martedì 24 novembre 2015

Tortelli di patate al peposo

Tutti i mesi da un paio d'anni a questa parte, l'appuntamento che attendo con trepidazione è quello con l'MTC, la sfida ai fornelli tra un centinaio di blogger con cui condivido questa insana passione per la Buona Cucina e per il mettersi in gioco.
All'inizio del mese viene annunciato il piatto su cui ci dovremo cimentare, aiutati (si fa per dire) da tre indizi svelati con il contagocce e che diventano sempre più complicati con il passare del tempo (che sennò che divertimento sarebbe indovinare tutto subito!).
Più che una sfida è proprio una scuola di cucina, in cui ogni mese si impara a fare qualcosa di nuovo, magari attualizzandolo al proprio territorio, le proprie tradizioni e i gusti di casa (visto che questa non è una vetrina, ma una finestra su quello che poi mangiamo davvero a tavola)!
Ecco, io che qui pubblico soprattutto lievitati, torte e sfizi,  con il tempo ho portato in tavola piatti che mai avrei pensato di preparare prima (tipo l'esordio con lo strudel fatto con la vera pasta da strudel o il patè di fegatini o la faraona che prima ho addirittura dovuto disossare e poi farcire).
Questa volta, invece, è stato diverso.
La sfida del mese di novembre è stata sui ravioli al sugo, ovvero in genovese i 'raieu co-u tuccu', che come ci hanno spiegato Monica e Luca di Fotocibiamo sono caratterizzati da un sugo che è sottoposto ad una cottura lenta lenta lenta.

La pasta ripiena, in effetti l'avevo fatta da poco e,  in un certo senso, per colpa dello scorso MTC!
Quando una domenica si porta in tavola una faraona farcita di noci e castagne e accompagnata da una salsa al Vin Santo, non ci si può limitare a proporre come primo uno spaghetto aglio, olio e peperoncino (seppur gustoso)!
E così, matta che sono, oltre a disossare la faraona, preparare il ripieno, ricucirla e cuocerla (e dedicarsi anche al contorno) mi ero messa a fare i ravioli, quelli classici ricotta e spinaci, ma che fatti in casa sono i ravioli veri (mica quelli del signor Anfibio, tanto per intendersi!).

E così per due domeniche a distanza di meno di un mese, in casa si sono dovuti sorbire due volte pasta fresca ripiena. Un grande sacrificio, devo dire!

I tortelli di patate 'from scratch' (cioè da zero proprio) non li avevo mai fatti, perché sono compito della mia mamma, che da buona mugellana (in Mugello sono un piatto tipico e ogni famiglia ha la sua versione) li fa da sé in men che non si dica ed è organizzatissima.
Prepara l'impasto per la sfoglia la sera, così come il ripieno.
La mattina successiva, il mio babbo si posiziona al posto di comando per azionare lo stendipasta, io e la mamma ci mettiamo a fare le palline e a chiudere il ravioli, Lenticchia e Fagiolino li contano e li spostano sui vassoi di carta per farli asciugare.
Un lavoro di squadra, insomma, ma che a me piace più chiamare lavoro di famiglia.

Questa volta, invece, toccava a me lavorare da zero.
Ma ho seguito la ricetta, i trucchi e i consigli della mamma, che ho consultato diverse volte, per riuscire a fare i 'nostri tortelli di patate'!
Per il sugo, generalmente lei prepara un ragù.
Questa volta, invece, complice MTC e la voglia di imparare qualcosa di nuovo, ho sperimentato un'altra ricetta toscana, in un connubio di sapori con cui ho voluto unire due tradizioni vicine, ma allo stesso tempo un po' distanti.
Come sugo ho preparato il peposo dell'Impruneta, che è un secondo piatto, ma la cui cottura lenta e lunga regala una carne così morbida che si scioglie in bocca e che è stato facile convertire in sugo di accompagnamento.

