sabato 22 aprile 2017

Sartu Ottolenghi style

Tutti mesi, l'appuntamento che attendo (e non sono la sola) è l'arrivo del 5.
Noi dell'MTC, infatti, aspettiamo con ansia l'uscita della nuova ricetta su cui si basa la mensil tenzone.
Questo mese, Marina, meglio conosciuta come Mademoiselle Marina, ci sfida sul Sartù.

MTC65 - la sfida

Quando l'ho detto in casa, mi hanno guardata allibiti: Sar-chè?
Il sartù, ho spiegato loro in sommi capi, è un piatto tipico della tradizione napoletana. Altrove si chiama timballo di riso, ma per il sartù chiamarlo timballo è quasi un'offesa per l'eleganza delle sue forme ed il tempo che richiede la sua preparazione. E' classicamente un riso rosso, con uno strepitoso ragù, che viene farcito di polpettine fritte, piselli, funghi, fegatini e formaggio e assemblato in un contenitore alto e stretto, ripassato in forno e poi sformato e portato in tavola tra la ola degli astanti.
Visto che non l'avevo mai fatto, perché non presentarlo alla tavola di Pasqua, con i parenti stretti riuniti insieme? .
Si, perché da noi la tradizione è Natale con i tuoi, Pasqua con i tuoi e pure Santo Stefano.
Tra l'altro l'occasione era ghiotta: mai fatto prima.
Come spesso mi capita quando ho ospiti a cena.
Ahahhahh

Come lo avrei farcito però? Come al solito mi sono venute in aiuto le alienanti vasche fatte in su e in giù in piscina. Mentre nuoto fantastico sull'MTC.
E ho detto: lo voglio fare stile Ottolenghi. Perchè a me Ottolenghi e la sua cucina mediorentale non piacciono proprio.
E così, ho scelto la carne di agnello (nonostante le polemiche pasquali sull'uso di tale animaletto, di cui ci si ricorda solo a Pasqua, e che pare abbia più diritto di non essere utilizzato in cucina di Peppa Pig o la Mucca Carolina).
Ho scelto di aromatizzarla con menta e pinoli (perché le creature non amano particolarmente le spezie pizzichine, che altrimenti avrei utilizzato con sommo piacere).
Ho scelto di accompagnarla con feta e con piselli (che sono di stagione proprio ora).
E di fare una morbida vellutata a base di brodo di agnello e di limone.
I sapori si sono sposati a meraviglia. La salsa è stata fondamentale. Si, perché per il terrore che il sartù non si sformasse, l'ho cotto troppo, ed il riso si è asciugato parecchio..
La prossima volta, sono sicura che verrà pure meglio!

Sartu

SARTU' Ottolenghi-style
per 10-12 persone

Per le polpette
un cosciotto di agnello , da cui ricavare 350 gr di polpa
2 rametti di menta
1 fetta di pane
una tazzina di latte
1 uovo
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di pangrattato (se serve)
sale
noce moscata

Sartu

Ho ricavato la polpa dal cosciotto, poi ho inserito i pezzetti nel tritacarne (usando i fori più grandi) e ne ho ricavato 350 grammi di macinata. La mia polpa era parecchio fibrosa ed è stato un po' faticoso tritarla, i filamenti tendevano ad ostruire i fori.
Ho ammollato la fetta di pane, senza crosta, nel latte in modo che si ammorbidisse, poi l'ho strizzata e l'ho unita in una ciotola alla carne macinata. Ho aggiunto le foglioline di menta spezzettate e i pinoli tagliati al coltello. Ho poi regolato di sale e grattato un po' di noce moscata. Ho unito un uovo leggermente sbattuto. Se l'impasto è troppo morbido da non riuscire a formare le polpettine, conviene aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Ho formato delle palline della grandezza di una noce e le ho messe via via da parte. Poi le ho infarinate. Siccome sono tante, per velocizzare l'operazione ho adottato la tecnica che uso in questi casi: verso un po' di farina in una piccola ciotola, ci verso qualche polpetta, in modo che ci abbiano libertà di movimento e poi ruoto la ciotola con movimenti circolari, in modo da rivestire di farina le polpette.

Ho fritto in olio di arachidi a 180° e fatto scolare su un vassoio rivestito di carta gialla da cucina.

Polpettine per sartu

Per il riso
700 g di riso carnaroli
7 uova
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Ho portato a bollore una pentola capiente con acqua e sale e vi ho cotto il riso fino a ¾ dei tempi indicati di cottura.
Ho scolato, lasciato raffreddare in un colino, smuovendo il riso con un mestolo in modo che freddasse prima. Ho poi aggiunto le uova ed il parmigiano grattugiato, amalgamando bene l'impasto.

Sartu

Per il ripieno
500 g di piselli
4 cipollotti
2 cucchiai di olio evo
250g di feta
sale

Ho stufato la parte bianca dei cipollotti tagliata a dadini con due cucchiai di olio. Ho aggiunto i piselli e regolato di sale. Ho lasciato stufare a coperchio tappato, aggiungendo un po' di acqua via via che veniva assorbita.
Nel frattempo ho tagliato a cubetti le fette di feta.

sartu_Nitido

Per il brodo di agnello
le ossa del cosciotto
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo

Per il brodo di agnello, per  prima cosa ho sbianchito le ossa, portandole ad ebollizione coperte di acqua. Le ho scolate, lavato bene la pentola e cominciato a fare il brodo, mettendo acqua fredda, le ossa del cosciotto e gli odori. Ho portato ad ebollizione e lasciato sul fuoco basso per un paio d'ore. Niente sale.


Per l'assemblaggio
Pirofila in pyrex dai bordi alti (la mia era tronco-conica con una base di 18cm di diametro che alzandosi arrivava a 26cm e un'altezza di 9cm)
burro per lo stampo
pangrattato

Ho unto molto bene lo stampo e l'ho rivestito di pangrattato. Usando un cucchiaio, ho cominciato a coprire bene la base, pressando con vigore, cercando di fare uno strato uniforme di un paio di cm di spessore (in teoria avrebbe dovuto essere solo di un cm, ma il timore che si rompesse sformandolo mi ha fatto inconsciamente aumentare la dose di riso). Ho rivestito anche un primo strato di bordo, fino a circa 5 cm. Ho farcito il primo strato di sartù inserendo un po' più della metà della feta a cubetti, dei piselli stufati e delle polpettine. Ho coperto con un altro strato di riso, pressando con il dorso del cucchiaio, ho rivestito lo stampo lungo il bordo fino in cima e l'ho riempito con il resto del ripieno, coprendolo con il riso rimasto.

