Tutto cio' che state leggendo è nato a causa della mia passione per i lievitati. Nel lontano 2009.
Più di ogni altra preparazione, mettere le mani in pasta è ciò che mi da più soddisfazione, anche dopo tanti anni.
La consapevolezza che miscelare farina, acqua, lievito e poco altro produce grandi cose nella loro semplicità è una sicurezza appagante. La magia della lievitazione ed il profumo che si sprigiona e inonda l’aria quando un lievitato è pronto per uscire dal forno non ha prezzo. Fa sentire a casa.
Con gli anni, gli occhi hanno imparato a dosare gli ingredienti e le mani a capire come e quanto impastare. Quando mi chiedono: che ricetta hai fatto? Non so più rispondere… Vado a occhio e a sentimento.
Miscelo farine, verso acqua, aggiungo semi. Gesti automatici e tutte le volte nuovi.
Oggi, è un giorno speciale.
La FAO celebra la giornata mondiale dell’Alimentazione e l’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) non poteva certo festeggiare il 16 ottobre nel suo Calendario del Cibo Italiano se non con il pane che è alla base dell’alimentazione di molti popoli, in una forma o nell’altra.
Andate a leggere il bel post che oggi ha preparato Sonia del blog Quattro Passi In Cucina.
Nel mio piccolo, celebro questa giornata per me così speciale, visto quanto adoro i lievitati, in un modo diverso dal solito: non vi lascio una ricetta, ma qualche indicazione di base su farina, lievito e acqua, su come ormai, dopo tanti anni, faccio il pane e su un modo alternativo di cuocerlo, in pentola!
La farina.
Meglio una farina non troppo raffinata. Eliminate la 00. Preferite la 0. Se volete, mescolate farine di tipo diverso tra loro: farro, kamut, integrale.
Se scegliete farine integrali è importante usare il lievito madre (che sia liquido o solido): nella lievitazione naturale, l'ambiente acido e la lunga durata della fermentazione consentono l'attivazione della fitasi, ovvero l'enzima che scompone l'acido fitico presente nella crusca, e che impedisce altrimenti l'assimilazione di ferro, calcio e magnesio.
Provate ad aggiungere anche farine senza glutine, se volete sperimentare, ma non superate il 20% della farina normale.
L'acqua.
Usate acqua a temperatura ambiente.
Più acqua inserite e più il pane sarà soffice ed alveolato: poca acqua = pane mattone.
Un impasto con tanta acqua è più morbido e appiccicoso di uno asciutto, ma non bisogna arrendersi davanti all'ammasso informe: a forza di impastare la pagnotta comincerà ad essere sempre più elastica e ad assorbire l’acqua, che dovrebbe essere aggiunta un po’ alla volta. Ma quanta? In ogni caso, più della metà del peso della farina.
Per esempio con 500 g di farina, considerate di usare da 300 g di acqua in su.
Il lievito.
Se usate quello naturale in versione panetto, basta un terzo di pasta madre rispetto al peso della farina. Se invece usate il lievito di birra, considerate che usarne poco (3 grammi per 500 di farina) non significa che il pane non lievita: semplicemente si allungano i tempi di lievitazione, con il vantaggio di ottenere un pane molto più digeribile.
La cottura in pentola.
Un metodo di cottura che dà grandi soddisfazioni è la cottura in pentola (rigorosamente tappata).
La pentola può essere in ghisa oppure in coccio, l'importante è averne una con il tappo e senza pomelli o manici in plastica, in modo tale da poter essere messa in forno.
Perché in pentola? Perché l’ambiente chiuso di una pentola calda mantiene l’umidità che si genera in cottura, grazie all’evaporazione dell’acqua dell’impasto, e così il pane sviluppa meglio gli alveoli e la sua mollica.
Una cosa importante da ricordare è che la pentola deve essere tappata e che deve essere già calda quando si mette la pagnotta a cuocere.
Basta inserirla con il tappo nel forno spento, aspettare che arrivi alla temperatura per infornare (220 gradi) e poi altri 5 minuti almeno.
A questo punto, si estrae la pentola calda dal forno, ci si rovescia il pane, si fanno i tagli in superficie per aiutare il suo sviluppo, si tappa la pentola e si inforna di nuovo.
Dopo i primi 10 minuti, si abbassa la temperatura a 200 gradi e si lascia cuocere per altri 40-50 minuti, nel caso di forme con almeno 500 gr di farina.
Negli ultimi 10 minuti di cottura, il tappo va tolto e lo sportello del forno va lasciato un po’ aperto (basta incastrarci un mestolo di legno e chiuderlo): in questo modo il pane si colora e si forma la crosticina croccante.
Nonostante gli anni, la parte che aspetto con ansia è quando si alza il tappo e la pagnotta che fino a quel momento è rimasta protetta da occhi indiscreti si svela in tutta la sua bellezza. Ogni volta è una sorpresa: l'impasto si è trasformato in una cupola di pane profumato, che attacca a cantare non appena lo si toglie dal forno, scricchiolando con una melodia leggera!
