venerdì 1 gennaio 2016

Buon anno e una torta condivisa


Ci era piaciuto così tanto che ci eravamo promesse che lo avremmo rifatto.
E così, complice un paio di numeri di riviste francesi che Barbara si era regalata, abbiamo deciso di dedicarci in contemporanea ad una nuova ricetta condivisa, tratta da Saveurs.
Questa volta, abbiamo avuto con noi una very special guest: Emanuela che è un'esperta in fatto di torte e che avevo intravisto e non riconosciuto al solito mitico fettunta party a casa di Juls.
La scelta di quale ricetta preparare si è orientata, come sempre, su un dolce ed è stata decisamente facilitata dalla quantità di cioccolato presente.
L'unico inconveniente che abbiamo avuto è stata la misura dello stampo.
La ricetta era per una torta da 15 cm. Una mini torta, direi.
In casa mia meno di 20 non esiste. E così ci siamo confrontate su come convertire le misure per poter ottenere lo stesso risultato.
Nonostante Barbara ci avesse proposto un comodo file convertitore, non ho potuto evitare di applicare un po' della mia natura matematico-scientifica e così, munita di carta e penna, mi sono messa a lavorare con solidi, volumi e proporzioni (e le foto sono a testimonianza).

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Come si dice da queste parti, ho scoperto l'acqua calda:
Sia d il diametro del vostro stampo e D il diametro dello stampo della ricetta.
Sia i il peso dell'ingrediente da usare e I il peso dell'ingrediente della ricetta, che deve essere convertito.
Siete pronti?

i = I x (d/D)2

Se la formula vi rimane …indigesta... ed avete uno stampo da 20, siete a posto, trovate le dosi qua sotto.
Detto questo, la torta che viene fuori è del tipo che per tenerla in frigo devi spostare i ripiani verso il basso, in altezza supera un tacco 12 di 3 cm e una fettina-ina-ina è più che sufficiente!
Ed è veramente golosa.

La ricetta non prevede nessuna bagna per ammorbidire il pan di spagna, ma una di quelle leggere ci starebbe molto bene. Ed infatti, se dovesse avanzare, il giorno dopo risulterà ancora più buona, perché l'umidità della chantilly la ammorbidisce un po'!
Per cui, nonostante non sia forse il periodo più adatto per presentare una torta così ipocalorica (forse un po' di pinzimonio di sedano e carote crude sarebbe più detossinante), sicuramente è un ottimo modo per augurarvi un anno ricco di cose belle e dolce come questa torta!

Gateau Stracciatella

Gateau à la crème stracciatella
(per una tortiera da 20 cm di diametro e 10/12 persone)

per il pan di spagna:
36 g cacao (per ogni torta: 12 g)
11 uova
222 g di zucchero
180 g di farina (per ogni torta: 60 g)
burro per la teglia
1 pizzico di sale

per la crema stracciatella:
355 ml di panna da montare
355 g di mascarpone
177 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero a velo

per la ganache al cioccolato:
355 g di cioccolato al latte
90 g di cioccolato fondente
355 ml di panna da montare

Per la torta:
Per una migliore riuscita estetica, i tre strati della torta andrebbero cotti separatamente.
Non avendo a disposizione (come immagino la maggior parte di noi) tre tortiere della stessa dimensione, ho suddiviso l'impasto in tre parti, che ho cotto separatamente, con l'effetto che più che una cucina, la mia sembrava ad una catena di montaggio!
Il consiglio è di montare i tuorli con lo zucchero e poi gli albumi via via che devono essere incorporati, per non rischiare che si smontino al momento dell'uso.
Pesate la montata di tuorli e zucchero e prelevatene un terzo.
Pesate gli albumi e montatene a neve un terzo.
Preparate un terzo della dose di farina e un terzo della dose di cacao.
A questo punto potete procedere in due modi:
- 1 - Unire cacao e farina setacciati alla montata di zucchero e uova e poi aggiungere gli albumi montati a neve. In questo caso, l'impasto sarà piuttosto denso, per cui userete una prima parte di albumi per ammorbidire il tutto e per aiutarvi nell'inglobamento (con movimenti dal basso verso l'alto) degli albumi rimanenti.
oppure
- 2 - Unire gli albumi montati a neve alla massa di zucchero e uova (sempre con movimenti dal basso verso l'alto) e poi amalgamare farina e cacao setacciati.
Ungete e infarinate leggermente la teglia, livellate il composto e cuocetelo in forno a 180° per circa 15 minuti o finché non è cotto (uno stecchino infilzato nella torta dovrà uscirne asciutto).
Lasciate raffreddare un po', poi sformate la torta e lasciatela raffreddare ulteriormente su una griglia.

Gateau Stracciatella

Per la crema stracciatella:
Tritate il cioccolato con un coltello affilato e tenetene da parte 5 cucchiai per la decorazione finale.
Addolcite con zucchero a velo la panna ed il mascarpone e montate il tutto fino ad ottenere una crema chantilly soffice ma ben ferma.
Aggiungete il cioccolato a scaglie e mescolate delicatamente.

Per la glassa:
Tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola capiente.
Portate quasi a bollore la panna e rovesciatela nella ciotola, mescolando con un mestolo di legno fino a che il cioccolato non è sciolto bene e la crema non è bella liscia. Copritela con pellicola alimentare e tenetela al fresco (sul davanzale o in frigo) per almeno 30 minuti, ma suggerisco di prepararla con largo anticipo, anche la sera prima, per consentirle di addensarsi bene. La mia era rimasta piuttosto morbida e tendeva a colare lungo le pareti…

Per il montaggio
Su un piatto, appoggiate uno strato di torta, spatolatevi sopra metà della crema alla stracciatella a formare uno strato uniforme e più o meno dello stesso spessore dello strato del pan di spagna, proseguite con un altro strato di pan di spagna, la crema e l'ultimo strato di torta.
Conservate al fresco in frigorifero per almeno due ore.
Prima di servire, rivestite la torta di glassa, aiutandovi con una spatola e decorandola con le scaglie di cioccolato tenute da parte.

E godetevi la festa.

Gateau Stracciatella

Se siete curiose di scoprire come la stessa ricetta è stata realizzata dalle mie due compagne di 'merende', trovate QUI la versione di Barbara e QUI la versione di Emanuela!

…e BUON ANNO!

2 commenti:

  1. dolce stupendo ma soprattutto mi è piaciuta la formula. e mi conforta scoprire che abbiamo trovato la stessa soluzione. banalissima, ovviamente. io avevo un unico dubbio: fare la proporzione sui volumi o sulle aree? alla fine ho pensato anch'io che fosse più sensato lavorare sulle aree, perché di fatto l'altezza delle torte, quale che sia il diametro, più o meno deve restare la stessa.
    insomma, la formula è la stessa.
    la torta è da provare. bella l'idea della torta condivisa...

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