martedì 21 marzo 2017

Il pollo vintage nella sua terrina

Nostra Signora delle terrine,  Giuliana, che ha vinto la scorsa sfida MTC non poteva non scegliere diversamente per l'MTC di questo mese.

 


E così che terrina sia.
Dopo aver letto il regolamento e aver realizzato che di paletti ce ne erano proprio pochi, sono entrata nel panico. Troppo vasta la gamma di abbinamenti possibili, la libertà di poter scegliere se farla di carne, di pesce o di verdure. Se cuocerla o farla in gelatina. Se in crosta o libera e bella.
Grazie alla spiegazione di Giuliana, ho scoperto che per fare una terrina con la T maiuscola si deve utilizzare l'apposito stampo, detto appunto Terrina. Ho poi scoperto, in ordine, che la terrina:
- è generalmente in ceramica,
- è dotata di coperchio,
- il coperchio ha un forellino per far fuoriuscire il vapore,
- è dotata di un peso per pressare l'impasto dopo la cottura,
- si cuoce in forno a bagnomaria,
- io non ce l'ho.
Panico. Ho resistito al primo impulso maniacale di fare shopping su Amazon, cosa che in molte di noi hanno fatto quella domenica mattina del 5 marzo alle 9.00. A dir la verità, avevo pure adocchiato la terrina perfetta, ma poi ho realizzato che far passare un altro oggetto della serie casalinghi e affini dalla porta di casa sarebbe stato un'ardua impresa.
Così, dopo aver chiesto a destra e a manca se qualcuno avesse una terrina da prestarmi, dotata delle sopracitate caratteristiche, e avuto solo risposte della serie: io ho una pirofila, va bene lo stesso? Oppure: la mia ha il coperchio, ma senza buco...O infine, una terrina? E cosa sarebbe?
Alla fine ho optato per usare il mio stampo da plumcake e fare una terrina in crosta.

Visto che le terrine (intendo il contenuto) devono essere servite a fette, ho cominciato a fantasticare sulla decorazione della fetta e così come avevo fatto per la sfida sui biscotti, quando con l'aiuto di Lenticchia proposi il poker di assi, anche questa volta mi sono voluta divertire giocando con il disegno.
L'idea è balenata quasi da sé: a Giuliana, gallina vintage, dedico il suo degno compagno, il POLLO VINTAGE!

Lo studio del da farsi è stato messo nero su bianco, con apposito schema, lista della spesa, appunti sulle salse di accompagnamento e perfino modello del pollo da ritagliare con la pasta per decorare la superficie della crosta...
Peccato che tra dire e fare c'è di mezzo il mare e mille imprevisti.
Curiosi di sapere cosa è successo?
Vi basti sapere che, per esempio, per tagliare le carote a forma di becco, ho usato così tante carote, prima di trovare il taglio che mi soddisfacesse, che con gli scarti avrei potuto preparare abbondantemente il contorno alla terrina.
Oppure che separare le punte della cresta inserendo l'impasto di pollo tra l'una e l'altra è stata un'impresa ardua.
O che ho dovuto rifare all'ultimo secondo un po' di impasto di pollo e salsiccia, quando mi sono accorta che la cresta del pollo non era ancora stata seppellita dal mare di ciccia della terrina.
O quando, durante la cottura in forno, quando pensavo che ormai il peggio fosse passato, ho cominciato a sentire un odorino strano...Erano i liquidi di cottura che uscivano dallo stampo e cominciavano ad allagare il fondo del forno, rilasciando un aroma di bruciaticcio.
O delle scene altamente professionali, in cui ho tentato di svuotare la crosta da tutti questi liquidi, rischiano di spatasciare tutto nell'acquaio.
O di quando ho cercato di togliere la terrina dallo stampo (in mancanza di quello che si apre a libro con due levette, come i bauli di maghi e illusionisti) e, probabilmente non avendo aspettato a sufficienza che si raffreddasse, mi si è mezza aperta in mano.

