sabato 22 aprile 2017

Sartu Ottolenghi style

Tutti mesi, l'appuntamento che attendo (e non sono la sola) è l'arrivo del 5.
Noi dell'MTC, infatti, aspettiamo con ansia l'uscita della nuova ricetta su cui si basa la mensil tenzone.
Questo mese, Marina, meglio conosciuta come Mademoiselle Marina, ci sfida sul Sartù.

MTC65 - la sfida

Quando l'ho detto in casa, mi hanno guardata allibiti: Sar-chè?
Il sartù, ho spiegato loro in sommi capi, è un piatto tipico della tradizione napoletana. Altrove si chiama timballo di riso, ma per il sartù chiamarlo timballo è quasi un'offesa per l'eleganza delle sue forme ed il tempo che richiede la sua preparazione. E' classicamente un riso rosso, con uno strepitoso ragù, che viene farcito di polpettine fritte, piselli, funghi, fegatini e formaggio e assemblato in un contenitore alto e stretto, ripassato in forno e poi sformato e portato in tavola tra la ola degli astanti.
Visto che non l'avevo mai fatto, perché non presentarlo alla tavola di Pasqua, con i parenti stretti riuniti insieme? .
Si, perché da noi la tradizione è Natale con i tuoi, Pasqua con i tuoi e pure Santo Stefano.
Tra l'altro l'occasione era ghiotta: mai fatto prima.
Come spesso mi capita quando ho ospiti a cena.
Ahahhahh

Come lo avrei farcito però? Come al solito mi sono venute in aiuto le alienanti vasche fatte in su e in giù in piscina. Mentre nuoto fantastico sull'MTC.
E ho detto: lo voglio fare stile Ottolenghi. Perchè a me Ottolenghi e la sua cucina mediorentale non piacciono proprio.
E così, ho scelto la carne di agnello (nonostante le polemiche pasquali sull'uso di tale animaletto, di cui ci si ricorda solo a Pasqua, e che pare abbia più diritto di non essere utilizzato in cucina di Peppa Pig o la Mucca Carolina).
Ho scelto di aromatizzarla con menta e pinoli (perché le creature non amano particolarmente le spezie pizzichine, che altrimenti avrei utilizzato con sommo piacere).
Ho scelto di accompagnarla con feta e con piselli (che sono di stagione proprio ora).
E di fare una morbida vellutata a base di brodo di agnello e di limone.
I sapori si sono sposati a meraviglia. La salsa è stata fondamentale. Si, perché per il terrore che il sartù non si sformasse, l'ho cotto troppo, ed il riso si è asciugato parecchio..
La prossima volta, sono sicura che verrà pure meglio!

Sartu

SARTU' Ottolenghi-style
per 10-12 persone

Per le polpette
un cosciotto di agnello , da cui ricavare 350 gr di polpa
2 rametti di menta
1 fetta di pane
una tazzina di latte
1 uovo
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di pangrattato (se serve)
sale
noce moscata

Sartu

Ho ricavato la polpa dal cosciotto, poi ho inserito i pezzetti nel tritacarne (usando i fori più grandi) e ne ho ricavato 350 grammi di macinata. La mia polpa era parecchio fibrosa ed è stato un po' faticoso tritarla, i filamenti tendevano ad ostruire i fori.
Ho ammollato la fetta di pane, senza crosta, nel latte in modo che si ammorbidisse, poi l'ho strizzata e l'ho unita in una ciotola alla carne macinata. Ho aggiunto le foglioline di menta spezzettate e i pinoli tagliati al coltello. Ho poi regolato di sale e grattato un po' di noce moscata. Ho unito un uovo leggermente sbattuto. Se l'impasto è troppo morbido da non riuscire a formare le polpettine, conviene aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Ho formato delle palline della grandezza di una noce e le ho messe via via da parte. Poi le ho infarinate. Siccome sono tante, per velocizzare l'operazione ho adottato la tecnica che uso in questi casi: verso un po' di farina in una piccola ciotola, ci verso qualche polpetta, in modo che ci abbiano libertà di movimento e poi ruoto la ciotola con movimenti circolari, in modo da rivestire di farina le polpette.

Ho fritto in olio di arachidi a 180° e fatto scolare su un vassoio rivestito di carta gialla da cucina.

Polpettine per sartu

Per il riso
700 g di riso carnaroli
7 uova
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Ho portato a bollore una pentola capiente con acqua e sale e vi ho cotto il riso fino a ¾ dei tempi indicati di cottura.
Ho scolato, lasciato raffreddare in un colino, smuovendo il riso con un mestolo in modo che freddasse prima. Ho poi aggiunto le uova ed il parmigiano grattugiato, amalgamando bene l'impasto.

