lunedì 27 febbraio 2017

La mia yellow cake per il Club del 27

Io non so come sia possibile tirarsi indietro, davanti a certe proposte.
Immagino che la cosa che fa dire a tutti di sì sia la voglia di giocare in cucina. Di condividere la stessa passione, di confrontarsi, di crescere e di sperimentare.
Quando una decina di giorni fa, la mitica Van Pelt ha tirato fuori dal cappello questa proposta, anche se non ho mai tempo per fare tutto, perché le giornate sono di 24 ore e le cose che mi piacerebbe fare aumentano sempre invece che diminuire, anche se la sera arrivo alle 22 con la cecagna dilagante, anche se i panni da stirare aumentano, ho detto di sì.
E' stato un sì corale, perché tra i vari commenti, tutti hanno chiesto un numero di tessera. La tessera per il Club del 27.


Che cos'è questa storia?
Il 27, se fortunati, si becca lo stipendio.
A 27 anni, se sfortunati, si dice ciao (è capitato a un bel gruppetto di artisti da Kurt Cobain a Amy Winehouse, per dirne un paio).
Da questo mese, il 27, vi beccherete anche una carrellata di ricette che si abbinano in qualche modo alla sfida MTC e che sono riprese da un particolare Tema del Mese.
Vi spiego meglio. A lato della sfida MTC, che ormai avrete visto su questi schermi per almeno una ventina di volte, ogni mese c'è un tema culinario ad essa collegato.
Si tratta di una decina di ricette che rielaborano la ricetta della sfida o la completano, spaziando in culture e tradizioni diverse, che vengono adottate e raccontate da una decina di appassionati, che se le accaparrano in meno di dieci minuti da quando il tema viene pubblicato sulla pagina del sito MTChallenge.
Mi è capitato molto spesso di leggere il tema quando ormai tutte le ricette erano state assegnate, ma  non per questo la curiosità di provarle e di condividerle è diminuita.
Ecco perché ho detto di sì al Club del 27.

Yellow Cake

Oggi si inaugura il club del 27 riproponendo il tema del mese di una vecchia sfida MTC, quella sulla RED VELVET cake: era febbraio 2013 e la sfida era la numero 27 (coincidenze? Non credo proprio, direbbero in coro i miei due legumini). Il tema furono le torte a strati, tipicamente statunitensi, che per l'appunto ben si abbinano al pollo fritto (che abbiamo appena fatto per la sfida di questo mese), altro tipico piatto a stelle e strisce.
Le torte a strati (o layered cake) sono un'abbondanza di tutto. Anch'essa tipicamente americana.
Tanti strati, tanto burro, tanto zucchero, tante uova.
In vena salutista, dopo il pollo fritto, ho cercato di scovare tra le torte proposte una che fosse con poco burro, o per lo meno non ne avesse troppo.
Mi sono illusa di averla trovata quando ho letto della Yellow Cake, così chiamata perché a base di uova intere e per distinguerla dalla White cake, nella quale si usano invece solo gli albumi.
Considerando che sono due torte in una (una per ogni strato), 140 g di burro non mi sono sembrati eccessivi e così mi sono buttata nell'impresa.
Peccato solo non aver letto cosa ci andava nella glassa... Altri 140 g di burro (e quindi un panetto da 250g non basta!!!!) e pure 400 g di zucchero a velo...
Però ne vale la pena. Considerando che una torta del diametro di 20 cm può benissimo essere suddivisa tra una quindicina di personcine, vista la ricchezza per cm cubo, la quantità di burro assunta da ognuno è comunque accettabile. Basta non fare il bis!! :-)
In realtà la torta l'ho fatta per festeggiare la mia dolce metà e le splendide pagelle dei miei legumini. Ma per 4 era decisamente tanta roba.
Per cui, il giorno dopo, è andata in pasto a quelle idrovore dei miei cari colleghi, che spazzolano di tutto. E così a Fagiolino, la sera dopo, non è toccato più niente.
Lui, goloso cronico (ecco, scopro ora l'unica cosa in cui mi assomiglia), quando l'ha scoperto ci è rimasto parecchio male. Potete capirlo bene se vi dico che alla domanda: 'Ti è piaciuta la torta?' fatta subito dopo il primo morso, aveva candidamente risposto: 'boiaaaaa' .

