sabato 27 maggio 2017

Green Burger del Chianti

Partecipare ad un master è sempre emozionante.
A quelli dell'MTC ancora di più.
I docenti sonoprofessionisti altamente qualificati nel loro settore, che conoscono la materia e mettono a disposizione la loro conoscenza gratuitamente per arricchire di nuove esperienze chi ha la fortuna di parteciparvi.
Così, non avendo potuto partecipare alle precedenti edizioni, mi sono lanciata in questa nuova avventura, nonostante ultimamente i miei slot di tempo libero stanno drasticamente  diminuendo, visto che sono ormai tutti pieni.
E così, nonostante, lavoro, casa, scuola, sport, la sfida MTC, il club del 27 e pure una trasferta in Svizzera nel fine settimana in cui avrei dovuto studiare sul campo (è proprio il caso di dirlo), sono arrivata, seppur con fatica, ma con l'impareggiabile aiuto di Sabrina (mia compagna di banco) a studiare, cercare, raccogliere, ideare, cucinare, fotografare, scrivere e mangiare!!
E' stata dura incastrare questi, tra tutti gli impegni, ma la condivisione di idee, dubbi ed esperimenti con Sabrina e con le altre colleghe di studio è stato un vero arricchimento.

Master Erbe Spontanee
il tarassaco ed il suo soffione


finocchietto-1
il finocchietto (credits Sabrina)


orticaS-1
l'ortica (credits Sabrina)

In queste due settimane di lavoro, abbiamo avuto a disposizione le schede di 10 erbe spontanee, redatte da Andrea Pieroni, professore ordinario di Scienze della Biodiversità Alimentare, Etnobotanica ed Etnobiologia di all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn), che ci ha illustrato le caratteristiche botaniche, i periodi di raccolta, gli usi nelle cucina popolari, la sensorialità e le proprietà terapeutiche o preventive.

Questo Master sulle erbe spontanee, quelle di campo,  nasce anche come approfondimento della giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano, che celebra appunto la tradizione italiana dell'uso delle erbe aromatiche e spontanee.

Utilizzando le erbe spontanee in cucina, si apprezzano nuovi sapori, diversi da quelli a cui siamo abituati con le verdure del supermercato ed il loro utilizzo ci obbliga a sperimentare e elaborare nuovi abbinamenti. Non meno importante è la sostenibilità di un'alimentazione in cui si inseriscono le erbe di campo, che sono disponibili per tutti e che si possono trovare anche intorno a casa, se si guarda con occhio più attento ogni angolo verde che ci circonda, anche il più piccolo!
E così, in un piatto entra anche la storia di ciò che ci circonda ed il luogo in cui viviamo...

Tra l'altro, le erbe spontanee, che hanno una enorme forza e capacità di adattamento, si trovano dappertutto.
Perfino in città.

erbe

Crescono non appena trovano un pochino di terra, perfino alle basi dei palazzi, o lungo i cantieri della tramvia in costruzione (come ho visto qui a Firenze). Certo, il tarassaco della tramvia non è consigliato da usare in insalata (sarà anche verde, ma di sicuro pieno di piombo), ma guardare con attenzione ogni angolo verde è un ottimo esercizio per avere l'occhio allenato quando si avrà l'opportunità di allontanarsi dalla città. Armati di occhiali e un po' di pazienza mista a curiosità e schede segnaletiche, potreste tornare a casa con un cesto pieno di ortica (il consiglio è di portarsi anche un paio di guanti), tarassaco, finocchietto o portulaca.

Le erbe che con Sabrina abbiamo deciso di utilizzare per realizzare il nostro piatto (che trovate anche da lei, oggi) sono erbe spontanee, che fanno parte della tradizione della cucina popolare italiana, da sempre: ortica, tarassaco e finocchietto.
Il filo conduttore che abbiamo seguito nell'ideare la nostra ricetta, è la terra in cui viviamo: la Toscana e il suo scenografico e celebrato paesaggio, il Chianti, che oltre ad essere ricco di panorami bellissimi ha una varietà enorme di prodotti gastronomici di eccellenza, come i maiali di Cinta senese e le cipolle di Certaldo.

Master Erbe Spontanee

Sotto la guida dello chef Alessandro Dentone e la supervisione della Van Pelt e di Sergio Rossi, esperto e studioso delle tradizioni gastronomiche delle comunità, abbiamo elaborato la nostra ricetta: bun all'ortica, con burger di scamerita, servito con insalata di tarassaco, chutney al melone e finocchietto e chips di patate e finocchietto.

Dall'ortica è stata ricavata la clorofilla usata per colorare i panini, mentre il finocchietto ed il melone, usati insieme alle cipolle per realizzare un chutney agrodolce, contrasta e sgrassa il gusto pieno della carne di Cinta senese usata per il burger. A complemento si aggiunge la freschezza della cipolla di Certaldo e del cetriolo e il gusto appena amaro del tarassaco crudo. Come accompagnamento, le chips di patate svelano un'anima al finocchietto.

Master Erbe Spontanee

Clorofilla all’ortica
(dal libro "Torte salate" Mtchallenge - ed Gribaudo)

• 100 g di foglie di ortica
• 300 ml di acqua tiepida

Frullare a crudo l'ortica con l'acqua e metterla a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in una pentola. Mescolare bene in modo che l'ortica rilasci quanta più acqua possibile. Scaldare l'acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch'esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità.
Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.