Terrina di pollo

O, infine, di quando ho cercato di riempire la terrina di gelatina, per compattarla e tappare eventuali bolle d'aria, e il liquido mi fuoriusciva senza pietà da ogni dove.
Insomma. Un'esperienza indimenticabile.

Terrina di pollo

Giuliana, io ci ho provato, ma non arriverò mai alla tua altezza.
Per l'accompagnamento, ho pensato a qualcosa di fresco e agrumato. In entrambe le salse c'è la nota dell'arancia: nel chutney agrodolce l'arancia si fonde con lo scalogno, mentre nell'altra si unisce alla maionese furbissima, fatta con il latte di soia.
Che poi, rileggendo ora la ricetta di Giuliana, mi accorgo che quella che mi era sembrata una gran trovata, mi sa che mi era inconsciamente entrata in testa dopo aver letto la sua versione con la maionese all'arancia. Stolta che sono...

Perdono. Questa qua sotto, comunque è la mia

Terrina di pollo

Terrina “Pollo vintage”

Per la pasta del guscio al timo (pâte à foncer):
500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata
1 cucchiaino di timo secco

Ho tagliato il burro a tocchetti e l'ho intriso con farina, sale, zucchero e timo. Quando si sono formate le briciole, ho unito le uova leggermente battute e l'acqua ghiacciata, prima metà e poi l'altra metà, per regolare meglio la dose.
Ho formato una palla, avvolta in pellicola senza PVC e messa in frigo per una notte (se la preparate all'ultimo momento, fatela riposare almeno mezz'ora).

Per il pollo:
2 patate rosse di dimensioni medie
5 uova di quaglia
1 noce di burro
4 carote
una manciata di piselli
curry
sale

Ho rassodato le uova di quaglia in acqua bollente per 4 minuti dal bollore.
Ho cotto carote e piselli al vapore, nel cestello della pentola a pressione, misurando 5 minuti dal fischio, in modo che le carote rimanessero al dente. Quando si sono raffreddate, ho tentato di tagliare un paio di carote a forma di un lungo bastoncino a sezione triangolare (il becco) mentre per le altre due, dopo averle tagliate lungo la base, ho inciso due scanalature nella parte superiore (la cresta).
Ho sbucciato e tagliato in quattro parti le patate. Poi le ho cotte al vapore, come carote e piselli, e ho spento dopo 10 minuti dal fischio. Le ho ridotte in purea con lo schiacciapatate usando il disco con i fori più piccoli, ho condito con il burro, il curry ed il sale.
Ho amalgamato bene, lavorando con le mani l'impasto e ho dato la forma di un cilindro lungo quanto lo stampo del plumcake, ho inserito le uova di quaglia, una dietro l'altra lungo il cilindro e ho modellato l'impasto in modo che, se sezionato, avesse la forma della musetto del pollo (tipo una campana).
Ho avvolto in pellicola e messo in frigo.


Terrina di pollo

Per l'impasto della terrina:
150 g di pancetta tesa a fette
700 g di petto di pollo
2 salsicce di cinta senese
1 cucchiaino di timo secco
3 cucchiai di parmigiano reggiano
sale

Con un coltello ho tritato ben bene il pollo, in modo che venisse a grana piuttosto fine, l'ho impastato con le salsicce di cinta senese, il parmigiano reggiano, il timo secco e ho regolato di sale.
Ho amalgamato bene e solo alla fine ho aggiunto i piselli, precedentemente cotti al vapore.