Ho infornato in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi, causa il maledetto timore che non riuscissi a sformare il sartù, ho prolungato la cottura di altri 20 minuti, ma qui l'errore è stato che alla fine il riso ha cotto più del dovuto ed è venuto piuttosto asciutto.
In effetti, come spiega Marina, il Sartù è cotto quando i suoi bordi sono staccati dalla tortiera/pirofila.

Sartu

Meno male che l'ho accompagnato con la vellutata al limone, altrimenti 'aggozzava' come si direbbe qua...

Per la vellutata al limone
100 g di burro
100g di farina
1 litro di brodo di agnello
la scorza di un limone
sale

Ho fatto un roux, la base della besciamella per intendersi, facendo sciogliere il burro in una pentola dal bordo alto. Ho aspettato che schiumasse, poi ho gettato in un solo colpo la farina. Ho mescolato con un mestolo di legno ed aspettato i primi sfrigolii, poi ho versato il brodo di agnello piano piano ed ho mescolato con una frusta, per sciogliere eventuali grumi. Ho aggiunto la scorza di limone, aggiustato di sale e ho portato fino ad ebollizione, a fuoco basso, lasciando sobbollire e mescolando di tanto in tanto fino ad avere la consistenza di una besciamella.
Ho tolto le scorze di limone e lasciato raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare il formarsi della crosticina in superficie.


Sartu

Sartu

sabato 15 aprile 2017

Sfizi di riso per Totò

“E io pago”.
Me lo son sentito dire non so quante volte dal mio babbo, con il sorriso sulle labbra, quando toccava a lui pagare il conto di cio' che mi piaceva.
“Signori si nasce, ed io, modestamente, lo nacqui”.
Oppure:
“Siamo uomini o caporali?”
"Noio... volevam... volevan savoir.."
"Ma mi faccia il piacere"
"Dica duca, dica!"
Capita anche a voi di parlare così o di sentirlo dire a giro?

Ecco, sappiate che oggi sono 50 anni dal giorno in cui Totò se ne è andato.
Se ne è andato, ma in realtà è sempre presente: il suo genio, la sua ironia, la sua innata comicità e la sua mimica sono vivi perfino nel quotidiano di quelle generazioni che non c'erano quando c'era lui.

Il Calendario del Cibo Italiano non poteva dedicare questa giornata ad altri o ad altro.
Festeggiare Totò con il cibo significa respirare gli odori di Napoli e godere di tutta la tradizione partenopea in cucina. Non possono mancare i fritti, ovviamente.
Per puro spirito di sacrificio mi son messa a friggere, per lui e per voi, questi Sfizi di riso a palline.

Sfizi di Riso

La ricetta è tratta dal libro Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà (ed. BUR) a cura della figlia Liliana, in cui si scopre che Totò, oltre ad un grande comico era anche un bravo cuoco. Si dilettava a preparare le ricette della tradizione, quelle imparate dalla mamma e che aveva raccolto in un quaderno insieme a battute e consigli più o meno seri, come nel suo stile.

Accanto a questa ricetta, è riportata una sua frase tratta da Totò, Vittorio e la dottoressa (film del 1957): “Signora, vuole qualcosa di leggero? Di leggerissimo? Le consiglio sugheri in brodo, qualche foglio di carta velina e un bel piatto di borotalco alla livornese!”

Toto

Come a dire che se vi doveste lamentare che questi sfizi, essendo fritti, possano essere un po' pesanti, fatevi un'insalata di fogli di carta velina. Starete più leggeri, ma godrete moooolto meno!


Sfizi di riso a palline
(per una dozzina di palline)

4 tazze piccole di riso
100 g di mozzarella
una fetta di prosciutto cotto affumicato
una tazza di parmigiano grattugiato
10 stimmi di zafferano
4 uova
olio di semi per friggere
sale e pepe

Sfizi di Riso

Sfizi di Riso

Porta ad ebollizione mezzo litro d'acqua in una pentola, sala, unisci lo zafferano ed il riso, copri con un coperchio e fai cuocere per 20 minuti o finché il riso sarà cotto e asciutto. Sbatti due uova ed incorporale al riso freddo, mescolato con il parmigiano. Taglia la mozzarella a dadini e il prosciutto a tocchetti. Forma delle palline con il riso e riempile con la mozzarella e il prosciutto. Richiudi il riso intorno al ripieno e pressa bene la polpetta. Passa le palline nelle 2 uova sbattute rimaste e poi nel pangrattato. In una pentola a bordi alti versa l'olio per friggere e quando arriva a 180° immergi delicatamente le palline e lasciale cuocere finché saranno ben dorate. Scolale su carta assorbente e servile calde ma non bollenti!

Sfizi di Riso

Sfizi di Riso

lunedì 10 aprile 2017

Il lato B del carciofo

E' arrivata la primavera.
Son tornati i carciofi!
Finalmente posso pubblicare questa non-ricetta.
L'ho preparata la prima volta un anno e mezzo fa. Avrei voluto presentarvela di lì a poco, poi è tristemente finita nella parte buia della mia mente, finché all'improvviso l'illuminazione, quando ho visto di nuovo i carciofi sui banchi della verdura!
Ora, che è tornata di stagione, è arrivato pure il suo tempo, e così eccola qua.
Adoro tanto i carciofi quanto odio gli sprechi.
Le due cose insieme non vanno un granchè d'accordo, lo so.
Di un carciofo, se vuoi evitare di sputacchiare in qua e in là eventuali parti dure, devi scartare quasi tutto e trasformarlo da petaloso come madre Natura l'ha fatto a un misero grumino.
E le foglie esterne, in assenza di centrifuga/estrattore, finiscono con mio sommo dispiacere nel cestino dell'umido (e qui faccio appello a chi volesse dirmi come utilizzarle degnamente).
Ma per fortuna, il carciofo ha un lato B invidiabile: il gambo (singolare maschile).
E quello non lo butto mai.
Una volta tolta l'estremità scura che è stata recisa, trasformo il gambo in una cremina appetitosa. Ora va di moda chiamarla dip.
Ma sempre una cremina è, da usare sui crostini, per inzupparci i grissini o, in casi estremi, direttamente il cucchiaino!

Dip di carciofi


Dip lato B di carciofo

5 gambi di carciofo
1 patata (preferibilmente gialla)
metà cipolla dorata
un quarto di limone
olio extravergine di oliva
sale
semi di sesamo per decorare

Con un pelapatate, pulisco la buccia dei gambi di carciofo in modo da eliminare il più
possibile i filamenti, poi li taglio a rondelle e li verso in una ciotolina con un po' di acqua
resa leggermente acida dal succo del limone.