Riporto qua sotto la ricetta, così come riportata da Francesca nel su citato tema del mese, la quale l'ha avuta direttamente da un famoso pasticciere di New York, contattato pure da Martha Stewart per una puntata del suo show.. Poteri dell'MTC.

Yellow Cake

YELLOW CAKE
ricetta di Matt Lewis di Baked, Brooklyn NY
Dosi per una torta a due strati diametro 20

Per la torta
140 gr di burro a temperature ambiente, tagliato a cubetti di 1 cm, più altro per imburrare le teglie
Farina 00 per infarinare le teglie
250 gr di farina per dolci(la 00 va benissimo)
½ bustina (8 gr) di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 gr di zucchero semolato
110 gr di zucchero di canna chiaro
3  uova grandi
235 ml di panna acida

Pre-riscaldare il forno a 175°C. Imburrare due teglie di diam.20 cm, coprire il fondo con due dischi di carta forno dello stesso diametro. Imburrare anche i due dischi e infarinarli leggermente, scuotendo le teglie per togliere la farina in eccesso.
In una ciotola grande setacciare insieme la farina, il lievito, il sale e la canella e mettere da parte
Nella ciotola della planetaria con agganciata la foglia, sbattere il burro e I due tipi di zucchero a velocità media fino a che non sia diventato cremoso, circa 2 minuti. Aggiungere le uova, una alla volta, e sbattere solo fino ad incorporarle all’impasto, grattando i bordi della ciotola da eventuale impasto. A velocità bassa aggiungere il mix di ingredienti secchi in tre addizioni alternandolo con la panna acida, iniziando e finendo con la farina.
Dividere l’impasto nelle teglie, livellarlo con una spatola e cuocere per circa 30-35 minuti, fino a quando infilando uno stecchino nel centro della torta viene fuori pulito.
Lasciar raffreddare le teglie su una gratella per 20 minuti. Staccare poi i bordi delle torte dai lati di delle teglie e capovolgere le torte su una gratella. Togliere la carta forno e rivoltarle, lasciandole raffreddare completamente.


Yellow Cake

Yellow Cake

Per il Chocolate Cream Cheese Frosting
140 gr di burro ammorbidito
200 gr di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
400 gr di zucchero a velo
Un pizzico di sale fino
120 gr di cioccolato fondente al 70%

Yellow Cake

Nella ciotola della planetaria, con la foglia attaccata, montare il burro  fino a renderlo morbido, aggiungere il formaggio spalmabile e amalgamare. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e il sale, montare fino a rendere il tutto liscio e ben amalgamato. Aggiungere in ultimo il cioccolato fuso e amalgamare ancora. Se il composto è troppo liquido aggiungere altro zucchero a velo un cucchiaio alla volta, fino a renderlo più sodo. Non montare il composto troppo. Il frosting può essere preparato fino ad un giorno prima se conservato in frigo in un contenitore ermetico. Prima dell’uso lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Assemblaggio della torta
Con un coltello affilato tagliate eventuali dossi o imperfezioni della torta per rendere la superficie piatta. Sul piatto da portata mettere la prima torta e cospargerla con circa 1/3 della crema, spalmarla uniformemente su tutta la superficie e mettete sopra la seconda torta. Coprire col restante frosting prima la superficie spalmandola dal centro verso i bordi e giù per i lati. Passate con la spatola perpendicolare al lato della torta per rendere la copertura il più liscio e uniforme possibile.

Yellow Cake

Yellow Cake


Clicca sulla foto sotto per scoprire tutte le ricette delle Layer Cakes Americane!

