mercoledì 27 gennaio 2016

Belin, tanti auguri!

Oggi ricorre la triste ricorrenza del giorno della memoria,  in commemorazione delle vittime dell'Olocausto, per non scordare la disumanità accaduta e per ricordare a tutti che gli errori fatti non devono essere ripetuti, soprattutto in questo delicato momento della storia del mondo.

In modo decisamente più frivolo, ma non meno importante, oggi si parla dappertutto o quasi anche di un'altra ricorrenza.
Di quelle da non dimenticare, perché dopo qualche anno da quel 27 gennaio, la storia del web non è più stata la stessa.
Ha iniziato con un po' di post, poi sempre di più, poi l'MTC, poi AIFB - l'associazione italiana dei food blogger, poi il Calendario del Cibo Italiano.
Non è bastata allontanarla migliaia di chilometri dal suolo italiano per diminuire la sua attività, i suoi interessi, le sue ramanzine e il suo entusiasmo.
Ancora non capisco come faccia a fare tutto questo, comincio a sospettare che le 7 ore di anticipo del suo fuso siano in realtà 7 ore in più alle nostre 24!

Lei ha avuto l'idea del calendario del cibo italiano, ma non vorrete mica perdervi anche il mitico CalendAle (ideato da Dani Pensacuoca e Mai Esteve) per festeggiare la mitica Van Pelt?


TANTI AUGURI ALE!



Per scaricare e stampare il bellissimo calendAle  CLICCA QUI!

lunedì 25 gennaio 2016

Ferri di cavallo portafortuna

English version below
Non sono mai stata in Austria, né tantomeno a Vienna.
Ma lavorando di fantasia, mi immagino che nei vecchi caffè viennesi, o nelle piccole pasticcerie, abbiano un posto privilegiato, magari accanto ad una cioccolatissima Sacher, questi piccoli biscottini ricchi di burro e di mandorle, che richiamano nella forma i benauguranti ferri di cavallo, ma che in tedesco si chiamano kipferl (ovvero cornetto).
Sono biscottini tipici del periodo natalizio, che hanno originariamente una forma a mezzaluna, ma sono così golosi che anche se il Natale ormai è passato, ogni occasione è buona per rifarli!

biscotti alle mandorle

La ricetta l'ho trovata (e poi riadattata) girovagando per il blog di Stefania, a cui avevo inviato un pacchetto di altri miei biscottini in occasione del Food Blogger Cookie Swap natalizio.

L'impasto è molto burroso, me ne sono accorta io mentre formavo i biscotti e se ne sono accorti anche i legumini al primo assaggio (e la cosa mi ha inorgoglito molto, non tanto per il burro, quanto per il palato che stanno sviluppando)!
Devo dire che sono molto fragili (si vede dalla foto che ho scattato in fase giapponesite acuta, dopo che me ne erano scivolati due dal vassoio) e durano poco (ma questo non per via della fragilità).
Visto il freddo che fa in questo periodo, vi consiglio di provarli subito: sbaglio o il freddo richiede più calorie per poter essere affrontato?

Biscotti fragili

Ferri di cavallo del buon augurio
(per un paio di teglie)

180 g di farina 00
120 g di mandorle
60 g di zucchero a velo
180 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa
1 pizzico di sale

per glassare le punte: 200 g di cioccolato fondente

Prima di tutto prepara le mandorle: falle tostare leggermente in un padellino antiaderente, poi quando sono fredde tritale in un tritatutto elettrico insieme alla farina ed il sale.
Nella planetaria, o con la punta delle dita, lavora il burro con lo zucchero a velo, poi unisci il tuorlo dell'uovo e alla fine il misto di farina e mandorle. Quando riesci a formare un panetto, avvolgilo in pellicola senza PVC e tieni al fresco del frigo per qualche ora, oppure una mezz'oretta in freezer.
Il panetto sarà piuttosto duro, prendine un pezzetto alla volta grande quanto un mandarino e stendilo con le mani su un piano infarinato fino a formare un serpentello regolare di un cm di diametro. Taglialo in pezzetti di circa 8 cm di lunghezza e mettili su una teglia coperta di carta forno, curvandoli a U.
Prosegui fino ad esaurire l'impasto.