Sartu

Per il ripieno
500 g di piselli
4 cipollotti
2 cucchiai di olio evo
250g di feta
sale

Ho stufato la parte bianca dei cipollotti tagliata a dadini con due cucchiai di olio. Ho aggiunto i piselli e regolato di sale. Ho lasciato stufare a coperchio tappato, aggiungendo un po' di acqua via via che veniva assorbita.
Nel frattempo ho tagliato a cubetti le fette di feta.

sartu_Nitido

Per il brodo di agnello
le ossa del cosciotto
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo

Per il brodo di agnello, per  prima cosa ho sbianchito le ossa, portandole ad ebollizione coperte di acqua. Le ho scolate, lavato bene la pentola e cominciato a fare il brodo, mettendo acqua fredda, le ossa del cosciotto e gli odori. Ho portato ad ebollizione e lasciato sul fuoco basso per un paio d'ore. Niente sale.


Per l'assemblaggio
Pirofila in pyrex dai bordi alti (la mia era tronco-conica con una base di 18cm di diametro che alzandosi arrivava a 26cm e un'altezza di 9cm)
burro per lo stampo
pangrattato

Ho unto molto bene lo stampo e l'ho rivestito di pangrattato. Usando un cucchiaio, ho cominciato a coprire bene la base, pressando con vigore, cercando di fare uno strato uniforme di un paio di cm di spessore (in teoria avrebbe dovuto essere solo di un cm, ma il timore che si rompesse sformandolo mi ha fatto inconsciamente aumentare la dose di riso). Ho rivestito anche un primo strato di bordo, fino a circa 5 cm. Ho farcito il primo strato di sartù inserendo un po' più della metà della feta a cubetti, dei piselli stufati e delle polpettine. Ho coperto con un altro strato di riso, pressando con il dorso del cucchiaio, ho rivestito lo stampo lungo il bordo fino in cima e l'ho riempito con il resto del ripieno, coprendolo con il riso rimasto.

Ho infornato in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi, causa il maledetto timore che non riuscissi a sformare il sartù, ho prolungato la cottura di altri 20 minuti, ma qui l'errore è stato che alla fine il riso ha cotto più del dovuto ed è venuto piuttosto asciutto.
In effetti, come spiega Marina, il Sartù è cotto quando i suoi bordi sono staccati dalla tortiera/pirofila.

Sartu

Meno male che l'ho accompagnato con la vellutata al limone, altrimenti 'aggozzava' come si direbbe qua...

Per la vellutata al limone
100 g di burro
100g di farina
1 litro di brodo di agnello
la scorza di un limone
sale

Ho fatto un roux, la base della besciamella per intendersi, facendo sciogliere il burro in una pentola dal bordo alto. Ho aspettato che schiumasse, poi ho gettato in un solo colpo la farina. Ho mescolato con un mestolo di legno ed aspettato i primi sfrigolii, poi ho versato il brodo di agnello piano piano ed ho mescolato con una frusta, per sciogliere eventuali grumi. Ho aggiunto la scorza di limone, aggiustato di sale e ho portato fino ad ebollizione, a fuoco basso, lasciando sobbollire e mescolando di tanto in tanto fino ad avere la consistenza di una besciamella.
Ho tolto le scorze di limone e lasciato raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare il formarsi della crosticina in superficie.


Sartu

Sartu

sabato 15 aprile 2017

Sfizi di riso per Totò

“E io pago”.
Me lo son sentito dire non so quante volte dal mio babbo, con il sorriso sulle labbra, quando toccava a lui pagare il conto di cio' che mi piaceva.
“Signori si nasce, ed io, modestamente, lo nacqui”.
Oppure:
“Siamo uomini o caporali?”
"Noio... volevam... volevan savoir.."
"Ma mi faccia il piacere"
"Dica duca, dica!"
Capita anche a voi di parlare così o di sentirlo dire a giro?

Ecco, sappiate che oggi sono 50 anni dal giorno in cui Totò se ne è andato.
Se ne è andato, ma in realtà è sempre presente: il suo genio, la sua ironia, la sua innata comicità e la sua mimica sono vivi perfino nel quotidiano di quelle generazioni che non c'erano quando c'era lui.

Il Calendario del Cibo Italiano non poteva dedicare questa giornata ad altri o ad altro.
Festeggiare Totò con il cibo significa respirare gli odori di Napoli e godere di tutta la tradizione partenopea in cucina. Non possono mancare i fritti, ovviamente.
Per puro spirito di sacrificio mi son messa a friggere, per lui e per voi, questi Sfizi di riso a palline.

