mercoledì 19 ottobre 2016

Un'alluvione di tapas

Il 4 novembre 1966, 50 anni fa, dopo due giorni di piogge più che abbondanti e ininterrotte, l’Arno gonfio di acqua non ce la fece più a scorrere stretto tra le sue sponde e così uscì, allagando prima i paesi del Valdarno e poi scavalcando le spallette che lo costringevano nel suo percorso dentro Firenze.
La città fu sommersa da acqua e fango, che si distribuì violentemente in tutti i quartieri intorno al corso del fiume, allagando case, penetrando in ogni pertugio, infangando macchine, negozi e tutto quello che trovava.
L’acqua sommerse i piani terreni di molte zone. Ancora oggi, passeggiando in centro città e alzando lo sguardo può capitare di imbattersi in targhe di marmo che mostrano fino a che altezza arrivò l’acqua e molte sono a 4 metri di altezza!
In questo stato di emergenza furono molti i soccorsi e tra i tanti, quelli che sono rimasti più vivi nei ricordi sono i cosiddetti Angeli del Fango: un vero e proprio esercito di volontari giovani e meno giovani, di tutte le nazionalità, che arrivarono a Firenze, infilarono gli stivali e si rimboccarono le maniche per salvare dal fango l’immenso patrimonio artistico e culturale della città, a partire dai volumi antichi della Biblioteca Nazionale o dalle opere d’arte conservate negli Uffizi e nei suoi scantinati.

E proprio per rendere omaggio alla memoria di questo disastro e celebrare gli Angeli del Fango e la rinascita di Firenze,  dedico alla mia città la mia partecipazione alla sfida MTC60, che ci ha lanciato Mai, il genio di questo gruppo matto, che con la sua creatività e la sua grafica ci allieta tutte le sfide!
Mai, da spagnola DOC, ci ha proposto di realizzare delle tapas, il tipico stuzzichino spagnolo, in tre diverse varianti, accomunate da un filo conduttore.
Nel suo post ci ha spiegato che di tipi di tapas (scusate la danza di parole) ne esistono diversi, a seconda di come sono realizzate.
Le tapas, a parte il nome esotico che potrebbe far pensare a pietanze lontane dalla nostra tradizione, non sono altro che porzioni di un piatto più abbondante, non un finger food da aperitivo in piedi, per intendersi. Diciamo che per gustarle bisogna sedersi e usare le posate.
Poi ci sono i pinchos, che invece sono miniporzioni su stecco, da gustare anche in piedi, così come i montaditos: piccoli panini o simil-crostini da mangiare con le mani.

La prima cosa che mi viene in mente quando penso all’alluvione è una immagine in bianco e nero in cui le macchine dell’epoca attraversano la città galleggiando sul fango, in un disastroso scenario di impotenza e abbandono.
Sulla base di questa immagine ricorrente, ho pensato alla prima tapa: che ormai in casa è stata soprannominata ‘L’alluvione’. L’idea è quella di rappresentare il fango e tutto cio' ci galleggiava sopra che qui si trasforma in una molto più innocua purea di lenticchie rosse punteggiata di pezzetti di seppia saporita.

MTC 60 - tapas fiorentine

Tapas L’alluvione

1 cipolla rossa di Certaldo IGP
1 carota
1 gambo di sedano
150 g di lenticchie rosse decorticate
1 seppia
sale
olio extravergine di oliva

Fare un soffritto leggero con un cucchiaio di olio e tutti gli odori tagliati a dadini: cipolla, sedano e carota. Aggiungere le lenticchie e le seppie tagliate a pezzi, versare acqua calda fino a coprire di un paio di dita, salare e cuocere una mezz’oretta. Eventualmente aggiungere altra acqua in cottura, se dovesse ritirarsi troppo e diventare asciutta.



Firenze ebbe un gran da fare per riprendersi e ripulirsi. Mia mamma mi racconta che si cercava di recuperare il possibile… si ricorda che molte mercerie, invase dal fango, si misero a lavare gli scampoli che vendevano e addirittura i fili da cucire, per poterli poi rimettere di nuovo in vendita.
Chissà se gli Angeli del Fango abbiano lavato pure i fili da cucire.. in ogni caso, furono indispensabili per salvare moltissime opere d’arte ed a loro dedico i miei pinchos:
per ringraziarli e per ricordare che moltissimi provenivano da fuori Italia, questi bastoncini racchiudono l’essenza di un tipico piatto inglese, che è fish and chips.