puzzleMezzelune

Cuoci i biscotti a 180° per una decina di minuti: devono rimanere pallidi. Quando si sono un po' freddati spostali delicatamente (sono molto fragili) su una griglia per freddare completamente.
Nel frattempo prepara la cioccolata per glassare le punte: trita il cioccolato in pezzi e mettilo in una ciotola che possa andare nel microonde. Riscaldalo alla massima potenza per un minuto, poi mescola con un cucchiaino ed eventualmente sciogli altri 30 secondi.

Immergi le punte dei biscotti nel cioccolato e lasciali raffreddare su carta forno.

Ferri di cavallo alle mandorle

English version

Horseshoe almond and chocolate cookies
(makes a couple of sheets)

180 g general purpose flour
120 g ground almonds
60 g confectionery sugar
180 g unsalted butter
1 yolk
1 tsp homemade vanilla extract
1 pinch of salt

to frost the cookie tips: 200 g bitter chocolate

In a no-stick frying pan lightly toast the almonds, then as they get colder, finely chop up almonds with flour and salt, in an electric mixer.
Mix well butter and sugar, then add the yolk and last the flour mixture.
As soon as you can shape it to a ball, wrap in cling film and set aside in the fridge for some hours or in the freezer for just an half.
Then take a little amount at a time, as big as a clementine, then roll it down on a floury surface to a thin log, approximately 1 cm in diameter.
Cut longways every 8 cm, then bend each piece to a U and place on a baking sheet covered with parchment paper.

Bake cookies at 350F for about 10-11 minutes, when still quite pale. As soon as they get colder move gently to a wired rack, as they are really fragile, as you can see from the pictures above.
Meanwhile, prepare the frosting. Chop chocolate in regular small chunks, then melt in the microwave at maximum power for one minute. Mix well with a spoon, eventually repeat for further 30 seconds to melt evenly.
Dip each cookie in the melted chocolate, then lay on baking paper to dry.

lunedì 18 gennaio 2016

Minestre e ricordi

Mi sto rendendo conto che questo mese, la sfida MTC ha riacceso i ricordi di molti.
In effetti, è successo anche a me, quando ho scoperto che si trattava di zuppe e minestre, che mi si siano illuminati gli occhi.
D'altronde le zuppe sono state la sopravvivenza di molti, troppi, in tempi passati ma non lontani.
Quando una delle preoccupazioni principali era riuscire a recuperare qualcosa da mettere sotto i denti, la zuppa poteva essere una soluzione.
Bastavano pochi ingredienti, allungati con tanta acqua, a sfamare e saziare molte bocche.
Ed è forse per questo che le zuppe fanno casa e fanno riaffiorare tanti ricordi, legati alle figure di nonne o mamme che hanno vissuto quei tempi difficili.
Mia nonna materna, con cui ho trascorso molto tempo, aveva avuto la fortuna di nascere in campagna e di coltivare la terra, per cui bene o male qualcosa da mettere in pentola e far bollire trovava sempre.
E memore di quei momenti, o semplicemente per abitudine acquisita, in tempi ben più recenti, quando eravamo insieme in campagna, ci proponeva una minestrina per cena anche d'estate.
Capite perché mi si sono illuminati gli occhi?

Minestra-1884Mark

A dir la verità, anche noi, d'inverno, abbiamo spesso una zuppa per cena, anzi un passato, visto che non uso panna o besciamelle, ma semplicemente frullo con il mixer a immersione.
Se anche voi avete dubbi sulle varie nomenclature consiglio lo studio ed eventualmente la stampa in formato poster del bellissimo disegno della Dani:


Ma in onore alla mia nonna, ho preparato una vera minestra, di quelle con la pastina dentro, che rassodano in cottura e che alla fine potresti mangiare anche con una forchetta.
Lei ci avrebbe messo tutte le verdure trovate nell'orto e le avrebbe poi passate con il passaverdura di metallo, girando la manovella piano piano. I tempi sono cambiati, ed io ho preferito usare il mixer ad immersione, ma ho usato la zucca gialla e le patate della mia mamma, che provengono da quello stesso orto che usava la nonna!


