martedì 21 marzo 2017

Il pollo vintage nella sua terrina

Nostra Signora delle terrine,  Giuliana, che ha vinto la scorsa sfida MTC non poteva non scegliere diversamente per l'MTC di questo mese.

 


E così che terrina sia.
Dopo aver letto il regolamento e aver realizzato che di paletti ce ne erano proprio pochi, sono entrata nel panico. Troppo vasta la gamma di abbinamenti possibili, la libertà di poter scegliere se farla di carne, di pesce o di verdure. Se cuocerla o farla in gelatina. Se in crosta o libera e bella.
Grazie alla spiegazione di Giuliana, ho scoperto che per fare una terrina con la T maiuscola si deve utilizzare l'apposito stampo, detto appunto Terrina. Ho poi scoperto, in ordine, che la terrina:
- è generalmente in ceramica,
- è dotata di coperchio,
- il coperchio ha un forellino per far fuoriuscire il vapore,
- è dotata di un peso per pressare l'impasto dopo la cottura,
- si cuoce in forno a bagnomaria,
- io non ce l'ho.
Panico. Ho resistito al primo impulso maniacale di fare shopping su Amazon, cosa che in molte di noi hanno fatto quella domenica mattina del 5 marzo alle 9.00. A dir la verità, avevo pure adocchiato la terrina perfetta, ma poi ho realizzato che far passare un altro oggetto della serie casalinghi e affini dalla porta di casa sarebbe stato un'ardua impresa.
Così, dopo aver chiesto a destra e a manca se qualcuno avesse una terrina da prestarmi, dotata delle sopracitate caratteristiche, e avuto solo risposte della serie: io ho una pirofila, va bene lo stesso? Oppure: la mia ha il coperchio, ma senza buco...O infine, una terrina? E cosa sarebbe?
Alla fine ho optato per usare il mio stampo da plumcake e fare una terrina in crosta.

Visto che le terrine (intendo il contenuto) devono essere servite a fette, ho cominciato a fantasticare sulla decorazione della fetta e così come avevo fatto per la sfida sui biscotti, quando con l'aiuto di Lenticchia proposi il poker di assi, anche questa volta mi sono voluta divertire giocando con il disegno.
L'idea è balenata quasi da sé: a Giuliana, gallina vintage, dedico il suo degno compagno, il POLLO VINTAGE!

Lo studio del da farsi è stato messo nero su bianco, con apposito schema, lista della spesa, appunti sulle salse di accompagnamento e perfino modello del pollo da ritagliare con la pasta per decorare la superficie della crosta...
Peccato che tra dire e fare c'è di mezzo il mare e mille imprevisti.
Curiosi di sapere cosa è successo?
Vi basti sapere che, per esempio, per tagliare le carote a forma di becco, ho usato così tante carote, prima di trovare il taglio che mi soddisfacesse, che con gli scarti avrei potuto preparare abbondantemente il contorno alla terrina.
Oppure che separare le punte della cresta inserendo l'impasto di pollo tra l'una e l'altra è stata un'impresa ardua.
O che ho dovuto rifare all'ultimo secondo un po' di impasto di pollo e salsiccia, quando mi sono accorta che la cresta del pollo non era ancora stata seppellita dal mare di ciccia della terrina.
O quando, durante la cottura in forno, quando pensavo che ormai il peggio fosse passato, ho cominciato a sentire un odorino strano...Erano i liquidi di cottura che uscivano dallo stampo e cominciavano ad allagare il fondo del forno, rilasciando un aroma di bruciaticcio.
O delle scene altamente professionali, in cui ho tentato di svuotare la crosta da tutti questi liquidi, rischiano di spatasciare tutto nell'acquaio.
O di quando ho cercato di togliere la terrina dallo stampo (in mancanza di quello che si apre a libro con due levette, come i bauli di maghi e illusionisti) e, probabilmente non avendo aspettato a sufficienza che si raffreddasse, mi si è mezza aperta in mano.

Terrina di pollo

O, infine, di quando ho cercato di riempire la terrina di gelatina, per compattarla e tappare eventuali bolle d'aria, e il liquido mi fuoriusciva senza pietà da ogni dove.
Insomma. Un'esperienza indimenticabile.