Master Erbe Spontanee


Panini all’ortica
(per  6 buns da 70 g)

• 125 g di farina tipo 1
• di grani antichi
• 125 g di farina manitoba
• 130 g di latte fresco intero
• 1 cucchiaio di clorofilla
• 20 g di burro
• 10 g di zucchero
• 5 g di strutto (sostituibile con il burro)
• 5 g di sale
• 4 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele
• 20 g di latte per lucidare la superficie
• semi di sesamo per decorare

Scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito ed il miele.
Attenzione alla temperatura, non deve superare i 27° altrimenti il calore ucciderà il lievito. Lasciar riposare una decina di minuti, finché il composto non fa una schiumetta in superficie, sintomo che si è attivata la lievitazione.
Setacciare le farine in una ciotola di vetro, fare la fontana e versarci la miscela di latte e lievito, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro morbidi, lo zucchero, la clorofilla ed impastare bene. Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo.
Formare una palla, coprire con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato lungo della pasta rivolto verso di noi: piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso.

Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i panini cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura).
Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente e lasciarli riposare per circa mezz'ora, coperti da pellicola.
Preriscaldare il forno a 180°, scoprire i panini e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie con il latte. Decorare con i semi di sesamo e cuocere per 20 minuti circa.


Burger di maiale
per 6 piccoli hamburger

• 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 pezzetto d'aglio fresco
• alcuni semi di finocchio
• sale
• pepe appena macinato

Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po' più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) l'hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l'arista disossata.
Tagliarla a dadini con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l'aglio tritati, sale e pepe a mulinello.
Formare gli hamburger con un coppapasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.


Master Erbe Spontanee

Chutney di melone e finocchietto

• 200 g di melone a pezzetti
• 1 pezzo di zenzero di almeno 4 cm
• 1 aglietto fresco (solo la parte bianca)
• 100 g di cipolle di Certaldo
• 2 cucchiai di olio d’oliva (ligure)
• 70 ml di aceto di vino
• 25 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• Pepe a mulinello
• Peperoncino un pizzico
• Il succo di ¼ di limone
• 2 cucchiaini di finocchietto selvatico

Tagliare la polpa dei meloni a cubettini da 4mm e spolverarli con un po’ di finocchietto.
Pelare lo zenzero e tritarlo finemente. Pulire aglio e cipolla e tritare finemente anche loro.
Scaldare l’olio in un tegame e far sudare aglio, zenzero e cipolla per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Unire i cubetti di melone e farlo appassire 5 minuti.
Aggiungere sale, pepe, finocchietto, peperoncino, l’aceto, il succo di limone e lo zucchero.
Far cuocere 30-40 minuti a pentola scoperta mescolando spesso.


Master Erbe Spontanee

Chips al finocchietto

• 1 patata
• 1 ciuffetto di finocchietto selvatico fresco
• olio extravergine di oliva

Lavate la patata e sbucciatela. Tagliatela a fette sottilissime, preferibilmente con una mandolina o lo stesso pelapatate (devono essere trasparenti!), e asciugate ogni fetta sulla carta assorbente.
Adagiate un ciuffetto di finocchietto su una fetta, coprite con l’altra fetta e coprendo con carta assorbente premete forte in modo da far aderire le due parti di patata e sigillarle.
Adagiate mano a mano le chips di patata su una teglia coperta di carta forno e spennellatele con dell’olio extravergine.
Infornate a 160-170° fino a che saranno dorate sui bordi e croccanti (non meno di 10 minuti a seconda del forno e dello spessore delle chips).

Master Erbe Spontanee

In un piatto da portata adagiate qualche foglia di tarassaco, appoggiate sopra il panino, tagliato e farcito con il chutney, altre foglie di tarassaco, il burger di Cinta senese, anelli di cipolla di Certaldo freschi e fettine di cetriolo. Servite con le chips al finocchietto e, a parte, altra chutney da usare come salsa.

Master Erbe Spontanee

I miei Dakos per il club del 27

Questo mese il Club del 27, nato come costola di MTC per dar degno risalto alle ricette che hanno accompagnato una sfida passata, si aggancia ai rotolini dell'attuale MTC 66 rimembrando il tema del Mese della sfida numero 31, quella sulla Caesar Salad, che ci regalò così tante belle idee da pubblicarle poi nel volume Insalata da Tiffany!

Oggi, sulla pagina dedicata al Club del 27 (che trovate qua) potrete sbizzarrirvi nel creare insalate insolite per i prossimi pranzi estivi... perchè si sa che con il caldo che sta arrivando (qui a Firenze si comincia già a boccheggiare) la voglia di fresco è alle porte!


Tra le tante ricette proposte, la mia scelta ha seguito la scia di quella di aprile.. fortemente voluta dal desiderio di mare, vacanze e Grecia!
I dakos che ho deciso di proporvi, sono serviti come antipasto e sono molto simili alle nostre friselle.
Sono fatti con panini integrali, detti paximadia,  che vengono tagliati a metà e fatti biscottare.
In loro assenza, possono andare bene delle friselle integrali, da servire essenzialmente con pomodori, feta sbriciolata e olive nere e condite con olio, sale e una spolverata di origano.
Io ho usato le olive taggiasche, nella loro comodissima versione snocciolata.

In casa profumodimamma, la cena fai da te è molto apprezzata.
Perchè, nonostante i legumini stiano crescendo, la voglia di giocare anche a tavola, scegliendo gli ingredienti secondo i propri gusti o con la voglia di sperimentare è sempre viva.
Così, una cena di qualche sera fa, dopo aver preparato un piattino con due dakos da esempio, ho portato in tavola tutti gli ingredienti. E ognuno si è divertito.
:-)


Dakos


Dakos con pomodori, feta ed olive
(tratto da La Cucina Greca di Jean-Michel Carasso)

1 frisella integrale
1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
Qualche oliva nera piccola
Olio extra vergine di oliva “intenso”
1 spruzzo di aceto di vino rosso
Sale e pepe

Tagliate il pomodoro in cubetti piccoli. Sbriciolate la feta. Bagnate molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e copritela con i cubetti di pomodoro. Condite con olio, poco aceto, origano e poco sale e pepe. Aggiungete la feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servite immediatamente.