Minestra-1880Mark

Minestra di zucca e patate
(per 4 persone)

600 g di patate
400 g di zucca
una cipolla
2 carote
un gambo di sedano
una manciata di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
5 pugni di pasta mista da minestra

Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti regolari, di un paio di centimetri di lato. Fai la stessa cosa per la zucca. Pela le carote e tagliale a rondelle, priva la cipolla dallo strato più esterno e tagliala a dadini, affetta il gambo di sedano, trita il prezzemolo.
Metti tutto insieme in una pentola capiente, ricopri con acqua fino a superare le verdure di un paio di dita, aggiungi sale e pepe e porta lentamente a bollore. Lascia cuocere almeno per tre quarti d'ora, durante i quali la pentola rilascerà profumi di casa e la invaderà di ricordi.
Con un mixer ad immersione frulla la verdura, magari lasciandone un po' a pezzi, se preferisci.
Aggiungi 4 cucchiai di olio e versa la pastina (nel caso la minestra sia diventata troppo soda, aggiungi un po' di acqua). Cuoci ancora dieci minuti e lascia un po' raffreddare prima di servire, cospargendo ogni piatto di abbondante parmigiano grattugiato.

Minestra-1890Mark

Con questa semplice minestra, piena di ricordi, partecipo alla sfida MTC53, indetta da Vittoria, del blog La cucina piccolina:


lunedì 11 gennaio 2016

Anno nuovo, grano antico

Anno nuovo, pane antico.
Anzi, fatto con i grani antichi.


Pane di Tumminia

I grani antichi in realtà non sono del tempo dei faraoni (anche se questo, in particolare era noto già al tempo dei greci) come si potrebbe pensare, ma semplicemente sono quei grani che venivano coltivati prima della rivoluzione verde, dopo la seconda guerra mondiale, quando le coltivazioni cominciarono ad essere fatte su larga scala, per poter rispondere alla maggiore richiesta del mercato e così i semi furono selezionati e modificati geneticamente per consentire alte rese produttive.

Il grano antico con cui inauguro il nuovo anno è una specialità siciliana, che ho conosciuto in occasione del convegno Grani e Pani a cui avevo assistito qualche mese fa all'accademia dei Georgofili, a Firenze.
Si tratta del Tumminia, un grano duro autoctono della Sicilia, che ha un ciclo di vegetazione breve: si semina a marzo e si raccoglie a giugno e, come tutti i grandi antichi, ha una resa molto bassa. Con il Tumminia si produce il pane nero di Castelvetrano, che è un presidio SLowFood, ed ha un particolare gusto dolce ed un caratteristico colore scuro.

pani

Come procurarsi un grano antico e per di più siciliano a Firenze? La soluzione è stata Rossella, che in visita da queste parti, ha pensato bene di mettere in valigia anche un prezioso sacchettino, di cui sono stata Onorata di condividere il contenuto.

Il grano Tumminia ha un alto valore proteico e, come quasi tutti i grani antichi, è piuttosto povero di glutine. Per questo, per poterlo impiegare al meglio ho usato la tecnica dell'autolisi, idratandolo con circa metà dose del suo peso in acqua per 30 minuti, prima di impastarlo.
Durante l'autolisi, infatti, il glutine viene modificato da alcuni enzimi attivati dall'acqua con cui viene idratata la farina, che favoriscono la trasformazione dell'amido in zuccheri (il nutrimento dei lieviti) e quindi migliorano la fermentazione.


Farina di grano duro Tumminia


Pane di Tumminia a lievitazione naturale

Prefermento:
50 g di pasta madre attiva
100 g di acqua
100g di farina manitoba

Preparare un prefermento sciogliendo la pasta madre in acqua e impastando con un cucchiaio. Lasciare a riposo fino al raddoppio (un paio d'ore)


Impasto:
il prefermento
500 g di farina di Tumminia
300 g di acqua
10 g di sale

Per prima cosa, procedere all'autolisi, idratando la farina di Tumminia con 280 grammi di acqua, e lasciando riposare per 30 minuti.

