venerdì 12 febbraio 2016

Scrigni preziosi

Ho conosciuto MTC grazie a Eleonora e Gaia.
Avevo visto l'interpretazione del pane dolce del sabato (challah) a casa della mia omonima celiaca e mi era rimasto nel cuore il post e la bellissima foto nell'introduzione della ricetta originale, opera di Eleonora. Rappresentava una coppia di morbide trecce di pane dolce realizzato per festeggiare il sabato ebraico su uno sfondo in cui si elevava un candelabro a sette braccia, uno dei simboli più antichi della religione ebraica.

Come avrete capito anche dall'ultimo post, le culture diverse dalla mia mi hanno sempre incuriosito.
Non si tratta di una curiosità morbosa, ma di voglia di conoscere di più cio' che non mi appartiene, per farlo un po' mio e per riuscire a capire meglio chi ha altre abitudini, perché non si smette mai di imparare e perché la conoscenza è alla base perfino della pace.

La challah era stata proposta da Eleonora come la sfida MTC del lontano ottobre 2012. All'epoca non avevo ancora capito bene cosa fosse MTC, cosa significasse sfida e quali fossero le regole del gioco, ma fu quella l'occasione che mi incuriosì, insieme agli incoraggiamenti e l'entusiasmo della mia omonima celiaca, che me ne aveva sempre parlato come una scuola di cucina, più che di una gara!

Per cui, quando il mese scorso Eleonora ha vinto di nuovo la sfida (questa volta in compagnia di Michael), sono stata contentissima. In un certo senso, lei è stata la mia madrina e imparare da lei ancora una volta è un grande onore che abbiamo tutti.

Questo mese, per semplificare le cose (potrebbe sembrare) non c'è da preparare una particolare pietanza, ma da utilizzare il miele. Il nettare degli dei, il lavoro paziente di miliardi di api nel mondo, l'ingrediente di cui gli orsi non potrebbero fare a meno, insieme a Winnie the Pooh e al Dottor Meyers, che accompagna Eleonora nell'avventura del blog da qualche mese e di cui ci domandiamo come avevamo fatto prima senza.

Il miele.
Che può essere usato dovunque: antipasti, primi, secondi, contorni e dessert.
Che è di mille varianti (come mille sono gli alberi e i fiori su cui svolazzano le api) ed è difficilissimo da abbinare senza il rischio di rovinare il tutto.
Anche questo mese, un aiuto fondamentale è quello della Dani, con il suo poster da stampare:



Nella marea di possibilità che il miele apre, dopo un primo momento di ansia dovuto al timore di sbagliare abbinamento, di sbagliare miele, di fare qualcosa di troppo dolce oppure troppo salato, alla fine mi sono ricordata di un accostamento di sapori che è diventato familiare.
Lo è diventato perché non fa parte della mia storia di bambina, ma della storia di bambino del mio compagno, ed è diventato familiare perché adesso è spesso la merenda dei nostri pargoli.
Non è niente di complicato, trattasi semplicemente di: una fetta di pane spalmato con una crema di sesamo e miele, completato da uno strato di sottilissime fette di mela.
Un merenda che è allo stesso tempo sana, golosa e nutriente.

Per MTC la merenda di casa si è trasformata nel ripieno di tanti cioccolatini.
Il periodo è propizio (San Valentino è dietro l'angolo) e così il prezioso miele di acacia dalla fetta di pane di è spostato dentro uno scrigno di sottile cioccolato.

I cioccolatini danno sempre tanta soddisfazione (almeno ad una golosona come me), ma riesco a farli solo una volta l'anno.
Mi domando perché e non me ne capacito, visto come sono versatili e come è facile sbizzarrirsi con i ripieni. E poi, con l'attrezzatura giusta e gli stampi sembra davvero di poter fare concorrenza a quelli delle cioccolaterie.
Quando mi torna in mente perché, ormai è troppo tardi.
Il danno è fatto e la cucina è devastata!