Dakos

lunedì 22 maggio 2017

Rotolando verso sud


Rieccomi di nuovo, per festeggiare  Giovanna, alias Gourmandia Chef, che ha vinto la precedente sfida MTC, quella sul sartù!
Giovanna, ci ha sfidato nella preparazione di questi colorati rotolini, poggiati su una base più consistente, per facilitarne la presa. Trovate da lei tre idee gustose su come prepararli e sulla pagina degli sfidanti, le innumerevoli versioni che abbiamo prodotto.
Questo mese, la sfida non poneva limiti alla fantasia, se non al numero di ingredienti (2-3) da usare per il ripieno.


Si poteva giocare con consistenze, gusti e colori di ogni tipo. Una sfida facile, potreste dire.
Invece, son queste le sfide che per me sono difficilissime, perché sono infinite le varie declinazioni ed infiniti i modi di sbagliare abbinamenti, soprattutto se ci si mette pure la creatività di mezzo.

Ho pensato studiato e buttato giù perfino uno schema di cosa fare e come comporre i miei rotolini. L'idea che ho seguito è quella di proporre un pranzo, o meglio di seguire la sequenza di portate di un pranzo, non le quantità, altrimenti in casa mi avrebbero fatta morbida!

Rolls - rotolini finger food

Dunque, rotolando verso sud
si parte da un antipasto: babaganoush con carotine crude, avvolto in foglie di basilico,
si prosegue con un primo: ziti alla norma, con ricotta di bufala e melanzane fritte,
si finisce con il dessert: tre mousse (cioccolato e pistacchio).

Rolls - rotolini finger food



Antipasto
Rotolini con babaganoush e carote in foglie di basilico

1 melanzana
il succo di metà limone
2 cucchiai di crema di sesamo
1 aglio schiacciato
1 carota tagliata a mirepoix (dadini da 3-4 mm)
sale

10 foglie grandi di basilico
una cialda di farina di riso (quelle che si usano per gli involtini primavera)

2 piadine lumachin2 (fatte con 100 gr di farina, secondo la ricetta che avevo proposto anni fa QUI)
olio al basilico

Rolls - rotolini finger food

Taglia la melanzana a metà e incidi la polpa a losanghe, con tagli diagonali prima in un verso, poi nell'altro. Condisci con un po' di sale e olio, poi fai cuoci in forno a 180 gradi per circa un'ora (in alternativa, puoi procedere con la cottura nel microonde per 10 minuti.
Con un cucchiaio ricavane la polpa e riducila in purea con un frullatore ad immersione. Aggiungi la crema di sesamo, il succo di limone, l'aglio schiacciato e regola di sale.

Rolls - rotolini finger food

Bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola. Passa la cialda di farina di riso sotto l'acqua del rubinetto, in modo da bagnarla in modo uniforme, poi appoggiala sulla pellicola e disponi le foglie di basilico nella parte più larga, in modo da sovrapporle un po' e formare un rettangolo. Spalma la crema di melanzana, lasciando libero il lato lungo più lontano, disponi un po' di cubetti di carote lungo la base e comincia ad arrotolare, verso il lato libero, che sigillerà il rotolino. Avvolgi ben stretta la pellicola e conserva in freezer per almeno un paio d'ore.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di piadina dello stesso diametro del rotolino. Decora con qualche goccia di olio e basilico e qualche dado di carota.

Note:
  1. Il babaganoush non è altro che una crema di accompagnamento tipica del mediorente, preparata con melanzane e crema di sesamo, aromatizzata con aglio e spezie (io ne vado matta).
  2. Per preparare il rotolino, ho pensato di utilizzare una cialda di riso (di quelle che si usano per gli involtini primavera), per due motivi: è insapore e trasparente. In realtà, la sfoglia opacizza un po' il colore brillante del basilico,  inoltre è molto delicata ed il taglio del rotolino non è venuto perfetto.


Primo
Rotolini alla norma con ricotta di bufala avvolti nelle melanzane

metà melanzana
uno zito (la pasta napoletana a cannuccia)
200 g di ricotta di bufala
6 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
400 g di passata di pomodoro
0,5 g di gelatina
aglio
sale
olio exrtavergine di oliva

pan carrè integrale

Rolls - rotolini finger food

Taglia la melanzana a fettine piuttosto sottili (2-4 mm) e regolari. Cospargi le fette di sale e lascia riposare un'oretta, sotto un peso (in genere uso un piatto su cui appoggio una pentola colma d'acqua) per perdere un po' di liquido di vegetazione e del loro amaro.
Asciugale, infarinale e friggile in abbondante olio a 180°, girandole a metà cottura.
Tieni a scolare su carta da cucina o carta gialla.
Friggi anche un po' di buccia, ricavata dall'ultima fetta, quella con la parte curva, e tagliata a filamenti.

Prepara la salsa al pomodoro: per il roll ne basterà un cucchiaino, ma quella avanzata potrai usarla per condire una buona pastasciutta.
Quindi, fai soffriggere l'aglio schiacciato in un cucchiaio di olio, aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e fai cuocere per un quarto d'ora. Ricavane 50 grammi e facci sciogliere 0,5 gr di gelatina, precedentemente ammollata in un po' di acqua fredda.

Condisci la ricotta di bufala con due cucchiai di olio, il basilico tritato e regola di sale.

Cuoci la pasta in acqua bollente salata per i minuti indicati sulla confezione.