In un pentolino faccio soffriggere la cipolla in poco olio, a fuoco basso. Quando si è
ammorbidita, aggiungo la patata tagliata a tocchetti di mezzo centimetro, i gambi a
fettine, sale e un po' dell'acqua acidula. Continuo ad aggiungere acqua via via che gli
ingredienti cuociono, in modo da mantenerli sempre morbidi, e mescolo spesso. Dopo
circa un quarto d'ora (o quando la crema è cotta) la riduco in purea con un frullatore a
immersione.

Servo il dip di gambi di carciofi caldo o a temperatura ambiente, decorandolo con un
filo di olio a crudo e una manciata di semi di sesamo.

Dip di carciofi

lunedì 27 marzo 2017

La mia empanada gallega per il Club del 27

Eccoci arrivati al secondo appuntamento del 27 del mese.
Insieme allo stipendio, oggi troverete la ricetta di una torta salata che aiuterà ad alleviare la giornata! Questo mese il Club del 27, di cui faccio orgogliosamente parte con la tessera n.43, ripropone MISS MTC PIES, ovvero una serie di timballi, torte e pies dolci e salati di varie tradizioni del mondo, che sono state presentate qualche tempo fa da nella sfida MTChallenge come tema del mese.


A dir la verità sono stata tentata di rifare una torta vera e propria (dolce, per intendersi), poi però mi ha incuriosita Mai e la sua empanada gallega, una torta salata, che era stata proposta nel tema del mese dell'MTC 46 (quello della sfida sulla pasta brisee, quando preparai le tartellette ai profumi d'oriente). E ho fatto bene!

La empanada è una preparazione antica, probabilmente originaria della Persia, ma quella che vi presento è la versione galiziana: la empanda gallega, che dai tempi del medioevo accompagnava i pellegrini nel lungo viaggio che li avrebbe portati a Santiago di Compostela.

Già dal nome si intuisce che il pane ne fosse una componente importante: probabilmente si trattava di pani svuotati ed arricchiti con un ripieno legato alla stagione, alla disponibilità di chi li preparava e alla tradizione. A Santiago, si trovano molte testimonianze dell'empanada. Perfino nel Portico della Gloria, sulla facciata ovest della Cattedrale, si possono ammirare bassorilievi che rappresentano figure con qualcosa di simile ad una empanada, in mano (o in bocca).

Con il tempo, questo pane si è arricchito di ingredienti nel ripieno e oggi le empanadas (che poi migrarono anche in sud america insieme alle tradizioni degli spagnoli che si insediarono di là dall'oceano) sono fatte in mille modi diversi: con carne, pesce, verdure. 

Empanada Gallega

Questa è la versione che ci ha proposto Mai, in cui un pane fatto con la farina ed il sughetto del soffritto del ripieno, avvolge una appetitosa farcia di tonno, pomodori e peperone. 
La mia unica variazione è stata l'aggiunta di una cucchiaiata di olive taggiasche.
Il mio consiglio è di provarla e di cercare di farvela durare fino al giorno dopo. 
Con il riposo, ci guadagna ancora di più!

Empanada Gallega

Empanada Gallega 
(per una tortiera da 30 cm)

per il ripieno:
1 peperone rosso grande
2 cipolle medie
150 ml d’olio evo
350 g di tonno 
3 pomodori
un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate (questa è una mia aggiunta)
sale


Lavate le verdure, sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini piccoli, fatte soffriggere in abbondante olio a fiamma bassa per 3 o 4 minuti. 
Nel frattempo pulite il peperone dai filamenti interni e dai semi e tagliatelo a listarelle e poi a dadini. Incorporatelo al soffritto di cipolla e fateli ammorbidire entrambi.
Sbollentate i pomodori in pentola,  in modo di poter toglierli la pelle più facilmente, strizzateli appena e versateli nel soffritto quando la cipolla e il peperone siano già quasi cotti. Amalgamate e cuocete ancora per una decina di minuti, poi aggiungete il tonno e fate cuocere per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare dentro un colino appoggiato su una ciotola, in modo da raccogliere i liquidi del soffritto, che servirà per l’impasto della empanada.

Empanada Gallega

per l’impasto:
500 g farina
15 cucchiai d’olio del soffritto (ed eventualmente altra acqua)
1 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaino abondante di pimentón dulce (paprica dolce)
5 g di lievito di birra
3 cucchiai di acqua (temperatura ambiente)

Preparate l’impasto mettendo la farina in una ciotola capiente lasciando un buco al centro, a forma di fontana, dove andrete a versare tutti gli altri ingredienti. Cominciando dal pimenton dulce, il sale, l’olio del soffritto e il lievito, sciolto in un paio di cucchiai d’acqua a temperatura ambiente.
Impastate bene e con grinta per una decina di minuti o finchè la pasta non diventa elastica abbastanza da non rompersi se la tiriamo. Aggiungete eventualmente acqua per arrivare ad idratare tutta la farina.
Fate una palla e lasciatela riposare coperta con un canovaccio pulito, per una trentina di minuti.

Stendete la pasta in due sfoglie sottili, con una rivestite uno stampo leggermente unto e distribuite sulla sfoglia il ripieno.

Chiudete con il secondo disco sigillando bene i bordi e poi piegandoli verso l’interno. Spennellatela con un tuorlo sbattuto. Cuocete in forno caldo  a 180 °C per 45 minuti,  o finchè la empanada prende un colore bello dorato.
 Lasciatela riposare qualche minuto fuori dal forno prima di levarla dalla teglia.


Empanada Gallega



martedì 21 marzo 2017

Il pollo vintage nella sua terrina

Nostra Signora delle terrine,  Giuliana, che ha vinto la scorsa sfida MTC non poteva non scegliere diversamente per l'MTC di questo mese.

 


E così che terrina sia.
Dopo aver letto il regolamento e aver realizzato che di paletti ce ne erano proprio pochi, sono entrata nel panico. Troppo vasta la gamma di abbinamenti possibili, la libertà di poter scegliere se farla di carne, di pesce o di verdure. Se cuocerla o farla in gelatina. Se in crosta o libera e bella.
Grazie alla spiegazione di Giuliana, ho scoperto che per fare una terrina con la T maiuscola si deve utilizzare l'apposito stampo, detto appunto Terrina. Ho poi scoperto, in ordine, che la terrina:
- è generalmente in ceramica,
- è dotata di coperchio,
- il coperchio ha un forellino per far fuoriuscire il vapore,
- è dotata di un peso per pressare l'impasto dopo la cottura,
- si cuoce in forno a bagnomaria,
- io non ce l'ho.
Panico. Ho resistito al primo impulso maniacale di fare shopping su Amazon, cosa che in molte di noi hanno fatto quella domenica mattina del 5 marzo alle 9.00. A dir la verità, avevo pure adocchiato la terrina perfetta, ma poi ho realizzato che far passare un altro oggetto della serie casalinghi e affini dalla porta di casa sarebbe stato un'ardua impresa.
Così, dopo aver chiesto a destra e a manca se qualcuno avesse una terrina da prestarmi, dotata delle sopracitate caratteristiche, e avuto solo risposte della serie: io ho una pirofila, va bene lo stesso? Oppure: la mia ha il coperchio, ma senza buco...O infine, una terrina? E cosa sarebbe?
Alla fine ho optato per usare il mio stampo da plumcake e fare una terrina in crosta.