Club del 27 - Layer Cakes

venerdì 17 febbraio 2017

Pollo fritto impistacchiato

Ho conosciuto Silvia a Napoli, al raduno MTC. Cercavo di capire che blog avesse, poi ho realizzato che era una 'anche no'. Cioè una MTCina senza blog. In effetti avere un blog è un di più. Non è strettamente necessario per fa parte di questa pazza e instancabile community. Basta avere una gran passione per la cucina e lei è la prova vivente che oltre alla passione c'è anche tanta bravura e una ricercatezza di particolari che ha quasi del maniacale! I suoi macaron, con cui ha vinto la scorsa sfida, hanno conquistato tutti, a partire dalla magia dei pois tatuati sopra per concludere con un ripieno salato davvero appetitoso.

Silvia, per la nuova sfida mensile, ha scelto il pollo fritto. Alessandra ci ha aggiunto salse e contorni. I legumini si son leccati le dita!

mtc63

Per questa sfida, in cui il pollo doveva essere fritto con due tecniche diverse, ho seguito alla lettera le indicazioni per la frittura con infarinatura, mentre ho messo un po' del mio nella frittura con la panatura di pangrattato.
Avevo avuto modo di provare la marinatura nel latticello la prima volta che ho preparato le striscioline di pollo al forno di Mariella: è un metodo infallibile per mantenere una carne morbida e succosa. La mia creatività si è espressa in modo semplice, non discostandosi troppo dalla strada indicata: ho variato gli aromi della marinatura ed ho aggiunto i pistacchi nella panatura (anche questa volta l'idea mi è balenata durante l'avanti e indietro in piscina, su suggerimento della mia fidata compagna di vasca). Ho usato il mio pangrattato, quello che ogni tanto faccio con i resti del #panedelladomenica, a lievitazione naturale, che ci dura fino ad una settimana!
Per contorni e salse mi sono virtualmete unita alla tavola della famiglia MTC.
Ho accompagnato il pollo con dei sottacetini velocissimi e di gran soddisfazione, i pickles, che ci ha fatto conoscere Federica.
Per la salsa ketchup, invece, ho finalmente avuto il coraggio di usare il cardamomo nero che Alessandra ci portò direttamente da Sing Sing quasi un anno fa, e che per tutto questo tempo è rimasto al suo posto, in un angolino del reparto spezie della cucina, in attesa del suo momento di gloria (e del mio momento di sblocco)!
Il cardamomo nero dal profumo affumicato, mi è servito per aromatizzare il ketchup casalingo, in una sorta di salsa barbecue tutta naturale. Temevo che i legumini storcessero il naso, invece il leggero sentore affumicato è stato molto apprezzato, forse perché ha dato una nota nuova al fritto.

Pollo fritto impistacchiato con pickles e ketchup al cardamomo nero

Pollo fritto

Versione pollo infarinato
6 cosce di pollo (circa 500-600 gr)

Pollo fritto Pollo fritto


marinatura classica
125 g di yogurt magro
125 ml di latte parzialmente scremato
5 ml di succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi le cosce di pollo e lasciar riposare tutta la notte in frigo (o almeno 4 ore) coperto da pellicola.

panatura con farina
100 g di farina debole
sale
pepe

Pollo fritto

Togliere le cosce dal frigo e lasciarle sgocciolare su una graticola per mezz'ora. In una ciotola versare farina, sale e pepe e infarinare bene ogni singola coscia di pollo.
Friggere 6-8 minuti in una pentola dal fondo spesso, con almeno 1 litro di olio, alla temperatura di 180°.
Scolare su carta gialla e conservare in forno caldo.