Terrina di pollo

Giuliana, io ci ho provato, ma non arriverò mai alla tua altezza.
Per l'accompagnamento, ho pensato a qualcosa di fresco e agrumato. In entrambe le salse c'è la nota dell'arancia: nel chutney agrodolce l'arancia si fonde con lo scalogno, mentre nell'altra si unisce alla maionese furbissima, fatta con il latte di soia.
Che poi, rileggendo ora la ricetta di Giuliana, mi accorgo che quella che mi era sembrata una gran trovata, mi sa che mi era inconsciamente entrata in testa dopo aver letto la sua versione con la maionese all'arancia. Stolta che sono...

Perdono. Questa qua sotto, comunque è la mia

Terrina di pollo

Terrina “Pollo vintage”

Per la pasta del guscio al timo (pâte à foncer):
500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata
1 cucchiaino di timo secco

Ho tagliato il burro a tocchetti e l'ho intriso con farina, sale, zucchero e timo. Quando si sono formate le briciole, ho unito le uova leggermente battute e l'acqua ghiacciata, prima metà e poi l'altra metà, per regolare meglio la dose.
Ho formato una palla, avvolta in pellicola senza PVC e messa in frigo per una notte (se la preparate all'ultimo momento, fatela riposare almeno mezz'ora).

Per il pollo:
2 patate rosse di dimensioni medie
5 uova di quaglia
1 noce di burro
4 carote
una manciata di piselli
curry
sale

Ho rassodato le uova di quaglia in acqua bollente per 4 minuti dal bollore.
Ho cotto carote e piselli al vapore, nel cestello della pentola a pressione, misurando 5 minuti dal fischio, in modo che le carote rimanessero al dente. Quando si sono raffreddate, ho tentato di tagliare un paio di carote a forma di un lungo bastoncino a sezione triangolare (il becco) mentre per le altre due, dopo averle tagliate lungo la base, ho inciso due scanalature nella parte superiore (la cresta).
Ho sbucciato e tagliato in quattro parti le patate. Poi le ho cotte al vapore, come carote e piselli, e ho spento dopo 10 minuti dal fischio. Le ho ridotte in purea con lo schiacciapatate usando il disco con i fori più piccoli, ho condito con il burro, il curry ed il sale.
Ho amalgamato bene, lavorando con le mani l'impasto e ho dato la forma di un cilindro lungo quanto lo stampo del plumcake, ho inserito le uova di quaglia, una dietro l'altra lungo il cilindro e ho modellato l'impasto in modo che, se sezionato, avesse la forma della musetto del pollo (tipo una campana).
Ho avvolto in pellicola e messo in frigo.


Terrina di pollo

Per l'impasto della terrina:
150 g di pancetta tesa a fette
700 g di petto di pollo
2 salsicce di cinta senese
1 cucchiaino di timo secco
3 cucchiai di parmigiano reggiano
sale

Con un coltello ho tritato ben bene il pollo, in modo che venisse a grana piuttosto fine, l'ho impastato con le salsicce di cinta senese, il parmigiano reggiano, il timo secco e ho regolato di sale.
Ho amalgamato bene e solo alla fine ho aggiunto i piselli, precedentemente cotti al vapore.

Per l'assemblaggio:

Ho diviso la pasta del guscio: due terzi per la base, un terzo per il coperchio. HO steso con il matterello fino a 4 millimetri e ho rivestito lo stampo da plumcake, in modo che l'impasto fuoriuscisse dai bordi. Ho steso bene la pancetta, in modo da poter poi rivestire tutto il ripieno, ed ho spalmato un leggero strato di impasto del ripieno sulla base. Ho appoggiato la striscia di purè alias 'il pollo' e poi ho riempito lo spazio tra il pollo e i lati dello stampo con altro impasto del ripieno, fino all'altezza del becco. Ho adagiato le due carote a sezione triangolare, apoggiato in cima le carote a forma di cresta e ho continuato a riempire di pollo, pressando l'impasto e ricoprendo tutto. Ho piegato le fette di pancetta a coprire anche la parte superiore, ho pressato di nuovo e poi ho chiuso la terrina con il resto della pasta del guscio. HO sigillato bene e preparato due decorazioni a forma di testa di pollo, che ho appoggiato sul tappo della terrina.
Ho spennellato la superficie con un tuorlo mescolato con un cucchiaio di latte e poi con due beccucci di alluminio ho fatto dei fori nell'impasto all'altezza degli occhi del pollo, in modo da formare i camini di sfogo del vapore e dell'umidità prodotti in cottura (tutto questo in teoria, perché a me i liquidi sono usciti da ogni dove..?!?!)
Ho cotto in forno per i primi 30 minuti a 180°, poi ho continuato la cottura per altri 50-55 minuti a 160°.
Ho lasciato un po' raffreddare, poi ho tolto dalla terrina. Io temo di averlo fatto troppo presto. Voi aspettate che si raffreddi almeno una mezz'oretta..