Visto che le terrine (intendo il contenuto) devono essere servite a fette, ho cominciato a fantasticare sulla decorazione della fetta e così come avevo fatto per la sfida sui biscotti, quando con l'aiuto di Lenticchia proposi il poker di assi, anche questa volta mi sono voluta divertire giocando con il disegno.
L'idea è balenata quasi da sé: a Giuliana, gallina vintage, dedico il suo degno compagno, il POLLO VINTAGE!

Lo studio del da farsi è stato messo nero su bianco, con apposito schema, lista della spesa, appunti sulle salse di accompagnamento e perfino modello del pollo da ritagliare con la pasta per decorare la superficie della crosta...
Peccato che tra dire e fare c'è di mezzo il mare e mille imprevisti.
Curiosi di sapere cosa è successo?
Vi basti sapere che, per esempio, per tagliare le carote a forma di becco, ho usato così tante carote, prima di trovare il taglio che mi soddisfacesse, che con gli scarti avrei potuto preparare abbondantemente il contorno alla terrina.
Oppure che separare le punte della cresta inserendo l'impasto di pollo tra l'una e l'altra è stata un'impresa ardua.
O che ho dovuto rifare all'ultimo secondo un po' di impasto di pollo e salsiccia, quando mi sono accorta che la cresta del pollo non era ancora stata seppellita dal mare di ciccia della terrina.
O quando, durante la cottura in forno, quando pensavo che ormai il peggio fosse passato, ho cominciato a sentire un odorino strano...Erano i liquidi di cottura che uscivano dallo stampo e cominciavano ad allagare il fondo del forno, rilasciando un aroma di bruciaticcio.
O delle scene altamente professionali, in cui ho tentato di svuotare la crosta da tutti questi liquidi, rischiano di spatasciare tutto nell'acquaio.
O di quando ho cercato di togliere la terrina dallo stampo (in mancanza di quello che si apre a libro con due levette, come i bauli di maghi e illusionisti) e, probabilmente non avendo aspettato a sufficienza che si raffreddasse, mi si è mezza aperta in mano.

Terrina di pollo

O, infine, di quando ho cercato di riempire la terrina di gelatina, per compattarla e tappare eventuali bolle d'aria, e il liquido mi fuoriusciva senza pietà da ogni dove.
Insomma. Un'esperienza indimenticabile.

Terrina di pollo

Giuliana, io ci ho provato, ma non arriverò mai alla tua altezza.
Per l'accompagnamento, ho pensato a qualcosa di fresco e agrumato. In entrambe le salse c'è la nota dell'arancia: nel chutney agrodolce l'arancia si fonde con lo scalogno, mentre nell'altra si unisce alla maionese furbissima, fatta con il latte di soia.
Che poi, rileggendo ora la ricetta di Giuliana, mi accorgo che quella che mi era sembrata una gran trovata, mi sa che mi era inconsciamente entrata in testa dopo aver letto la sua versione con la maionese all'arancia. Stolta che sono...

Perdono. Questa qua sotto, comunque è la mia

Terrina di pollo

Terrina “Pollo vintage”

Per la pasta del guscio al timo (pâte à foncer):
500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata
1 cucchiaino di timo secco

Ho tagliato il burro a tocchetti e l'ho intriso con farina, sale, zucchero e timo. Quando si sono formate le briciole, ho unito le uova leggermente battute e l'acqua ghiacciata, prima metà e poi l'altra metà, per regolare meglio la dose.
Ho formato una palla, avvolta in pellicola senza PVC e messa in frigo per una notte (se la preparate all'ultimo momento, fatela riposare almeno mezz'ora).

Per il pollo:
2 patate rosse di dimensioni medie
5 uova di quaglia
1 noce di burro
4 carote
una manciata di piselli
curry
sale

Ho rassodato le uova di quaglia in acqua bollente per 4 minuti dal bollore.
Ho cotto carote e piselli al vapore, nel cestello della pentola a pressione, misurando 5 minuti dal fischio, in modo che le carote rimanessero al dente. Quando si sono raffreddate, ho tentato di tagliare un paio di carote a forma di un lungo bastoncino a sezione triangolare (il becco) mentre per le altre due, dopo averle tagliate lungo la base, ho inciso due scanalature nella parte superiore (la cresta).
Ho sbucciato e tagliato in quattro parti le patate. Poi le ho cotte al vapore, come carote e piselli, e ho spento dopo 10 minuti dal fischio. Le ho ridotte in purea con lo schiacciapatate usando il disco con i fori più piccoli, ho condito con il burro, il curry ed il sale.
Ho amalgamato bene, lavorando con le mani l'impasto e ho dato la forma di un cilindro lungo quanto lo stampo del plumcake, ho inserito le uova di quaglia, una dietro l'altra lungo il cilindro e ho modellato l'impasto in modo che, se sezionato, avesse la forma della musetto del pollo (tipo una campana).
Ho avvolto in pellicola e messo in frigo.


Terrina di pollo

Per l'impasto della terrina:
150 g di pancetta tesa a fette
700 g di petto di pollo
2 salsicce di cinta senese
1 cucchiaino di timo secco
3 cucchiai di parmigiano reggiano
sale

Con un coltello ho tritato ben bene il pollo, in modo che venisse a grana piuttosto fine, l'ho impastato con le salsicce di cinta senese, il parmigiano reggiano, il timo secco e ho regolato di sale.
Ho amalgamato bene e solo alla fine ho aggiunto i piselli, precedentemente cotti al vapore.

