mercoledì 27 aprile 2016

Lo scarpazzone e le sue contaminazioni

Capita spesso che quando si ha qualcosa in frigo da smaltire, venga convertito in una torta salata, in modo da proporlo in tavola camuffato sotto veste più appetibile.
Non è il caso delle ricette originali e insolite che trovate su Torte salate, il libro edito da Gribaudo di cui vi ho già parlato e di cui vado fiera di aver contribuito.
E spesso anche quando si parla di torte della tradizione, non ci si riferisce a torte svuotafrigo (ché magari i frigo nemmeno esistevano, quando furono ideate) ma di torte il cui ripieno è necessariamente stato realizzato perché quello era ciò che passava il convento.
Un esempio è lo scarpazzone.
Quando l'ho sentito nominare la prima volta mi ha fatto subito simpatia, poi ho conosciuto la sua storia ed il pensiero è andato alle donne, alla loro (mancata) emancipazione lavorativa e alla capacità di  valorizzare al massimo ciò che si ha, per mancanza di alternative.
Lo scarpazzone è una versione montanare dell'erbazzone, una torta salata ricca di bietole ed altre verdure di campo. Il suo nome deriva proprio dalla gran quantità di bietole presenti e dal fatto che venissero usate per fare volume anche le coste bianche più dure (le scarpe)!
La versione dello scarpazzone che vi presento è quello di Carpineti, paesino sulle montagne dell'Appennino emiliano, dove da qualche anno a metà luglio c'è proprio una festa per celebrare questa prelibatezza.

Quando ho scoperto la ricetta, la cosa che mi ha incuriosita di più è stata la presenza del riso. Che ci fa il riso, prodotto della pianura, in una torta montanara?
E qui entrano in gioco le donne, che dagli inizi del Novecento fino agli anni Sessanta si spostavano in pianura per lavoro: facevano le mondine, chinate tutto il giorno a togliere le erbacce che infestavano le risaie e venivano pagate pure con un chilo di riso, per ogni giorno di lavoro. Un po' poco, direi…
E così di necessità virtù: il riso, cotto nel latte delle mucche dei pascoli, è andato a sposarsi con la bietola e le sue scarpe, il parmigiano locale ed è nato lo scarpazzone, anzi lo scarpasün.
Un tempo, queste torte venivano cotte nel forno a legna ed in forme di rame enormi: i söl, che avevano un diametro di 60 cm e sfamavano per giorni una famiglia. Queste enormi tortiere, con il manico lungo e tre piedi, non sono più in commercio, ma a volte si trovano ai mercatini dell’antiquariato, alcuni finemente punzonati con una rosa comacina simbolo dell’Appennino.

Oggi è la giornata nazionale dedicata all'erbazzone nel calendario del cibo italiano (l'iniziativa promossa da AIFB che vede ogni giorno molte blogger presentare un piatto tipico della nostra tradizione italica).
Potete leggere tutto quello che avreste voluto sapere su questa particolare torta salata a questa pagina, a opera di Daniela e Juri (di Acqua e Menta) che ringrazio per avermi fatto conoscere lo scarpazzone, parente stretto del piatto che si celebra oggi!

Scarpazzone montanaro

In mancanza di söl, di un forno enorme e di una alternativa di tale dimensione, ho ridotto le dosi di metà per usare la mia tortiera più grande, quella da 30 cm.
Purtroppo, sciocca che sono, ho ridotto di metà anche le dosi, per cui ho ottenuto un guscio piuttosto spesso e mi è avanzato anche un po' di ripieno.
Riporto quindi qua sotto, le dosi esatte, opportunamente ridotte in proporzione.

Scarpazzone
(per una teglia rotonda da 30 cm)

per il ripieno
750 g di bietole fresche
125 g di ricotta
75 g di lardo
75 g di Parmigiano Reggiano grattato
75 g di formaggio pecorino grattato
125 g di riso
500 ml di latte
2 uova
12 g di prezzemolo
1 spicchio di aglio
noce moscata
sale

Per prima cosa cuoci il riso per 10 minuti nel latte.
Nel frattempo scotta le bietole in acqua bollente, lasciale sgocciolare e tritale su un tagliere con la mezzaluna.
In una padella capiente fai sciogliere il lardo e unisci l'aglio ed il prezzemolo tritati. Quando il lardo si è sciolto, aggiungi le bietole e fai insaporire per un quarto d'ora.
Aggiungi poi la ricotta, i due tipi di formaggio grattugiati, il riso, le uova sbattute (tienine da parte un cucchiaio), aggiusta di sale e di noce moscata.