MTC 60 - tapas fiorentine

Pinchos Gli Angeli del fango
1 patata rossa
1 filetto di merluzzo
una decina di cucunci (i frutti di cappero)
farina
sale

per la pastella
100 g di farina
4 g di lievito istantaneo
140 ml di birra

MTC 60 - tapas fiorentine


Lavare bene la patata e tagliare fettine sottili con un pelapatate. Asciugarle e friggerle un po’ per volta in un pentolino con olio di arachidi profondo, quando arriva a 180°.
Preparare la pastella, mescolando con una frusta la birra fredda con la farina setacciata con il lievito.
Tagliare il merluzzo in bocconcini di 5 cm per 2 cm, passarli nella farina e poi nella pastella.
Friggere anche il merluzzo.
Comporre il pincho, infilzando il merluzzo, poi due sfoglie di patata a formare le ali e chiudere con il cucunci, a mo’ di viso dell’angelo.

MTC 60 - tapas fiorentine


Ci volle un po’ di tempo, ma alla fine a Firenze tornò a risplendere il sole.
Ed ecco il mio montadito, ispirato da una ricetta di trippa tratta dalla 'Bibbia della trippa' di Baldini e Scanzani, che racchiude l’essenza della cucina povera di Firenze (la trippa) e il giallo del sole (con lo zafferano toscano), servito su una fetta di baguette a lievitazione naturale, rigorosamente home-made.


MTC 60 - tapas fiorentine


Montadito Torna il sole

una baguette tagliata a fette
400 g di trippa
metà cipolla rossa
olio extravergine di oliva
una decina di pistilli di zafferano
una tazzina di acqua
sale
il succo di mezzo limone

Come prima cosa, tenere a mollo i pistilli di zafferano in una tazzina di acqua bollente, in modo da rilasciare il loro aroma e conservarli nel liquido per un paio d'ore.
In una pentola di coccio far soffriggere la cipolla tagliata a dadini con un paio di cucchiai di olio. Quando la cipolla è diventata traslucida, aggiungere la trippa tagliata a listarelle, salare e far cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Negli ultimi cinque minuti, versare la tazzina di acqua e zafferano ed aggiungere il succo di limone.
Servire tiepida su una fetta di baguette.


MTC 60 - tapas fiorentine


Baguette
30 g di pasta madre
125 g di farina di forza (manitoba)
125 di acqua

Sciogliere la pasta madre nell'acqua ed aggiungere la farina. Conservare il prefermento così preparato in frigo per una notte.

Il mattino dopo, riportare a temperatura ambiente il prefermento (ci vorrà almeno un paio d'ore) ed aggiungere :
100 g di farina di grano duro
300 g di farina di grano tenero
5 g di sale
150 g di acqua ( o più se l'impasto fosse duro)

Impastare, lasciare lievitare, formare le baguette facendo tre filoncini, inciderli con tagli verticali e cuocere a 240 gradi per circa 20 minuti.



Con queste tre tapas partecipo alla sfida MTC60 lanciata da Mai.



domenica 16 ottobre 2016

Il pane in pentola


Tutto cio' che state leggendo è nato a causa della mia passione per i lievitati. Nel lontano 2009.
Più di ogni altra preparazione, mettere le mani in pasta è ciò che mi da più soddisfazione, anche dopo tanti anni.
La consapevolezza che miscelare farina, acqua, lievito e poco altro produce grandi cose nella loro semplicità è una sicurezza appagante. La magia della lievitazione ed il profumo che si sprigiona e inonda l’aria quando un lievitato è pronto per uscire dal forno non ha prezzo. Fa sentire a casa.

Con gli anni, gli occhi hanno imparato a dosare gli ingredienti e le mani a capire come e quanto impastare. Quando mi chiedono: che ricetta hai fatto? Non so più rispondere… Vado a occhio e a sentimento.
Miscelo farine, verso acqua, aggiungo semi. Gesti automatici e tutte le volte nuovi.

