Quando siamo stati al mercato di Porta Palazzo a Torino, nel girovagare tra le tante bancarelle, mi sono imbattuta in un piccolo banchino pieno di prodotti esotici, che mi ha incuriosito. C'erano ananas mignon, mangostini e queste patate che sul cartellino avevano scritto qualcosa come 'cumate' (le conoscete? si chiamano così?). Mi sono fatta tentare da queste patate peruviane (anche se ho lasciato il cuore sui mangostini) che, una volta a casa e con l'aiuto di Lenticchia, ho scoperto avere una bella polpa arancione. Non sapevo proprio come usarle... Mi sono detta: sono patate... ci posso fare un purè! E così per capirne il sapore ci ho fatto una porzione mini di purè. All'occhio sembrava una crema di zucca, o di carote, ma la consistenza era quella del purè e ci è piaciuto parecchio: poco dolce e molto particolare!
Poi mi è tornato in mente il pane di patate di Adriano e così sono partita con la panificazione con variazioni.. Variazione 1 - ho seguito la ricetta originale ma ho dato la forma di panini (da usare poi a colazione durante la settimana) Variazione 2 - ho seguito la ricetta ma ho usato la mia pasta madre e poichè l'impasto mi era venuto molto morbido, ho cotto il pane nello stampo di un plumcake, dandogli così l'aspetto di un pan carrè.
per questa variante, ho usato: 200 gr di pasta madre 200 gr di farina manitoba 150/200 gr di farina (a seconda di quanta ne assorbe, per via dell'acqua delle patate lesse) 170 gr di patate ( che vanno lessate, schiacciate e raffreddate) 300 gr acqua 4,5 gr lievito fresco 12 gr sale 1 cucchiaino malto (facoltativo)
per il procedimento, nella prima parte ho riadattato quello del maestro, all'uso con la pasta madre, quindi: la sera ho fatto sciogliere la pasta madre con 250gr acqua, ho coperto e ho lasciato a temperatura ambiente fino al mattino (circa 12 ore)
al mattino ho preso l'impasto e ho proseguito come indica Adriano: ho unito metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare. Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata. Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’. Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1. Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana. Dopo 40’ stringiamo la sfera, sigilliamo la chiusura e poniamola capovolta in un telo ben infarinato, copriamo a campana. A me l'impasto è venuto molto morbido, quindi dopo aver strinto a sfera, ho deciso di formare un filoncino e adagiarlo nello stampo del plumcake, dove ha terminato la lievitazione. Poi ho acceso il forno a 250°, ho messo una pirofila con acqua bollente ed ho infornato. Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura per 5’. Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno. Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’. Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.
In entrambi i casi la patata dona una morbidezza e una sofficità che non avevo mai ottenuto con un impasto così semplice e senza grassi! Forse anche merito del fatto che, finalmente, dopo un anno di uso del mio carretto di planetaria, sono riuscita a capire cosa significa incordare!! Per questo, ringrazio anche qui gli amici di Gennarino, che mi hanno illuminato e hanno condiviso con me questa emozione! ;-)