Rolls - rotolini finger food

Bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola. Sovrapponi le fette di melanzane in modo da formare un rettangolo, e spalma la crema di ricotta, lasciando libero il lato lungo più lontano da te.
Con una siringa inserisci la salsa al pomodoro nello zito e appoggialo sulla crema di ricotta, nella parte più vicino a te. Comincia ad arrotolare lungo l'alto, fino a sigillare il rotolino. Avvolgi ben stretta la pellicola e conserva in freezer per un paio d'ore.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di pan carrè dello stesso diametro del rotolino e leggermente tostati in forno e conditi con un filo d'olio. Decora con i fili di buccia di melanzana e qualche goccia di salsa di pomodoro.

Note:
  1. Nella foto si vedono due ziti. In realtà, ne ho poi tolto uno (come da ricetta) perchè il rotolino sarebbe diventato troppo grosso e impossibile da avvolgere.
  2. La ricotta di bufala è naturalmente cremosa. Per non comprometterne la consistenza, consiglio di tenere in freezer il rotolino giusto il tempo necessario affinchè si solidifichi e consenta un taglio preciso.


Dessert
Rotolini alle tre mousse avvolti in sfoglia di cioccolato

Mousse al pistacchio
15 g di crema di pistacchi
50 g di panna semimontata
15 g di albume (ne serviranno solo 8g)
8 g di zucchero (ne serviranno solo 8g)
1 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Rolls - rotolini finger food

Lavorare con piccole dosi è spesso molto difficile: la planetaria, ma anche la frusta elettrica non riuscirebbero a montare bene gli albumi, per esempio. Per questo motivo tra parentesi ho indicato di preparare il doppio della quantità di albumi e zucchero, anche se poi ne dovranno essere utilizzati in dose minore.
Inizia montando gli albumi e quando iniziano a schiumare, versa a pioggia lo zucchero. Continua a montare fino ad ottenere una meringa, che farà il becco se sollevata con un cucchiaio.
Ammolla la gelatina in acqua fredda, poi scioglila nel latte riscaldato.
Unisci la crema di pistacchi al latte, aggiungi la panna e la meringa, mescolando dal basso verso l'alto. Conserva in frigorifero.


Mousse al cioccolato fondente
50 g di cioccolato fondente
50 g di panna semimontata
10 g di tuorlo
0,3 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Metti in acqua fredda il foglio di gelatina. Monta con una frusta i tuorli, in modo da renderli un po' spumosi. Riscalda un cucchiaio di latte e sciogli la gelatina, strizzata. Sciogli a bagnomaria (oppure nel microonde) il cioccolato tritato, poi unisci la gelatina, il tuorlo ed infine amalgama con la panna semimontata. Conserva in frigorifero.

Mousse al cioccolato al latte
50 g di cioccolato al latte
50 g di panna semimontata
10 g di tuorlo
0,6 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Metti in acqua fredda il foglio di gelatina. Monta con una frusta i tuorli, in modo da renderli un po' spumosi. Riscalda un cucchiaio di latte e sciogli la gelatina, strizzata. Sciogli a bagnomaria (oppure nel microonde) il cioccolato tritato, poi unisci la gelatina, il tuorlo ed infine amalgama con la panna semimontata. Conserva in frigorifero.


Sfoglia di cioccolato plastico
50 g di cioccolato fondente
25 g di miele
zucchero a velo

Spezzetta il cioccolato e scioglilo a bagnomaria, oppure nel microonde (per un minuto alla massima potenza, poi dopo averlo mescolato, per altri 10 secondi).
Quando la temperatura arriva a 40-45 gradi aggiungi il miele e mescola: il composto comincerà a solidificarsi. Continua ad impastarlo su un piano di marmo cosparso di zucchero a velo. Finché è caldo rimarrà morbido, ma poi freddandosi, assumerà la consistenza della plastilina. Lascialo quindi riposare, avvolto nella pellicola, per almeno un paio d'ore (meglio ancora, tutta la notte).

Base di marquise al cioccolato
50 g di tuorli (3 uova)
150 g di zucchero
112 g di albumi
45 g di cacao amaro
15 g di fecola di patate

Monta a neve gli albumi, quando avranno cominciato a crescere aggiungi un po' per volta 100 g di zucchero e continua a montare fino a che la massa è lucida e fa il becco, se ne prendi un po' con un cucchiaio. Monta a spuma anche i tuorli con i restanti 50 g di zucchero.
Unisci le due masse e aggiungi le polveri setacciate, un po' alla volta, continuando a mescolare con movimenti dall'alto verso il basso.
Fodera una teglia con carta forno, versa il composto e livellalo fino a circa mezzo centimetro. Cuoci a 200° per 8-9 minuti.

Rolls - rotolini finger food

Per montare il rotolino, bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola e stendi la sfoglia di cioccolato in un rettangolo di circa 25 cm per 15.
Con l'aito di un sac a poche o con un cucchiaio, distribuisci la mousse al cioccolato fondente in una striscia lungo il bordo della sfoglia più vicino a te, prosegui con una striscia di mousse al pistacchio e concludi con quella al cioccolato al latte, lasciando una striscia libera lungo il bordo superiore.
Arrotola con delicatezza, avvolgi nella pellicola e conserva in freezer per almeno un paio d'ore, il tempo sufficiente per facilitare il taglio del rotolo.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di marquise al cioccolato dello stesso diametro del rotolino. Decora con granelli di fave di cacao.

