martedì 22 dicembre 2015

Kranz salati e mozzarella di bufala

Anche quest'anno partecipo con molto orgoglio alla sfida organizzata da Le Strade della Mozzarella, che valorizza e porta in giro per l'Italia e per il mondo la mozzarella di Bufala DOP.
Dopo aver partecipato alla sfida dello scorso anno, la scorsa primavera sono stata anche al Congresso, che viene organizzato a Paestum (nel cuore della produzione della mozzarella di bufala cilentana). In quella occasione, mi sono immersa per tre giorni in un mondo completamente bianco, in cui la mente si è aperta verso nuovi orizzonti, soprattuto per merito degli interventi e delle interpretazioni creative e originali di grandi chef nazionali e stranieri che si sono dedicati allo studio della mozzarella e del suo impiego in cucina in modo davvero originale.
Tornare a casa è significato vedere la mozzarella con occhi diversi e scoprire in quanti modi nuovi potevo impiegarla.
Così, partecipare al contest organizzato dalle Strade, per me significa anche provare a sperimentare strade che non ho ancora percorso.
Quest'anno la sfida è intitolata Bufala in Fermento ed è dedicata alle preparazioni lievitate, tema a cui sono particolarmente affezionata, essendo la mia grande passione (insieme a tutto ciò che è dolce e fa ingrassare).
E così mi sono messa a pensare in grande. Uno dei partner dell'organizzazione è il Molino Caputo, il mulino di Napoli che dal 1924 produce la farina che a Napoli si usa per fare la pizza (vale a dire, la pizza quella vera).
La loro generosità ci ha permesso di giocare e provare due tipi di loro farine: la Caputo Blu, dedicata a preparazioni varie, e la Caputo Rossa, particolarmente indicata per le lunghe lievitazioni, grazie alla sua maggiore quantità di proteine e di forza.
Volendo usarle entrambe, ho trovato il lievitato che faceva al caso mio: il Kranz.
Il kranz è un dolce derivato dalla tradizione austroungarica che nella versione originale è completamente diverso (si tratta di una ciambella di pasta biscotto con farciture a strati di crema al burro). In Italia è stato reinterpretato come un dolce che unisce uno strato di pasta sfoglia ad uno di pasta lievitata ed è golosamente farcito di uvetta e frutta secca, per poi essere attorcigliato.
Le due diverse tecniche, richiedono l'uso di farine diverse e così ecco trovato il modo per impiegare e valorizzare le due farine del Molino Caputo !
La versione che propongo per la Bufala in Fermento è una mia originale versione in declinazione salata:

LSDM 2016 - Kranz


Kranz alla mozzarella di bufala DOP con farcitura di pomodorini, rigatino, pistacchi e sfoglia ai capperi.
(per 8 pezzi)

Per la pasta sfoglia (sulla base di una ricetta di Luca Montersino - Peccati di gola)

Panetto
125 g di burro (possibilmente di bufala DOP)
36 g di farina Caputo Blu W230
2 g di capperi sotto sale.

Sciacqua bene i capperi e tritali molto finemente al coltello.
Impasta brevemente il burro con la farina ed il trito di capperi, senza lavorarlo molto. Forma un panetto rettangolare alto un paio di centimetri, avvolgilo con pellicola senza PVC e fallo riposare in frigo per almeno un'ora.

Pastello
88 g di farina Caputo Blu W230
2,5 g di sale
55 g di acqua

Impasta tutti gli ingredienti solo per qualche minuto per non sviluppare troppo il glutine ed avere così una sfoglia più abbondante e leggermente irregolare
Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo una mezz'ora.

Per inserire il panetto nel pastello:
Dopo il riposo in frigo, il panetto che si sarà indurito, va reso plastico per poterlo sottoporre al procedimento delle pieghe.
Per questo è utile batterlo con il matterello sia in larghezza che in lunghezza, da un lato all'altro.
Poi va steso in un rettangolo di 10 cm per circa 12.

Anche il pastello va steso a forma di rettangolo, di lunghezza doppia rispetto a quella del panetto, dato che lo deve avvolgere. Quindi, appoggia il panetto sulla metà del pastello steso, piega le due estremità del pastello sul panetto fino a farle combaciare, premi con il matterello per sigillare i lati e poi stendi nel senso della lunghezza fino allo spessore di 1 cm circa. A questo punto procedi con le prime pieghe a tre, come fosse un fazzoletto: piega il lato superiore per due terzi verso il basso e poi piega il terzo rimanente verso l'alto, sopra la piega appena fatta.
Stendi di nuovo nel verso della lunghezza e fai una piega a quattro: piega il lato superiore verso il basso oltre la metà, e il basso verso l'alto fino a farlo combaciare, poi piega a metà.
Poni in frigo a riposare per almeno un'ora, avvolto in pellicola senza PVC e poi ripeti di nuovo i due tipi di pieghe.
Lascia riposare di nuovo in frigo un'ora prima di usarlo.
Nel frattempo, prepara la pasta brioche.

