lunedì 23 ottobre 2017

Cannolini e paguri

Fare la pasta sfoglia in casa non è proprio un gioco da ragazzi.
C'è bisogno di tempo e di pazienza. E di quella dose di praticità che evita di riempire la cucina di burro e farina.
La sfoglia è stata la sfida di questo mese per MTChallenge che ci ha lanciato la dolce e tosta Francesca, che dal suo blog 121 gradi, ci ha illustrato con tutto il suo cuore e la sua passione come fare i cannoli di pasta sfoglia.

Cannoli di pasta sfoglia

Dopo il dubbio atroce di dover ricomprare un camion di stampini da cannolo (avendone solo tre), il mitico gruppo MTC e Francesca stessa, ha suggerito di fare in casa anche gli stampi, oltre alla pasta sfoglia.
In effetti, con poco sforzo, un po' di carta forno e di carta stagnola e con le spiegazioni e la condivisione di quello che le altre concorrenti avevano fatto, ho evitato l'acquisto compulsivo. E con buona pace della famiglia, mi sono autoprodotta un tale enorme set di cornucopie che alcune mi sono pure avanzate (grazie Valeria)!

Cannoli di pasta sfoglia Cannoli di pasta sfoglia

I cannolini mi riportano ai pranzi della domenica, ai vassoi pieni di bignoline e ditini (come si chiamano a Firenze) appena presi in pasticceria, su cui tutti si avventano a conclusione del pasto in famiglia, alla ricerca di quello dal gusto preferito. Il ricordo mi riporta alle contrattazioni sull'opportunità di dimezzare anche quelli più piccoli (si potrebbe arrivare a dividere l'atomo, in questi frangenti) solo per la voglia di assaggiare più gusti possibili senza esplodere. E mi riporta alla gioia di aver concluso la riunione di famiglia nel modo più dolce e conviviale possibile ed è a tutta la mia famiglia, quella di origine, quella che ho acquistato e soprattutto quella che ho creato, che dedico questi piccoli gioiellini.

Al tempo stesso, i cannolini mi ricordano tanto il mare. E le conchiglie.
E i paguri, che vi si nascondono dentro. E mi viene in mente la caccia alle conchiglie, sotto il sole a picchio, alla ricerca di quelle che si muovono lentamente tra gli scogli. E non appena si afferra il tesoro, la conchiglia con l'intruso, allora in un attimo il piccolo paguro si rintana nella sua casetta abusiva, per poi fare capolino, incuriosito, solo quando la conchiglia è ferma, sul palmo della mano.

Cannoli di pasta sfoglia
Su ispirazione della mitica Mai Esteve

Per le farciture, ho pensato di usare una pasta artigianale di nocciole arrivata fresca fresca dal Piemonte, con cui ho preparato una mousse su base di crema pasticcera ed ho decorato con granella di nocciole.
L'altra metà di cannolini è stata farcita con una mousse realizzata sulla base di una profumatissima crema pasticcera al miele, aromatizzata alla fava tonka, che alle mie papille ricorda molto il gusto dell'amaretto. E per completarlo, ho appunto deciso di utilizzare briciole di amaretti per decorare questo secondo tipo di cannolo.

Cannolini con mousse al miele e fava tonka e con mousse alle nocciole

Cannoli di pasta sfoglia

Per la pasta sfoglia, vi riporto la ricetta di Francesca, con le sue spiegazioni:

La pasta sfoglia

il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

il pastello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. 


A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.


la s-piega
Infografica di Dani Pensacuoca

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Questa è la mia sfoglia una volta pronta per la stesura.

Cannoli di pasta sfoglia


Formatura
Per formare i cannoli a cornucopia, ho usato dei coni fatti in casa. E' semplicissimo.
Si ricava un quadrato dal rotolo di carta forno e si divide ancora in quattro. Ogni quadratino viene piegato in diagonale per ottenere un triangolo che si arrotola su se stesso in modo da formare un cono. Si chiude con una spillatrice e si riempie con una piccola pallina di carta d'alluminio.
Fatto.