Per l'assemblaggio:

Ho diviso la pasta del guscio: due terzi per la base, un terzo per il coperchio. HO steso con il matterello fino a 4 millimetri e ho rivestito lo stampo da plumcake, in modo che l'impasto fuoriuscisse dai bordi. Ho steso bene la pancetta, in modo da poter poi rivestire tutto il ripieno, ed ho spalmato un leggero strato di impasto del ripieno sulla base. Ho appoggiato la striscia di purè alias 'il pollo' e poi ho riempito lo spazio tra il pollo e i lati dello stampo con altro impasto del ripieno, fino all'altezza del becco. Ho adagiato le due carote a sezione triangolare, apoggiato in cima le carote a forma di cresta e ho continuato a riempire di pollo, pressando l'impasto e ricoprendo tutto. Ho piegato le fette di pancetta a coprire anche la parte superiore, ho pressato di nuovo e poi ho chiuso la terrina con il resto della pasta del guscio. HO sigillato bene e preparato due decorazioni a forma di testa di pollo, che ho appoggiato sul tappo della terrina.
Ho spennellato la superficie con un tuorlo mescolato con un cucchiaio di latte e poi con due beccucci di alluminio ho fatto dei fori nell'impasto all'altezza degli occhi del pollo, in modo da formare i camini di sfogo del vapore e dell'umidità prodotti in cottura (tutto questo in teoria, perché a me i liquidi sono usciti da ogni dove..?!?!)
Ho cotto in forno per i primi 30 minuti a 180°, poi ho continuato la cottura per altri 50-55 minuti a 160°.
Ho lasciato un po' raffreddare, poi ho tolto dalla terrina. Io temo di averlo fatto troppo presto. Voi aspettate che si raffreddi almeno una mezz'oretta..

Terrina di pollo

Per accompagnare

Maionese furbissima all'arancia
(libera interpretazione dall'araba)
50 ml di latte di soia
100 ml di olio di arachidi
la scorza di metà arancia
un cucchiaio di succo di arancia
sale

Usando un frullatore a immersione ed il relativo recipiente alto e stretto, ho mescolato latte di soia e olio di arachidi. Dopo una trentina di secondi, il composto ha cominciato a montare e addensarsi. Ho smesso quando ho ottenuto una consistenza cremosa. Ci è voluto un minuto più o meno. Ho regolato di sale e aromatizzato con la scorza ed il succo di arancia.

Chutney di scalogni e arancia
70 ml di aceto di mele
70 g di zucchero
1 mela Stark tagliata a fettine sottili
100 g di scalogni
1 arancia biologica tagliata spellata al vivo
sale
2 cucchiai di liquore Passito

In una padella larga e bassa ho versato zucchero e aceto, poi ho aggiunto gli scalogni tagliati a fettine, le mele, l'arancia pelata e tagliata prima a rondelle e poi a spicchietti. Ho aggiunto la scorza grattugiata dell'arancia ed il succo che era rimasto sul tagliere dopo aver pelato l'arancia.
Ho cotto a fuoco medio per una quarantina di minuti, aggiungendo acqua quando necessario e ho unito il liquore a 5 minuti dalla fine.

Ho servito la terrina insieme alle due salse di accompagnamento, dopo 24 ore dalla sua cottura, fredda di frigo e tagliata a fette di un cm e mezzo.
Con la speranza, ad ogni fetta, che il pollo venisse a salutare i commensali in tutta la sua forma (perché a seconda del taglio, a volte è venuto fuori senza becco e a volte un po' cecato)...

Terrina di pollo

Terrina di pollo





giovedì 16 marzo 2017

Cavolfiore allo zafferano per Cristiana

Beuf a la mode. Sarebbe a dire Manzo alla moda?
Non conosco il francese e non ho chiesto a Lenticchia (la mia piccola donnina di casa) se c'ho azzeccato, ma io l'ho sempre inteso così.
E' il nome di un blog. Probabilmente lo conoscete già.
Cristiana ci sta dietro da tanti anni. Ma mai come in questo mese me lo sono letto con tanto entusiasmo. Per questo ringrazio la Baker che ha pensato al Recipe-tionist e alla Patty che l'ha scelta per la raccolta di questo mese.
Ho visto 'dal vero' Cristiana a Napoli, al raduno MTC, insieme a Elisa Baker e non so chi tra le due sia più casinista. Ma nel senso buono, eh! Simpatiche, sempre con il sorriso sulla bocca e tranquille. Anzi, no, tranquillA (e parlo di Cristiana) !!




Pensando al blog ed avendolo sfogliato poco fino ad ora, se non limitatamente alle ricette che aveva ideato per le sfide MTC, mi sono accorta che non è un blog di sola ciccia.
Ci sono un sacco di ricette di verdure, ogni tanto qualche dolce e un sacco di articoli interessanti dedicati al calendario del cibo italiano, l'iniziativa AIFB dell'anno scorso!!
Sfogliando tra le pagine, mi sono ritrovata davanti ad una ricetta di Yotam. Ottolenghi. Lo chef israeliano che adoro. Di lui ho fatto le melanzane speziate con couscous e yogurt.
E l'insalata di pollo con finocchi, arancia e zafferano.
E l'ultima ricetta che vi ho messo qui sopra, la settimana scorsa.
E tante altre che non ho ancora pubblicato.

Il periodo dei cavoli non è ancora finito.
Non ho proseguito ulteriormente. La ricetta da rifare l'avevo appena trovata.
E' semplicissima e velocissima, pure. Di quelle che, usando il forno, ti consentono di preparare qualcos'altro nei 40 minuti di cottura.
Come molte delle ricette di Ottolenghi, il mix di spezie e di dolce e salato è molto equilibrato e anche questa volta mi sono domandata come mai non mi è venuto in mente prima di fare il cavolo così. Poi ci ho ripenso e ho realizzato:... ah già, non sono mica Yotam, io!
Ecco qua la ricetta riportata nel blog di Cristiana

Cavolfiore allo zafferano

Cavolfiore allo zafferano
Ingredienti (per 4 persone)

1 cucchiaino di stimmi di zafferano
75 ml di acqua bollente
un cavolfiore, suddiviso in cimette
1 cipolla rossa
100 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida
90 g di olive verdi (io ho usato quelle nere)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro (non le avevo)
4 cucchiaini di prezzemolo tritato
sale e pepe

Accendete il forno a 200°.
Lasciate lo zafferano in infusione un minuto in acqua bollente.
Unite tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo, in una ciotola. Versatevi l'acqua con lo zafferano e rigirate con le mani.
Trasferite in una teglia coperta da carta forno. Fate cuocere per 40 minuti circa, rigirando gli ingredienti a metà cottura.
Completate con il prezzemolo tritato.

