tag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post3472135591605800338..comments2023-09-22T20:00:24.514+02:00Comments on Profumo di mamma: Una soffice focaccia... genovese style?Gaiahttp://www.blogger.com/profile/13789986209698139978noreply@blogger.comBlogger25125tag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-45609766606089836262010-05-01T00:01:12.494+02:002010-05-01T00:01:12.494+02:00Ora ti do io le ricette, Gaia.
Considerando quant...Ora ti do io le ricette, Gaia. <br />Considerando quanto ti è venuta alta la focaccia di cui a questo post, ho calcolato le dosi in maniera tale che, usando la teglia medesima, la focaccia barese e lo sfincione ti vengano altrettanto alti, mentre la focaccia genovese ti venga spessa poco più della metà. Per quanto riguarda la quantità di pasta acida, mi sono attenuto alla dose usata da te per la ricetta qui pubblicata. Sai tu quanti rinfreschi devi fare per portarla alla forza adeguata.<br /><br />Focaccia pugliese<br />- 100 grammi di patate a pasta gialla lesse (il peso è riferito al prodotto crudo e senza buccia) OPPURE 30 grammi di fiocchi di patate (quelli per purè istantaneo) con 60 grammi d'acqua<br />- 230 grammi di pasta acida<br />- 570 grammi di semola rimacinata di grano duro (oppure semola di grano duro a granulometria fine) oppure farina di grano duro solo se idonea alla panificazione (W 200 min.)<br />- 350-400 grammi d'acqua (più riesci a fargliene assorbire e meglio è. Se disponibile, usa l'acqua di bollitura delle patate. Se l'impasto viene appiccicoso meglio ancora; lo si stende con le mani unte)<br />- 20 grammi di sale marino fino<br />- un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva, possibilmente pugliese<br /><br />Sfincione palermitano<br />- 570 grammi di sfarinato di grano duro come sopra<br />- 350-400 grammi d'acqua<br />- 20 grammi di sale marino fino<br />- 230 grammi di pasta acida<br /><br />Focaccia genovese<br />- 300 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o 00 di media forza (va bene una farina per pizza*)<br />- almeno 150 grammi (meglio 180-200, se riesci a fargliene prendere) tra acqua e vino bianco secco (se gradito, altrimenti fai tutta acqua. Tieni presente che l'alcool in cottura evapora)<br />- 50 grammi di olio extravergine d'oliva, possibilmente ligure<br />- 9 grammi di sale marino fino<br />* se non ce l'hai, puoi tagliare una 00 o 0 'base' al 30% con una buona manitoba.<br /><br />Prepara l'impasto partendo dall'acqua (e/o vino), alla quale aggiungerai la farina e infine, dopo la prima incordatura, l'olio. Il sale va aggiunto:<br />- subito dopo la formazione del glutine (praticamente mentre incorda) se gli sfarinati sono di forza adeguata;<br />- prima che il glutine si formi (miscelandolo alla sfarinato oppure mettendo lo sfarinato a pioggia sull'acqua e aggiungendo il sale quando si forma la crema).<br />Una volta terminato l'impastamento, prepari la palla e la lasci lievitare coperta per 4-6 ore. La stendi e la tieni nella teglia sino al momento di infornarla (altre 4-6 ore, 8 max)<br />Se prepari un impasto multiplo riduci la puntata a 1-2 ore, stagli (cioè suddividi l'impasto per il numero di teglie) e fai riposare i panielli ottenuti per 3-4 ore, quindi stendi nelle teglie.<br />Per un migliore risultato puoi abbinare autolisi e pieghe, prolungando di poco i tempi di riposo.<br />N.B.: i tempi sono riferiti a una temperatura ambiente di 20-22 °C. Se a questa temperatura la tua pasta acida è più veloce, occorrerà diminuirne la dose (aumentare il quantitativo di farina e acqua e ridurre quello di pasta acida, al fine di abbassare la concentrazione di miceti e altri microrganismi).<br /><br />Se hai bisogno di istruzioni anche per la formatura e/o il condimento fammi sapere.<br /><br />Spero di essere stato chiaro.<br /><br />Prova queste ricette e fammi sapere!<br /><br /><br />Francesco<br /><br /><br /><br /><br />PS - Se preferisci una focaccia più asciutta e «panosa», togli le patate, riduci un po' l'idratazione, togli l'olio dall'impasto, non ungere troppo quando la stendi.<br />Se vuoi una focaccia più secca, invece, dovresti provare con la pizza bianca romana.Francesconoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-11067936513745135772010-04-24T20:35:07.299+02:002010-04-24T20:35:07.299+02:00Francesco,
sei stato utilissimo.