Tortelli e peposo

Impruneta è un paese molto vicino a Firenze, sulle colline dove nasce il Chianti Fiorentino ed è famosa, oltre che per il vino, soprattutto per la produzione della terracotta. Il famoso Cotto Fiorentino, con cui si realizzano mattoni, piastrelle e pavimenti (e tantissimi altri accessori) è in realtà cotto dell'Impruneta!
Come succede per molte altre pietanze della tradizione (tipo i fagioli nel fiasco), anche il peposo nasce come piatto antispreco: la sera i fornacini spengevano il forno che era stato usato per cuocere il cotto e ci mettevano dentro il tegame con i pezzi di muscolo, il vino e il pepe, nient'altro. Durante la notte, il calore rilasciato dalle pareti del forno, cuoceva dolcemente la carne e così la mattina seguente il pranzo era bell'e pronto!

Non essendo dotata di forno per la cottura della terracotta, mi sono accontentata della mia pentola di ghisa, che trattenendo il calore, dà il meglio di sè nelle cotture lunghe. E così è stato!


Tortelli di patate al peposo dell'Impruneta
(me ne sono venuti fuori 66, parola dei legumini)

per il ripieno
700 g di patate
parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
1 salsiccia
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale
noce moscata

Lava bene le patate e cuocile a vapore con la buccia (in pentola a pressione,
per patate di dimensioni medie, sono sufficienti 10-15 minuti dal fischio).
Quando sono ancora calde, ma non da ustionarti, sbucciale e passale nello schiacciapatate.
Rosola una salsiccia a pezzi in un padellino antiaderente, scola un po' del grasso che sarà fuoriuscito e a metà cottura aggiungi gli spicchi d'aglio e la passata di pomodoro e alla fine il prezzemolo. Dopo qualche minuto unisci il tutto alle patate, aggiusta con il sale, una grattugiata di noce moscata e il parmigiano grattugiato, secondo il tuo gusto.


Tortelli e peposo

per la pasta
90 g di farina di grani antichi
290 g di semola di grano duro
4 uova
1 pizzico di sale
un cucchiaio di olio

Fai una fontana con la miscela delle due farine, aggiungi le uova al centro, un pizzico di sale e comincia ad idratare la farina, per poi impastarla energicamente. Aggiungi un cucchiaio di olio (o un po' di più se le uova sono piccole) ed impasta fino ad ottenere una palla liscia e morbida.
Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno un'oretta. Oppure tutta la notte in frigo se la prepari il giorno prima.

TortelliMTC-1673 MArk

La mattina seguente procedi con il tirare la sfoglia.
In mancanza della macchinetta sfogliatrice, che sia a manovella o elettrica, si può usare il matterello, come facevano le nostre nonne e come ho fatto pure io.
Devo dire che dopo la faticaccia fatta, la soddisfazione è ancora più grande!
Taglia metà pasta e cerca di stenderla pasta piuttosto sottile (almeno un paio di millimetri) stando attenda a non bucarla e tenendo avvolta nella pellicola l'altra metà.
Un trucco per non fare seccare quella che si tira è tenere un pentolino con l'acqua sul fornello acceso, in modo da creare un po' di umidità nella stanza.
Quando hai ottenuto una bella sfoglia, tagliala a strisce di circa 15 cm di larghezza e posiziona su un lato tanti mucchietti di ripieno in fila, grandi quanto una noce e distanziati di 4-5 cm (passo 1).
Piega la sfoglia per ricoprirli (passo 2) e con il bordo della mano premi la sfoglia che separa i tortelli e poi sigilla l'estremità ripiegata.
Con una rotella taglia la pasta tutto intorno ai tre lati della striscia dei ravioli e poi tagliali per separarli (passo 3).
Spostali su un vassoio di carta leggermente infarinato, per farli asciugare.