Oggi, è un giorno speciale.
La FAO celebra la giornata mondiale dell’Alimentazione e l’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) non poteva certo festeggiare il 16 ottobre nel suo Calendario del Cibo Italiano se non con il pane che è alla base dell’alimentazione di molti popoli, in una forma o nell’altra.
Andate a leggere il bel post che oggi ha preparato Sonia del blog Quattro Passi In Cucina.
Nel mio piccolo, celebro questa giornata per me così speciale, visto quanto adoro i lievitati, in un modo diverso dal solito: non vi lascio una ricetta, ma qualche indicazione di base su farina, lievito e acqua, su come ormai, dopo tanti anni, faccio il pane e su un modo alternativo di cuocerlo, in pentola!


pane in pentola

La farina.
Meglio una farina non troppo raffinata. Eliminate la 00. Preferite la 0. Se volete, mescolate farine di tipo diverso tra loro: farro, kamut, integrale.
Se scegliete farine integrali è importante usare il lievito madre (che sia liquido o solido): nella lievitazione naturale, l'ambiente acido e la lunga durata della fermentazione consentono l'attivazione della fitasi, ovvero l'enzima che scompone l'acido fitico presente nella crusca, e che impedisce altrimenti l'assimilazione di ferro, calcio e magnesio.
Provate ad aggiungere anche farine senza glutine, se volete sperimentare, ma non superate il 20% della farina normale.

L'acqua.
Usate acqua a temperatura ambiente.
Più acqua inserite e più il pane sarà soffice ed alveolato: poca acqua = pane mattone.
Un impasto con tanta acqua è più morbido e appiccicoso di uno asciutto, ma non bisogna arrendersi davanti all'ammasso informe: a forza di impastare la pagnotta comincerà ad essere sempre più elastica e ad assorbire l’acqua, che dovrebbe essere aggiunta un po’ alla volta. Ma quanta? In ogni caso, più della metà del peso della farina.
Per esempio con 500 g di farina, considerate di usare da 300 g di acqua in su.

Il lievito. 
Se usate quello naturale in versione panetto, basta un terzo di pasta madre rispetto al peso della farina. Se invece usate il lievito di birra, considerate che usarne poco (3 grammi per 500 di farina) non significa che il pane non lievita: semplicemente si allungano i tempi di lievitazione, con il vantaggio di ottenere un pane molto più digeribile.


PuzzlePane

La cottura in pentola.
Un metodo di cottura che dà grandi soddisfazioni è la cottura in pentola (rigorosamente tappata).
La pentola può essere in ghisa oppure in coccio, l'importante è averne una con il tappo e senza pomelli o manici in plastica, in modo tale da poter essere messa in forno.
Perché in pentola? Perché l’ambiente chiuso di una pentola calda mantiene l’umidità che si genera in cottura, grazie all’evaporazione dell’acqua dell’impasto, e così il pane sviluppa meglio gli alveoli e la sua mollica.
Una cosa importante da ricordare è che la pentola deve essere tappata e che deve essere già calda quando si mette la pagnotta a cuocere.
Basta inserirla con il tappo nel forno spento, aspettare che arrivi alla temperatura per infornare (220 gradi) e poi altri 5 minuti almeno.
A questo punto, si estrae la pentola calda dal forno, ci si rovescia il pane, si fanno i tagli in superficie per aiutare il suo sviluppo, si tappa la pentola e si inforna di nuovo.
Dopo i primi 10 minuti, si abbassa la temperatura a 200 gradi e si lascia cuocere  per altri 40-50 minuti, nel caso di  forme con almeno 500 gr di farina.
Negli ultimi 10 minuti di cottura, il tappo va tolto e lo sportello del forno va lasciato un po’ aperto (basta incastrarci un mestolo di legno e chiuderlo): in questo modo il pane si colora e si forma la crosticina croccante.

Nonostante gli anni, la parte che aspetto con ansia è quando si alza il tappo e la pagnotta che fino a quel momento è rimasta protetta da occhi indiscreti si svela in tutta la sua bellezza.  Ogni volta è una sorpresa: l'impasto si è trasformato in una cupola di pane profumato, che attacca a cantare non appena lo si toglie dal forno, scricchiolando con una melodia leggera!

pane in pentola