Cavolfiore allo zafferano

giovedì 9 marzo 2017

Ottolenghi style

Sarà anche una moda, ma a me Ottolenghi piace.
Da tanto tempo. Da quando è uscito lo Starbooks: la raccolta di recensioni sincere di ricette tratte da libri di cucina, che vengono poi realizzate seguendo le indicazioni alla lettera. Era Febbraio 2013 quando il libro da analizzare era proprio il suo Jerusalem.
Ottolenghi, cuoco nato a Israele, ha raccolto in questo bellissimo libro scritto insieme a Sami Tamimi, grande amico e cuoco palestinese, ricette tradizionali e loro libere interpretazioni, ispirate ai sapori mediorentali che hanno conosciuto durante la loro infanzia.
Del suo Jerusalem, è difficile che abbia fatto una ricetta che non mi sia piaciuta.
La sua capacità di unire dolce e salato, l'uso che fa delle spezie (che sono il profumo più caratteristico della cucina mediorientale), l'accostamento di verdure, legumi, carni mi piacciono un sacco.
Così, quando mi prende il trip Ottolenghi, non c'è naso storto di Fagiolino che tenga: che Ottolenghi sia.

E ancora una volta, dopo le melanzane speziate con chermoula, couscous e yogurt,  partecipo allo STARBOOKS Redone per questo mese con una ricetta tratta dal suo Jerusalem. Lo Starbooks Redone non è altro che l'opportunità aperta a tutti di sperimentare e poi promuovere o bocciare le ricette tratte da libri precedentemente censiti dal gruppo delle starbookers. Io ho scelto di nuovo Jerusalem di Ottolenghi. Perchè è un libro che proprio non mi piace.

La recensione iniziale di questa ricetta fu fatta da Patty (da cui ho copiato il testo, per risparmiarmi la traduzione dal mio libro in inglese) ormai 4 anni fa, e a rileggerla di nuovo, dopo averla rifatta anche io, deve quotarla in tutto.
Si tratta di un secondo con contorno, o di un piatto unico, se come me lo accompagnate con del riso bianco. Il Re del piatto è il pollo, i suoi aiutanti sono clementini, finocchi e Arak, un liquore all'anice tipicamente mediorentale.
Il consiglio è di preparare la marinatura la sera prima, in modo da dare il tempo agli aromi di penetrare e profumare la carne del pollo.
In mancanza di Arak (non propriamente facile da reperire), ho utilizzato la Sambuca: temevo che l'accostamento tra il dolce della Sambuca ed il pollo arrosto fosse un po' troppo azzardato. Invece, devo ammettere che con la cottura, la dolcezza si stempera e anzi lascia un gusto in bocca particolarmente gradevole.
Ho cotto il pollo più del tempo previsto, per paura che non fosse cotto bene, e devo ammettere che il liquido di cottura si è ristretto da solo. Il mio consiglio è di rispettare i tempi previsti dalla ricetta in modo da avere più salsa per condire il pollo!

pollo con clementine e finocchi

Pollo arrosto con clementine ed Arak
(per 4 persone)

100 ml di Arak (per me Sambuca)
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
3 cucchiai di spremuta di succo d'arancia
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di mostarda in grani
3 cucchiai di brown sugar light (io ho usato zucchero di canna muscovado)

2 finocchi medi
1 pollo diviso in 8 parti senza eliminare la pelle
4 clementine biologiche con la buccia affettate orizzontalmente in fette da 5 mm
1 cucchiaio di foglie di timo
2 cucchiaini e mezzo di semi di finocchio leggermente schiacciati
sale - pepe nero
Prezzemolo fresco tritato grossolanamente per servire.

Mettete i primi 6 ingredienti in una larga ciotola ed aggiungete 2 cucchiaini 1/2 di sale e 1 cucchiaino 1/2 di pepe. Mescolate bene e mettete da parte.
Pulite i finocchi tagliandoli a metà e poi in quarti ed ogni quarto ulteriormente in 2 spicchi. Aggiungete i finocchi ai liquidi insieme ai pezzi di pollo, le fettine di clementine, il timo ed i semi di finocchio. Mescolate bene con le mani affinché tutti gli ingredienti siano ben mischiati quindi lasciate marinare per qualche ora o tutta la notte (potete evitare anche la fase di marinatura se avete fretta).

Preriscaldate il forno a 220° e trasferite il pollo e la sua marinata in una teglia larga abbastanza per ospitare comodamente tutti gli ingredienti in un solo strato. La pelle del pollo dovrà essere rivolta verso l'alto.

Una volta che il forno è a temperatura mettete la teglia e fate cuocere per 35/45 minuti, fino a che il pollo non sia ben colorito e cotto. Rimuovete dal forno.
Togliete il pollo, i finocchi e le clementine dalla teglia e sistemateli su un piatto di portata, coprite e tenete al caldo.
Mettete i liquidi di cottura (se ne formerà una discreta quantità) in una piccola casseruola e fate cuocere a fuoco medio, portando a bollore e facendo ridurre di un terzo. Ne resteranno c.ca 80 ml. Versate la salsa calda sul pollo, guarnite con prezzemolo sminuzzato e servite.

pollo con clementine e finocchi

Il piatto è stato il nostro pranzo di una domenica di qualche tempo fa.
E' piaciuto a tutti, perfino a Fagiolino, lo storcitore di naso.
Di conseguenza non mi resta che affermare che questa ricetta per me noi  è decisamente PROMOSSA!

lunedì 27 febbraio 2017

La mia yellow cake per il Club del 27

Io non so come sia possibile tirarsi indietro, davanti a certe proposte.
Immagino che la cosa che fa dire a tutti di sì sia la voglia di giocare in cucina. Di condividere la stessa passione, di confrontarsi, di crescere e di sperimentare.
Quando una decina di giorni fa, la mitica Van Pelt ha tirato fuori dal cappello questa proposta, anche se non ho mai tempo per fare tutto, perché le giornate sono di 24 ore e le cose che mi piacerebbe fare aumentano sempre invece che diminuire, anche se la sera arrivo alle 22 con la cecagna dilagante, anche se i panni da stirare aumentano, ho detto di sì.
E' stato un sì corale, perché tra i vari commenti, tutti hanno chiesto un numero di tessera. La tessera per il Club del 27.


Che cos'è questa storia?
Il 27, se fortunati, si becca lo stipendio.
A 27 anni, se sfortunati, si dice ciao (è capitato a un bel gruppetto di artisti da Kurt Cobain a Amy Winehouse, per dirne un paio).
Da questo mese, il 27, vi beccherete anche una carrellata di ricette che si abbinano in qualche modo alla sfida MTC e che sono riprese da un particolare Tema del Mese.
Vi spiego meglio. A lato della sfida MTC, che ormai avrete visto su questi schermi per almeno una ventina di volte, ogni mese c'è un tema culinario ad essa collegato.
Si tratta di una decina di ricette che rielaborano la ricetta della sfida o la completano, spaziando in culture e tradizioni diverse, che vengono adottate e raccontate da una decina di appassionati, che se le accaparrano in meno di dieci minuti da quando il tema viene pubblicato sulla pagina del sito MTChallenge.
Mi è capitato molto spesso di leggere il tema quando ormai tutte le ricette erano state assegnate, ma  non per questo la curiosità di provarle e di condividerle è diminuita.
Ecco perché ho detto di sì al Club del 27.