Scarpazzone montanaro

per la sfoglia (o fuiàda)
125 g di farina
38 g di latte
olio
sale
un po' di uovo sbattuto

La sfoglia, chiamata in dialetto fuiada, si prepara unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad avere un panetto liscio.
Va poi stesa molto sottile e spostata nella teglia, per rivestirne la base ed il bordo (la mia è venuta alta il doppio di quella che sarebbe dovuto essere, causa errata conversione delle dosi).
Il ripieno dovrebbe essere steso in modo uniforme ed essere di uno spessore di un paio di cm scarsi. Con il cucchiaio di uova sbattute tenuto da parte, spennella la superficie della torta ed il bordo ripiegato.
Inforna nel forno caldo a 180° per mezz'ora.

Scarpazzone montanaro

venerdì 22 aprile 2016

Gioco le mie carte

Avere 12 anni (e mezzo, come risponde a chi le chiede quanti anni ha) non è facile.
Un misto di indipendenza e dipendenza, di sentirsi grandi e cercare aiuto, di sapere tutto e chiedere conferme.
Molto meglio di me, qualche giorno fa Claudia de Lillo (alias Elastigirl) ha descritto con tutta la poesia e l'ironia di cui è meravigliosamente capace, l'amore di una mamma che vive e sopravvive ai 13 anni del proprio figlio. E nonostante il suo sia maschio, ho ritrovato moltissima Lenticchia tra le sue righe così ricche di emozioni, che vi consiglio davvero di leggere!
In quest'ultimo periodo, nonostante le solite incomprensioni tra una creatura adolescente e colei che l'ha tenuta in grembo, ho cercato la complicità con Lenticchia, rendendola partecipe di tante piccole cose.
Una di queste (anche se piccola non è) è stata la presentazione di Torte Salate, il libro MTC che Alessandra è venuta a presentare a Firenze un paio di settimane fa.
Lenticchia mi ha accompagnato all'aperitivo organizzato dal gruppo di autori/autrici toscani prima dell'evento. Penso che il fatto di vedere di persona altre matte come la mamma, ma soprattutto scoprire che Alessandra si ricordava del suo disegno del Faraone che accompagnava la ricetta di una faraona ripiena (per l'MTC n. 51), l'ha fatta sentire parte di un gruppo di cui sente parlare spesso!

Così, quando le ho proposto di darmi una mano per la ricetta dei biscotti che avevo in mente (il tema della ricetta di questo mese, proposto da Dani e Iuri), lei ha subito accettato.
Capite la mia soddisfazione, la gioia mista all'orgoglio e alla voglia di fare qualcosa insieme, vero?

Questa volta, nella mia mente, prima dei biscotti è nata la loro forma ed il colore.
Non sono normale, me ne sto convincendo.
Per il santo regolamento, non avrei potuto usare colori artificiali, per cui mi sono spremuta le meningi per un paio di giorni, poi l'illuminazione: il rosso dei biscotti l'avrei fatto usando frutti rossi disidratati.
Purtroppo, in mancanza di essiccatore (dovrei soppalcare la cucina per infilarci dentro qualcos'altro) e di voglia di tenere il forno acceso per ore, ho dovuto lavorare di fantasia e quando mi si è illuminata la lampadina, sono corsa al super a comprare i cereali con i frutti rossi!
E a casa, con opera certosina, ho spulciato la busta per recuperarli tutti ed ho avuto la conferma che il 12% di frutti rossi di una confezione da 400 gr di cereali sono proprio quei 50 grammi che ho ricavato!
Messi al sicuro, in un barattolino con etichetta dichiaratamente allarmante (stile i cartelli che circondavano il deposito di Paperon De Paperoni), mi sono messa a studiare come realizzare la famosa forma.

Poker di assi - Ace Cookies

Ho trovato il video di una giapponesina, più malata di noi tutte messe insieme, che realizza biscotti di tutte le forme, dopo averne studiato il progetto su carta, con precisione millimetrica.
Roba che per fare due biscotti per il tè ti ci vogliono 2 giorni di lavoro :-O
Io mi sono limitata a copiare qualche idea, poi mi sono buttata a capofitto nell'opera!
Lenticchia, abile disegnatrice e regista in erba, si è dedicata al modello su carta dei biscotti, ha ripreso le varie fasi, ha montato il video e alla fine se ne è gustati un paio (ovviamente quelli meno fotogenici) con enorme gioia. Sua e mia.