Tortelli e peposo

Per il peposo dell'Impruneta

600 g di muscolo di vitello
1 cucchiaino di pepe nero macinato
4 spicchi di aglio
500 ml di Chianti DOCG
sale

Taglia a cubetti di circa 5 cm la carne e mettili in un tegame (preferibilmente di ghisa o di coccio) insieme agli spicchi di aglio interi, il vino, il pepe ed il sale.
Fai cuocere su fuoco basso per almeno tre ore, coperto, girando ogni tanto.
Se il sugo si dovesse restringere troppo, puoi aggiungere un po' di acqua calda.


Tortelli e peposo


Alla fine il peposo sarà morbidissimo ed in parte già sfibrato, quindi ideale per condire i tortelli (cotti in acqua bollente salata per 5 minuti) insieme ad un giro di olio extravergine di oliva e una spolverata di parmigiano.


Tortelli e peposo

e anche questo mese ringrazio la banda dell'MTC con Monica e Luca di Fotocibiamo per averci costretto a preparare un piatto della domenica come si deve!




martedì 17 novembre 2015

Incontri alla Leopolda

Metaponto 2013 - Firenze 2015
Erano esattamente due anni che aspettavo questo evento.
Da quando, grazie al contest Io Chef, ebbi l'occasione di visitare la Basilicata insieme a molti Chef Italiani e di partecipare alle ultime fasi del congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi, che si era svolto proprio a Metaponto.

La settimana scorsa, alla stazione Leopolda di Firenze, si è tenuto il nuovo congresso nazionale, il cui testimone era stato consegnato all'Unione Cuochi Toscani proprio dall'Unione Cuochi Lucani, in quelle circostanze.

Il titolo della conferenza è stato: Cuoco 3.0: visioni, valori, vantaggi.
Dal WWW al VVV quindi!
Come spiegato da Rocco Pozzulo, il nuovo Presidente della Federazione Italiana Cuochi, le tre V hanno molti significati:
  • V come Valori: prima di tutto sociali, perché il cuoco ha delle responsabilità nei confronti del consumatore, ma anche verso i produttori di materie prime. Valore anche promozionale, perché il cuoco può far conoscere un territorio attraverso i piatti e le sue eccellenze. Valore infine gustativo, perché non ci dimentichiamo che dobbiamo creare emozioni nelle persone.
  • V come Vantaggi. Vantaggi economici per tutta una filiera che va oltre quella dell’agroalimentare e vantaggi sociali, perché creiamo posti di lavoro e opportunità anche per i più giovani, in un momento in cui ce n’è bisogno.
  • V come Visioni, quelle che stimolano ogni giorno la creatività mossa dalla professionalità dei cuochi di oggi, che guardano a ieri pensando a domani. E’ per questo che abbiamo deciso di aprire il Congresso per la prima volta a tutti, non solo agli addetti ai lavori, perché è il momento di uscire dalla cucina del ristorante e prendere per mano il consumatore accompagnandolo a conoscere la passione e insieme la complessità della nostra professione.
Ospite del congresso è stata anche l'Associazione Italiana Food Blogger, che è stata rappresentata da Annamaria Pellegrino, in qualità di Presidente, e che ha illustrato i principi, gli interessi e la passione che sono alla base dell'associazione e che potranno essere valorizzati e ampliati grazie alla prossima importante collaborazione proprio con la FIC.

La manifestazione, oltre al susseguirsi di interventi di grandi chef italiani e internazionali, è stata arricchita da una mostra mercato di prodotti tipici del territorio toscano (in particolare olio, vino, formaggi e salumi) e con uno spazio dedicato ai prodotti lucani (vi ricordate Terravecchia e il suo ficotto e Mangiare Matera con il suo pane e la sua semola Senatore Cappelli, che avevano organizzato due contest a cui avevo partecipato?), per valorizzare il passaggio del testimone tra le due regioni e per ricordare la terra d'origine di Rocco Pozzulo, già  Presidente dell'Unione Cuochi di Potenza.