ora cerchero'...Francesco,<br />sei stato utilissimo.<br />ora cerchero' meglio tutte le dosi per le varianti!!<br />grazieGaiahttps://www.blogger.com/profile/13789986209698139978noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-28322809736442779252010-04-24T15:10:38.464+02:002010-04-24T15:10:38.464+02:00Dimenticavo: la focaccia pugliese e lo sfincione d...Dimenticavo: la focaccia pugliese e lo sfincione della Sicilia occidentale (Palermo e Bagheria) sono alti, mentre la «fugassa» è meno spessa. Tutti e tre sono molto unti.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-62470802465016538232010-04-18T00:53:34.492+02:002010-04-18T00:53:34.492+02:00Focaccia pugliese (barese, Altamura, Foggia etc.):...Focaccia pugliese (barese, Altamura, Foggia etc.): semola di grano duro (grana fine o rimacinata, insomma per panificazione), patate lesse e sale, con un filo d'olio extravergine d'oliva pugliese a discrezione. Molti oggi, però, la fanno con farina di grano tenero (spesso tipo 0 perché alcuni si fanno suggestionare da quel numero e pensano che sia grano duro... No comment!). Si unge la teglia con abbondante olio e vi si stende sopra la pasta lievitata, rivoltandola per farla impregnare. Si fa rilievitare, poi si guarnisce (tipicamente con olive baressane o pomodorini spaccati a metà, sale e origano), si irrora ancora d'olio e si cuoce.<br /><br />Focaccia ligure o genovese (fugassa): farina di grano tenero bianca, olio extravergine d'oliva ligure in abbondanza, acqua, sale. Si fa lievitare, si stende, si praticano le fossette e si condisce con un'emulsione di acqua, olio e sale grosso, più cipolle tagliate a fette sottilissime e/o rosmarino. Si fa rilievitare in teglia e si cuoce.<br /><br />Sfincione palermitano o di Bagheria: semola, acqua e sale. Lievitazioni come sopra. Si condisce con pomodori, acciughe o sarde, mollica di pane raffermo, formaggio a pasta dura siciliano (pecorino ragusano, piacentino ennese etc.) grattugiato e non ricordo nemmeno più io quanto ben di Dio.<br /><br />La prima e la terza sono piuttosto alte, la seconda meno. La prima tipicamente si fa tonda e infatti è detta «ruota di focaccia», anche perché, forse, gli ingredienti del condimento (olive o pomodorini a ciliegia), che tipicamente si spingono all'interno della pasta, sono disposti a raggiera.<br /><br />Alla fine, considerato che come dicevo poc'anzi ormai sono in molti, anche in Puglia, a farla con farina di grano tenero, hai fatto una focaccia pugliese.Francesconoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-26934070433992555332010-03-05T17:59:43.940+01:002010-03-05T17:59:43.940+01:00Gran bella ricetta! Prenderei a morsi il monitor! ...Gran bella ricetta! Prenderei a morsi il monitor! :-)<br />COMPLIMENTI PER IL BLOG...è la prima volta che lo visito...se ti và vieni a sbirciare il mio!<br />http://farinalievitoefantasia.blogspot.comRamonahttps://www.blogger.com/profile/00045570936124589556noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-55323956974227271252010-03-05T08:43:54.214+01:002010-03-05T08:43:54.214+01:00@valeria
anche a me, ne ha fatta!