Cioccolato e Miele


Scrigni di cioccolato con miele, sesamo e mele
per una ventina di cioccolatini

300 gr di cioccolato fondente di qualità (ho usato un Valrhona 61%)
3 cucchiai di crema di sesamo
1 cucchiaio di miele di acacia
uno spicchio di mela

Per il temperaggio del cioccolato preparare una spatola a gomito e un raschietto (o tarocco da pane), il termometro da cucina ed un piano di marmo.
Il cioccolato, per essere temperato, deve essere portato a tre diverse temperature, in modo abbastanza rapido, così da eliminare le cristallizzazioni del burro di cacao e rendere la superficie finale del cioccolatino lucida e liscia.
Per il cioccolato fondente queste temperature sono 50, 27-28 e 31-32 gradi (io non le ricordo mai a memoria, e così anche questa volta me le sono appuntate su un foglietto, posizionato in modo strategico sul muro di cucina).

Cioccolato e Miele

Per prima cosa taglia il cioccolato in scaglie uniformi con un coltello affilato e sciogli il cioccolato al microonde per un minuto alla massima potenza. Mescola e prosegui per altri 10 secondi per volta, mescolando tra un'infornata e l'altra fino a che il cioccolato non è sciolto e la temperatura è di 50 gradi.
A questo punto versane un terzo in una ciotola, l'altra parte sul piano di marmo e impugna spatola e raschietto: distribuisci il cioccolato in modo circolare sulla superficie con la spatola a gomito e riporta verso il centro il cioccolato che è sul bordo, con il raschietto.
In qualche passaggio il cioccolato dovrebbe essere arrivato a 27 gradi: te ne accorgi perché comincia ad essere più denso. Rovescialo nella ciotola con il terzo tenuto da parte e mescola. LA temperatura dovrebbe essere così risalita a 31 gradi.
Il temperaggio è fatto.
Versa il cioccolato nello stampo dei cioccolatini e riempi completamente ogni cavità.
Rovescia lo stampo. Questa è la parte che mi piace di più: il cioccolato che cade a pioggia sul piano di marmo.. come vorrei stare là sotto a bocca spalancata!
Ripulisci la superficie dello stampo con il raschietto e tieni da parte a raffreddare. Puoi mettere anche lo stampo in frigo, ma coprilo con della carta forno per proteggerlo dall'umidità.
Nel frattempo prepara il ripieno: mescola crema di sesamo e miele e in un'altra ciotola conserva i minuscoli pezzettini di mela, tagliati in quadretti di 3 mm circa.
Usando un sac-a-poche, che puoi fare da solo avvolgendo a cono della carta forno, riempi ogni cavità dello stampo fino a metà con la crema di sesamo e miele. Poi aggiungi un paio di pezzettini di mela per ogni cioccolatino.

Cioccolato e Miele

Tempera nuovamente il cioccolato e rovescialo sullo stampo, in modo da sigillare bene ogni cioccolatino. Ripulisci con il raschietto e aspetta che si solidifichi.
Dopo una mezz'ora sbatti con forza lo stampo sul piano e magicamente i cioccolatini (da far concorrenza alle migliori cioccolaterie della città) saranno pronti.
Con il cioccolato avanzato, potete creare facilmente riccioli e sigari di cioccolato, anche solo nel tentativo di raschiarlo via dal piano di marmo!

Cioccolato e Miele

Poiché la mela non è stata trattata in alcun modo, i cioccolatini vanno consumati entro un paio di giorni al massimo.
Sono sicura che non sarà un problema.

Cioccolato e Miele

Con questi cioccolatini (che potreste pure fare in tempo a regalarli per la festa degli Innammmorrrrati), partecipo alla sfida MTC 54 lanciata da Eleonora e Michael


lunedì 8 febbraio 2016

Buon anno! Non sono impazzita

Oggi è lunedì.
Tipicamente il giorno di inizio di una nuova settimana.
Oggi, però, in Cina non è solo lunedì. E' anche il primo giorno del nuovo anno: l'anno della Scimmia.
Da ieri sera, vigilia di capodanno, i cinesi in patria e emigrati festeggiano un nuovo inizio.