Cannoli di pasta sfoglia

Per fare i cannolini, ho steso la pasta sfoglia a circa 3-4 mm da cui ho ricavato delle striscioline larghe circa 1,5 cm e lunghe circa 20. Le ho inumidite con un pennellino bagnato d'acqua e le ho avvolte intorno al cono di carta forno, partendo dalla punta e scendendo verso il basso con 3 o 4 giri.
Le ho messe a riposare in frigo 15 minuti, poi le ho spennellate di tuorlo e latte, prima di infornarle a 190° per circa 20 minuti. Io avrei potute tenerle ancora un po', sono un po' chiare. L'importante è che risultino ben dorate sopra e sotto.

Cannoli di pasta sfoglia Cannoli di pasta sfoglia

Cannoli di pasta sfoglia


Le dosi indicate per la preparazione delle due creme di base sono minime, tuttavia potrebbero avanzare un po'. Se non finite le creme a cucchiaiate, potete conservarle in frigorifero, coperte da pellicola, per un paio di giorni.

Crema pasticcera al miele (ricetta di De Carlo) e fava tonka
100 g di latte
25 g di panna
scorza grattugiata di metà limone bio
25 g di miele di acacia
30 g di tuorli (2)
5 g di amido di mais
metà fava tonka grattugiata

In un pentolino porta dolcemente fino al bollore, il latte, la panna, la scorza di limone e la fava tonka grattugiate.
A parte mescola i tuorli con il miele, poi unisci l'amido setacciato.
Versa il latte bollente, a filo, sul composto e riporta sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno e fino a quando non raggiunge una consistenza densa e cremosa.
Fai raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una bacinella con ghiaccio.

Mousse al miele e fava tonka
55 g di panna montata
70 g di crema pasticciera al miele

Unisci la crema pasticcera alla panna montata, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.


Cannoli di pasta sfoglia


Crema pasticcera
100 g di latte
40 g di zucchero
1 tuorlo
15 g di amido di mais
metà scorza di un limone bio

Porta lentamente a bollore il latte con la scorza di limone. Monta il tuorlo con lo zucchero e quando il composto è spumoso, unisci l'amido setacciato. Versa il composto sul latte bollente. La massa spumosa rimarrà in superficie. Aspetta che il latte buchi il composto di uovo e poi mescola vigorosamente con una frusta. Tempo qualche secondo e la crema sarà pronta.
Fai raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una bacinella con ghiaccio

Mousse alle nocciole
55 g di panna montata
60 g di crema pasticcera
30 g di pasta di nocciole

Unisci la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Poi amalgama la panna montata, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.


Cannoli di pasta sfoglia


Sono rimasta soddisfatta dei cannoli, anche se forse la sfogliatura che ho ottenuto non è stata il massimo e la quantità di burro, per i miei gusti, è tantissima!


lunedì 16 ottobre 2017

Il mio pane toscano

Il pane, l'alimento base di cui ogni cultura ha la sua tradizione, oggi è il protagonista.
Ormai da tanti anni, il 16 ottobre è la giornata mondiale del pane.
Il Calendario del Cibo Italiano non poteva mancare ad un appuntamento così importane e così oggi la giornata è dedicata a questo cibo ancestrale che non è solo farina, acqua e lievito, ma è nutrimento, vita, tradizione e cultura per molti popoli, fin dall'antichità.
Oggi, quindi, sulla pagina del Calendario troverete un collage di ricette che celebrano i pani tradizionali di cui l'Italia è fortunatamente ricca. Troverete pani conosciuti a livello nazionale e altri legati a produzioni di nicchia.

Calendario del cibo italiano

Da appassionata di farina & co. non potevo non partecipare a questa giornata e come fiorentina non potevo non proporre un pane toscano a lievitazione naturale.

La caratteristica principale del pane toscano è essere sciocco, cioè completamente senza sale. Gli unici ingredienti utilizzati sono farina, acqua e lievito naturale.
Si trova in formati ovoidali o rettangolari, di un'altezza che varia tra i 5 e i 10 cm, in pezzature da 500 grammi oppure un chilo. Ha una crosta croccante e friabile, dorata, ed una alveolatura irregolare.