Terrina di pollo

Per accompagnare

Maionese furbissima all'arancia
(libera interpretazione dall'araba)
50 ml di latte di soia
100 ml di olio di arachidi
la scorza di metà arancia
un cucchiaio di succo di arancia
sale

Usando un frullatore a immersione ed il relativo recipiente alto e stretto, ho mescolato latte di soia e olio di arachidi. Dopo una trentina di secondi, il composto ha cominciato a montare e addensarsi. Ho smesso quando ho ottenuto una consistenza cremosa. Ci è voluto un minuto più o meno. Ho regolato di sale e aromatizzato con la scorza ed il succo di arancia.

Chutney di scalogni e arancia
70 ml di aceto di mele
70 g di zucchero
1 mela Stark tagliata a fettine sottili
100 g di scalogni
1 arancia biologica tagliata spellata al vivo
sale
2 cucchiai di liquore Passito

In una padella larga e bassa ho versato zucchero e aceto, poi ho aggiunto gli scalogni tagliati a fettine, le mele, l'arancia pelata e tagliata prima a rondelle e poi a spicchietti. Ho aggiunto la scorza grattugiata dell'arancia ed il succo che era rimasto sul tagliere dopo aver pelato l'arancia.
Ho cotto a fuoco medio per una quarantina di minuti, aggiungendo acqua quando necessario e ho unito il liquore a 5 minuti dalla fine.

Ho servito la terrina insieme alle due salse di accompagnamento, dopo 24 ore dalla sua cottura, fredda di frigo e tagliata a fette di un cm e mezzo.
Con la speranza, ad ogni fetta, che il pollo venisse a salutare i commensali in tutta la sua forma (perché a seconda del taglio, a volte è venuto fuori senza becco e a volte un po' cecato)...

Terrina di pollo

Terrina di pollo





33 commenti:

  1. Peccato per l'incidente perché era bellissima con due creste! Potevano essere due galli nel pollaio 😊 e poi l'idea di ottene la gallina nel profilo...avrai studiato anche tu le foto dei campionati mondiali dove i giapponesi fanno di tutto e di più? Sempre grande Gaia...a presto !

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    1. Carissima Marina,
      in effetti i giapponesi e la loro arte la studiai all'epoca dei biscotti, che ricavai da un salamino di frolla e tagliai a fette e per questo mi è tornata in mente ora: anche la terrina va affettata!
      In effetti potrebbero essere anche due galli, ma dopo Napoli, nel mio immaginario era rimasto JeanPoll!
      un bacio

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  2. Che idea grandiosa! Bravissima . Ti è piaciuta?

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    1. Si, ci è piaciuta molto. E alla fine, causa sbriciolamenti vari, ce la siamo finita senza la crosta.. Con il riposo, migliora: le ultime fette sono risultate più gustose delle prime!
      Grazie KAtia!

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  3. Senti, la crosta ti sarà pure quasi franata, ma quel polletto che emerge al centro del ripieno è spettacolare. Solo tu potevi riuscire a fare una cosa del genere. Sono senza parole.
    E poi l'insieme è bellissimo, i colori stupendi e gli errori aiutano a migliorarsi.
    Non mi farei tanti problemi: è una terrina strepitosa.
    Un abbraccio cara Gaia.

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    1. Grazie, Patty, sei sempre così carina. In effetti, poi, è piaciuta a tutti, franamenti a parte..

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  4. Ma sei veramente wonder woman ... e pure spiritosa, sei troppo forte, le pensi la notte, il pollo dentro la farcia, e chi ci avrebbe mai pensato! Un giorno mi darai qualche lezione! Brava

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    1. Ah, quando sono ispirata, la fantasia galoppa!
      Tu non hai proprio bisogno di lezioni, comunque, sappilo!

