La mia scorta di panini per la colazione era finita (questi sono durati meno del previsto), così stavo pensando già da come rifarli.
Proprio qualche giorno fa, dopo il clamore avuto quando il film su Julia Child uscì, mi sono ritrovata a parlarne con un'amica. Quel giorno stesso mi sono imbattuta di nuovo nella rivisitazione della sua ricetta di queste nuvole di brioche, che avevo letto tempo fa da Tina e che avevo messo in qualche cassetto della testa, per poi dimenticarmene!?! Quando ho rivisto le sue foto, e soprattutto quella dove si vede la nuvola dell'interno... non ho saputo resistere e mi sono messa ll'opera! Insomma, è stato per un intreccio di coincidenze che le ho fatte e credo proprio che la prossima volta non dovrò aspettare una coincidenza... la scorta di panini/brioche per colazione che pensavo di fare non si è molto rimpinguita.. ce ne siamo fatte fuori diverse, sabato a colazione, ancora calducce di forno!
La ricetta la riporto integralemente, come l'ho trovata da Tina. Io l'ho seguita alla lettera, e come lei l'ho tenuta in frigo la notte, così ho potuto infornare la mattina (del sabato/domenica, ovviamente!). Tra l'altro penso che l'impasto migliori.
La tecnica prevede di fare un primo impasto detto eponge (che davvero sembra una spunga), su cui poi vanno aggiunti tutti gli altri ingreddienti. La lavorazione richiede un'oretta (senza contare i riposi) mane vale la pena, eccome!
Éponge 85gr di latte intero tiepido 20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato (18gr lievito di birra) 1 uovo 360gr farina 0
In una ciotola versare il latte tiepido e farvi sciogliere il lievito, unirvi l’uovo e mescolare. Aggiungere 180gr di farina e impastare per 4 o 5 minuti. Fare cadere a pioggia sull’impasto i rimanenti 180gr di farina fino a ricoprirlo tutto, e lasciarlo lievitare per 30, 40 minuti, (io 40).
Impasto Éponge 70gr di zucchero (se la si vuole più zuccherata si possono raggiungere i 100gr, io ne ho messi 100) Mezzo cucchiaino di sale (io 5 gr) 4 uova sbattute 200gr farina 0 (180gr da aggiungere, 20gr da conservare in caso di necessità) 170gr di burro a temperatura ambiente.
Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane ed impastare per almeno 20/25 minuti (io Ken, 25 minuti, frusta a k). Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare ( io non li ho utilizzati), il vostro impasto dovrà essere incordato.
A questo punto unire il burro morbido facendolo assorbire gradualmente; non aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente (io non avevo letto bene e l’ho aggiunto tutto in una volta, la prossima volta starò più attenta e seguirò le indicazioni. Ho fatto andare l’impastatrice per circa 20 minuti. Ho sostituito la frusta a K col gancio). Impastare fino a completo incordamento. Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, Imburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto. A questo punto due sono le strade da seguire:
1) O fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più; 2) O fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte. (E’ la tecnica che ho scelto, dopo 8 h e 30 l’impasto era pienamente maturato, sulla superficie iniziavano a presentarsi delle bolle, penso sia meglio non andare assolutamente oltre).
Se scegliete la prima strada, avvenuta la lievitazione formate a vostro piacere; nel caso della seconda, invece, dopo aver tirato l’impasto fuori dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare. (Per queste briochine ho diviso l’impasto in 13 pezzi di circa 80, 85 gr e poi formato). Io invece ho ridotto la pezzatura a 50 grammi, ma le briochine vengono ENORMI!!
Spennellare le briochine con una miscela di acqua (io latte) e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa. Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile, crescono molto in cottura, rischiate che si "bacino":) Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto.
Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti, ma il mio forno è molto potente. Devono risultare colorite. Nel caso in cui si dovessero scurire troppo coprirle di carta stagnola.
Mi permetto di aggiungere una annotazione importante, già citata da Tina: tenetele davvero PARECCHIO distanziate sulla teglia, perchè cuocendo gonfiano tantissimo, annuvolandosi!