Pane toscano a lievitazione naturale

Nel 2004 si è costituito il Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, che diffonde la cultura ed il patrimonio enogastronomico di questo pane, garantendo un disciplinare codificato che rispetta la ricetta 'originaria'.
Da marzo 2016 il pane toscano ha assunto la prestigiosa denominazione di origine protetta (DOP).

La storia e la cultura del pane in Toscana affondano le proprie radici in profondità. Perfino al tempo degli antichi romani, si sono trovati documenti che testimoniano l'importanza del frumento e del pane toscani per la produzione dell'epoca.

E nel corso dei secoli, il pane toscano a lievitazione naturale è rimasto uguale a se stesso: il pane di oggi ha la stessa forma, la crosta dorata e la mollica compatta che ritroviamo nelle miniature Trecentesche che illustrano le novelle del Boccaccio.

Il pane toscano DOP prevede l'utilizzo di grani di produzione toscana con poca percentuale di glutine e con la presenza integrale del germe di grano, ricco di sostanze nutritive, ma che è quasi totalmente assente nelle farine raffinate perché essendo di natura oleosa, esporrebbe al rischio di irrancidimento.
L'uso del lievito naturale, o pasta acida, consente inoltre una maggiore durabilità del pane e una sua migliore digeribilità rispetto a quello prodotto con il lievito di birra.

Ma perché in Toscana il pane è sciocco?
Ci sono diverse leggende al proposito.
La prima narra che le eterne lotte tra Pisani e Fiorentini, dovute principalmente al fatto che i primi godevano di un accesso privilegiato al mare che i secondi potevano solo agognare, portarono intorno al 1100 i pisani alla decisione di interrompere il commercio del sale con Firenze, nella speranza di una resa.
I Fiorentini però, piuttosto che arrendersi ai nemici Pisani, preferirono adattarsi alla situazione e in mancanza del sale, iniziarono a preparare il pane senza!

La seconda leggenda, che sembra più verosimile, è legata invece all'elevato costo del sale, che era soggetto a tasse molto elevate nel periodo medievale. Questo costrinse molti fiorentini a farne a meno, e quindi a smettere di utilizzarlo anche nella produzione del pane.

Ma molto più probabilmente l'origine della mancanza di sale nell'impasto è da ricondurre al fatto che la Toscana ha una grande tradizione di salumi e di pietanze dal sapore robusto, a cui un pane senza sale si abbina a meraviglia e con cui la scarpetta è d'obbligo.


Pane toscano a lievitazione naturale


Pane toscano a lievitazione naturale

Biga
50 g di pasta madre
150 g di farina
75 g di acqua

Impasto
la biga
450 g di farina
280 g di acqua

Prepara il primo impasto, detto biga, sciogliendo la pasta madre in 75 g di acqua. Aggiungi la farina e impasta gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgilo a palla e lascialo lievitare per circa 6-8 ore in una ciotola coperta con pellicola, oppure in un contenitore con coperchio.

Trascorso questo tempo, spezzetta la biga e scioglila nella restante acqua, aggiungendo via via tutta la farina indicata. Impasta fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.
Avvolgilo a palla e lascialo lievitare un paio di ore in un cesto spolverato di farina.
Poi, forma il pane stendendolo leggermente con i palmi delle mani deve rimanere comunqe alto 5 cm circa, e poi avvolgilo, tirando leggermente l'estremità più lontana verso l'esterno e ripiegandola verso di te, proseguendo poi fino ad avvolgerlo tutto.
Ripiega le estremità destra e sinistra sotto il pane, in modo da avere una forma ovoidale.
Lascia lievitare un'altra ora, poi infornalo (preferibilmente su una pietra refrattaria) per 10 minuti a 220°C. Al momento di aprire lo sportello, rovescia in una teglia posta sulla base del forno 5 o 6 ghiaccioli, che si trasformeranno in vapore, aiutando la crescita del pane. Abbassa poi la temperatura a 200°C e prosegui la cottura per altri 50 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti.

Fallo raffreddare su una griglia e aspetta il giorno dopo per assaggiarlo: il riposo lo rende ancora più profumato.
Se conservato in un sacchetto di carta, in un ambiente asciutto, può arrivare a durare fino ad una settimana.

Pane toscano a lievitazione naturale

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.