Lanterna Rossa

Perché vi racconto tutto questo?
Perché sabato sono stata in Cina. Mezz'ora di auto ed ero arrivata.
No, non sono ammattita. E' stato proprio come se fossi entrata in un mondo lontano migliaia di chilometri, anche se ero vicino a casa.
Sono stata turista per casa insieme ad un gruppo di persone che si è addentrata nella più grande comunità cinese in Europa, dopo Londra e Parigi. Quella di Prato.
Vi ricordate Emanuela? La mia compagna pasticcera con cui abbiamo preparato a distanza (insieme a Barbara) la torta francese al cioccolato che ho portato tra queste pagine per augurarvi buon anno?
Ecco, proprio lei, ha organizzato un walking tour per la Chinatown pratese, guidati da uno chef molto particolare: Chef Kumalè.
Dopo anni che ritagliavo le sue ricette dal venerdì di Repubblica, ho scoperto che Chef Kumalè non è uno chef e non è nemmeno straniero.
In realtà si chiama Vittorio Castellani ed è un giornalista, gastronomo e appassionato viaggiatore, o come si definisce lui: un gastronomade.
Ha una parlantina incredibile e un'incredibile passione per tutte le culture del mondo che ha conosciuto e scopre continuamente attraverso i viaggi, di impronta gastronomica, che fa in giro per il pianeta. Ha una profonda conoscenza delle tradizioni, dei costumi e delle usanze gastronomiche di tanti popoli diversi e ha avuto anni fa l'intuizione geniale che per avvicinare culture diverse, spesso non importa allontanarsi tanto da casa. Un lato buono della globalizzazione e della multietnia è che non importa arrivare fino in Cina, per esempio, per conoscere ed avvicinarsi alla cultura cinese, ma basta aprire la mente e fare quattro passi nelle nostre città.
Così, come #turistipercasa ci siamo ritrovati in Via Filzi, a Prato, che è il fulcro del quartiere cinese della città e lì abbiamo aperto mente, occhi e palato davanti a ciò che prima vedevamo ma non guardavamo.
Ed abbiamo scoperto, dai racconti di Chef Kumalè, che l'origine della festa di capodanno è legata alla leggenda del dragone Nian, che usciva dalla sua tana una volta ogni dodici mesi per nutrirsi di uomini. Questi, per evitare la carneficina, usavano le lanterne con la loro luce per abbagliarlo ed i rumori forti per spaventarlo: e così l'evoluzione della tradizione ha portato, in tempi moderni, alla nascita dei fuochi d'artificio!
Inoltre, essendo il dragone spaventato dal colore rosso, nell'occasione del capodanno tutto o quasi si tinge di questo colore: dai vestiti, alle lanterne, alle laccature.
E' tradizione anche fare le pulizie nei giorni precedenti (come noi per Pasqua) e saldare tutti i debiti, con la speranza che l'anno nuovo sia prospero, infatti l'augurio che ci si scambia in questa occasione è il 'Gung hei faatchoi', che ha poi assunto il significato di 'Ti auguro tanti soldi'!

I festeggiamenti per il nuovo anno iniziano la sera della vigilia (proprio come il nostro San Silvestro) con una cena sontuosa e ricca di cibi prelibati e costosi, consumata in genere in famiglia ed in cui non mancano mai il il pesce (perché pesce in cinese ha un suono molto simile alla parola abbondanza) ed i ravioli, in tutte le loro varianti.
Il dolce è spesso fatto da riso glutinoso (che in realtà è senza glutine ma una volta cotto risulta molto appiccicoso). Si tratta di un dolce particolare, che serviva ad impastare la bocca a colui che avrebbe dovuto raccontare a Dio come ci si comportava sulla Terra, per cui, con la bocca impastata sarebbe stato difficile raccontare cose sconvenienti!

Al supermercato

Mentre Chef Kumalè ci raccontava tutto ciò, abbiamo visitato qualche negozietto tipico, un supermercato, il fruttivendolo, la gastronomia e ad ogni sosta abbiamo guardato con occhi diversi cose che prima potevano sembrare insignificanti o di poco valore, ma che Vittorio ci ha illustrato e ci ha fatto vivere in profondità, con le sue storie e racconti.
Una cosa che mi ha colpito, a parte il fornello con pentola incorporata usato nelle yurte (le tende usate dai nomadi mongoli), che si vede qui sotto in foto, mi ha colpito la definizione data al Wok: uno dei modi di cucinare più ecologico che ci sia. In effetti, la tecnica di portare la pentola ad alte temperature, unita all'abitudine di cuocere gli alimenti tagliati in piccoli pezzetti, consente di usare una quantità minima di gas (niente a che vedere con quello che usiamo noi per gli stufati o le altre lunghe cotture)!