Versione pollo con panatura di pangrattato, uovo, pistacchi
6 cosce di pollo (circa 500-600 gr)

Pollo fritto

marinatura al lime
125 g di yogurt magro
125 ml di latte parzialmente scremato
5 ml di succo di lime
scorza grattugiata di un lime

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi le cosce di pollo e lasciar riposare tutta la notte in frigo (o almeno 4 ore) coperto da pellicola.


panatura con pangrattato, pistacchi e uova
2 uova
100 g di pangrattato
50 g di pistacchi
100 g di farina debole
sale
pepe

Pollo fritto Pollo fritto


Tritare i pistacchi con il coltello in modo piuttosto grossolano. Mescolarli al pangrattato.
Togliere le cosce dal frigo e lasciarle sgocciolare su una graticola per mezz'ora.
Passare ogni coscia prima nella farina, poi nell'uovo, infine nel pangrattato e pistacchi. Per una crosta più spessa, ripetere il passaggio uovo e pangrattato+pistacchi una seconda volta.
Essendo in fase sperimentatrice, ho provato diverse varianti. Panatura semplice, panatura doppia con pistacchi solo nel primo passaggio nel pangrattato, panatura doppia con pistacchi nel secondo passaggio (la coscia più bella è questa).
Temevo che la frittura abbrustolisse troppo i pistacchi in superficie, invece è andato tutto bene: i pistacchi hanno resistito alle temperature della frittura. Il mio consiglio è quello di procedere con la panatura doppia (che dona una crosticina più spessa) e mescolare i pistacchi al pangrattato nel secondo passaggio!
Friggere circa 6-8 minuti in una pentola dal fondo spesso, con almeno 1 litro di olio, alla temperatura di 180°.
Scolare su carta gialla e conservare in forno caldo.

Pollo fritto



Pickles (ricetta presa da Federica)
per circa due vasetti da 250 ml

per la salamoia
125 ml di aceto di mele (originalmente aceto bianco)
125 ml di acqua
35 g di zucchero
1 cucchiaio di sale

1 cetriolo, due carote, 6 ravanelli

Pickles

Taglia le verdure sottili sottili, nel frattempo porta a bollore gli ingredienti della salamoia, mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero ed il sale.
Invasa le verdure in due vasetti puliti, premendole ben bene, poi versa il liquido a bollore, facendo attenzione che vada a riempire tutti gli spazi vuoti. Tappa e rigira i vasetti. Lasciali freddare, poi conservali in frigorifero.
Sono pronti per essere consumati già dopo 12 ore. Si conservano in frigo per tre settimane.

Pickles


Ketchup al cardamomo nero

1 scalogno
100 g di passata di pomodoro
30 g di brown sugar* (oppure zucchero di canna muscovado)
20 g di aceto di mele
una decina di semini di cardamomo nero
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale
il succo di metà lime
olio extravergine di oliva

Fai soffriggere in poco olio di oliva lo scalogno e lo spicchio d'aglio tritati. Prepara in una garza, un sacchettino con i semini di cardamomo. Aggiungi la passata e tutti gli altri ingredienti e fai cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora. Prima di togliere la garza, premila bene per recuperare tutto l'aroma rilasciato dal cardamomo. Se non ti piace la consistenza rustica, frulla con un mixer ad immersione per avere una salsa più cremosa.

Cardamomo nero

*Il brown sugar può essere preparato in casa, mescolando zucchero bianco con melassa (che ha una consistenza tipo miele e si trova nei negozi bio) nella proporzione 10 a 1. Pesate 200 g di zucchero bianco e versateci sopra 20 g di melassa, leggermente riscaldata. Mescolate bene fino ad otterrete uno zucchero profumato e soffice, da usare anche per la preparazione di biscotti. Si conserva in un barattolo di vetro, in dispensa.