LSDM 2016 - Kranz

Per la pasta brioche

250 g di farina Caputo Rossa W300 (oppure farina manitoba)
150 g di liquido di conservazione della mozzarella di bufala DOP
1 uovo
80 g di mozzarella di bufala DOP
30 g di olio extravergine di oliva
4 g di lievito di birra
5 g di sale

per il ripieno
25 g di pomodorini secchi
20 g di rigatino

per lo spolvero
15 g di granella di pistacchi
40 g di mozzarella di bufala DOP

Taglia la mozzarella a dadini di mezzo cm e lascia gocciolarne il siero in una ciotola.
Usa la tecnica del prefermento: sciogli il lievito di birra in 100 ml di liquido di conservazione della mozzarella e mescolalo a 100 g di farina, per ottenere un impasto molto morbido. Fai partire la lievitazione e dopo una mezz'ora conservalo in frigorifero per otto ore così da rallentare il processo di lievitazione.
In questo modo avrai un duplice vantaggio: diminuendo la quantità di lievito di birra nell'impasto, l'azione di moltiplicazione dei lieviti e dei batteri lattici sarà più attiva, inoltre grazie alla lievitazione più lunga ed alla maggiore acidità dell'impasto, si svilupperanno in modo più intenso gli aromi del prodotto finito ed aumenterà il tempo di conservazione.

Togli il prefermento dal frigo, aspetta che torni a temperatura ambiente e che sia raddoppiato in volume, poi rovescialo in planetaria insieme alla restante farina (150 grammi) oppure forma una fontana sul piano di lavoro. Impasta aggiungendo il resto del liquido di governo, a cui avrai aggiunto il siero ricavato dai dadini di mozzarella.
Quando l'impasto è incordato, ovvero elastico e non più appiccicoso, unisci l'uovo ed il sale. Unisci anche i dadini di mozzarella, ulteriormente sfibrati, in modo che vengano inglobati completamente nell'impasto: l'aggiunta della mozzarella di bufala, particolarmente ricca in grassi, aiuterà a dare elasticità alle proteine della maglia glutinica e ad avere un impasto più malleabile e con una freschezza più duratura, grazie alla capacità di isolare l'amido e di rallentare la sua perdita di umidità, garantendo così un prodotto fresco più a lungo.
Per ultimo, unisci l'olio un po' per volta, stando attenta a non perdere la consistenza dell'impasto.
Forma una palla e lascia riposare una mezz'oretta coperto con pellicola.
Nel frattempo fai rinvenire in acqua calda i pomodorini e taglia a dadini la fetta di rigatino.


LSDM 2016 - Kranz

Passata mezz'ora, tira fuori il panetto di pasta sfoglia dal frigo e stendilo su un piano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 15 per 25 cm, dello spessore di mezzo centimetro.
Cospargilo di pomodorini tagliuzzati e di rigatino e coprilo con la pasta brioche, stesa alla stessa dimensione della pasta sfoglia.
Spennella la superficie con olio extra vergine di oliva e spolvera con la granella di pistacchi.
Con una rondella o un coltello affilato taglia la pasta lungo il lato corto, per ottenere circa 8 strisce lunghe 15 cm e larghe 3.
Attorciglia ogni striscia su se stessa e metti tutto a lievitare in una teglia coperta da carta forno, in un luogo caldo e riparato da correnti.
Puoi accendere il forno per 30 secondi, spengerlo e infornare la teglia, coprendo le strisce con la pellicola per alimenti.


LSDM 2016 - Kranz

Quando i kranz saranno lievitati, infornali a 180° per una mezz'ora o fino a quando sono dorati.
Due minuti prima di sfornare, spolvera la superficie con la mozzarella di bufala tagliata a dadini in modo da farla sciogliere.
Servi i kranz caldi.



LSDM 2016 - Kranz

Ricetta preparata per Bufala in Fermento, il contest organizzato da Le Strade della Mozzarella


mercoledì 16 dicembre 2015

Gesti d'amore sotto forma di biscotti

English version below
Anno scorso non feci in tempo, perché quando scoprii di cosa si trattava era il giorno in cui tutti postavano biscotti, quelli che avevano inviato e quelli che avevano ricevuto.
Il Great FoodBlogger Cookie Swap è uno scambio di piccoli gesti d'amore tra sconosciuti, sottoforma di un pacchetto contenente una dozzina di biscotti.