Per l'assemblaggio:

Ho diviso la pasta del guscio: due terzi per la base, un terzo per il coperchio. HO steso con il matterello fino a 4 millimetri e ho rivestito lo stampo da plumcake, in modo che l'impasto fuoriuscisse dai bordi. Ho steso bene la pancetta, in modo da poter poi rivestire tutto il ripieno, ed ho spalmato un leggero strato di impasto del ripieno sulla base. Ho appoggiato la striscia di purè alias 'il pollo' e poi ho riempito lo spazio tra il pollo e i lati dello stampo con altro impasto del ripieno, fino all'altezza del becco. Ho adagiato le due carote a sezione triangolare, apoggiato in cima le carote a forma di cresta e ho continuato a riempire di pollo, pressando l'impasto e ricoprendo tutto. Ho piegato le fette di pancetta a coprire anche la parte superiore, ho pressato di nuovo e poi ho chiuso la terrina con il resto della pasta del guscio. HO sigillato bene e preparato due decorazioni a forma di testa di pollo, che ho appoggiato sul tappo della terrina.
Ho spennellato la superficie con un tuorlo mescolato con un cucchiaio di latte e poi con due beccucci di alluminio ho fatto dei fori nell'impasto all'altezza degli occhi del pollo, in modo da formare i camini di sfogo del vapore e dell'umidità prodotti in cottura (tutto questo in teoria, perché a me i liquidi sono usciti da ogni dove..?!?!)
Ho cotto in forno per i primi 30 minuti a 180°, poi ho continuato la cottura per altri 50-55 minuti a 160°.
Ho lasciato un po' raffreddare, poi ho tolto dalla terrina. Io temo di averlo fatto troppo presto. Voi aspettate che si raffreddi almeno una mezz'oretta..

Terrina di pollo

Per accompagnare

Maionese furbissima all'arancia
(libera interpretazione dall'araba)
50 ml di latte di soia
100 ml di olio di arachidi
la scorza di metà arancia
un cucchiaio di succo di arancia
sale

Usando un frullatore a immersione ed il relativo recipiente alto e stretto, ho mescolato latte di soia e olio di arachidi. Dopo una trentina di secondi, il composto ha cominciato a montare e addensarsi. Ho smesso quando ho ottenuto una consistenza cremosa. Ci è voluto un minuto più o meno. Ho regolato di sale e aromatizzato con la scorza ed il succo di arancia.

Chutney di scalogni e arancia
70 ml di aceto di mele
70 g di zucchero
1 mela Stark tagliata a fettine sottili
100 g di scalogni
1 arancia biologica tagliata spellata al vivo
sale
2 cucchiai di liquore Passito

In una padella larga e bassa ho versato zucchero e aceto, poi ho aggiunto gli scalogni tagliati a fettine, le mele, l'arancia pelata e tagliata prima a rondelle e poi a spicchietti. Ho aggiunto la scorza grattugiata dell'arancia ed il succo che era rimasto sul tagliere dopo aver pelato l'arancia.
Ho cotto a fuoco medio per una quarantina di minuti, aggiungendo acqua quando necessario e ho unito il liquore a 5 minuti dalla fine.

Ho servito la terrina insieme alle due salse di accompagnamento, dopo 24 ore dalla sua cottura, fredda di frigo e tagliata a fette di un cm e mezzo.
Con la speranza, ad ogni fetta, che il pollo venisse a salutare i commensali in tutta la sua forma (perché a seconda del taglio, a volte è venuto fuori senza becco e a volte un po' cecato)...

Terrina di pollo

Terrina di pollo





giovedì 16 marzo 2017

Cavolfiore allo zafferano per Cristiana

Beuf a la mode. Sarebbe a dire Manzo alla moda?
Non conosco il francese e non ho chiesto a Lenticchia (la mia piccola donnina di casa) se c'ho azzeccato, ma io l'ho sempre inteso così.
E' il nome di un blog. Probabilmente lo conoscete già.
Cristiana ci sta dietro da tanti anni. Ma mai come in questo mese me lo sono letto con tanto entusiasmo. Per questo ringrazio la Baker che ha pensato al Recipe-tionist e alla Patty che l'ha scelta per la raccolta di questo mese.
Ho visto 'dal vero' Cristiana a Napoli, al raduno MTC, insieme a Elisa Baker e non so chi tra le due sia più casinista. Ma nel senso buono, eh! Simpatiche, sempre con il sorriso sulla bocca e tranquille. Anzi, no, tranquillA (e parlo di Cristiana) !!