Note:
  1. La ricetta delle mousse e della base sono tratti da una torta di Ernst Knam. In foto la mousse al pistacchio è venuta piuttosto pallida, ma giuro che è lei!
  2. Quando ho preparato il cioccolato plastico, era un pomeriggio molto caldo. In quelle condizioni, la mia massa di impasto continuava ad essere molto morbida. In tal caso, consiglio di non lavorarla troppo nè di aggiungere troppo zucchero a velo, ma di avvolgerla nella pellicola ed aspettare che si raffreddi, acquistando così una consistenza tipo plastilina. Conviene prepararla il giorno prima.



Mi sono divertita molto nel partecipare a questa sfida, ma confesso che è stato un lavoro impegnativo, perché le varie preparazioni hanno richiesto più tempo di quello che avessi immaginato.
Delle tre versioni, ci sono piaciuti soprattutto l'antipasto e il dolce. L'idea del rotolino con gli ziti è quella che mi era piaciuta di più di tutti in fase di 'progettazione', ma probabilmente, il fatto di aver lasciato troppo tempo in freezer il rotolino, ha compromesso un po' la cremosità naturale della ricotta di bufala. La prossima volta mi ricorderò di tenerlo solo un paio d'ore.

Rolls - rotolini finger food

giovedì 11 maggio 2017

La musaka serba di Pata Markovic

Petronilla.
Un nome poco diffuso ai tempi nostri, ma che è suonato familiare a chi leggeva il Corriere della Sera negli anni 30 e 40, quando con questo pseudonimo, Amalia Moretti scriveva una rubrica con consigli di economia domestica e di cucina alle donne del tempo, che dedicandosi quasi esclusivamente alla casa, si dovevano occupare anche di far quadrare i conti con la lista della spesa...

In quegli stessi anni, era il 1939, in terra serba un'altra grande donna pubblicò a Belgrado un libro che raccoglieva ricette della tradizione. Era Pata Markovic e dal suo volume "Il mio libro di cucina" è tratta questa musaka di patate, con cui partecipo alla rubrica "la voce degli altri" dedicato proprio a Pata Markovic, la Petronilla serba collega della Petronilla a cui oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata.
Calendario del cibo italiano
La musaka, o moussakà in greco, altro non è che un pasticcio tipico delle zone mediorentali-greche-balcaniche fatto principalmente di carne e declinato poi a seconda delle disponibilità della dispensa in mille varianti: in Grecia si aggiungono besciamella e melanzane, in Serbia si aggiungono patate, eventualmente zucchine o altre verdure e spezie.

Questa versione, tratta dal libro di Pata Markovic, che mi è stata fatta conoscere da Marina, è di ispirazione serba, dunque niente melanzane. Al loro posto ci sono le patate e (nella mia aggiunta) le zucchine fritte.

L'economia domestica è decisamente al sicuro: come per il popolare e fiorentino spezzatino del Pelliccia, anche in questo caso, ci son di molte patate e poca ciccia!


Moussaka di patate


Musaka serba di patate
per 6 persone

500 g di carne macinata  di vitellone
4 zucchine (mia variante)
4 cipollotti
2 uova
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
acqua
1 chilo e mezzo di patate (5-6 grosse patate)
prezzemolo

Moussaka di patate Moussaka di patate

In un largo tegame fai rosolare i cipollotti e la carne. Regola di sale e di pepe.

Friggi le zucchine, precedentemente tagliate a rondelle.

Sbuccia le patate e affettale a circa 3-4 mm (non devono essere proprio trasparenti ma neanche spesse un dito). Ungi una teglia rettangolare che può andare in forno e comincia a disporre a strati le patate (che vanno salate ogni volta), un po di zucchine fritte e la carne, distribuendola in modo da continuare ad intravedere lo strato di patate che sta sotto.

Moussaka di patate


Termina con uno strato di patate.
Sbatti 2 uova con il liquido rimasto nel tegame, aggiungi 1 tazzina da caffè di acqua, regola di sale e di pepe e aggiungi 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Versa il liquido sulla musaka.
Copri con un foglio d’alluminio e metti in forno a 180° già caldo.
Dopo mezz'ora togli il foglio d’alluminio, versa un filo d’olio sopra le patate e prosegui con la cottura per un'altra mezz'ora.
Verso la fine aumenta la temperatura.
Lascia “riposare” almeno 15 minuti prima di servire.

Moussaka di patate

venerdì 5 maggio 2017

Un dolce da credenza: torta morbida con carote e cocco

Credeteci o no, ma le torte da credenza non sono passate ancora di moda.
Anzi, in casa profumodimamma spesso ci addolciscono il risveglio ed invece di biscotti in busta o fette biscottate tutte uguali, una fetta triangolare di torta, da sola o inzuppata nel latte, ci aiuta ad affrontare meglio la giornata.

I dolci da credenza, non sono altro che quelle torte che si conservano per giorni (se non finiscono prima) fuori dal frigorifero, o meglio, nelle credenze: quei mobili di legno che le nostre nonne tenevano in cucina con dentro il pane e tutto cio' che poteva essere conservato a temperatura ambiente, senza sciuparsi.

Ovviamente erano torte senza crema, panna o altri ingredienti che potessero deperire fuori dai frigoriferi (che all'epoca non c'erano).
Ma anche ora che i metodi di conservazione al fresco o al congelato sono alla portata di tutti, per fortuna le torte di questo tipo non sono scomparse, ma continuano ad allietare i palati e i buongiorni al mattino!