FIC
Miele, olio extravergine di oliva, formaggio: dalla Toscana

FIC
Pane e panforte: prodotti toscani

FICpuzzle3
Ficotto e Pane di Matera: prodotti lucani

FICpuzzle4
I cuochi, il presidente (sempre in movimento) e volti amici

In concomitanza con il Congresso, la Leopolda ha ospitato anche l'evento Food and Wine in Progress, durante il quale 200 sommelier dell'AIS, i barman dell'associazione I.B.S e oltre 150 produttori vitivinicoli toscani messi insieme nelle Eccellenze Toscana hanno avvicinato il pubblico al mondo del buon bere.

L'iniziativa è stata molto interessante, soprattutto per me, che sebbene sia appassionata di cucina, non ho molte competenze nel settore. E così ho partecipato con molto entusiasmo ad una lezione introduttiva (e pratica) alla conoscenza delle caratteristiche di 4 diverse tipologie di vino: spumante, bianco, rosé e rosso, tenute da un sommelier di AIS, che ci ha guidati con ironia e competenza in questo fantastico viaggio sensoriale.
E per finire la serata in bellezza, ci ha anche trascinato in un percorso di assaggi alla scoperta di vitigni francesi coltivati in Toscana, cercando di farci percepire i gusti, i profumi e le varie peculiarità di 4 vini rossi.
Ci credete che, non avendo nemmeno pranzato, dopo l'assaggio di 8 vini sono riuscita a tornare a casa completamente sobria? Anche questa, è la magia del vino fatto bene e con passione!

FIC puzzleWine
La degustazione AIS

venerdì 13 novembre 2015

Una dolcezza di castagne

In tema di dolci autunnali, non poteva mancare una torta con le castagne.
Invece della farina (come feci anno scorso) questa volta ho usato proprio le castagne, sottoforma di ballotte (si chiamano così a Firenze le castagne bollite in acqua leggermente salata e aromatizzata con semi di finocchio).

E' una torta senza glutine, visto che la componente farinosa è data dalla fecola di patate. Per il resto, è una vera sorpresa: è una torta cotta in forno, ma che viene servita fredda, come fosse un mont-blanc. E se preparata il giorno prima, è ancora meglio (lo abbiamo sperimentato sull'ultima fetta, che superstite, è durata un paio di giorni): la torta si ammorbidisce ed ha una consistenza ancora più umida e gustosa!

Castagne

La ricetta me l'ha passata la mia amica Simo, compagna di avventure culinarie, che me ne decantava doti da almeno un annetto.
Con i marroni della mamma, quest'anno, non ho potuto resistere..
Ed ecco a voi la

Dolcezza di castagne 
per uno stampo da 20 cm circa

500 g di castagne (nel mio caso, ho usato marroni IGP del Mugello)
una manciata di semi di finocchio
sale grosso

2 uova
50 g di burro (ho usato 50 g di olio di arachidi)
1 bustina di lievito per torte
1 bacca di vaniglia
150 g di zucchero
1 cucchiaio di fecola di patate
un paio di cucchiai di latte
Cacao amaro a piacere

200 ml di panna da montare
1 cucchiaio di zucchero

Lessa le castagne/marroni in una pentola con acqua, un pizzico di sale grosso e i semi di finocchio. Lasciali cuocere per una mezz'oretta.
Sbuccia le castagne e frullane 300 grammi insieme allo zucchero, i semi della bacca di vaniglia ed il latte.
Aggiungi il burro a pezzetti (oppure l'olio di arachidi), poi le uova, la fecola e il cacao setacciato, a piacere o fino ad avere un colore più ambrato. Aggiungi anche il lievito e mescola bene.
Versa il composto in una tortiera leggermente imburrata e infarinata e cuoci in forno a 180° per 30-35 minuti. Quando cominci a sentire profumo di torta per casa e noti un po' di screpolature sulla superficie, sforna la torta, che deve rimanere morbida.
Dopo che si è freddata, conservala in frigo e decorala con la panna montata addolcita da un cucchiaio di zucchero.

Castagne

con questa ricetta (incredibile ma vero) partecipo al venerdì senza glutine
di Gluten Free Travel and Living




English version
Here it is a very fall flavored cake: rich in chestnuts and cream!