Pensando al blog ed avendolo sfogliato poco fino ad ora, se non limitatamente alle ricette che aveva ideato per le sfide MTC, mi sono accorta che non è un blog di sola ciccia.
Ci sono un sacco di ricette di verdure, ogni tanto qualche dolce e un sacco di articoli interessanti dedicati al calendario del cibo italiano, l'iniziativa AIFB dell'anno scorso!!
Sfogliando tra le pagine, mi sono ritrovata davanti ad una ricetta di Yotam. Ottolenghi. Lo chef israeliano che adoro. Di lui ho fatto le melanzane speziate con couscous e yogurt.
E l'insalata di pollo con finocchi, arancia e zafferano.
E l'ultima ricetta che vi ho messo qui sopra, la settimana scorsa.
E tante altre che non ho ancora pubblicato.

Il periodo dei cavoli non è ancora finito.
Non ho proseguito ulteriormente. La ricetta da rifare l'avevo appena trovata.
E' semplicissima e velocissima, pure. Di quelle che, usando il forno, ti consentono di preparare qualcos'altro nei 40 minuti di cottura.
Come molte delle ricette di Ottolenghi, il mix di spezie e di dolce e salato è molto equilibrato e anche questa volta mi sono domandata come mai non mi è venuto in mente prima di fare il cavolo così. Poi ci ho ripenso e ho realizzato:... ah già, non sono mica Yotam, io!
Ecco qua la ricetta riportata nel blog di Cristiana

Cavolfiore allo zafferano

Cavolfiore allo zafferano
Ingredienti (per 4 persone)

1 cucchiaino di stimmi di zafferano
75 ml di acqua bollente
un cavolfiore, suddiviso in cimette
1 cipolla rossa
100 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida
90 g di olive verdi (io ho usato quelle nere)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro (non le avevo)
4 cucchiaini di prezzemolo tritato
sale e pepe

Accendete il forno a 200°.
Lasciate lo zafferano in infusione un minuto in acqua bollente.
Unite tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo, in una ciotola. Versatevi l'acqua con lo zafferano e rigirate con le mani.
Trasferite in una teglia coperta da carta forno. Fate cuocere per 40 minuti circa, rigirando gli ingredienti a metà cottura.
Completate con il prezzemolo tritato.

Cavolfiore allo zafferano

giovedì 9 marzo 2017

Ottolenghi style

Sarà anche una moda, ma a me Ottolenghi piace.
Da tanto tempo. Da quando è uscito lo Starbooks: la raccolta di recensioni sincere di ricette tratte da libri di cucina, che vengono poi realizzate seguendo le indicazioni alla lettera. Era Febbraio 2013 quando il libro da analizzare era proprio il suo Jerusalem.
Ottolenghi, cuoco nato a Israele, ha raccolto in questo bellissimo libro scritto insieme a Sami Tamimi, grande amico e cuoco palestinese, ricette tradizionali e loro libere interpretazioni, ispirate ai sapori mediorentali che hanno conosciuto durante la loro infanzia.
Del suo Jerusalem, è difficile che abbia fatto una ricetta che non mi sia piaciuta.
La sua capacità di unire dolce e salato, l'uso che fa delle spezie (che sono il profumo più caratteristico della cucina mediorientale), l'accostamento di verdure, legumi, carni mi piacciono un sacco.
Così, quando mi prende il trip Ottolenghi, non c'è naso storto di Fagiolino che tenga: che Ottolenghi sia.

E ancora una volta, dopo le melanzane speziate con chermoula, couscous e yogurt,  partecipo allo STARBOOKS Redone per questo mese con una ricetta tratta dal suo Jerusalem. Lo Starbooks Redone non è altro che l'opportunità aperta a tutti di sperimentare e poi promuovere o bocciare le ricette tratte da libri precedentemente censiti dal gruppo delle starbookers. Io ho scelto di nuovo Jerusalem di Ottolenghi. Perchè è un libro che proprio non mi piace.