Yellow Cake

Oggi si inaugura il club del 27 riproponendo il tema del mese di una vecchia sfida MTC, quella sulla RED VELVET cake: era febbraio 2013 e la sfida era la numero 27 (coincidenze? Non credo proprio, direbbero in coro i miei due legumini). Il tema furono le torte a strati, tipicamente statunitensi, che per l'appunto ben si abbinano al pollo fritto (che abbiamo appena fatto per la sfida di questo mese), altro tipico piatto a stelle e strisce.
Le torte a strati (o layered cake) sono un'abbondanza di tutto. Anch'essa tipicamente americana.
Tanti strati, tanto burro, tanto zucchero, tante uova.
In vena salutista, dopo il pollo fritto, ho cercato di scovare tra le torte proposte una che fosse con poco burro, o per lo meno non ne avesse troppo.
Mi sono illusa di averla trovata quando ho letto della Yellow Cake, così chiamata perché a base di uova intere e per distinguerla dalla White cake, nella quale si usano invece solo gli albumi.
Considerando che sono due torte in una (una per ogni strato), 140 g di burro non mi sono sembrati eccessivi e così mi sono buttata nell'impresa.
Peccato solo non aver letto cosa ci andava nella glassa... Altri 140 g di burro (e quindi un panetto da 250g non basta!!!!) e pure 400 g di zucchero a velo...
Però ne vale la pena. Considerando che una torta del diametro di 20 cm può benissimo essere suddivisa tra una quindicina di personcine, vista la ricchezza per cm cubo, la quantità di burro assunta da ognuno è comunque accettabile. Basta non fare il bis!! :-)
In realtà la torta l'ho fatta per festeggiare la mia dolce metà e le splendide pagelle dei miei legumini. Ma per 4 era decisamente tanta roba.
Per cui, il giorno dopo, è andata in pasto a quelle idrovore dei miei cari colleghi, che spazzolano di tutto. E così a Fagiolino, la sera dopo, non è toccato più niente.
Lui, goloso cronico (ecco, scopro ora l'unica cosa in cui mi assomiglia), quando l'ha scoperto ci è rimasto parecchio male. Potete capirlo bene se vi dico che alla domanda: 'Ti è piaciuta la torta?' fatta subito dopo il primo morso, aveva candidamente risposto: 'boiaaaaa' .

Riporto qua sotto la ricetta, così come riportata da Francesca nel su citato tema del mese, la quale l'ha avuta direttamente da un famoso pasticciere di New York, contattato pure da Martha Stewart per una puntata del suo show.. Poteri dell'MTC.

Yellow Cake

YELLOW CAKE
ricetta di Matt Lewis di Baked, Brooklyn NY
Dosi per una torta a due strati diametro 20

Per la torta
140 gr di burro a temperature ambiente, tagliato a cubetti di 1 cm, più altro per imburrare le teglie
Farina 00 per infarinare le teglie
250 gr di farina per dolci(la 00 va benissimo)
½ bustina (8 gr) di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 gr di zucchero semolato
110 gr di zucchero di canna chiaro
3  uova grandi
235 ml di panna acida

Pre-riscaldare il forno a 175°C. Imburrare due teglie di diam.20 cm, coprire il fondo con due dischi di carta forno dello stesso diametro. Imburrare anche i due dischi e infarinarli leggermente, scuotendo le teglie per togliere la farina in eccesso.
In una ciotola grande setacciare insieme la farina, il lievito, il sale e la canella e mettere da parte
Nella ciotola della planetaria con agganciata la foglia, sbattere il burro e I due tipi di zucchero a velocità media fino a che non sia diventato cremoso, circa 2 minuti. Aggiungere le uova, una alla volta, e sbattere solo fino ad incorporarle all’impasto, grattando i bordi della ciotola da eventuale impasto. A velocità bassa aggiungere il mix di ingredienti secchi in tre addizioni alternandolo con la panna acida, iniziando e finendo con la farina.
Dividere l’impasto nelle teglie, livellarlo con una spatola e cuocere per circa 30-35 minuti, fino a quando infilando uno stecchino nel centro della torta viene fuori pulito.
Lasciar raffreddare le teglie su una gratella per 20 minuti. Staccare poi i bordi delle torte dai lati di delle teglie e capovolgere le torte su una gratella. Togliere la carta forno e rivoltarle, lasciandole raffreddare completamente.


Yellow Cake

Yellow Cake

Per il Chocolate Cream Cheese Frosting
140 gr di burro ammorbidito
200 gr di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
400 gr di zucchero a velo
Un pizzico di sale fino
120 gr di cioccolato fondente al 70%

Yellow Cake

Nella ciotola della planetaria, con la foglia attaccata, montare il burro  fino a renderlo morbido, aggiungere il formaggio spalmabile e amalgamare. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e il sale, montare fino a rendere il tutto liscio e ben amalgamato. Aggiungere in ultimo il cioccolato fuso e amalgamare ancora. Se il composto è troppo liquido aggiungere altro zucchero a velo un cucchiaio alla volta, fino a renderlo più sodo. Non montare il composto troppo. Il frosting può essere preparato fino ad un giorno prima se conservato in frigo in un contenitore ermetico. Prima dell’uso lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Assemblaggio della torta
Con un coltello affilato tagliate eventuali dossi o imperfezioni della torta per rendere la superficie piatta. Sul piatto da portata mettere la prima torta e cospargerla con circa 1/3 della crema, spalmarla uniformemente su tutta la superficie e mettete sopra la seconda torta. Coprire col restante frosting prima la superficie spalmandola dal centro verso i bordi e giù per i lati. Passate con la spatola perpendicolare al lato della torta per rendere la copertura il più liscio e uniforme possibile.

Yellow Cake

Yellow Cake


Clicca sulla foto sotto per scoprire tutte le ricette delle Layer Cakes Americane!

Club del 27 - Layer Cakes

venerdì 17 febbraio 2017

Pollo fritto impistacchiato

Ho conosciuto Silvia a Napoli, al raduno MTC. Cercavo di capire che blog avesse, poi ho realizzato che era una 'anche no'. Cioè una MTCina senza blog. In effetti avere un blog è un di più. Non è strettamente necessario per fa parte di questa pazza e instancabile community. Basta avere una gran passione per la cucina e lei è la prova vivente che oltre alla passione c'è anche tanta bravura e una ricercatezza di particolari che ha quasi del maniacale! I suoi macaron, con cui ha vinto la scorsa sfida, hanno conquistato tutti, a partire dalla magia dei pois tatuati sopra per concludere con un ripieno salato davvero appetitoso.

