venerdì 20 maggio 2016

La scoperta del ciskeic salato

Rieccomi, dopo un po' di silenzio, per partecipare alla sfida MTC di questo mese.
La numero 57!
Fabio e AnnaLù, di Assaggi di Viaggio, che hanno vinto in coppia con il loro bellissimo frollino con la (semi)sfera magica di acqua e menta ci hanno proposto di fare un cheesecake, volendo anche due o addirittura tre, fornendoci un paio di ricette di base da cui lasciarsi ispirare: una per la versione dolce ed una per una versione salata!
Incredibilmente, dopo il mio iniziale entusiasmo dovuto a tanti fattori, tra cui la mia golosità cronica, è successo l'impensabile.
Non mi veniva in mente una-ricetta-una che fosse dolce.
Ho iniziato a fantasticare sulla forma, sulle consistenze, ma di dolce: nulla.
Così vi presento cio' che alla fine ho partorito.
Delle bi-porzioni di cheesecake al formaggio erborinato su base di cracker al timo e con topping di cipolle di Tropea caramellate e i loro anelli fritti.
L'accostamento non è dei più originali, lo so. Ma sono andata sul sicuro: il piccante del formaggio edelpilz che ho usato è stato smorzato dal dolce della cipolla di Tropea. Ed il tocco croccante degli anelli di cipolla fritti in tempura è irrinunciabile.
Sull'onda biscottifera del precedente MTC, e da amante dell'autoproduzione di tutto quello che si può autoprodurre, mi sono cimentata anche nella realizzazione dei cracker che sono poi serviti per la base del cheesecake.
Se non li avessi fatti da me, dov'altro li avrei trovati dei cracker al timo, come li volevo io?

Crackers al timo

Crackers al timo
100 g di farina 0
25 g di olio extravergine di oliva
35 g di acqua
2 g di lievito per torte salate
un pizzico di sale
1 cucchiaino di timo essiccato

Impastare tutti gli ingredienti insieme e formare una pallina. Lasciarla riposare mezz'ora coperta con pellicola. Stendere ad uno spessore di un paio di millimetri e con le punte della forchetta bucherellare la superficie. Tagliare in quadretti con una rotella tagliapizza. Spennellare la superficie con un po' di olio e spolverare con sale fino. Infornare a 180° per una decina di minuti.
Si conservano una settimana in una scatola di latta.


Cheesecake salato

Cheesecake erborinato con timo e cipolle di Tropea 
(per due torte da 10 cm di diametro)

per la base
75 g di cracker al timo
35 g di burro

Sciogli il burro al microonde alla massima potenza per 30 secondi. Lascialo freddare leggermente, poi uniscilo ai cracker tritati.

Per fare più cheesecake della stessa forma e avendo a disposizione un solo coppapasta ho usato il trucco svelato da Cristina e che usano in molti ristoranti (in effetti avere a disposizione una forma per ogni piatto da preparare quando i numeri sono quelli di un esercizio commerciale è improponibile!)
L'idea è quella di usare il coppapasta come guida, ma di mantenere poi la forma di ogni singolo cheesecake grazie ad un foglio di acetato, che al momento di servire andrà semplicemente srotolato!

Ricopri quindi un vassoio di carta forno e rivesti la parte interna di un coppapasta con un foglio di acetato, che chiuderai con una striscia di scotch. Mantenendo il coppapasta, schiaccia bene le briciole sulla base del vassoio per formare la base del cheesecake.
Sfila il coppapasta dalla prima forma e procedi con il secondo cheesecake, infilando il coppapasta intorno ad un altro foglio di acetato.

Cheesecake salato


per il ripieno
135 g di formaggio erborinato a pasta media (per me edelpiz)
150 g di formaggio spalmabile
20 ml di panna
3 g di colla di pesce

Ammorbidisci i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Con un cucchiaio di legno oppure usando il mortaio, ammorbidisci il formaggio, poi frullalo insieme al formaggio spalmabile. Riscalda la panna fino quasi al bollore, poi scioglici dentro la colla di pesce strizzata, mescola bene per dissolverla e unisci al composto di formaggio.
Spalma metà composto in ogni forma di cheescake e riponi in frigo a rassodare per almeno mezz'ora.


Cheesecake salato


per il topping
una cipolla grande di Tropea
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di aceto di mele
2 g di colla di pesce
sale e pepe

In una padella antiaderente riscalda l'olio e cuoci a fuoco lento la cipolla, tagliata a dadini, tenendo chiuso con il coperchio. A metà cottura aggiungi l'aceto e dopo poco anche lo zucchero, continua la cottura fino a che la cipolla è diventata morbida. Regola di sale e pepe.
Ammorbidisci la colla di pesce in acqua fredda.
Con un frullatore a immersione frulla la cipolla direttamente in padella e aggiungi subito i fogli di colla di pesce strizzati, in modo che si sciolgano con il calore e mescola bene. Servi metà composto sulla superficie del cheesecake e riponi di nuovo in frigo almeno un paio d'ore, prima di servire.

Cheesecake salato


per la decorazione
una cipolla piccola di Tropea
due cucchiai di farina
tre cucchiai di acqua ghiacciata
semi di sesamo
sale

Taglia la cipolla a rondelle di tre millimetri di spessore. Forma una pastella molto morbida e aggiungi il sesamo ed il sale. Tuffa ogni rondella nell'impasto e friggi subito in olio di semi a 180°C in una pentola profonda, procedendo un po' alla volta.
Recupera le rondelle e falle asciugare su carta gialla o carta assorbente.