Dopo questa enorme introduzione, gioco le mie carte e butto sul tavolo il mio

Poker di assi - Ace Cookies

POKER di ASSI
per una trentina di biscotti (o 5 poker completi più spiccioli)

La carta
160 g di farina
100 g di burro
un pizzico di sale
metà cucchiaino di estratto di vaniglia
un terzo di buccia di limone grattugiata
un terzo di buccia di arancia grattugiata
65 g di zucchero a velo
2 tuorli

Cuori e Mattoni
35 g di farina
8 g di polvere di fragola e lampone essiccati
metà tuorlo
25 g di burro
25 g di zucchero a velo
un pizzichino ino ino di sale

Picche e Fiori
35 g di farina
8 g di cacao amaro in polvere
metà tuorlo
25 g di burro
25 g di zucchero a velo
una grattugiata di fava tonka
un pizzichino ino ino di sale

Poker di assi - Ace Cookies

Il procedimento da seguire per impastare i vari pezzi del biscotto (carta e seme) è lo stesso ed è detto sablè: con le punta delle dita mescola il burro con il sale e gli aromi (che possono essere la buccia grattugiata degli agrumi o quella della fava tonka).
Unisci la farina ed eventualmente il cacao o la polvere di fragole e lamponi.
Mescola sempre con le dita fino ad ottenere un impasto sabbioso, in cui il burro si unisce alle polveri e si ottiene una sorta di sabbia. Aggiungi a questo punto l'uovo e lo zucchero e lavora il tutto fino a che non ottieni un impasto che sta compatto. In caso di necessità puoi unire un po' di albume.

Forma i tre panetti: giallo, rosa e marrone, rivestili con pellicola senza PVC e falli riposare in frigo almeno mezz'ora, o meglio tutta la notte.
Nel frattempo prepara le sagome dei semi: picche, fiori, mattoni e cuori.
Le dimensioni sono di circa un paio di cm di altezza.
Usa un cartoncino e poi ricopiale su carta forno. Ritagliale e tienile da parte.

Poker di assi - Ace Cookies

Per prima cosa lavora gli impasti colorati.
Stendili ad uno spessore di 6 mm e appoggiando le sagome sopra, cerca di tagliarle lungo il contorno, con un coltellino a punta. Usa il coltello anche per estrarre le forme dall'impasto steso.
Tienile da parte (io ne ho fatte 5 per ogni seme).
Prendi un cuore, spennellalo con un po' di albume e sovrapponi sopra un altro cuore. Continua così fino a che non li hai finiti tutti. Pressali un po', avvolgili in pellicola e mettili in freezer a freddare rapidamente.
Prosegui con gli altri semi. Anche i mattoni sono facili da realizzare.
Per picche e fiori è meglio fare i gambi a parte, semplicemente ritagliando dei triangolini.
Per il montaggio, assembla i gambi tra loro usando l'albume e poi uniscili alla pila di picche e di fiori, spennellandoli ancora con un po' di albume a fare da collante.
Avvolgi anche loro in pellicola e riponi in freezer.

A questo punto puoi preparare la carta da gioco.
Stendi l'impasto a 6 mm di spessore. Tira fuori dal freezer il primo seme che hai fatto e spennellalo di albume, poi avvolgilo nell'impasto chiaro, pressando bene in modo che non ci siano vuoti tra i due impasti. Cerca di dargli una forma a parallelepipedo di circa 4 cm per 6 cm e riponi di nuovo in freezer.

Prosegui anche con gli altri semi, riempiendo i contorni dei gambi di cacao con un po' di impasto chiaro prima di avvolgere il tutto a forma di parallelepipedo.
Dopo il riposo in freezer, usando un coltello ben affilato, taglia i cubetti a fettine di circa 4 mm (sarà lo spessore del biscotto) e appoggiale su una teglia rivestita di carta forno.

Poker di assi - Ace Cookies

Quando sono ancora congelati (in modo che mantengano meglio la forma) cuoci i biscotti in forno a 180 gradi per 10-15 minuti o finché diventano appena dorati.
Aspetta 5 minuti, poi appoggiali su una griglia per farli raffreddare uniformemente.

Qui sotto, il video con la preparazione (e un po' di backstage).
Opera pensata, realizzata e montata dalla mia Lenticchia.



NOTA 1
Avendo esaurito la pazienza giapponese, con il resto dell'impasto ho realizzato una decina di biscotti a tre strati, semplicemente stendendo i tre impasti avanzati allo stesso spessore (4mm) e sovrapponendoli, dopo averne spennellato con dell'albume la superficie a contatto.
Tagliati a rettangoli con una rotella tagliapizza e in forno!