Chef Kumale

Abbiamo visto verdure insolite come i taro (tuberi ricchi di amido ma più acidi delle nostre patate), i funghi King Oyster dall'enorme gambo candido, i germogli di bambù, le radici di loto, abbiamo scoperto l'uso del crisantemo come verdura e dei suoi fiori come tisana, abbiamo visto pesci particolari (ovviamente surgelati, dato che arrivano proprio dalle coste cinesi), salse per ogni tipo di pietanza, tofu liquido, denso, affumicato o a striscioline.

King Oyster Mushroom

Taro

In gastronomia

Ed abbiamo concluso il giro dove non potevamo non andare: una sosta veloce in un ristorante tipico, in cui oltre alla sala centrale, ci sono salette private per le famiglie, con il caratteristico ed enorme tavolo tondo con il centro girevole per passarsi le pietanze.
E qui abbiamo visto e assaggiato (me compresa) di tutto ed in ordine sparso: lingue di anatra,  costine di maiale in agrodolce, torta di riso glutinoso (che a me è parso avesse il sapore dell'albume sodo), meduse, tofu (che non ha niente a che vedere con i panetti duri che si trovano al super), croccante al sesamo nero, orecchie di maiale, dolcetti al cocco.
Tutti piatti che di solito non si trovano al cinese, o si trovano solo se ci vai con cinesi.

Al ristorante

Al ristorante

Il tempo non è trascorso, direi che è proprio volato via e solo alla fine ci siamo accorti che in quasi quattro ore di passeggiata, non avevamo fatto più di 300 metri!!

E' proprio vero che il viaggio è nella testa!
Buon anno della scimmia e Gung hei faatchoi!

lunedì 1 febbraio 2016

Risotto radicchio e gorgonzola

Il radicchio di Treviso IGP si trova in abbondanza in questo periodo dell'anno.
Quello che preferisco è la varietà tardivo.
Mi piace molto il suo gusto leggermente amarognolo e soprattutto l'aspetto: un cespo snello, che mostra belle coste candide che sostengono foglie rosso rubino, allungate e che si concludono con un ricciolo in cima.

Radicchio tardivo di Treviso

Si accompagna molto bene al gorgonzola, altro prodotto DOP del nostro Nord Italia, che in questo risotto viene usato per la mantecatura finale, in cui si scioglie e che ammorbidisce il piatto.

Per questo 2016, l'associazione italiana food blogger (AIFB) ha pensato di realizzare un calendario del cibo italiano, per diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia e dedicando ogni settimana ad un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, e di conseguenza dedicando ogni giorno ad un prodotto.
Oggi inizia la settimana dei cavoli, la cui portavoce è Tamara Giorgetti e oggi in particolare la giornata è dedicata proprio al Radicchio di Treviso, la cui ambasciatrice è Elisa di Rienzo.

Nel mio piccolo, contribuisco alla giornata con questo:
Risotto al Radicchio tardivo e gorgonzola
(per 4 persone)

2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
3 piccoli scalogni
40 ml di vino bianco secco
4 tazzine da caffè di riso carnaroli
1 litro di brodo vegetale
100 g di gorgonzola

olio extravergine di oliva
sale


In una padella fai soffriggere in un cucchiaio di olio gli scalogni tritati. Quando sono ammorbiditi, aggiungi il radicchio, che avrai pulito e tagliato a listarelle.
Lascia stufare per un quanto d'ora, sfuma con il vino bianco e quando sarà evaporato versa il riso, facendolo tostare fino a che non diventa traslucido. A quel punto inizia a versare un po' di brodo caldo, in modo da bagnare il riso uniformante e mescola con un mestolo di legno.
Per fare il brodo, io uso il dado vegetale che preparo in anticipo e conservo in freezer. La gran quantità di sale impedisce di indurirsi e così, quando mi serve, ne prendo un cucchiaio e lo sciolgo in un litro di acqua calda.
Via via che il brodo si assorbe, aggiungine un po' e mescola il riso. Dopo una mezz'oretta, il risotto dovrebbe essere pronto. Manteca il riso con il gorgonzola, spegni il fornello e lascia riposare 5 minuti prima di servire.

Risotto al radicchio