Sweety chestnut cake
(make a 7.5 inches round cake)

500 g fresh chestnuts
a handful of fennel seeds
coarse salt

2 eggs
50 g bitter (I used 50 g of peanut oil)
16 g baking powder
1 vanilla pod
150 g sugar
1 tbsp potato starch
2 tbsp milk
bitter cocoa powder

200 ml cream
1 tbsp sugar

Bring to boil and cook the chestnuts in a pan filled with water, a pinch of coarse salt and the fennel seeds. You will need about half an hour, then peel off each chestnut and mix 300g of the fruits with sugar, the seeds of the vanilla pos and two tbsps of milk.
Add the diced butter (or the peanut oil as I did), then eggs, the starch and sifted cocoa powder (as much as you like or to get a golden brown batter).
Add in the baking powder, mix well then pour the batter in a lightly greased and floured mould.
Bake at 180°C/360F for about half an hour, or until you smell the cake all around home and the cake makes the first cracks.
Once the cake has cooled down, decorate it with the cream (that you will have whipped with a tbsp of sugar) and store in the fridge until serving (at least one hour).

Castagne

lunedì 2 novembre 2015

Un flan parigino e le affinità elettive

A febbraio ci siamo scambiate: lei era appena andata via, io arrivavo.
Entrambe ci siamo portate a casa, come souvenir di viaggio, la stessa copia di un paio di riviste di cucina (anche se lei il francese lo conosce ed io non l'ho mai studiato, ma lo leggo alla meno peggio).
Siamo entrambe malate consapevoli in fatto di lievitati e di farine, a tal punto che lei si è addirittura dichiarata folle.
Quando finalmente, dopo qualche mese da quello scambio del destino, siamo riuscite ad incontrarci in occasione del Fettunta Party a casa di Jul's, non ho resistito e le ho fatto una proposta.
Che ora, trascorso qualche altro mese e dopo aver fatto un altro viaggio in suolo francese, si è realizzata.
Una ricetta francese su cui cimentarsi in contemporanea.
Ma con chi?

Flan Parisien


Con Barbara, la Panificatrice Folle!
Le riviste tra cui scegliere la ricetta da fare a 4 mani erano Saveur o Elle a Table.
Siccome non siamo golose, quasi all'unisono abbiamo pensato ad una ricetta dolce.
Su Elle a Table, ogni mese, il pasticcere Christophe Felder (quello della ricetta della frolla che non fallisce mai) propone un suo capolavoro.
La scelta è stata facile.
Il Flan Parisien di Felder (dal numero di Elle a Table di Settembre-Ottobre 2015).

Ci siamo sincronizzate con i tempi, abbiamo scelto il fine settimana in cui potevamo entrambe dedicarci a questa torta e siamo partite, ognuna dalla sua cucina, a 250 km di distanza!
E' stato un susseguirsi di messaggi, da quando mi è venuto un dubbio su un passaggio (ma non si può mica mettere la crema calda nel guscio di frolla cruda?!?) a quando, al momento di sfornare, per sollevare la tortiera dalla griglia del forno, ho preso male le misure e …. spataplash… Metà ripieno mi si è adagiato scivolando sul portellone del forno aperto!!
Un disastro! La rabbia si è impossessata di me.
Ne sono uscita solo dopo diverse ore, dopo aver cercato di rinfilare metà ripieno nel guscio di frolla (aiutata dai familiari, ingiustamente insultati), dopo i messaggi di solidarietà degli amici di FacciaLibro, dopo aver assaggiato la torta e dopo aver trascorso il pomeriggio cercando di non pensarci.

spataplash


Nonostante il disastro ed il fatto che l'abbia cotta un po' troppo (si vede dal guscio che è parecchissimo colorito), la torta era davvero buona.
D'altronde Felder è Felder.
E la Panificatrice Folle, oltre ad essere Folle, è anche una simpaticissima e dolce pasticcera!