Ormai poter partecipare non era più possibile, e così mi sono iscritta da subito alla newsletter per poter ricevere notizie e sapere subito quando cominciare a scaldare il forno, perché quest'anno non volevo proprio farmelo sfuggire.
Lo scambio di biscotti più conosciuto del web è nato in sordina ma è cresciuto con gli anni e per questo quinto appuntamento si sono uniti molti partner oltre alla squadra di food blogger, che insieme hanno donato più di 7mila dollari all'organizzazione no-profit Cookies for kids' Cancer, che finanzia nuove terapie usate nella lotta al cancro pediatrico.

Dopo un mesetto dall'iscrizione (che di solito avviene intorno ad ottobre) arriva la tanto attesa mail in cui sono indicate le tre persone a cui saranno destinati i tuoi biscotti (nel nostro caso, le destinazioni sono sempre in Italia). Altre tre persone, invece, li invieranno a te.
Il bello è che fino al momento in cui il pacchetto arriva a casa, non si ha idea di quali biscotti siano e chi te li abbia donati.
Insomma una sorpresa nella sorpresa.
E oggi è il fatidico giorno.
Quello del tripudio di post, in cui si svelano le ricette e si va a cercare in rete se i propri biscotti sono arrivati a destinazione e se sono piaciuti!

Purtroppo al momento manca all'appello una scatolina, che è ancora in viaggio.
Ma aspetteremo, e se non arriverà, avremo la scusa per fare noi degli altri biscotti, perché quando si comincia non si finisce più!

Essendo la mia prima volta, per onorare le origini dello scambio, ho pensato a preparare dei biscotti in stile very american. Cookies con cioccolato ed arachidi.
La ricetta l'ho scovata tra le tante ricette che Martha Steward ha raccolto in COOKIES, un libro bello e goloso, da cui non si viene mai delusi!
Le dosi originali sono in cups. Usando gli appositi misurini, le ho convertite in grammi. Spero che possa essere utile. :-)

Cookie SWAP

Biscotti con arachidi, gocce di cioccolato e cannella
Per tre teglie di biscotti

480 g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
metà cucchiaino di cannella in polvere
170 g di burro a temperatura ambiente
110 g di crema di arachidi
135 g di brown sugar (leggi la nota sotto)
100 g di zucchero
2 uova
200 g di gocce di cioccolato fondente
80 g di arachidi salate
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Riscalda il forno a 180°.
Mescola farina, bicarbonato, sale e cannella in una ciotola.
Con un robot da cucina o la planetaria mescola bene burro e crema di arachidi, almeno un paio di minuti. Aggiungi i due tipi di zucchero e continua per altri due minuti.
Unisci le uova e l'estratto di vaniglia e mescola. Aggiungi anche la farina, un po' alla volta, mescolando fino a che non si è amalgamata. Alla fine aggiungi le gocce di cioccolato e le arachidi a pezzetti.
Metti in frigo fino a che l'impasto si addensa (almeno una mezz'ora). Personalmente, ho impastato la sera e infornato la mattina ed è andato tutto bene!
Forma tante palline della dimensione di una noce, appoggiale su una teglia coperta da carta forno, ad una distanza di 5 centimetri l'una dall'altra, e schiacciale un po'.
Cuociono a 180° per circa 15 minuti. Toglile non appena sono dorate e gira la teglia dopo 10 minuti per uniformare la cottura.
Trasferisci i biscotti su una griglia e falli raffreddare. Si conservano una settimana in una scatola di latta.

NOTA
Il brown sugar non è propriamente zucchero di canna, ma una particolarità di zucchero che contiene melassa, come scrive qui Laurel Evans.
In Italia non è facile trovarlo, ma può essere facilmente preparato in casa con zucchero e melassa. Nient'altro. La melassa si trova nei negozi di cibi biologici. Basta scaldarne un po' (in proporzione di circa 1 dose di melassa per 10 di zucchero) e mescolarla con una frusta o un robot da cucina allo zucchero.
Per esempio, per questa ricetta serviranno 125 g di zucchero e 12 g di melassa
Ma il consiglio è di prepararne di più e conservare il brown sugar in un vasetto di vetro per preparare anche altri tipi di biscotti, a cui dona morbidezza e un sapore di caramello molto particolare!

Cookie SWAP


I miei biscotti hanno raggiunto le cucine di Stefania di Formine e Mattarello, di Monica di Una padella tra di noi e di Jessica di In mou veritas.


Il postino, invece, per ora mi ha consegnato i biscotti di Giusy (del blog Photo and Food) e di Stefania (del blog Ravanello rosa pallido) che ho fatto in tempo a fotografare giusto in tempo prima che sparissero!

Cookie SWAP

FBCookieSwap-1805Mark


English version

These are the cookies I made to proudly participate to the Great Food Blogger Cookie Swap 2015.
I tried a very american recipe from the very american Martha Stewart.
It was a good choice, definitivly!