Torta carote e cocco


Per l'appunto oggi, il Calendario del Cibo Italiano dedica questa giornata ai dolci da credenza, ed io propongo questa semplice torta di carote e cocco.
L'umidità delle carote la rende molto morbida, caratteristica che continua a mantenere anche dopo qualche giorno, e l'aggiunta del cocco la rende particolarmente profumata!
E' super veloce da fare, per cui, se avete già tutti gli ingredienti (ma anche se non li avete) non vi resta che infornarla: in meno di un'ora (di cui solo 15 minuti per preparare gli ingredienti e miscelarli) avrete la casa profumata di torta e la colazione per domattina già pronta!
Calendario del cibo italiano

Torta carote e cocco
per una tortiera da 26 cm di diametro

250 g di carote (al netto degli scarti)
100 g di cocco grattugiato
250 g di farina
3 uova
90 ml di olio di semi
100 ml di yogurt al naturale
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per torte (15 g)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (qui spiegato come farlo in casa)

Torta carote e cocco

Ho acceso il forno a 180°.
Nell'attesa che arrivasse a temperatura, con la planetaria ho montato zucchero e uova a velocità sostenuta, fino a che non sono diventati belli spumosi (almeno 5 minuti).
Dopo aver pelato le carote, le ho tagliate a rondelle e le ho tritate finemente nel mixer tritatutto.
Ho aggiunto in planetaria l'olio e lo yogurt, poi le carote ed il cocco.
Ho setacciato la farina con il lievito e li ho uniti all'impasto.
Ho unto con un po' di olio la tortiera e l'ho spolverato con un paio di cucchiai di cocco grattugiato (a mo' di pangrattato).
Ho poi infornato e cotto per una mezz'ora. In ogni caso, visto che ongi forno ha storia a se, per valutare se la torta è pronta vale sempre la prova stecchino: infilando uno stuzzicadenti nella parte centrale della torta, deve uscirne asciutto.

Torta carote e cocco

lunedì 1 maggio 2017

Mini muffin fave e pecorino


Siamo a maggio!!
Oggi, festa del lavoro, sarebbe bello riuscire a godersi la giornata di riposo con una bella scampagnata, di quelle in compagnia. Basta portarsi dietro un telo da stendere su un bel prato verde e un pallone per giocare tutti insieme, oppure un libro, da leggere sdraiati tra i fili d'erba e con i piedi nudi.
E da spelluzzicare, potrebbero bastare questi muffin, in versione mini, così da invogliare a fare il bis.
Con fave e pecorino. Anzi con cacio e baccelli, come si dice qui a Firenze.
Semplici, veloci come tutti i muffin e appetitosi.

Baccelli e pecorino

E se volete qualche altra idea su come mangiare fave e pecorino, che non sia solo: sbuccia i baccelli e taglia a fette il pecorino, andate a dare un'occhiata al Calendario del cibo italiano, che proprio oggi festeggia i lavoratori e questa felice accoppiata!
Calendario del cibo italiano
Qui siamo pronti per la scampagnata. Il vassoio è riempito, anche se qualche muffin è già scomparso... Ci portiamo dietro anche un cappello per il sole e via!
Buona giornata!

Baccelli e pecorino


Mini Muffin Fave e Pecorino
per circa 50 pezzi

120 g di farina di mais
180 g di farina 0
150 g di fave di baccelli freschi
180 g di pecorino
30 g parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
150 g di yogurt al naturale
100 g di latte
1 bustina di lievito per torte salate (potete usare anche quello per torte, se nella lista degli ingredienti non c'è vanillina o altri aromi)
1 cucchiaino scarso di sale
pepe

Baccelli e pecorino

Sbuccia i baccelli e ricavane solo le fave. Nel caso siano piuttosto grandi, spella le fave in modo da togliere la parte amara e tagliale a metà. Per fare questi mini muffin ho usato dei pirottini di circa 3 cm di lato, per cui  le fave più grandi le ho divisi in tre parti, altrimenti avrei avuto stuzzichini di sole fave..

Taglia il pecorino a fette e poi a dadini di mezzo cm di lato.
Per fare i muffin, sia dolci che salati, la tecnica da usare è sempre la stessa ed è molto semplice: si separano gli ingredienti secchi da quelli liquidi, poi si versano i secondi sui primi e si mescola con un cucchiaio il minimo indispensabile per far assorbire i liquidi.


Baccelli e pecorinoBaccelli e pecorino

Quindi, in una ciotola piuttosto grande unisci gli ingredienti secchi, che saranno le fave, le due farine, il pecorino, il parmigiano, il lievito, il sale ed una spolverata di pepe. Mescola con un mestolo per distribuire gli ingredienti.
In una ciotola più piccola, unisci invece gli ingredienti liquidi, cioè: le uova leggermente sbattute e lo yogurt.
Poi versa i liquidi nella ciotola più grande e mescola in modo da inumidire bene tutti gli ingredienti secchi.
Con l'uso di una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia (oppure quelle usa e getta, senza bocchetta) distribuisci l'impasto nei pirottini, riempiendoli per poco più di metà.
Non è facile avere stampi da muffin per tutte le dimensioni. In mancanza degli stampini e per far tener meglio la forma puoi usare due pirottini per ogni muffin. Non se ne accorgerà nessuno!
Cuoci in forno a 180° per circa 25 minuti o finché non saranno ben dorati ed il profumo avrà invaso la casa.

Baccelli e pecorino

giovedì 27 aprile 2017

Il mio Rizògalo per il club del 27

Giocate, giocate, le clubbine son tornate.
Riprendendo e storpiando un po' lo slogan che negli anni 70 accompagnava i cori del movimento femminista, quando a tornare erano le streghe e c'era solo da tremare, adesso invece quando torniamo noi, è tempo di giocare: il 27 di ogni mese!