Al momento di servire, srotola il foglio di acetato dal cheesecake e decora con qualche rondella di cipolla fritta e due foglioline (e magari qualche fiore) di timo fresco (se come me, ne hai un vasetto sul balcone)!


Cheesecake salato


Eccomi quindi in gara per l'MTC 57, ospitato da Fabio e Annalù

mercoledì 4 maggio 2016

Riempite di bufala i vostri cannoli

La ricotta di bufala non è facile da trovare da queste parti. Su al nord.
A meno che tu non conosca un ambasciatore della mozzarella di bufala.
Che più o meno regolarmente, propone nel suo GAL (gruppo di acquisto di lusso, come lo chiamo io che provengo da un GAS, gruppo di acquisto solidale) l'acquisto di mozzarella e ricotta di bufala direttamente da Caserta.
Della bufala, generalmente si conosce la mozzarella, per l'appunto.
La ricotta, che una volta era considerata scarto e spesso veniva regalata dal caseificio come omaggio per l'acquisto delle pregiate candide 'palle', non è particolarmente diffusa fuori dalla zona di produzione, o per lo meno, io non l'ho mai trovata altrove.
Così, quando Sab l'ambasciatore ci ha proposto nell'acquisto di mozzarella anche quello della ricotta, ho voluto provare. All'inizio, come mi capita spesso davanti a qualcosa che non conosco, un misto tra timore di sciupare la delizia e reverenza mi ha frenato l'inventiva culinaria.
Poi, a forza di assaggiarla e di riassaggiarla, ho iniziato a prenderci confidenza e l'ho usata con consapevolezza.
Una volta l'ho impiegata per contaminare i nostri gnudi toscani (che non sono altro che il ripieno di ricotta e spinaci dei ravioli), questa volta invece mi sono spinta verso sud ed ho contaminato i cannoli siciliani, che non avevo mai fatto prima, ma che sono stati esaltati dall'uso di una ricotta che è già ricca e cremosa di natura.

Cannoli alla ricotta di bufala

Per prepararmi ho studiato ricette ed ho confrontato dosi e ingredienti. Alla fine, ispirata da Adriano e da Piero sono arrivata a questi

Cannoli alla ricotta di bufala
(per circa 20)

200 g di farina
1 cucchiaino di cacao amaro
20 g di zucchero a velo
2 cucchiai di marsala
20 g di strutto
1 uovo
1 pizzico di sale

Fondi lo strutto e lascialo freddare un po'. Setaccia la farina con il cacao e lo zucchero a velo.
Unisci il pizzico di sale, lo strutto, l'uovo ed il marsala. Impasta bene fino ad ottenere un panetto liscio, poi avvolgi in pellicola e fai riposare almeno un'oretta, meglio ancora tutta la notte, in frigo.

Cannoli alla ricotta di bufala

Stendi l'impasto molto sottile (un paio di mm) e con un coppapasta da 10 cm di diametro incidi i cerchi.
Avendo a disposizione solo 3 cilindri di alluminio, ho coperto i cerchi di impasto con la pellicola, mentre preparavo i cannoli da friggere. Tra quando li ho stesi e quando li ho usati, è passato quindi del tempo variabile, durante il quale l'impasto si è un po' ritirato.
Prima di arrotolare i cannoli, ho quindi steso il singolo cerchio di impasto per renderlo ancora più sottile e ovale.
Per avvolgerlo, ho posizionato il cilindro di alluminio nel mezzo, ho avvolto il bordo inferiore, inumidito quello superiore e ho avvolto, premendo con le dita in modo che il cannolo si sigillasse.

Cannoli alla ricotta di bufala

Ho portato in un pentolino alto e stretto l'olio di semi di arachide fino a 180°C, poi ho fritto un cannolo alla volta (ma se vi entrano, ne potete cuocere anche più) finché non è diventato bello scuro, ma non bruciato.
Ho fatto scolare su carta gialla e poi, prendendo il cilindro con un po' di carta assorbente l'ho strinto e poi sfilato. Contrariamente a quanto si vede in foto, il consiglio è di non stringere l'impasto troppo aderente al cilindro, in modo che dopo la frittura sia più facile sfilare la forma.

NB. I gusci dei cannoli durano fino ad una settimana in una scatola di latta.

per il ripieno
500 g di ricotta di bufala
200 g di zucchero a velo
150 g di gocce di cioccolato
40 g di pistacchi

La ricotta che ho usato era molto compatta, ma se la tua non lo fosse, lasciala sgocciolare un paio d'ore.
Poi, in una ciotola capiente versa lo zucchero a velo in superficie, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per metà giornata (o tutta la notte). Passato il riposo, lo zuccherò sarà quasi del tutto sciolto. Non ti resta che mescolarlo bene con una forchetta per amalgamare e rendere cremosa la ricotta, aggiungi le gocce di cioccolato. Assaggia, ma non esagerare. Potresti non smettere più.
Utilizza una tasca da pasticcere per farcire i cannoli, operazione che puoi fare poco prima di servire in modo da non ammorbidire la crosta croccante del cannolo. Decora le estremità con i pistacchi tritati.


Cannoli alla ricotta di bufala