@Federica
grazi...@valeria<br />anche a me, ne ha fatta!<br /><br />@Federica<br />grazie!<br /><br />@fiorDivanilla<br />uau, accidenti!<br /><br />@Elena<br />rinfrescata, sempre, senza magari aspettare che raddoppiasse, prima di usarla, ma sempre rinfrescata!!<br />Te la usi anche presa dal frigo direttamente? non e' un po' addormentata?<br /><br />@iana<br />ahahahGaiahttps://www.blogger.com/profile/13789986209698139978noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-24563775606493320312010-03-04T15:25:23.792+01:002010-03-04T15:25:23.792+01:00ma che bella focaCCIONA!!!ma che bella focaCCIONA!!!ianahttps://www.blogger.com/profile/06873830840383435364noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-86815583797363111222010-03-04T09:41:02.377+01:002010-03-04T09:41:02.377+01:00Che bellissima ricetta, e che voglia di provarla!!...Che bellissima ricetta, e che voglia di provarla!! Ho anche io la pasta madre e quando scopro blog che trattano ricette con pasta madre sono felice...ti aggiungo subito al mio bloroll. e adesso una curiosità. La pasta madre l'hai rinfrescata prima di usarla o l'hai presa dal frigo? Baci e a prestoElenahttps://www.blogger.com/profile/11065562163657556144noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-22815370704615506562010-03-03T21:03:17.616+01:002010-03-03T21:03:17.616+01:00mamma mia è una bellezza unica *.*
e poooi tu, che...mamma mia è una bellezza unica *.*<br />e poooi tu, che fai sempre tutto con la pasta madre.. si, proprio tu... sei una grande!! :D<br />una bellissima tradizione, che io non mollerei per nulla al mondo :DfiOrdivanillahttps://www.blogger.com/profile/15347189097123266899noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-13830066010726324612010-03-03T20:58:43.053+01:002010-03-03T20:58:43.053+01:00eeeee ma qui mica si scherza...è strepitosa!! comp...eeeee ma qui mica si scherza...è strepitosa!! complimenti!Federica Simonihttps://www.blogger.com/profile/18131077349653166357noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-28673600695311355602010-03-03T20:57:02.777+01:002010-03-03T20:57:02.777+01:00che gola mi fa questo tocchetto di focaccia con la...che gola mi fa questo tocchetto di focaccia con la fetta di salame che fa capolino...Valeriahttps://www.blogger.com/profile/09615342867082436609noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-42904488799233647052010-03-03T19:57:09.614+01:002010-03-03T19:57:09.614+01:00@Fabiana
grazie!
@Genny
che bella tradizione, eh?...@Fabiana<br />grazie!<br /><br />@Genny<br />che bella tradizione, eh?!!<br /><br />@terry<br />si', la patata, cosi' dura quando cruda, dona tanta sofficità, da cotta!<br /><br />@Ale<br />ps. stasera ne scongelo un pezzetto..<br /><br />@Mary<br />;-)<br /><br />@zioPie'<br />e non ti hanno ancora cacciato fuori casa?? certo, che poi le prendi per la gola... eh?!?!<br /><br />@Lydia<br />:-))<br /><br />@Simo<br />grazie!<br /><br />@Angela<br />e quando vieni a morderla??<br /><br />@Ely<br />ruba, ruba!! <br /><br />@LaGaia<br />differenza FONDAMENTALE!! :-))<br /><br />@Laura<br />grazie a te!!<br /><br />@Diana<br />purtroppo non ti so aiutare.. la pasta madre liquida non la conosco proprio.. non vorrei dirti sciocchezze!Gaiahttps://www.blogger.com/profile/13789986209698139978noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-44661842994399551372010-03-03T17:33:07.223+01:002010-03-03T17:33:07.223+01:00bene!!!!!!!!!!!