Chunky Peanut, Chocolate and Cinnamon Cookies
makes three sheets (about 5 dozen)

2 cups all purpose flour
1 tsp baking soda
1 tsp salt
1/2 tsp ground cinnamon
3/4 cup unsalted butter, room temperature
1/2 cup smooth peanut butter
2 large eggs
1 1/2 cups semisweet chocolate chips
2/3 cup roasted, salted peanuts, coarsely chopped
2 tsp pure vanilla extract

Whisk together flour, baking soda, salt and cinnamon in a bowl.
Put butter and peanut butter in the bowl of an electric mixer fitted with paddle attachment; mix on medium speed until combined (about 2 minutes).
Add sugars and mix 2 minutes more. Mix in eggs and the vanilla extract. Gradually add flour mixture and mix until just combined. Fold in chocolate chips and peanuts until well distributed.
Refrigerate the dough until slightly firm (at least half an hour, but I left overnight).
Roll dough into 1 inch balls. Space balls 2 to 3 inches apart on baking sheets lined with parchment paper. Flatten slightly. Bake until just golden, about 13 minutes, rotating sheets halfway through.
Transfer cookies to wire racks to cool.
Cookies can be stored in airtight containers at room temperature up to one week, but I'm sure they'll last less.

venerdì 4 dicembre 2015

Peanutella

English version below
Come si potrebbe mai rinunciare a una consolazione, ad una piccola gioia che ti aiuta a iniziare bene la giornata o ad avere, in qualunque momento un attimo di serenità?
Io non riesco a resistere alla tentazione del cioccolato.
Una vecchia pubblicità di una nota marca di orologi diceva, in modo ammiccante: 'Toglietemi tutto ma non il mio … (orologio)'.
Ecco, per me sarebbe la stessa cosa, ma per il cioccolato in tutte le sue forme.
Compreso quella spalmabile, che la mattina dà una motivazione in più per uscire dal calduccio del letto e dall'abbraccio di Morfeo.
Ma niente Nutella in casa nostra, tutt'al più di solito compare in casa la crema spalmabile che si trova pure al super e che non ha aromi, olio di palma o altri grassi, e che mostra in etichetta, come primo ingrediente: NOCCIOLE.
Detto questo, potete immaginare quanto tempo ci abbia messo tra il leggere il post e portare in tavola un vasetto di crema di nocciole spalmabile fatta in casa, quando ho avvistato la ricetta riportata da
Giulia (alias alterkitchen).
La prima versione fatta è stata una fedele riproduzione dell'originale.
Dire che ci è piaciuta è dire poco.
Non vedrete foto a testimonianza perché non c'è stato il tempo per farle.

La seconda versione, qui presentata, invece è stata la realizzazione di un sogno.

Sì, perché erano anni che la desideravo, ovvero da quando scoprii l'esistenza di un tubetto di crema spalmabile di cioccolato bianco e crema di arachidi che non sono mai riuscita a trovare, realizzata dal Bianchini, noto cioccolataio di Firenze, di cui lui stesso mi confidò la difficoltà nel trovare la materia prima giusta.

Peanutella

Io invece la materia prima buona ce l'avevo, ma mi mancava la ricetta.
Ora non più, grazie ad una rielaborazione semplice semplice e velocissima della ricetta di Giulia.
E in onore alle noccioline (peanut in inglese), ecco a voi la mia

Peanutella
per un vasetto
150 g di crema di arachidi bio (senz'altre aggiunte)
120 gr di cioccolato bianco

Tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere in una ciotolina capiente nel microonde: 1 minuto alla massima potenza.
Mescolatelo bene, per distribuire il calore uniformemente e sciogliere eventuali pezzetti rimasti. Unite la crema di arachidi e amalgamate con cura.
Lasciate raffreddare e aspettate qualche ora, se resistete.
Il processo di indurimento richiede del tempo: noterete che piano piano la consistenza diventerà un po' più densa.
Conservatelo a temperatura ambiente.
Durerà qualche giorno.
Ma probabilmente anche meno.
;-)


Peanutella

La ricetta, come vedete, non contiene fonti di glutine (anche se il consiglio è di controllare comunque sempre le etichette).
Per questo è adatta anche a chi soffre di celiachia e quindi, per la seconda volta a distanza di poco, riesco a partecipare alla raccolta del venerdì senza glutine di Gluten Free Travel and Living



English version
If you have a sweet tooth and you love hazelnut spread, you should try this wonderful and easy-peasy peanut butter and white chocolate version.

Peanutella
(makes one jar)
150 g organi smooth peanut butter
120 g white chocolate

Cut the chocolate in little pieces and put in a bowl. Melt it in the microwave at maximum power for one minute. Mix well and distribute the heat evenly, to melt the last little pieces still there.
Add in the peanut butter and mix well.
That's all.
Set aside and forget it for at least a couple of hours.
The more you wait, the thicker it turns.
Store at room temperature.
It will last several days.
Probably less.
;-)