venerdì 24 giugno 2016

E pizza fu

Basta dare uno sguardo alla nuvola che mostra gli argomenti che tratto più in questo spazio, qui in basso a destra, per avere un'idea di quanto adori tutto cio' che fa ingrassare: dolci, cioccolato e lievitati.
Non so cosa sceglierei se davanti ad una sacher al cioccolato e una schiacciata fumante dovessi scegliere di addentarne solo una.
Fatto sta che quando ho scoperto che la sfida MTC per il mese di giugno, Antonietta (del blog La trappola golosa) aveva deciso che sarebbe stata su un lievitato, ed in particolare sulla pizza, ho esultato! Finalmente qualcosa che conosco bene.
In realtà non si conosce mai niente bene fino in fondo, per cui, mi sono accorta che nonostante l'argomento fosse la mia passione, quando ho visto le ricette proposte e minuziosamente dettagliate che ci ha regalato Antonietta mi è entrata un po' di ansia da prestazione, e così ho rinviato e rimandato con mille scuse per non affrontare l'argomento di petto.

Tra le mille diverse ricette di pizza che avevo fatto finora, a dimostrazione di quanto detto prima, ovvero che non si finisce mai di imparare, non avevo mai provato a realizzare la pizza napoletana verace, che ha un suo disciplinare ben codificato e che Antonietta ci ha illustrato senza alcuna presunzione ma con mille suggerimenti, sia nel post che nelle successive conversazioni sui vari social.

In perfetto stile quale la scuola che MTC è, la mia prima pizza per questa sfida non poteva che essere quindi la pizza napoletana, e con estrema umiltà mi sono limitata a seguire esattamente le indicazioni riportate. Compreso l'impasto a mano, di 20 minuti, né uno di più né uno di meno, fatto in una giornata calduccia, in cui ho sudato le sette camicie ed ho avuto un brivido di incredulità quando ho percepito che una gocciolina di sudore, piano piano era scesa fino all'incavo del ginocchio.
Il mio Ken, devo dire, mi aveva pure strizzato l'occhio, ma noncurante, mi sono voltata dall'altra parte e ho continuato imperterrita a impastare.
Perfino lo smart-fit-watch al mio polso si è impressionato da quante calorie si possano bruciare per l'operazione di impastamento! Altro che allenamenti in piscina, palestra o corsa...
Ma devo dire che lo sforzo fatto ne è valsa la pena: l'impasto, a forza di essere massaggiato, si trasforma sotto le mani ed arrivare a vederlo morbido, liscio e setoso dopo tanta fatica…è una gran soddisfazione!


Le ricette che richiedono lunghe lievitazioni, a maggior ragione se usano il lievito di birra, per cui i tempi sono piuttosto precisi, devono essere programmate con anticipo e realizzate in modo da essere in casa quando scattano le ore X delle varie fasi.
Per questo ho studiato a fondo le ricette di Antonietta e mi sono appuntata tempi e lavorazioni, in modo da iniziare a impastare in tempo per poter sfornare le pizze in un orario decente. Riporto queste note anche qua sotto, in modo che possano essere utili a chi le vorrà provare.

Pizza napoletana al piatto

Pizza napoletana al piatto con bocconcini di bufala e pomodoro marinato
per 4 pizze di 22 cm di diametro

450 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

600 g di pomodori tipo san marzano
origano
olio extravergine di oliva
sale
200 g di bocconcini di mozzarella di bufala

Pizza napoletana al piatto

Per questa ricetta sono richieste circa 7 ore di tempo tra l'inizio della preparazione e il momento dell'infornata.
Per avere la pizza pronta per cena, quindi, il suggerimento è di iniziare intorno alle 12 per gustare pizze calde intorno alle 20.

Sciogliere il sale in un bicchierino con una parte di acqua tolta dal totale ed il pezzetto di lievito nella restante acqua, in una ciotola capiente.
Aggiungere la farina setacciata, un po' alla volta, nella ciotola con l'acqua ed alla fine inserire l'acqua con il sale.
Quando la farina è stata completamente assorbita (ci vorranno da 5 a 10 minuti), ovvero ha raggiunto il cosiddetto 'punto di pasta', impostare il timer a 20 minuti e iniziare ad impastare, lavorando con le mani.
Non lasciatevi tentare dallo smettere prima. Man mano che si arriva alla soglia dei 20 minuti, l'impasto diventerà sempre più morbido e malleabile, fino ad una consistenza setosa, necessaria per avere poi una pizza asciutta e soffice.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare l'impasto per un paio di ore.

Pizza napoletana al piatto

A questo punto, con un tarocco o una spatola affilata tagliare l'impasto in 4 parti uguali, formare 4 palline e metterle a lievitare su un canovaccio non infarinato, coprendole con pellicola per evitare che la superficie si secchi (io l'ho dimenticato), poi coprire con i lembi del canovaccio.
Lasciare lievitare per altre 4/6 ore a 25°C di temperatura.