Io ho fatto una super foccaccia al...bene!!!!!!!!!!!<br />Io ho fatto una super foccaccia alle olive con la mia P.M. liquida....dici che posson provare a fare questa con la P:M liquida????<br />Sai le proporzioni!!!<br />Peccato che per il poco tempo...non riesca mai a postare foto e ricette!!!dianahttps://www.blogger.com/profile/09346446964626990998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-84486542549716911432010-03-03T15:47:14.143+01:002010-03-03T15:47:14.143+01:00Che bonta', e fatta con la pasta madre. Da pr...Che bonta', e fatta con la pasta madre. Da provare subito!<br /><br />Grazie.Laurahttps://www.blogger.com/profile/15305773287880023217noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-45571194112371163782010-03-03T15:22:22.682+01:002010-03-03T15:22:22.682+01:00che bella gaia!
anch'io la faccio simile con l...che bella gaia!<br />anch'io la faccio simile con la pasta madre.<br />c'è però una differenza fondamentale... <br />le farine? <br />naaaaaaaaaaaaa! quello è un dettaglio! <br /><br />la differenza vera è che noi la pizza + schiacciata la facciamo la domenica sera :-)La Gaia Celiacahttps://www.blogger.com/profile/09779030331309982740noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-62721761914000297732010-03-03T14:46:40.977+01:002010-03-03T14:46:40.977+01:00aspetto morbidisso e invitante è una meraviglia! t...aspetto morbidisso e invitante è una meraviglia! ti rubo l'idea per la merenda :-) ciao ElyElyhttps://www.blogger.com/profile/16676295974951105561noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-28452311495951606532010-03-03T10:24:34.928+01:002010-03-03T10:24:34.928+01:00Che bei buchi Gaietta! M'attizza molto sta foc...Che bei buchi Gaietta! M'attizza molto sta focaccia!Angelahttp://www.blog.saporideisassi.itnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-63166872872998900712010-03-03T10:09:32.171+01:002010-03-03T10:09:32.171+01:00Caspita che bella...lievitata alla perfezione, com...Caspita che bella...lievitata alla perfezione, complimenti!Simohttps://www.blogger.com/profile/03915881694232842420noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-28942103992922523842010-03-03T09:44:51.675+01:002010-03-03T09:44:51.675+01:00molto molto interessantemolto molto interessanteLydiahttps://www.blogger.com/profile/11854681925942662618noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-90473314169856766482010-03-03T09:43:34.311+01:002010-03-03T09:43:34.311+01:00Meravigliose entrambe (foto e focaccia).
I tuoi, ...Meravigliose entrambe (foto e focaccia).<br /><br />I tuoi, che fanno colazione a suon di planetaria, sono più fortunati dei miei, che invece vengono svegliati dallo stesso rumore di sferraglia!!! (e oggi ho pure tritato le nocciole!!!!)<br /><br />Piesse: ci stiamo dando da fare tutti con il lievito madre, vedo ;-)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-68590072378105412322010-03-03T09:37:50.618+01:002010-03-03T09:37:50.618+01:00Che buona mi mette un certo appetito!Che buona mi mette un certo appetito!Maryhttps://www.blogger.com/profile/16809931927941665513noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-13032123365019386292010-03-03T09:07:12.743+01:002010-03-03T09:07:12.743+01:00Sembradavvero sofficissima e chissà che bontà !Sembradavvero sofficissima e chissà che bontà !Alehttps://www.blogger.com/profile/18152995467130391093noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-74894742542714722172010-03-03T08:51:06.713+01:002010-03-03T08:51:06.713+01:00Una mia amica pugliese faceva sempre la pasta per ...Una mia amica pugliese faceva sempre la pasta per la pizza con una patata, veniva così soffice e buona!<br />questa tua focaccia m ispira proprio, un pò caldina con del buon salume dentro...un pasto da re!:)terryhttp://crumpetsandco.wordpress.com/noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-9355535296834633502010-03-03T08:50:05.832+01:002010-03-03T08:50:05.832+01:00anche la mia mamma il sabato mi ha sempre fatto la...anche la mia mamma il sabato mi ha sempre fatto la pizza:DDè proprio tradizione!gennyhttps://www.blogger.com/profile/11664201790278377492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-90415056596913195.post-43005233276847957082010-03-03T08:26:57.010+01:002010-03-03T08:26:57.010+01:00Complimenti, ha un aspetto strepitoso, fragrante e...Complimenti, ha un aspetto strepitoso, fragrante e davvero invitante. un bacio FabianaFabianahttps://www.blogger.com/profile/10899963743847703606noreply@blogger.com