Aggiungere all'impasto il prefermento e cominciare ad amalgamare i due impasti. Aggiungere il sale e continuare ad unire l'acqua un po' per volta, fino a che non si ottiene un impasto liscio e compatto.

Formare a palla e lasciare lievitare fino al raddoppio (altre 3 ore). Sgonfiare e dare una forma tonda, sollevando un lembo del bordo e piegandolo verso il centro, ruotare e proseguire fino a tornare all'inizio.

Mettere a lievitare in un cesto coperto da un telo infarinato di semola di grano duro, ponendo la pagnotta con le piegature verso l'alto, chiudere il canovaccio per coprire l'impasto e lasciar raddoppiare.

Pane di Tumminia

Inserire una pentola di ghisa o di coccio (che possa andare in forno) con il coperchio e accendere il forno a 220°.
Quando arriva a temperatura estrarre la pentola e rovesciarci dentro l'impasto, ribaltando il cestino.
Fare tagli a croce, con una lametta inclinata di 30 gradi e tappare la pentola, per poi inserirla in forno.
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° e continuare per altri 40 minuti. Dopodichè togliere il coperchio e lasciar cuocere ancora 10 minuti mettendo un mestolo a far da contrasto con il portellone del forno, per far uscire il vapore.
Il pane è cotto quando, bussandolo sotto, risponde con un suono sordo.
Lasciar freddare su una griglia e resistere fino al giorno dopo per l'assaggio!

Pane di Tumminia

venerdì 1 gennaio 2016

Buon anno e una torta condivisa


Ci era piaciuto così tanto che ci eravamo promesse che lo avremmo rifatto.
E così, complice un paio di numeri di riviste francesi che Barbara si era regalata, abbiamo deciso di dedicarci in contemporanea ad una nuova ricetta condivisa, tratta da Saveurs.
Questa volta, abbiamo avuto con noi una very special guest: Emanuela che è un'esperta in fatto di torte e che avevo intravisto e non riconosciuto al solito mitico fettunta party a casa di Juls.
La scelta di quale ricetta preparare si è orientata, come sempre, su un dolce ed è stata decisamente facilitata dalla quantità di cioccolato presente.
L'unico inconveniente che abbiamo avuto è stata la misura dello stampo.
La ricetta era per una torta da 15 cm. Una mini torta, direi.
In casa mia meno di 20 non esiste. E così ci siamo confrontate su come convertire le misure per poter ottenere lo stesso risultato.
Nonostante Barbara ci avesse proposto un comodo file convertitore, non ho potuto evitare di applicare un po' della mia natura matematico-scientifica e così, munita di carta e penna, mi sono messa a lavorare con solidi, volumi e proporzioni (e le foto sono a testimonianza).

IMG_7501Mark

Come si dice da queste parti, ho scoperto l'acqua calda:
Sia d il diametro del vostro stampo e D il diametro dello stampo della ricetta.
Sia i il peso dell'ingrediente da usare e I il peso dell'ingrediente della ricetta, che deve essere convertito.
Siete pronti?

i = I x (d/D)2

Se la formula vi rimane …indigesta... ed avete uno stampo da 20, siete a posto, trovate le dosi qua sotto.
Detto questo, la torta che viene fuori è del tipo che per tenerla in frigo devi spostare i ripiani verso il basso, in altezza supera un tacco 12 di 3 cm e una fettina-ina-ina è più che sufficiente!
Ed è veramente golosa.

La ricetta non prevede nessuna bagna per ammorbidire il pan di spagna, ma una di quelle leggere ci starebbe molto bene. Ed infatti, se dovesse avanzare, il giorno dopo risulterà ancora più buona, perché l'umidità della chantilly la ammorbidisce un po'!
Per cui, nonostante non sia forse il periodo più adatto per presentare una torta così ipocalorica (forse un po' di pinzimonio di sedano e carote crude sarebbe più detossinante), sicuramente è un ottimo modo per augurarvi un anno ricco di cose belle e dolce come questa torta!