La recensione iniziale di questa ricetta fu fatta da Patty (da cui ho copiato il testo, per risparmiarmi la traduzione dal mio libro in inglese) ormai 4 anni fa, e a rileggerla di nuovo, dopo averla rifatta anche io, deve quotarla in tutto.
Si tratta di un secondo con contorno, o di un piatto unico, se come me lo accompagnate con del riso bianco. Il Re del piatto è il pollo, i suoi aiutanti sono clementini, finocchi e Arak, un liquore all'anice tipicamente mediorentale.
Il consiglio è di preparare la marinatura la sera prima, in modo da dare il tempo agli aromi di penetrare e profumare la carne del pollo.
In mancanza di Arak (non propriamente facile da reperire), ho utilizzato la Sambuca: temevo che l'accostamento tra il dolce della Sambuca ed il pollo arrosto fosse un po' troppo azzardato. Invece, devo ammettere che con la cottura, la dolcezza si stempera e anzi lascia un gusto in bocca particolarmente gradevole.
Ho cotto il pollo più del tempo previsto, per paura che non fosse cotto bene, e devo ammettere che il liquido di cottura si è ristretto da solo. Il mio consiglio è di rispettare i tempi previsti dalla ricetta in modo da avere più salsa per condire il pollo!

pollo con clementine e finocchi

Pollo arrosto con clementine ed Arak
(per 4 persone)

100 ml di Arak (per me Sambuca)
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
3 cucchiai di spremuta di succo d'arancia
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di mostarda in grani
3 cucchiai di brown sugar light (io ho usato zucchero di canna muscovado)

2 finocchi medi
1 pollo diviso in 8 parti senza eliminare la pelle
4 clementine biologiche con la buccia affettate orizzontalmente in fette da 5 mm
1 cucchiaio di foglie di timo
2 cucchiaini e mezzo di semi di finocchio leggermente schiacciati
sale - pepe nero
Prezzemolo fresco tritato grossolanamente per servire.

Mettete i primi 6 ingredienti in una larga ciotola ed aggiungete 2 cucchiaini 1/2 di sale e 1 cucchiaino 1/2 di pepe. Mescolate bene e mettete da parte.
Pulite i finocchi tagliandoli a metà e poi in quarti ed ogni quarto ulteriormente in 2 spicchi. Aggiungete i finocchi ai liquidi insieme ai pezzi di pollo, le fettine di clementine, il timo ed i semi di finocchio. Mescolate bene con le mani affinché tutti gli ingredienti siano ben mischiati quindi lasciate marinare per qualche ora o tutta la notte (potete evitare anche la fase di marinatura se avete fretta).

Preriscaldate il forno a 220° e trasferite il pollo e la sua marinata in una teglia larga abbastanza per ospitare comodamente tutti gli ingredienti in un solo strato. La pelle del pollo dovrà essere rivolta verso l'alto.

Una volta che il forno è a temperatura mettete la teglia e fate cuocere per 35/45 minuti, fino a che il pollo non sia ben colorito e cotto. Rimuovete dal forno.
Togliete il pollo, i finocchi e le clementine dalla teglia e sistemateli su un piatto di portata, coprite e tenete al caldo.
Mettete i liquidi di cottura (se ne formerà una discreta quantità) in una piccola casseruola e fate cuocere a fuoco medio, portando a bollore e facendo ridurre di un terzo. Ne resteranno c.ca 80 ml. Versate la salsa calda sul pollo, guarnite con prezzemolo sminuzzato e servite.

pollo con clementine e finocchi

Il piatto è stato il nostro pranzo di una domenica di qualche tempo fa.
E' piaciuto a tutti, perfino a Fagiolino, lo storcitore di naso.
Di conseguenza non mi resta che affermare che questa ricetta per me noi  è decisamente PROMOSSA!