Strawberry and Chocolate Cookies


NOTA 2
Questo blog non promuove l'uso di sigarette o alcool, che considero dipendenze pericolose e nocive alla salute, nè il gioco d'azzardo...
Eventuali oggetti di tale sorta rappresentati nelle immagini non sono inseriti per favorirne l'uso, ma per rappresentare quello che nell'immaginario collettivo viene associato al gioco del poker.
La sigaretta in realtà non è altro che un rotolino di carta decorato dalla Lenticchia.
Il liquido contenuto nel bicchiere non è whisky, ma semplice orzo annacquatissimo. :-)

Poker di assi - Ace Cookies

Ovviamente, tutti i biscotti sono per Dani e Iuri e il mitico MTC n.56

gli sfidanti

venerdì 15 aprile 2016

Ancora etnico, con Ottolenghi

Sono nel trip etnico, o meglio, mediorentale.
Tutto è partito con l'hummus, che negli ultimi tempi da quanto mi piace ho preparato almeno tre volte, compresa una cena con ospiti a sorpresa.
E' così che una sera mi sono rimessa a sfogliare per l'ennesima volta Jerusalem (il libro di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, che adoro), ma l'ho fatto con occhi diversi dal solito e mi sono soffermata su così tante ricette che il giorno dopo, a fare la spesa sapevo già cosa mettere nel carrello (cosa che capita di rado).
E visto che avevo ancora alcune arance biologiche, prima di terminarle irrimediabilmente e dover aspettare il prossimo novembre, mi son decisa a provare questo piatto leggero e gustoso allo stesso tempo: pollo alla griglia con insalata di finocchi, profumata con basilico e foglioline di menta (che ho colto dai primi rametti rinati nel vaso in terrazza) e una salsa all'arancia e zafferano.
Veramente fresco e delizioso.
E con colori così primaverili, che dopo il buio dei mesi invernali, mette allegria anche solo portarlo in tavola.

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance


La ricetta è stata ideata dagli chef di uno degli ultimi ristoranti aperti da Ottolenghi, quello nel lussuoso quartiere di Belgravia, a Londra.

Insalata di pollo, finocchi e salsa all'arancia e zafferano
(per 4 persone)

600 g di petto di pollo
4 cucchiai di olio
2 piccoli finocchi, tagliati in fette sottili
15 g di foglie di basilico
15 foglie di menta
2 cucchiai di limone
1 peperoncino fresco, a fette sottili
1 spicchio di aglio schiacciato
sale e pepe
1 arancia bio
50 g di miele
mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
300 ml di acqua

Per la salsa
Lava bene l'arancia e poi elimina le estremità. Dividila in 12 spicchi (prima in 4 e poi ognuno in 3).
Metti gli spicchi d'arancia (che hanno sempre la buccia) in un pentolino insieme al miele, lo zafferano, l'aceto e tanta acqua quanto serve per coprire gli spicchi.
Porta a bollore e fai sobbollire piano piano per un'oretta.
Alla fine gli spicchi saranno morbidi e dovresti avere tre cucchiai di sciroppo.
Ricordati di aggiungere un po' di acqua durante la cottura, se il liquido dovesse diminuire troppo.
Alla fine, con un frullatore a immersione riduci tutto in purea e semmai aggiungi acqua per ottenere una salsa morbida.

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance

Accendi il forno a 200°.
Condisci il petto di pollo con due cucchiai di olio, sale e pepe in abbondanza.
Metti sul fornello una griglia in ghisa e quando è molto calda appoggiaci il petto di pollo, schiaccialo e fallo cuocere bene un paio di minuti per parte, in modo che siano ben visibili le righe più scure della carne a contatto con la griglia.
A questo punto continua la cottura in forno per altri 15-20 minuti.
Quando il pollo si è raffreddato un po' ma è ancora caldo, usando le mani ricavane tanti pezzi, seguendo le fibre.
Conservalo in una grossa ciotola e condiscilo con la metà della salsa all'arancia, mescolandolo bene.
Aggiungi gli altri ingredienti, compresi i due cucchiai di olio. Aggiusta di sale e pepe, limone e se necessario, altro olio.

PS. La metà della salsa all'arancia che è avanzata si conserva in frigo in un barattolo di vetro per qualche giorno: prova ad usarla su un'insalata o su del pesce, per un gusto fresco!