venerdì 10 febbraio 2017

Cheesecake recover cal


Il cheesecake è sempre stato un cavallo di battaglia.
Ma non il mio.
Ai tempi d'oro degli imbrocchi, prima che arrivasse il mio turno, si narra che l'altra mia dolce metà avesse una golosa arma di seduzione: il suo cheesecake.
L'imbrocco più clamoroso, che ritorna nei ricordi degli amici al solo sentir parlare del suo dolce favorito, risale ai primi anni Novanta, in occasione di una festa di ventenni.
All'epoca, ognuno portava qualcosa ed il mio lui portò il suo famoso cheesecake.
Fu un successo. Non so se per la bontà del dolce o per la figaggine mascolina che lo contraddistigue(va), ma si narra che una procace ragazza che ancora oggi ricordano come 'la poppona' (e chissà perché sia rimasto impresso solo questo) lo avvicinò per complimentarsi con lui e chiedere la ricetta. Ecco, la leggenda racconta che fu la spiegazione di ricetta di cheesecake più ricca di particolari della storia, nonostante la banalità del procedimento. Purtroppo per lui (e un po' meno per me) nonostante il suo prodigarsi per far capire la ricetta, il mio futuro amato andò comunque a buca. Probabilmente le capacità intellettive della fanciulla erano inversamente proporzionali alla misura del suo davanzale (si percepisce giusto una punta di invidia?).
Da quei tempi, e sono passati decenni, adesso il cheesecake lo faccio io.
E a modo mio.
Tiè.

Cheesecake

Questa versione si discosta da quella leggendaria (che magari un giorno farò rifare e poi scrivere proprio alla dolce metà), perché è stata realizzata a freddo. Ma potrebbe entrare benissimo nella leggenda per essere il modo più rapido e goloso per recuperare le calorie perse in attività fisica intensa.
Provare per credere.
L'ho preparata per sopperire alla perdita di calorie a seguito di una corsa domenicale e devo dire che ..temo di averne recuperate più di quelle consumate.. ma tant'è...

La ricotta di bufala che ho usato è molto densa, arriva direttamente da un caseificio del Casertano, che si trova tra le colline di Alvignano, ai piedi del parco naturale del Matese (che tra l'altro ho avuto la fortuna di visitare durante il raduno MTC a Napoli, dopo anni che usavo i suoi prodotti) ed è incredibilmente adatta per realizzare cheesecake per la sua naturale cremosità.
Nel caso non la doveste trovare, potete usare ricotta di pecora o di mucca, facendola scolare bene in un colapasta prima di utilizzarla.

Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato

Cheesecake alla ricotta di bufala e cioccolato
per uno stampo da 20 cm

per la base:
200 gr di biscotti al cioccolato (ho usato la frolla di base della torta Giulio di Ernst KNAM)
80 gr di burro fuso

Taglia la carta forno a misura della base della tortiera.
Trita i biscotti in un mixer, poi mettili in un piatto fondo. Sciogli il burro (1 minuto nel microonde alla massima potenza) e versalo sui biscotti, intridili bene, poi versali nella tortiera rivestita di carta forno e premi l’impasto per compattarlo e creare uno strato uniforme. Lascia indurire in frigorifero per una mezz’ora.

per la crema di ricotta:
500 gr di ricotta di bufala
4 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di miele
100 ml di panna
6 g di gelatina in fogli

Fai ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina per una decina di minuti.
Poi dedicati alla crema: addolcisci la ricotta di bufala (che deve essere ben scolata) con lo zucchero e mescola bene con una frusta, in modo da sciogliere lo zucchero e rendere cremosa la ricotta.
A parte monta circa 80 ml di panna e uniscili al composto, con movimenti dall’alto verso il basso. In un pentolino riscalda la panna che avanza (20 ml) con il miele e quando arriva quasi al bollore versaci i fogli di gelatina strizzati. Mescola bene per dissolverli.
Aspetta 5 minuti che il composto si raffreddi un po’, poi uniscilo alla crema di ricotta, distribuendolo in modo uniforme.
Rivesti le pareti della tortiera con una striscia di acetato, tenendolo fermo con una mollettina, come si vede in foto. Versa la crema e livella il composto.
Metti in frigo a raffreddare per almeno mezz’ora.

Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato

per la ganache:
180 g di cioccolato fondente
150 ml di panna

Trita il cioccolato con il coltello e mettilo in una ciotola. In un pentolino scalda la panna e al bollore versala sul cioccolato. Mescola con una frusta in modo da sciogliere il cioccolato ed avere una consistenza fluida e liscia.
Fai raffreddare. Quando è più fresco, ma ancora fluido, rovescialo sulla torta e livella.
Copri con pellicola (non a contatto) e riponi in frigo per almeno due ore (meglio tutta la notte).


Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato