lunedì 26 ottobre 2015

E dopo il secondo, arriva il primo.

English version below
Tutto è successo per colpa dell'MTC e del suo pollo.
Si, perché io la ciccia non la faccio quasi mai, ma la volta che mi sono decisa a preparare la faraona ripiena (variazione consentita dall'ultima sfida MTC) è stata per presentarla la domenica a pranzo.
E una domenica con un secondo così non poteva essere senza un primo alla sua stessa altezza.
Così, dato che non sono più sana di mente come una volta, e immergermi nella preparazione del solo volatile non mi bastava, mi sono dedicata a preparare anche i ravioli in casa.
Mia mamma è nata al confine tra Toscana e Romagna e tortellini e ravioli fatti in casa sono parte della tradizione di famiglia.
E, da buona famiglia, anche il mio babbo le da una mano. Il suo compito è quello di tirare la pasta (operazione facilitata dall'uso della sfogliatrice elettrica). Nonostante questo, è ormai diventata di rito la sua classica domanda, posta davanti alla tavola imbandita, quando i ravioli sono nei piatti, per far soppesare l'impegno profuso per la gioia dei commensali: 'Ma lo sapete che ora mi sono alzato stamani per preparare i ravioli?'
E noi, a quel punto rispondiamo tutti in coro: 'alle 4!'
Ecco, per quel che mi riguarda, io quella domenica mi sono alzata parecchio dopo e ho iniziato a prepararli che erano le 10. Tra l'altro usando un matterello della dimensione di quello usato dalle bambole…e ritagliando ogni singolo raviolo con una speciale rotellina.
Regalo del mio babbo tuttofare che da 100 lire ha tirato fuori questo attrezzino che adesso non ha prezzo!
Insomma, quel giorno abbiamo pranzato alle 14, ma in ogni caso l'ho battuto nettamente sul tempo!
;-)

Ravioli


Ravioli ricotta e spinaci
per 6 persone

per la pasta
4 uova
320 g di farina di semola di grano duro
80 g di farina tipo 0
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Fare la fontana con le farine, aggiungere il sale ed impastare le uova. A seconda della dimensione delle uova, se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e alla fine l'olio.
Formare un panetto liscio e omogeneo, rivestire di pellicola e tenere in frigo almeno un'oretta.
E' possibile preparare l'impasto anche la sera prima e tenerlo al fresco in frigo tutta la notte.

per il ripieno
500 g di ricotta di pecora
100 g di spinaci
parmigiano grattugiato
sale
noce moscata

Far scolare la ricotta in un setaccio, in modo che perda un po' della sua acqua.
Nel frattempo pulire e cuocere gli spinaci. Dopo che sono puliti, non li sgocciolo e li faccio cuocere direttamente in pentola, per una decina di minuti.
Farli freddare e strizzare. Per il ripieno, ne basta una pallina che stia in un pugno.
Tritare grossolanamente con un coltello e unire alla ricotta e al parmigiano grattugiato.
Regolare di sale e spolverare abbondantemente con la noce moscata.

Ravioli

Tirare fuori l'impasto dal frigo e stenderne un pezzetto alla volta, avendo cura di mantenere avvolto da pellicola quello da parte. Tirare la sfoglia con il matterello fine un paio di millimetri, o anche più sottile. Tagliarla a strisce larghe una decina di centimetri e disporre il ripieno lungo la striscia a mucchietti grandi come una piccola noce, aiutandosi con un paio di cucchiai. Ripiegare la sfoglia sul ripieno e separare i ravioli premendo con il fianco della mano nello spazio tra uno e l'altro. Premere poi sul lato lungo e tagliare con una rotellina.
Far asciugare un po' i ravioli su vassoi di carta spolverati di semola.

Cuocere in acqua bollente salata fino a che non vengono a galla.
Condire abbondantemente con burro fuso e salvia (noi, quella del balcone, ricordo di Cres)

Ravioli

Ps.
Da notare che o ho tirato la sfoglia parecchio sottile oppure ho fatto ravioli troppo grandi rispetto a quelli della mia mamma. Sta di fatto che alla fine mi è avanzata un po' di pasta.
Poco male. Tagliata a quadretti, la sera dopo è diventata gustosa pastina per il brodo di faraona che era avanzato!

Ravioli


English version

Spinach and ricotta ravioli
serve 6 people

for the pasta
4 eggs
320 g durum wheat flour
80 g di all purpose flour
a pinch of salt
1 tbsp of extravirgin olive oil

Mix the flours, make a well and add the eggs and salt. Knead as much as you need to get a smooth dough. Add the oil as the last ingredient and eventually some drops of water if you need.
Wrap in cling film and refrigerate for at least an hour (better overnight).

for the filling
500 g sheep ricotta cheese
100 g spinach
grated parmesan
salt
ground nutmeg

Strain the ricotta cheese in a colander. Meanwhile wash the spinach. Do not strain them too much, but use the water trapped in the leaves to cook them in a pan for about ten minutes.
Let them cool, then squeeze them and take an amount that you can easily take in your hand.
Cut with a knife, then mix with the ricotta cheese, add the grated parmesan and salt. Sprinkle with a lot of nutmeg powder.

Ravioli

Take out of the fridge the pasta dough and roll it out a bit at a time. Remember to cover the dough you are not using with the cling film, not to dry it.
Roll the dough with a rolling pin (or the electric machine) to 2mm thick or less if you manage!
Cut it in 10cm wide stripes and put for each raviolo as much filling as a nut, using a pair of tablespoons.
Fold the pasta lengthways, press with the side of your hands to separate two consecutive ravioli, then seal the pasta on the long side and cut with a rolling cut.
As you go on making ravioli, store them on a paper tray covered with flour.

Bring to boil a pan filled with water, put a pinch of salt and cook the ravioli until they come up to the surface (about 3/4 minutes).
Season with plenty of butter, previously melted with a bunch of organic sage.

Ravioli

mercoledì 14 ottobre 2015

Mai dire mai: Faraona farcita di noci e castagne con salsa al vinsanto e nocciola

Eccomi qui con una ricetta che mai avrei pensato di fare.
Vi sarete accorti che da queste parti si prediligono torte e tutti i lievitati, dolci o salati che siano, che sono e sono stati la mia prima passione.
Di ciccia, se ne vede poca.
Non che sia vegetariana, ma quando vado a fare la spesa, è difficile che alla fine, nelle borse ci sia la carne.
I bambini la mangiano a scuola, noi il fine settimana a casa dai nonni (perché da loro non è pranzo/cena se non c'è un classico secondo).
D'altronde è risaputo che abbondare non fa bene, e la carne non è un'eccezione alla regola.
Non è che non mi piaccia (adoro il profumino della bistecca sulla brace, tanto per dire) ma ho difficoltà nell'acquisto: mi fa 'impressione'. Ma davvero! Tanto che una volta nel bel mezzo della corsia della macelleria, circondata da polli senza collo e conigli rannicchiati, stavo per svenire (e non penso che fosse perché era estate e la corsia fosse particolarmente fredda).

Capite bene come sono rimasta a bocca aperta e un po' disorientata quando ho scoperto che la sfida di Ottobre dell'MTChallenge, decisa da Patty, era sul pollo ripieno!
Embe', dirà qualcuno. Che vuoi che sia.
Fosse stato solo quello… la Patty ha pensato bene di farcelo pure disossare, muniti di bisturi e ago e filo per ricucire, proprio stile piccolo chirurgo.
Mi son sentita male un'altra volta… #chetipossino, Patty!

Il caso ha voluto che per congiunzione astrale, abbia trovato subito la domenica libera per procedere all'opera. E così, mi sono messa a studiare tutti i passaggi (la Daniela che ha curato lo schema della tortura è stata fantastica e ironica anche questa volta)!
Per far piacere ai pargoli, che si son fissati su un telefilm un po' surreale con egizi e sarcofagi, ho chiesto il supporto grafico della Lenticchia e ho scelto la moglie del faraone: una bella faraona!

Faraone e Faraona
(il Faraone, appositamente realizzato da Lenticchia)

Ho allestito la sala operatorio il sabato pomeriggio: per l'occasione ho steso il tagliere verde del chirurgo, ho chiuso la porta di cucina per non far assistere i pargoli al macabro spettacolo e mi sono armata di quel coltello affilato che giaceva inutilizzato nel ceppo da una vita!

Durante l'intervento ho temuto un paio di volte che l'anatomia di una faraona fosse parecchio diversa da quella di un pollo…Non trovavo le anche, non capivo a che altezza tranciare le ali, lo sterno sembrava infinito.
Ma alla fine, armata di pazienza e munita anche della stampa dei passaggi descritti dalla Patty, che consultavo ogni tre per due, ce l'ho fatta!
Ho trovato tutto lo sterno, ho lussato le anche e ho spezzato le ali.
Mi sentivo un po' assassina e un po' macellaia…
Ed ero così presa dall'intervento che mi sa che non ho scattato tutte le foto obbligatorie, mancanza di cui chiedo venia: in quei momenti la mia mente era concentrata da tutta un'altra parte, che non era dietro l'obiettivo…

Visto il periodo, ho voluto dare degna fine al sacrificio di questa bestiola esaltandola con sapori e profumi autunnali e toscani.
Si sente il gusto della salsiccia toscana, le castagne e le noci del mugello ed il profumo del vin santo. E vista la stagione, ad accompagnarla, ho servito dei funghi porcini: la morte sua …. ;-)
Servita per il pranzo della domenica (incredibilmente trascorso a casa nostra), questa faraona ha avuto un gran successo!
E la cosa che più mi ha colpito, alla fine di tutto è stata la sua bellezza: gonfia come se avesse ancora tutte le ossa, mi è sembrata una magia riuscire a tagliarla a fettine senza incontrare nessun ostacolo…
Una goduria (ormai sono entrata nel 'mood macellaia'): Patty #chetepossino ma fare santa!
;-)

Faraona farcita con noci e castagne con salsa al vinsanto e alla nocciola

1 faraona eviscerata da 1 kilo o poco più (la mia era da 1,2kg)
100 g di manzo macinato
1 salsiccia toscana fresca da circa 100 g
2 fette di mortadella
4 noci
una decina di castagne
semi di finocchio
15 g di pangrattato
20 g di parmigiano grattugiato
20 ml di olio alla nocciola
1 bicchierino di vinsanto
1 carota
1 cipolla
olio extravergine di oliva
qualche foglia di alloro

La sera prima preparate la faraona ed il brodo.

Per prima cosa, lessate le castagne in acqua leggermente salata e in cui avrete gettato una manciata di semi di finocchio. Serviranno solo 6 o 7 castagne, ma nel caso che qualcuna fosse sciupata o se ne rompessero più di quelle da sbriciolare, meglio cuocerne qualcuna di più.
Mentre loro cuociono, allestite la sala operatoria e procedete a disossare la faraona.
In sintesi, va liberato la forcella, lussate le anche, incisa la colonna vertebrale per eliminare la gabbia toracica, eliminato il resto della forcella, tagliate le ali.

Forcella

CassaToracica

Ripieno

Come si fa?
Andate a vedere dalla Patty, che ci ha guidato in un passo passo fotografico fantastico, oppure seguite l'iconografica qui sotto, realizzata dalle manine artistiche della Daniela!


Preparate il ripieno amalgamando bene il manzo macinato, la salsiccia, il pan grattato e il parmigiano. Sbriciolate un po' le 4 noci e 2 castagne. Aggiustate di sale.
Una volta pronta la faraona, stendete il ripieno, disponete 4 o 5 castagne intere (a seconda di quanto è grande la faraona) richiudete l'animale e armatevi di ago e filo da cucina per suturare le ferite.
Iniziate chiudendo i fori dove stavano le ali, poi il collo, poi scendete verso il basso.
La mia faraona scarface era stata sfigurata anche all'estremità del petto, per cui il ricamo è visibile anche sulla parte superiore.
Legate le zampe, avvolgetela in carta forno bagnata e strizzata, poi rivestitela con un foglio di alluminio stretto e legatela bene con uno spago, come fosse un pezzo di roast-beef. Lasciatela riposare in frigo tutta la notte (o almeno 2 o 3 ore).

RicamiFiocchetti


brodo
gli scarti della faraona (carcassa, femori, ali)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
4 foglie di alloro
5 cm di concentrato di pomodoro
sale grosso

In una pentola capiente inserite tutti gli ingredienti, un paio di litri d'acqua, salate e cuocete un paio d'ore in modo da ottenere un bel brodo saporito.

Il giorno successivo:
Cottura della faraona
In una teglia che possa andare sui fornelli versate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, distribuite la carota e la cipolla tagliate a rondelle e qualche foglia di alloro.
Liberate il volatile dagli incartamenti, massaggiatelo con un paio di cucchiai di olio alla nocciola, sale e pepe. Adagiatelo nella teglia e cuocete in forno a 180°.
Pesatelo e considerate almeno 10-11 minuti di cottura ogni 100 grammi. Il mio era 1,2 kg ed ha cotto per circa un'ora e mezzo. Ricordatevi ogni 10 minuti di tirarlo fuori e spennellarlo con i suoi succhi, in modo che non si asciughi.

faraona

salsa al vinsanto e nocciola
800 ml di brodo della faraona
un bicchierino di vinsanto
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di olio alla nocciola
sale

Dopo aver cotto la faraona, tenetela una mezz'oretta avvolta nell'alluminio, in modo che si ammorbidisca e che i succhi si ridistribuiscano in modo uniforme.
Togliete dalla teglia le verdure e filtrate i succhi in una ciotolina.
Versate il vinsanto nella teglia e portatelo ad ebollizione, grattando gli eventuali resti rimasti attaccati con un mestolo di legno.
In una casseruola dal fondo spesso versate l'olio alla nocciola e un paio di cucchiai dei succhi tenuti da parte, setacciatevi sopra la farina e fatela cuocere mescolando con una frusta almeno 5 minuti (e qui consiglio di annusare il profumino di nocciola che si eleva nell'aere).
Unite piano piano il brodo caldo, sempre mescolando, quando comminai a sobbollire, aggiungete la deglassatura al vinsanto, salate e fate cuocere per una mezz'oretta, fino a che la salsa si addensa.
Servitela passandola prima in un filtro, per togliere eventuali grumi.

Mentre la faraona riposa e si cuoce la salsa, preparate il contorno.

porcini

Porcini con il cappello
4 funghi porcini
tre cucchiai di parmigiano grattugiato
prezzemolo
1 aglio
pangrattato
sale
pepe
un cucchiaino d'acqua

Pulite i porcini e recuperate i gambi. Tritate i gambi con il prezzemolo e l'aglio, aggiungete il parmigiano grattugiato e regolate di sale. Alla fine aggiungete poca acqua, quella che basta per amalgamare il tutto.
In una teglia appoggiate le cappelle dei funghi con il taglio del gambo verso l'alto e copriteli con una semisfera del composto. Cospargete di pan grattato, versate un filo d'olio e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

piatto

Tagliate la faraona a fette, servite con un porcino con il cappello e cospargete con la salsa al vinsanto.
Una delizia!

Faraona

Grazie MTC per questa sfida numero 51 e grazie Patty!

venerdì 2 ottobre 2015

Grani & Pani

Il fine settimana scorso, sono stata all'Accademia dei Georgofili a Firenze, che da 250 anni contribuisce alla tutela dell'ambiente e del territorio agricolo ed allo sviluppo del mondo rurale.
Non avevo mai varcato la soglia di questo bellissimo edificio, che si trova proprio di fronte agli Uffizi, ed ero piuttosto emozionata.
Come tutte le volte che passavo lì davanti, nella mia mente era sempre vivo il ricordo di quella notte del 26 maggio del 1993, quando l'esplosione di un'autobomba distrusse parte del palazzo sede dell'Accademia e portò via 5 persone.
L'occasione per superare questa emozione è stata la voglia di assistere ad una sessione di Grani&Pani, il Forum Nazionale su Grani, Farine e Pani, organizzato dalla Camera di Commercio di Firenze con il patrocinio di Expo e del Comune di Firenze,  in cui in due giornate intensissime si sono scambiate esperienze e conversazioni su tutto quello che più di ogni cosa mi appassiona in cucina: l'arte bianca, dalla sua origine (il grano) alla sua produzione.

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Mi sarebbe davvero piaciuto poter essere presente a tutte le sessioni, ma il lavoro e l'organizzazione familiare (leggasi Lenticchia febbricitante) non me lo hanno permesso.
Mi sono dovuta accontentare di trascorrere un sabato mattina ad ascoltare estasiata le storie e le esperienze di panificazione di 5 fornai ospiti,  che ci hanno raccontato di come si sono trovati a mettere le mani in pasta (chi per scelta personale, chi perché nato e cresciuto nel forno di famiglia) e di quali sono i loro progetti di crescita.
Per nostra fortuna, infatti, c'è ancora chi ha la voglia di continuare quest'arte antica, e di farlo cercando di riscoprire le virtù dei grani antichi (il Verna, il Sieve, il Tumminia, il Jervicella o il Russello, per dirne solo  alcuni), quelli la cui coltivazione, per questioni economiche e produttive è stata abbandonata dopo la guerra, ma che sono un bene prezioso per la nostra salute anche perché sono meno ricchi di glutine di quelli moderni e tra l'altro ci regalano un gusto decisamente più marcato!

farine

Sarà, poi, che io di base ho un'indole scientifica, ma più di tutti mi ha affascinato l'intervento del prof. Bendinelli, del Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell'Ambiente dell'Università di Firenze, che ha condiviso il suo sapere e ha fatto un paio di incursioni dal taglio chimico-scientifico che mi hanno emozionato!
Si, perché sentir ripetere da un esperto in materia tante cose che già sai è proprio una grande soddisfazione. E così ho avuto la conferma che il lievito naturale, o pasta madre o lievito madre che dir si voglia, racchiude una colonia formata da lieviti e batteri di tipi diversi (lattobacilli e saccaromiceti cerevisae, ovvero lievito di birra) con capacità fermentative e la sua ricchezza è proprio data dal fatto che i tanti ceppi e tipi di lieviti presenti contribuiscono ognuno a suo modo allo sviluppo dei lievitati rendendoli particolarmente aromatici e salutari.
Il lievito di birra, che non deve essere demonizzato, ha però un grande difetto soprattutto se usato nella panificazione con farina integrale: non riesce ad attivare la fitasi, ovvero l'enzima che scompone l'acido fitico presente nella crusca, quello che impedisce l'assimilazione di ferro, calcio e magnesio. Tutto cio' accade invece nella lievitazione naturale, perché l'ambiente acido e la lunga durata della fermentazione consentono l'attivazione di questo processo, per cui parole (sante) del Prof. Bendinelli: 'meglio stare lontani dai pani integrali, se non sono a lievitazione naturale'!

pani

Insomma, sarei rimasta tutto il giorno a sentirlo parlare (magari mi iscrivo ad un suo corso ad Agraria), ma vista l'ora che si era fatta ed il languirono che si cominciava a sentire, siamo stati spediti al piano terra, per essere deliziati dall'assaggio di alcuni piatti a base di pane toscano preparati per noi da:
- Marco Stabile, dell'Ora d'Aria, che ha proposto una rivisitazione moderna della ribollita e una pappa al pomodoro tiepida con spuma al basilico e decorata con una pallina di gelato (sempre alla pappa)
- Alessia Morabito, de La terra di Nello, con una minestra di pane con rondelle crude di porro
- Cristian Beduschi, artista del cioccolato e del gelato al Mercato Centrale, con un fiordilatte al pane

E poi, non potevano mancare i pani dei fornai intervenuti alla Sessione del Forum (Antico forno legna di Luciano Piazzetti, Panificio la Madia, Panificio Menchetti, Panificio del Ponte, Pank la bulangeria), che ci hanno deliziato con i loro prodotti: pani toscani a lievitazione naturale, con farine di tutti i tipi  dalla 0 a quelle di grani antichi e schiacciate per tutti i gusti!


Pani

E' stato davvero un peccato non poter essere stata presente a tutte le sessioni e mi auguro solo che Firenze e la prestigiosa Accademia dei Georgofili, possano ripetere presto un evento così interessante!

Se siete interessati anche voi all'argomento, sappiate che fino al 30 ottobre è attivo nella sede dell'Accademia dei Georgofili un percorso a tema, ad accesso libero, in cui è possibile osservare dal vero una selezione di grani di antiche varietà (alcune si vedono qui in foto), di farine di differenti tipologie e alcuni esemplari di pani provenienti da tutta Italia, insieme a documentazioni storiche, modellini di mulini e un simpatico allestimento di detti e proverbi sul tema grano, farina e pane!


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detto

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