Silvia, per la nuova sfida mensile, ha scelto il pollo fritto. Alessandra ci ha aggiunto salse e contorni. I legumini si son leccati le dita!

mtc63

Per questa sfida, in cui il pollo doveva essere fritto con due tecniche diverse, ho seguito alla lettera le indicazioni per la frittura con infarinatura, mentre ho messo un po' del mio nella frittura con la panatura di pangrattato.
Avevo avuto modo di provare la marinatura nel latticello la prima volta che ho preparato le striscioline di pollo al forno di Mariella: è un metodo infallibile per mantenere una carne morbida e succosa. La mia creatività si è espressa in modo semplice, non discostandosi troppo dalla strada indicata: ho variato gli aromi della marinatura ed ho aggiunto i pistacchi nella panatura (anche questa volta l'idea mi è balenata durante l'avanti e indietro in piscina, su suggerimento della mia fidata compagna di vasca). Ho usato il mio pangrattato, quello che ogni tanto faccio con i resti del #panedelladomenica, a lievitazione naturale, che ci dura fino ad una settimana!
Per contorni e salse mi sono virtualmete unita alla tavola della famiglia MTC.
Ho accompagnato il pollo con dei sottacetini velocissimi e di gran soddisfazione, i pickles, che ci ha fatto conoscere Federica.
Per la salsa ketchup, invece, ho finalmente avuto il coraggio di usare il cardamomo nero che Alessandra ci portò direttamente da Sing Sing quasi un anno fa, e che per tutto questo tempo è rimasto al suo posto, in un angolino del reparto spezie della cucina, in attesa del suo momento di gloria (e del mio momento di sblocco)!
Il cardamomo nero dal profumo affumicato, mi è servito per aromatizzare il ketchup casalingo, in una sorta di salsa barbecue tutta naturale. Temevo che i legumini storcessero il naso, invece il leggero sentore affumicato è stato molto apprezzato, forse perché ha dato una nota nuova al fritto.

Pollo fritto impistacchiato con pickles e ketchup al cardamomo nero

Pollo fritto

Versione pollo infarinato
6 cosce di pollo (circa 500-600 gr)

Pollo fritto Pollo fritto


marinatura classica
125 g di yogurt magro
125 ml di latte parzialmente scremato
5 ml di succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi le cosce di pollo e lasciar riposare tutta la notte in frigo (o almeno 4 ore) coperto da pellicola.

panatura con farina
100 g di farina debole
sale
pepe

Pollo fritto

Togliere le cosce dal frigo e lasciarle sgocciolare su una graticola per mezz'ora. In una ciotola versare farina, sale e pepe e infarinare bene ogni singola coscia di pollo.
Friggere 6-8 minuti in una pentola dal fondo spesso, con almeno 1 litro di olio, alla temperatura di 180°.
Scolare su carta gialla e conservare in forno caldo.

Versione pollo con panatura di pangrattato, uovo, pistacchi
6 cosce di pollo (circa 500-600 gr)

Pollo fritto

marinatura al lime
125 g di yogurt magro
125 ml di latte parzialmente scremato
5 ml di succo di lime
scorza grattugiata di un lime

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi le cosce di pollo e lasciar riposare tutta la notte in frigo (o almeno 4 ore) coperto da pellicola.


panatura con pangrattato, pistacchi e uova
2 uova
100 g di pangrattato
50 g di pistacchi
100 g di farina debole
sale
pepe

Pollo fritto Pollo fritto


Tritare i pistacchi con il coltello in modo piuttosto grossolano. Mescolarli al pangrattato.
Togliere le cosce dal frigo e lasciarle sgocciolare su una graticola per mezz'ora.
Passare ogni coscia prima nella farina, poi nell'uovo, infine nel pangrattato e pistacchi. Per una crosta più spessa, ripetere il passaggio uovo e pangrattato+pistacchi una seconda volta.
Essendo in fase sperimentatrice, ho provato diverse varianti. Panatura semplice, panatura doppia con pistacchi solo nel primo passaggio nel pangrattato, panatura doppia con pistacchi nel secondo passaggio (la coscia più bella è questa).
Temevo che la frittura abbrustolisse troppo i pistacchi in superficie, invece è andato tutto bene: i pistacchi hanno resistito alle temperature della frittura. Il mio consiglio è quello di procedere con la panatura doppia (che dona una crosticina più spessa) e mescolare i pistacchi al pangrattato nel secondo passaggio!
Friggere circa 6-8 minuti in una pentola dal fondo spesso, con almeno 1 litro di olio, alla temperatura di 180°.
Scolare su carta gialla e conservare in forno caldo.

Pollo fritto



Pickles (ricetta presa da Federica)
per circa due vasetti da 250 ml

per la salamoia
125 ml di aceto di mele (originalmente aceto bianco)
125 ml di acqua
35 g di zucchero
1 cucchiaio di sale

1 cetriolo, due carote, 6 ravanelli

Pickles

Taglia le verdure sottili sottili, nel frattempo porta a bollore gli ingredienti della salamoia, mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero ed il sale.
Invasa le verdure in due vasetti puliti, premendole ben bene, poi versa il liquido a bollore, facendo attenzione che vada a riempire tutti gli spazi vuoti. Tappa e rigira i vasetti. Lasciali freddare, poi conservali in frigorifero.
Sono pronti per essere consumati già dopo 12 ore. Si conservano in frigo per tre settimane.

Pickles


Ketchup al cardamomo nero

1 scalogno
100 g di passata di pomodoro
30 g di brown sugar* (oppure zucchero di canna muscovado)
20 g di aceto di mele
una decina di semini di cardamomo nero
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale
il succo di metà lime
olio extravergine di oliva

Fai soffriggere in poco olio di oliva lo scalogno e lo spicchio d'aglio tritati. Prepara in una garza, un sacchettino con i semini di cardamomo. Aggiungi la passata e tutti gli altri ingredienti e fai cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora. Prima di togliere la garza, premila bene per recuperare tutto l'aroma rilasciato dal cardamomo. Se non ti piace la consistenza rustica, frulla con un mixer ad immersione per avere una salsa più cremosa.

Cardamomo nero

*Il brown sugar può essere preparato in casa, mescolando zucchero bianco con melassa (che ha una consistenza tipo miele e si trova nei negozi bio) nella proporzione 10 a 1. Pesate 200 g di zucchero bianco e versateci sopra 20 g di melassa, leggermente riscaldata. Mescolate bene fino ad otterrete uno zucchero profumato e soffice, da usare anche per la preparazione di biscotti. Si conserva in un barattolo di vetro, in dispensa.