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  5. Jean Poll, chiudi il gas e vieni via, mi hai fatto perdere la cresta (humm, no, era la testa) Ellapeppa Gaia, solo tu potevi tirar fuori dal cilindro questa idea e realizzarla così bene! Sono attratta da quella cresta arancione che sbuca dal ripieno. Complimenti davvero. Gli inconvenienti, consolati, capitano anche a me e non poche volte, l'importante è saperli fronteggiare e risolvere come hai fatto tu. Per la pasta hai già capito dove sta l'errore e quindi so che la prossima volta ti verrà ancora più bella. L'importante è mettersi alla prova e sperimentare. Solo così si impara e si cresce in esperienza. Quel chutney credo che lo copierò, e la maionese all'arancia è un gran classico, non si sbaglia mai! Un abbraccione

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    1. Grazie Giuliana...
      si, penso di aver capito l'errore... comunque ci riproverò e magari senza crosta!
      :-)

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  6. Sei umana allora!e capisci cosa provano i comuni mortali a cui si bruciacchia una torta, si scioglie il cioccolato, si distrugge un involucro di pasta! Che poi a dirla tutta questa terrina è comunque bella e allegra e degna di competere con quelle che prepara madame D.,amica francese alla quale però non mi è mai venuto in mente di chiedere notizie sullo stampo apposito.

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    1. Sono umana, eccerto che sì!!
      :-)

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  7. L'idea come la ricetta è eccezionale l'unica cosa secondo me è la cottura il avrei cotto a 100° x due ore +- perché cedo che la prima mezz'ora abbia infuocato la pasta chiedendo i comignoli infatti ti è venuto spazio tra il bordo e la farcia ti dico questo perché l'ho provato sulla mia pelle, la la parte interna è sempre piu umida di quella esterna. Bisogna provare e riprovare un saluto.

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    1. Più che altro temo di non aver aspettato che si freddasse un po' prima di estrarlo..
      grazie per essere passato, un saluto

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  8. Io sono senza parole! La crosta avrà pure ceduto ma dentro c'è un profilo di un pollo con cresta e tutto. Come ti vengono queste idee? Troppo troppo carina.

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    1. Ahahah, alle idee ci penso in piscina, con tutto quell'andare in su e in giù, se non pensassi a niente impazzirei ....

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  9. Un interno superbo, e se la crosta ha ceduto un po' non mi sembra assolutamente importante , splendida terrina!!!

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    1. Grazie Donatella..
      mi è salito un po' di malumore (diciamo così) quando stava franando, ma poi mi son ripresa...:-)

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  10. Che forte il profilo del pollo con cresta, veramente un lavorone, e passa che la pasta ha ceduto.
    Complimenti
    Ciao Erica

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  11. Anche se la crosta ha ceduto un pochino, l'interno é davvero molto bello!! Brava

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    1. Si, mi sono divertita con i colori ed il disegno!
      :-)
      grazie !

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  12. Non una prova facile...con la crosta poi (ne so qualcosa!!!)
    Ma inconvenienti a parte hai avuto un'idea fantastica ed è pure riuscita!
    Quei galletti al taglio sono super!
    Ciao

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    1. Si, in effetti la sorpresa di vedere i polli uscire dalla fetta è stata grande!

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  13. Jean Poll sarà orgoglioso Gaia! La frana passa in secondo, terzo, quarto piano di fronte a quella sagoma così perfetta al taglio... A me la tua terrina piace eccome! Grande!

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  14. Ok...forse una preparazione un pò rocambolesca...ma alla fine il risultato c'è...
    Un abbraccio!!!

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  15. senti, gaia...
    Ho due terrine, delle due precedenti liste nozze. intonse, mai usate e pure a forma di Jean Poll.
    Se te le porto entrambe in dote, tu mi sposi, vero?
    dimmi di si :)

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  16. Chemi fai come l'insalata? DIMMIDISI.
    ;-)
    Ti dico la verità.. ero in dubbio... ma se è per due terrine, come potrei dirti di no?
    Che poi, io, di liste nozze, per ora nemmeno una... :-*

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  17. Tu sei una GANZA!!!
    Questo è un colpo di genio, d'altronde tu sei geniale! E chi sino sarebbe riuscita ad ricreare un jeanpol dentro una terrina?
    Grande!

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  18. Troppo bello il pollo nel pollo, una genialata! complimenti!!!

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  19. Hai quella leggerezza che ti invidio un sacco, io quando parte il tema MTC entro in panico prima e in stress dopo! Il pollo nella terrina è davvero un'idea allegra e divertente, brava Gaia!

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