Pomodori

Nel frattempo, preparare i pomodori.
Per spelarli agevolmente, incidere la base con un taglio a croce poco profondo ed immergerli in acqua bollente per 5 minuti. Il calore aiuterà la pelle a staccarsi senza fatica. Tagliare i pomodori a rondelle e poi sfaldarli con le mani, fino ad ottenere una purea con pezzetti di pomodoro non omogenea. Condire con origano, sale e olio e lasciare riposare fino all'uso.

Per la cottura, il forno deve essere impostato alla temperatura più alta e la teglia della pizza, vuota, dovrà essere messa in forno per riscaldarsi insieme.
Stendere poi un panetto alla volta, in forma circolare, con le mani. Il movimento è rotatorio e parte dal centro del panetto, in modo tale che i bordi rimangano di spessore più alto. Io uso anche la gravità e lo stendo tra le mani, con l'impasto che 'ciondola' nell'aria e con i polpastrelli (e non la punta delle dita) cerco di farlo ruotare con movimenti veloci.

Pizza napoletana al piatto

Togliere le stampo dal forno, adagiarci la pizza, condirla con il pomodoro marinato e cuocerla nel ripiano più basso del forno per 5 minuti. Spostare per altri 4 minuti nel ripiano più alto (nel mio caso, non proprio quello accanto al grill superiore, ma leggermente più basso dato che la prima pizza che ho cotto così si è abbrustolita un po' troppo). Aggiungere i bocconcini di bufala tagliati a metà e lasciare in forno un altro minuto per scioglierli.


Pizza napoletana al piatto

Ho voluto provare anche la ricetta della pizza in teglia, con impasto diretto. Se vi ricordate, ho scoperto l'accoppiata cipolla di Tropea e timo, in occasione del ciscake salato che avevi preparato per lo scorso MTC: mi è davvero piaciuta, ed è così che la ripropongo nella seconda versione della pizza, quella in teglia, in cui ho usato una parte di farina di farro.

Pizza in teglia al farro con scamorza affumicata e cipolla di Tropea al timo
per una teglia da 32 cm di diametro (nel mio caso rettangolare di 30 cm per 35 cm)

350 g di farina tipo 0
100 g di farina di farro
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

400 g di pomodori fiorentini
2 cipolle di Tropea
olio extravergine di oliva
sale
timo
scamorza affumicata


Per questa ricetta sono richieste dalle 16 alle 20 ore o più, a seconda del tipo di farina che si usa (se si miscelano anche farine forti come manitoba, i tempi possono allungarsi).
In media, iniziando verso le 19 della sera prima, all'ora di pranzo del giorno successivo le pizze dovrebbero essere pronte.

Sciogliere il lievito di birra in un bicchierino con una parte di acqua tolta dal totale.
In una ciotola capiente, setacciare la farina e fare la fontana, mettendo il sale nella sua 'casa', ovvero in un punto vicino al bordo della ciotola, in modo che entri in contatto con il lievito e gli altri ingredienti ad impasto quasi formato, in modo da evitare che entri in contatto con il lievito troppo presto, degradandolo.
Idratare la farina, un po' alla volta, con movimenti della mano per distribuire l'acqua nella fontana ed inglobare la farina via via che il cratere si espande.
Rovesciare l'impasto sul piano di legno (di marmo nel mio caso) ed impastare 10 minuti, con movimenti di allungo e piegatura dell'impasto su se stesso, rotazione di 90 gradi e ripetizione del movimento.
L'impasto prenderà tono piano piano, smetterà di essere appiccicoso e si staccherà dalle mani.
Rimettere l'impasto, avvolto a palla, nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar attivare la lievitazione. Ci vorrà un'oretta. Poi trasferirlo in frigorifero e lasciarlo riposare per 8/10 ore.

Impasto della pizza

Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi stendere con i polpastrelli partendo dal centro e procedendo come a solleticarlo nella parte inferiore, allungando leggermente verso i bordi. Non tirare troppo l'impasto, per evitare strappature, ma aspettare che si rilassi qualche minuto prima di continuare la stesura. Usando gli avambracci, per evitare che la forza di gravità lo strappi, trasferirlo in una teglia oliata e aspettare ancora due ore per la lievitazione finale.

Pizza in teglia

Nel frattempo preparare i pomodori, sbucciandoli con il trucco dell'incisione e dell'acqua bollente, descritto sopra, e poi facendoli a pezzi grossolani con le mani.
Tagliare le cipolle di Tropea a rondelle e stufarle 5 minuti in padella con un filo di olio, sale e timo.
Condire la teglia distribuendo la preparazione di pomodori in modo uniforme.
Accendere il forno alla massima temperatura, poi infornare per almeno 20 minuti nel ripiano centrale. 5 minuti prima dello scadere del tempo aggiungere le cipolle al timo e l'ultimo minuto la scamorza a fettine, in modo che si sciolga leggermente.