Abbiamo iniziato a febbraio, e questo è il terzo mese in cui il 27 escono ricette di un gruppo sempre più numeroso di amiche (e amici) che si divertono ancora a cucinare e a confrontarsi in cucina.
L'idea nasce dalla voglia di recuperare tutto quel prezioso materiale che nel corso delle sfide MTC è stato raccolto e prodotto nella famiglia del Tema del Mese (ovvero un insieme di ricette collegate a quelle delle sfide) e che, per la dura legge del web, dura il tempo della sua pubblicazione, con grande dispiacere di chi conosce perfettamente il valore di questi contributi, compresa anche la fatica che c’e’ dietro.

Per chi non ne avesse mai sentito parlare su questi schermi, il Club del 27 è un gruppo che nasce all’interno dell’MTC, ma aperto a chiunque voglia farne parte, con lo scopo principale di tornare a cucinare sul web come si faceva una volta: quando il cibo di internet non passava attraverso portali quotati in borsa, prezzemoline in tacco 12, foodblog che ormai sono dichiaratamente vetrine, eventi, lustrini, ricchi premi e cotillons. Ma quando si accendeva il pc con il solo scopo di condividere una ricetta che era riuscita bene, di capire perche’ qualcosa era andato storto, di invitare amici virtuali nelle stanze di una vita quotidiana in cui la cucina era, ancor prima che pretesto, fulcro, cardine, anima. Ed io ne faccio orgogliosamente parte, con la tessera n.43!


Questo mese, le ricette presentate dal Club sono quelle del tema del mese della sfida MTC 41, quella del riso, che si abbina senz'ombra di dubbio con l'attuale sfida in corso: il Sartù!

Tra le varie ricette proposte, mi sono dedicata a preparare il Rizògalo, che altro non è che un risolatte dolce aromatizzato con limone e vaniglia e servito con una spolverata di cannella, che avevamo già visto quando abbiamo fatto il giro del mondo del risolatte.

Rizogalo

Si tratta, tra le miriadi di ricette di risolatte, di una variante della tradizione greca, di cui non conoscevo l'esistenza, nonostante le mie ultime vacanze estive in terra cretese. E siccome quest'anno il nostro bis dovremmo farlo di nuovo su un fazzoletto di terra immersa nel blu del mar Egeo, non vorrei arrivarci impreparata!
La voglia di estate è già qui.

La ricetta è tratta dal libro La cucina greca di Jean Michel Carasso.

Rizogalo

Rizògalo

1/2 lt di latte
100 g di riso arborio
80 g di zucchero
la scorsa di un limone
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio colmo di amido di mais
cannella in polvere
sale

Fai bollire il riso in mezzo litro di acqua con il pizzico di sale: il riso deve assorbire tutta l’acqua, mescola delicatamente ogni tanto.
Quando il riso avrà assorbito l’acqua, versa il latte, unisci la scorza di limone, la vaniglia e lo zucchero. Mescola e porta a bollore. Aggiungi l’amido di mais sciolto in un po’ d’acqua e prosegui
la cottura per 10 minuti (a fuoco molto basso) e continuando a mescolare.
Togli il riso dal fuoco, elimina la bacca di vaniglia e la scorza di limone.
Versa il composto in coppette e fallo raffreddare, poi mettilo in frigorifero per un paio d’ore.
Servilo spolverato con cannella.

Rizogalo

Questo mese, le ricette del Club del 27, le trovate tutte QUA.
Il mio consiglio spassionato è di andare a dargli un'occhiata.
Ne vedrete delle belle buone!

club del 27 - aprile 2017
Il Re riso di Mai


sabato 22 aprile 2017

Sartu Ottolenghi style

Tutti mesi, l'appuntamento che attendo (e non sono la sola) è l'arrivo del 5.
Noi dell'MTC, infatti, aspettiamo con ansia l'uscita della nuova ricetta su cui si basa la mensil tenzone.
Questo mese, Marina, meglio conosciuta come Mademoiselle Marina, ci sfida sul Sartù.

MTC65 - la sfida

Quando l'ho detto in casa, mi hanno guardata allibiti: Sar-chè?
Il sartù, ho spiegato loro in sommi capi, è un piatto tipico della tradizione napoletana. Altrove si chiama timballo di riso, ma per il sartù chiamarlo timballo è quasi un'offesa per l'eleganza delle sue forme ed il tempo che richiede la sua preparazione. E' classicamente un riso rosso, con uno strepitoso ragù, che viene farcito di polpettine fritte, piselli, funghi, fegatini e formaggio e assemblato in un contenitore alto e stretto, ripassato in forno e poi sformato e portato in tavola tra la ola degli astanti.
Visto che non l'avevo mai fatto, perché non presentarlo alla tavola di Pasqua, con i parenti stretti riuniti insieme? .
Si, perché da noi la tradizione è Natale con i tuoi, Pasqua con i tuoi e pure Santo Stefano.
Tra l'altro l'occasione era ghiotta: mai fatto prima.
Come spesso mi capita quando ho ospiti a cena.
Ahahhahh

Come lo avrei farcito però? Come al solito mi sono venute in aiuto le alienanti vasche fatte in su e in giù in piscina. Mentre nuoto fantastico sull'MTC.
E ho detto: lo voglio fare stile Ottolenghi. Perchè a me Ottolenghi e la sua cucina mediorentale non piacciono proprio.
E così, ho scelto la carne di agnello (nonostante le polemiche pasquali sull'uso di tale animaletto, di cui ci si ricorda solo a Pasqua, e che pare abbia più diritto di non essere utilizzato in cucina di Peppa Pig o la Mucca Carolina).
Ho scelto di aromatizzarla con menta e pinoli (perché le creature non amano particolarmente le spezie pizzichine, che altrimenti avrei utilizzato con sommo piacere).
Ho scelto di accompagnarla con feta e con piselli (che sono di stagione proprio ora).
E di fare una morbida vellutata a base di brodo di agnello e di limone.
I sapori si sono sposati a meraviglia. La salsa è stata fondamentale. Si, perché per il terrore che il sartù non si sformasse, l'ho cotto troppo, ed il riso si è asciugato parecchio..
La prossima volta, sono sicura che verrà pure meglio!