Flan Parisien di Christophe Felder
(per una torta da 22 cm di diametro e 4 di altezza)

la frolla
250 g di farina
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo
un pizzico di lievito per torte
la buccia grattugiata di un quarto di limone bio

Riunisci in una ciotola tutti gli ingredienti tranne l'uovo. Mescolali con la punta delle dita velocemente, in modo da ottenere delle briciole molto piccole, come fossero sabbia (da qui il nome del metodo: sabbiatura). Alla fine aggiungi l'uovo ed amalgama il tutto lo stretto necessario per compattare le briciole ed ottenere un panetto. Rivesti con un po' di pellicola senza PVC e tieni al fresco in frigo per almeno 20 minuti (io l'ho preparato la sera prima ed ha riposato tutta la notte).
Con queste dosi si ottiene il quantitativo per preparare due torte. Sarebbe stato difficile preparare la frolla richiesta per questa torta e basta, visto che avrei dovuto dividere l'uovo a metà. In ogni caso, poco male: la frolla si può conservare in frigo per una settimana, oppure in freezer per un mese.

Flan Parisienne

il ripieno
800 ml di latte fresco intero
200 ml di panna UHT da montare
4 uova
200 g di zucchero a velo
80 g di Maizena
2 cucchiai di estratto di vaniglia
1 bacca di vaniglia

Taglia la bacca di vaniglia in due nel senso della lunghezza e con un coltello affilato, estrai i semini, che mescolerai con il latte e metà dello zucchero, e porterai ad ebollizione.
Nel frattempo prepara la base della crema: mescola lo zucchero rimanente con le uova, l'estratto di vaniglia e la maizena setacciata, giusto il tempo per sciogliere lo zucchero (non devi cioè montare le uova a spuma). Unisci la panna. Quando il latte arriva ad ebollizione, toglilo dal fuoco ed aggiungi la miscela di uova. Mescola ancora e riporta sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando la crema ispessisce e diventa densa.

CREMA per Flan

Tira fuori la frolla dal frigo e lavorane metà.
Infarina leggermente il piano di lavoro e stendila a 3mm di spessore.
Imburra e infarina uno stampo rotondo da 22 cm di diametro. Rivesti la base ed i bordi con la frolla, poi rovesciaci dentro la crema e livellala con una spatola.
NOTA 1: Felder si limita a dire questo. Ma il passaggio non mi convinceva: come si può rovesciare una crema ancora calda in un guscio di frolla crudo, senza temere che questo si sciupi?
Probabilmente il pasticciere ha a disposizione un abbattitore.. Io e la Panificatrice Folle abbiamo aspettato che la crema si freddasse un po'..

Una volta pronta la torta, falla riposare in frigo per un'oretta.
Preriscalda il forno a 220°. Inforna a questa temperatura per i primi 10 minuti, poi alza a 240° e prosegui la cottura per altri 50 minuti.

Io ho esagerato un po'.. ho cotto 10 minuti in più e si nota: vista di lato, invece di un guscio di frolla sembra una torta al cacao (e invece è solo un po' bruciacchiata)!!

Aspettare che si freddi un po' prima di sfornare.
Gustare tiepida.
Se arriva al giorno dopo, è ancora più buona!

NOTA 2: Al momento di versare la crema, la mia tortiera non si è rivelata all'altezza, nel senso che era più alta del ripieno, che invece dovrebbe arrivare al bordo del guscio. Per ovviare a questo, dopo il riposo in frigo, quando ormai la frolla era tornata nuovamente fredda e dura, con un coltellino ho eliminato il bordo di frolla in eccesso (considerando un paio di millimetri in più del livello della crema, per via della riduzione dell'impasto in cottura). E' stato un gioco da ragazzi!


Se siete curiosi, andate da Barbara oggi: anche lei ha nel menu un bel Flan Parisien.
Io mi sono divertita molto (spataplashi a parte). Barbara che ne dici: la facciamo un'altra ricetta insieme?