Pizza cipolle al timo e scamorza affumicata

Pizza cipolle al timo e scamorza affumicata

Con questa accoppiata di pizze, partecipo alla sfida MTC 58 lanciata da Antonietta

Pizza in teglia

venerdì 10 giugno 2016

Di stelline, mortadella e vermouth

L'Italia è un paese ricco in termini di cultura e tradizione enogastronomica.
Le eccellenze alimentari che produciamo sono tante ed è nostro compito proteggerle e diffonderle.
Nonostante viva poco distante dal luogo di produzione di tante eccellenze, devo confessare che alcune le ho scoperte solo di recente. E' quello che mi è capitato per la Mortadella di Prato, che ha ottenuto da poco la certificazione IGP, e che ho conosciuto appena qualche anno fa, durante la mia prima esperienza al Tasteil salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, dove si danno appuntamento i migliori operatori internazionali dell'alta gastronomia.

E così, quando mi hanno invitato ad assaggiare e a pensare come realizzare una ricetta che valorizzasse una selezione di prodotti alimentari di qualità della tradizione gastronomica di Prato, non ho potuto che accettare con un misto di curiosità, orgoglio campanilistico (Prato è a un tiro di scoppio dalla mia Firenze) e voglia di conoscere e sperimentare.

L'occasione è arrivata grazie ad EatPrato, la manifestazione che si terrà il prossimo fine settimana per celebrare e assaporare il meglio della produzione enogastronomica pratese, dalla mortadella al pane fino ai vini Docg di Carmignano: dal 17 al 19 giugno 2016 in piazza del Comune a Prato.
L'evento è organizzato dall’Amministrazione Comunale in collaborazione con Associazione Strada dei Vini di Carmignano e dei Sapori Tipici Pratesi e la partecipazione dei principali Consorzi e associazioni di tutela del territorio.


Per questo evento, ho pensato di realizzare un piatto che fosse tutto Made in Prato, a partire dalla farina usata per sfornare il pane, fino alla famosa mortadella IGP e il Vermouth bianco.
Con questi, ho creato degli appetitosi stuzzichini, in cui la morbidezza della mortadella, sottoforma di mousse, gustata su una stellina di pane integrale al latte, appena tostato, viene completata dagli aromi fruttati racchiusi in una sfera di gelatina di vermouth, ovvero:

Stelline di pane integrale al latte con mousse di Mortadella di Prato e sfere di gelatina al Vermouth bianco


FingerFood per EatPrato


Pane integrale al latte
Prefermento
150 g di farina 0 (per me GranPrato)
150 ml di acqua
1 g di lievito di birra

In un contenitore di plastica per alimenti da almeno 500 ml (di quelli con il tappo), sciogliere il lievito di birra in acqua, poi aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio.
Coprire con il tappo e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. A quel punto la superficie sarà coperta di bolle e il preimpasto pronto per essere usato.

FingerFood per EatPrato

Impasto
350 g di farina integrale (per me GranPrato)
160 ml di latte
10 g di sale
60 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 g di lievito di birra

Versare in una ciotola capiente tutta la farina, poi aggiungere il preimpasto. Sciogliere il grammo di lievito di birra nel latte freddo e versare sulla farina. Cominciare ad impastare, poi aggiungere lo zucchero. Per ultimo inserire l'olio, in tre volte, ed il sale.
L'impasto sarà piuttosto morbido. Lavorarlo senza arrendersi fino a che la superficie sarà diventata liscia e non si attaccherà più alle mani.
Avvolgere a palla e lasciar riposare un paio d'ore. A questo punto, rovesciare l'impasto su un piano infarinato e arrotolarlo su se stesso, in modo da formare un cordone, che sarà poi adagiato nello stampo da plumcake, leggermente unto di olio. Coprire con pellicola e lasciar raddoppiare.
Infornare a 190 gradi per 30-40 minuti. Aspettare una decina di minuti prima di sformare, poi far raffreddare su una griglia.

FingerFood per EatPrato

Mousse di mortadella di Prato
100 g di mortadella di Prato
25 g di formaggio cremoso

Con un tritatutto, tritare finemente la mortadella, fino a che si ottiene una consistenza pastosa. Aggiungere il formaggio cremoso ed amalgamare bene.

Sfere di gelatina al Vermouth
60 g di liquore Vermouth bianco di Prato
2 g di colla di pesce (un foglio)

Ammorbidire la colla di pesce in una ciotolina riempita di acqua fredda. Riscaldare il vermouth in un pentolino fino a circa 50 gradi, poi aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a che il foglio si è dissolto, poi versare in stampini di silicone e far raffreddare una mezz'ora a temperatura ambiente, poi conservare in frigorifero per un altro paio di ore.

FingerFood per EatPrato

Per l'assemblaggio:
Affettare il pane integrale al latte in fette di mezzo centimetro. Tagliare le fette con una formina tagliabiscotti o in quattro parti e tostarle usando una padella antiaderente.
Con una tasca da pasticcere premere una noce di mousse di mortadella e decorare con le gelatine al vermouth.

FingerFood per EatPrato