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance

venerdì 8 aprile 2016

Hummus con due emme

Non ho ancora capito come mai quando si parla di cibo etnico ci si riferisce sempre a pietanze che non fanno parte della nostra tradizione.
Per quel che ne so, antropologicamente parlando, ci si riferisce alle etnie come a gruppi di popoli che si differenziano per tratti somatici, cultura, lingua e tradizioni. C'è l'etnia armena, quella indiana, quella eschimese, per dirne tre. Ma anche quella italiana.
Però, se si parla di cibi etnici, la nostra mente va immediatamente alla cucina orientale e mediorientale.
Detto questo, vi dico anche che sono affascinata da tutti i cibi etnici, in assoluto.
Da quelli ebraici, a quelli peruviani, a quelli marocchini, per dirne altri tre.
Mi incuriosiscono i sapori nuovi, gli accostamenti mai provati prima, mi incuriosiscono le origini e le storie che nascondono.
E mi aprono la mente.
Se dovessi scegliere tra una serata in pizzeria e una cena al nuovo ristorante filippino, opterei per quest'ultimo.

Oggi cibo etnico arabo e mediorientale: l'hummus.
L'hummus (con due emme, per non confondersi con la sostanza organica del terreno) è una salsa a base di purea di ceci e crema di sesamo, condita con olio, limone e aglio, che viene servita con il pane azzimo o la pita, ma anche in accompagnamento a piatti come falafel e melanzane arrostite.
Ha origini molto antiche e non si sa quale sia esattamente il paese dove è nato. Forse in Egitto. In ogni caso nei paesi arabi.
Data la sua composizione, si è diffuso come cibo quotidiano anche in Israele. Il motivo è semplice: rispetta le rigidi leggi alimentari della tradizione ebraica (kasherut) e può essere servito sia con la carne che con i latticini.

Hummus e tahina

Quando in rete cerco una ricetta ebraica/mediorentale vado spesso a consultare Jasmine e il suo Labna.
La ricetta è quindi collaudata.
Io l'ho provata e riprovata.
L'ho consigliata e sono stata ringraziata.
Nella cucina mediterranea, spesso si usa al posto dell'olio per fare una specie di pinzimonio ed è così che vi presento oggi

Humus di ceci e tahina

440 g di ceci già lessati e scolati
6 cucchiai di tahina (crema di sesamo)
2 limoni piccoli
4 spicchi d'aglio (per i miei gusti ne bastano 2)
sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
paprika per guarnire

La cosa migliore sarebbe quella di tenere in ammollo con un po' di bicarbonato 3 grosse manciate di ceci secchi per una notte, e poi cuocerli in acqua bollente per un'altra oretta.
In alternativa puoi usare una confezione di ceci già cotti.
In ogni caso, scolali tenendo da parte il loro liquido, sciacquali bene e sbucciali. L'hummus fatto con i ceci sbucciati è molto più morbido e meno rustico. Per sbucciarli, basta prenderne un po' per volta e strofinarli tra le mani. Le bucce rimarranno tra le mani e potrai raccogliere i ceci direttamente nel tritatutto.

Hummus e tahina

Aggiungi la crema di sesamo, il succo dei limoni, gli agli schiacciati e l'olio. Unisci un po' del liquido tenuto da parte e aziona il frullatore. Se la crema fosse troppo soda, versa altro liquido dei ceci. Alla fine dosa il sale e decora con un pizzico di paprika.
Servi in ciotoline da pinzimonio insieme a carote, sedani, finocchi tagliati a listarelle e buon aperitivo!

Ps1. Dal 2012, ogni anno, il terzo giovedì di maggio si festeggia il giorno dell'Hummus.
Il mio consiglio è di provarlo, provarlo e farlo di nuovo anche in questa occasione!

Ps2. Di sicuro ti avanzerà almeno mezzo vasetto di crema di sesamo. Che altro farci?
La puoi mescolare con un po' di miele di acacia e usarla come crema spalmabile su una fetta di pane!

Hummus e tahina

Vi sarete mica scordati che giorno è oggi, vero?
Stasera ore 21 alla libreria Feltrinelli RED di piazza della Repubblica, a Firenze, non vi potete perdere la tappa della Tournee di presentazione del libro TORTE SALATE, con le ricette della community mitica MTC.
Si esibirà sul palcoscenico l'inarrestabile Aleeeessssaaaaaaandraaaaa Gennnnnnaroooooo!
Vi aspetto!
Torte Salate - FIRENZE