Gateau Stracciatella

Gateau à la crème stracciatella
(per una tortiera da 20 cm di diametro e 10/12 persone)

per il pan di spagna:
36 g cacao (per ogni torta: 12 g)
11 uova
222 g di zucchero
180 g di farina (per ogni torta: 60 g)
burro per la teglia
1 pizzico di sale

per la crema stracciatella:
355 ml di panna da montare
355 g di mascarpone
177 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero a velo

per la ganache al cioccolato:
355 g di cioccolato al latte
90 g di cioccolato fondente
355 ml di panna da montare

Per la torta:
Per una migliore riuscita estetica, i tre strati della torta andrebbero cotti separatamente.
Non avendo a disposizione (come immagino la maggior parte di noi) tre tortiere della stessa dimensione, ho suddiviso l'impasto in tre parti, che ho cotto separatamente, con l'effetto che più che una cucina, la mia sembrava ad una catena di montaggio!
Il consiglio è di montare i tuorli con lo zucchero e poi gli albumi via via che devono essere incorporati, per non rischiare che si smontino al momento dell'uso.
Pesate la montata di tuorli e zucchero e prelevatene un terzo.
Pesate gli albumi e montatene a neve un terzo.
Preparate un terzo della dose di farina e un terzo della dose di cacao.
A questo punto potete procedere in due modi:
- 1 - Unire cacao e farina setacciati alla montata di zucchero e uova e poi aggiungere gli albumi montati a neve. In questo caso, l'impasto sarà piuttosto denso, per cui userete una prima parte di albumi per ammorbidire il tutto e per aiutarvi nell'inglobamento (con movimenti dal basso verso l'alto) degli albumi rimanenti.
oppure
- 2 - Unire gli albumi montati a neve alla massa di zucchero e uova (sempre con movimenti dal basso verso l'alto) e poi amalgamare farina e cacao setacciati.
Ungete e infarinate leggermente la teglia, livellate il composto e cuocetelo in forno a 180° per circa 15 minuti o finché non è cotto (uno stecchino infilzato nella torta dovrà uscirne asciutto).
Lasciate raffreddare un po', poi sformate la torta e lasciatela raffreddare ulteriormente su una griglia.

Gateau Stracciatella

Per la crema stracciatella:
Tritate il cioccolato con un coltello affilato e tenetene da parte 5 cucchiai per la decorazione finale.
Addolcite con zucchero a velo la panna ed il mascarpone e montate il tutto fino ad ottenere una crema chantilly soffice ma ben ferma.
Aggiungete il cioccolato a scaglie e mescolate delicatamente.

Per la glassa:
Tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola capiente.
Portate quasi a bollore la panna e rovesciatela nella ciotola, mescolando con un mestolo di legno fino a che il cioccolato non è sciolto bene e la crema non è bella liscia. Copritela con pellicola alimentare e tenetela al fresco (sul davanzale o in frigo) per almeno 30 minuti, ma suggerisco di prepararla con largo anticipo, anche la sera prima, per consentirle di addensarsi bene. La mia era rimasta piuttosto morbida e tendeva a colare lungo le pareti…

Per il montaggio
Su un piatto, appoggiate uno strato di torta, spatolatevi sopra metà della crema alla stracciatella a formare uno strato uniforme e più o meno dello stesso spessore dello strato del pan di spagna, proseguite con un altro strato di pan di spagna, la crema e l'ultimo strato di torta.
Conservate al fresco in frigorifero per almeno due ore.
Prima di servire, rivestite la torta di glassa, aiutandovi con una spatola e decorandola con le scaglie di cioccolato tenute da parte.

E godetevi la festa.

Gateau Stracciatella

Se siete curiose di scoprire come la stessa ricetta è stata realizzata dalle mie due compagne di 'merende', trovate QUI la versione di Barbara e QUI la versione di Emanuela!

…e BUON ANNO!