Sfizi di Riso

La ricetta è tratta dal libro Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà (ed. BUR) a cura della figlia Liliana, in cui si scopre che Totò, oltre ad un grande comico era anche un bravo cuoco. Si dilettava a preparare le ricette della tradizione, quelle imparate dalla mamma e che aveva raccolto in un quaderno insieme a battute e consigli più o meno seri, come nel suo stile.

Accanto a questa ricetta, è riportata una sua frase tratta da Totò, Vittorio e la dottoressa (film del 1957): “Signora, vuole qualcosa di leggero? Di leggerissimo? Le consiglio sugheri in brodo, qualche foglio di carta velina e un bel piatto di borotalco alla livornese!”

Toto

Come a dire che se vi doveste lamentare che questi sfizi, essendo fritti, possano essere un po' pesanti, fatevi un'insalata di fogli di carta velina. Starete più leggeri, ma godrete moooolto meno!


Sfizi di riso a palline
(per una dozzina di palline)

4 tazze piccole di riso
100 g di mozzarella
una fetta di prosciutto cotto affumicato
una tazza di parmigiano grattugiato
10 stimmi di zafferano
4 uova
olio di semi per friggere
sale e pepe

Sfizi di Riso

Sfizi di Riso

Porta ad ebollizione mezzo litro d'acqua in una pentola, sala, unisci lo zafferano ed il riso, copri con un coperchio e fai cuocere per 20 minuti o finché il riso sarà cotto e asciutto. Sbatti due uova ed incorporale al riso freddo, mescolato con il parmigiano. Taglia la mozzarella a dadini e il prosciutto a tocchetti. Forma delle palline con il riso e riempile con la mozzarella e il prosciutto. Richiudi il riso intorno al ripieno e pressa bene la polpetta. Passa le palline nelle 2 uova sbattute rimaste e poi nel pangrattato. In una pentola a bordi alti versa l'olio per friggere e quando arriva a 180° immergi delicatamente le palline e lasciale cuocere finché saranno ben dorate. Scolale su carta assorbente e servile calde ma non bollenti!

Sfizi di Riso

Sfizi di Riso

lunedì 10 aprile 2017

Il lato B del carciofo

E' arrivata la primavera.
Son tornati i carciofi!
Finalmente posso pubblicare questa non-ricetta.
L'ho preparata la prima volta un anno e mezzo fa. Avrei voluto presentarvela di lì a poco, poi è tristemente finita nella parte buia della mia mente, finché all'improvviso l'illuminazione, quando ho visto di nuovo i carciofi sui banchi della verdura!
Ora, che è tornata di stagione, è arrivato pure il suo tempo, e così eccola qua.
Adoro tanto i carciofi quanto odio gli sprechi.
Le due cose insieme non vanno un granchè d'accordo, lo so.
Di un carciofo, se vuoi evitare di sputacchiare in qua e in là eventuali parti dure, devi scartare quasi tutto e trasformarlo da petaloso come madre Natura l'ha fatto a un misero grumino.
E le foglie esterne, in assenza di centrifuga/estrattore, finiscono con mio sommo dispiacere nel cestino dell'umido (e qui faccio appello a chi volesse dirmi come utilizzarle degnamente).
Ma per fortuna, il carciofo ha un lato B invidiabile: il gambo (singolare maschile).
E quello non lo butto mai.
Una volta tolta l'estremità scura che è stata recisa, trasformo il gambo in una cremina appetitosa. Ora va di moda chiamarla dip.
Ma sempre una cremina è, da usare sui crostini, per inzupparci i grissini o, in casi estremi, direttamente il cucchiaino!

Dip di carciofi


Dip lato B di carciofo

5 gambi di carciofo
1 patata (preferibilmente gialla)
metà cipolla dorata
un quarto di limone
olio extravergine di oliva
sale
semi di sesamo per decorare

Con un pelapatate, pulisco la buccia dei gambi di carciofo in modo da eliminare il più
possibile i filamenti, poi li taglio a rondelle e li verso in una ciotolina con un po' di acqua
resa leggermente acida dal succo del limone.

In un pentolino faccio soffriggere la cipolla in poco olio, a fuoco basso. Quando si è
ammorbidita, aggiungo la patata tagliata a tocchetti di mezzo centimetro, i gambi a
fettine, sale e un po' dell'acqua acidula. Continuo ad aggiungere acqua via via che gli
ingredienti cuociono, in modo da mantenerli sempre morbidi, e mescolo spesso. Dopo
circa un quarto d'ora (o quando la crema è cotta) la riduco in purea con un frullatore a
immersione.

Servo il dip di gambi di carciofi caldo o a temperatura ambiente, decorandolo con un
filo di olio a crudo e una manciata di semi di sesamo.

Dip di carciofi