Sartu

SARTU' Ottolenghi-style
per 10-12 persone

Per le polpette
un cosciotto di agnello , da cui ricavare 350 gr di polpa
2 rametti di menta
1 fetta di pane
una tazzina di latte
1 uovo
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di pangrattato (se serve)
sale
noce moscata

Sartu

Ho ricavato la polpa dal cosciotto, poi ho inserito i pezzetti nel tritacarne (usando i fori più grandi) e ne ho ricavato 350 grammi di macinata. La mia polpa era parecchio fibrosa ed è stato un po' faticoso tritarla, i filamenti tendevano ad ostruire i fori.
Ho ammollato la fetta di pane, senza crosta, nel latte in modo che si ammorbidisse, poi l'ho strizzata e l'ho unita in una ciotola alla carne macinata. Ho aggiunto le foglioline di menta spezzettate e i pinoli tagliati al coltello. Ho poi regolato di sale e grattato un po' di noce moscata. Ho unito un uovo leggermente sbattuto. Se l'impasto è troppo morbido da non riuscire a formare le polpettine, conviene aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Ho formato delle palline della grandezza di una noce e le ho messe via via da parte. Poi le ho infarinate. Siccome sono tante, per velocizzare l'operazione ho adottato la tecnica che uso in questi casi: verso un po' di farina in una piccola ciotola, ci verso qualche polpetta, in modo che ci abbiano libertà di movimento e poi ruoto la ciotola con movimenti circolari, in modo da rivestire di farina le polpette.

Ho fritto in olio di arachidi a 180° e fatto scolare su un vassoio rivestito di carta gialla da cucina.

Polpettine per sartu

Per il riso
700 g di riso carnaroli
7 uova
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Ho portato a bollore una pentola capiente con acqua e sale e vi ho cotto il riso fino a ¾ dei tempi indicati di cottura.
Ho scolato, lasciato raffreddare in un colino, smuovendo il riso con un mestolo in modo che freddasse prima. Ho poi aggiunto le uova ed il parmigiano grattugiato, amalgamando bene l'impasto.

Sartu

Per il ripieno
500 g di piselli
4 cipollotti
2 cucchiai di olio evo
250g di feta
sale

Ho stufato la parte bianca dei cipollotti tagliata a dadini con due cucchiai di olio. Ho aggiunto i piselli e regolato di sale. Ho lasciato stufare a coperchio tappato, aggiungendo un po' di acqua via via che veniva assorbita.
Nel frattempo ho tagliato a cubetti le fette di feta.

sartu_Nitido

Per il brodo di agnello
le ossa del cosciotto
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo

Per il brodo di agnello, per  prima cosa ho sbianchito le ossa, portandole ad ebollizione coperte di acqua. Le ho scolate, lavato bene la pentola e cominciato a fare il brodo, mettendo acqua fredda, le ossa del cosciotto e gli odori. Ho portato ad ebollizione e lasciato sul fuoco basso per un paio d'ore. Niente sale.


Per l'assemblaggio
Pirofila in pyrex dai bordi alti (la mia era tronco-conica con una base di 18cm di diametro che alzandosi arrivava a 26cm e un'altezza di 9cm)
burro per lo stampo
pangrattato

Ho unto molto bene lo stampo e l'ho rivestito di pangrattato. Usando un cucchiaio, ho cominciato a coprire bene la base, pressando con vigore, cercando di fare uno strato uniforme di un paio di cm di spessore (in teoria avrebbe dovuto essere solo di un cm, ma il timore che si rompesse sformandolo mi ha fatto inconsciamente aumentare la dose di riso). Ho rivestito anche un primo strato di bordo, fino a circa 5 cm. Ho farcito il primo strato di sartù inserendo un po' più della metà della feta a cubetti, dei piselli stufati e delle polpettine. Ho coperto con un altro strato di riso, pressando con il dorso del cucchiaio, ho rivestito lo stampo lungo il bordo fino in cima e l'ho riempito con il resto del ripieno, coprendolo con il riso rimasto.

Ho infornato in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi, causa il maledetto timore che non riuscissi a sformare il sartù, ho prolungato la cottura di altri 20 minuti, ma qui l'errore è stato che alla fine il riso ha cotto più del dovuto ed è venuto piuttosto asciutto.
In effetti, come spiega Marina, il Sartù è cotto quando i suoi bordi sono staccati dalla tortiera/pirofila.

Sartu

Meno male che l'ho accompagnato con la vellutata al limone, altrimenti 'aggozzava' come si direbbe qua...

Per la vellutata al limone
100 g di burro
100g di farina
1 litro di brodo di agnello
la scorza di un limone
sale

Ho fatto un roux, la base della besciamella per intendersi, facendo sciogliere il burro in una pentola dal bordo alto. Ho aspettato che schiumasse, poi ho gettato in un solo colpo la farina. Ho mescolato con un mestolo di legno ed aspettato i primi sfrigolii, poi ho versato il brodo di agnello piano piano ed ho mescolato con una frusta, per sciogliere eventuali grumi. Ho aggiunto la scorza di limone, aggiustato di sale e ho portato fino ad ebollizione, a fuoco basso, lasciando sobbollire e mescolando di tanto in tanto fino ad avere la consistenza di una besciamella.
Ho tolto le scorze di limone e lasciato raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare il formarsi della crosticina in superficie.


Sartu

Sartu