giovedì 26 febbraio 2015

Ultimi baci del mese

Eccomi di nuovo qui.
Questo mese è stato un mese dedicato alla cioccolata sul blog e alla cioccolata e alla pasticceria stellari nella vita. Siamo appena tornati da Parigi.
Una normale avrebbe programmato la settimana informandosi sugli orari dei musei, su cosa visitare, su dove fare shopping.. Io invece, mi ero segnata tra 'i miei luoghi' di google maps solo ed esclusivamente le pasticcerie. Ho fatto un vero tour de force, a volte pure combattendo contro un fato avverso (tipo aver trovato il negozio chiuso, oppure aver dovuto lasciare in casa febbricitante la dolce metà perché avevo l'ultima occasione per assaggiare una torta) ..!
Ma di questo vi racconterò più avanti, sopratutto perché le dritte me le hanno date alcune amiche di blog, senza cui non avrei saputo come fare, e quindi penso che sarà utile farvi partecipi di quello che ho provato, dovesse mai servire a qualcuno che ha in mente di passare qualche giorno nella capitale francese!!

Ma torniamo a noi.
Questa è la mia terza proposta per l'MTC di questo mese, capitanato da Annarita.
Dopo i baci candidi della Lenticchia, questa versione, ancora candida nell'interno, è la mia versione golosa e peperina. Ho usato la tecnica dell'infusione a freddo per aromatizzare l'interno cioccolatoso: lo zenzero a fettine, lasciato in infusione 24 ore nella panna, ha rilasciato il suo aroma, che è stato rinforzato dai pezzettini di zenzero candito e addolcito dalle mandorle.

Baci zenzero e mandorle


Baci zenzero e mandorle
per 8-10 cioccolatini

125 g di cioccolato fondente
25 g di panna
4 fettine di zenzero
15 g mandorle
15 g zenzero candito

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Il giorno precedente metti in infusione le fettine di zenzero nella panna e conserva in frigorifero (l'infusione a freddo è molto lenta, per cui calcola 24 ore).
Il giorno successivo, prepara il ripieno:
Con un coltello ben affilato, trita il cioccolato bianco. Togli le fettine di zenzero e versa la panna in una ciotolina. Riscaldala fino quasi al bollore (nel microonde basta qualche decina di secondi alla massima potenza) e rovesciaci il cioccolato, mescola fino a che non si è sciolto.
Trita lo zenzero candito in pezzettini e fai la stessa cosa con le mandorle, lasciandone da parte 4 o 5, che dividerai a metà.
Aggiungi al cioccolato la frutta secca e candita, mescola e lascia raffreddare (in frigo farà prima). Il ripieno diventerà così più denso e sarà più facile modellarlo con un paio di cucchiaini e poi con il palmo della mano per formare delle piccole palline. Poni su ognuna una mandorla a metà, in modo che formi una cupoletta.
Riponi al fresco e procedi con il temperaggio del cioccolato di copertura, che consentirà di sciogliere a temperature diverse i vari tipi di cristalli contenuti nel cioccolato, per ottenere un cioccolato più resistente e con una superficie bella lucida.

Bacio - il taglio

Ho usato la classica tecnica del tablage: facendo raffreddare velocemente il cioccolato su una superficie di marmo, con l'uso di un paio di spatole, di cui una a gomito, e di un termometro.
Metti una pentola con dell'acqua a riscaldare.
Trita il cioccolato fondente in scaglie e fallo sciogliere fino a raggiungere i 50°C.
Puoi metterlo in una ciotolina di vetro e usare il microonde per un minuto alla massima potenza. Poi mescola, controlla la situazione e ripeti impostando la massima potenza per 5-10 secondi alla volta.
In un paio di volte il cioccolato sarà sciolto.
Rovesciane due terzi su un piano pulito di marmo (oppure okite) e con movimenti rapidi e precisi spandi il cioccolato e riportalo verso il centro. Procedi fino a che il termometro segna 27-28°C.
A questo punto spatola il cioccolato fino al bordo del piano di marmo e rovescialo di nuovo nella ciotola che contiene il terzo di cioccolato tenuto da parte, che dovrebbe essere ancora calduccio.
In questo modo la temperatura del cioccolato dovrebbe risalire a 31-32°C e terminare così il temperaggio.
Se la temperatura fosse più bassa, immergi per qualche secondo la ciotola nella pentola con l'acqua calda, in modo da far salire la temperatura del cioccolato.
A questo punto, puoi immergere i cioccolatini nel cioccolato temperato. Aiutati con una forchetta per tirarli su e sgocciolarli, prima di appoggiarli su un vassoio ricoperto di carta forno, per farli raffreddare.

Che sacrificio

e con questi, di nuovo in gara per la Sfida MTC 45 proposta da Annarita!

mercoledì 18 febbraio 2015

Candidi baci


Come promesso, questo è un GUEST post.
La mia specialissima ospite d'onore, incredibile ma vero, è proprio Lenticchia, progettista del secondo bacio che presento per la Sfida MTC 45 di questo mese, indetta da Annarita.
Lascio la tastiera a Lenticchia.

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Quando ho visto mia mamma che stava guardando qualcosa al computer,e che questa cosa si trattava proprio di cucina,allora non ho resistito nel chiedere: -Mamma,che cos'è?-
-UNA GARA A CHI PREPARA IL BACIO PIU' BELLO E PIU' BUONO.Come faresti il tuo?-
-Uhmm…ci devo pensare…-
Intanto la mia mente rifrullava tutti i pensieri di come potevo fare e (soprattutto) a come sarebbe venuto IL BACIO.Alla fine pensai a quello che mi piaceva di più e decisi di mettercelo dentro.
DENTRO C'ERANO:
@ cocco
@ cioccolato bianco
@ noci
La parte più difficile è stata quando abbiamo temperato il cioccolato [(veramente difficilissimo)vi consiglio di farlo con un esperto]

LENTICCHIA ( -;

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Il ripieno


Baci dal cuore candido con noci (e) cocco
per 8-10 cioccolatini

125 g di cioccolato fondente
20 g di panna
60 g cioccolato bianco
15 g noci
15 g cocco


Per prima cosa prepara il ripieno:
Con un coltello ben affilato, trita il cioccolato bianco. In una ciotolina riscalda la panna fino quasi al bollore (nel microonde basta qualche decina di secondi alla massima potenza) e rovesciaci il cioccolato, mescola fino a che non si è sciolto.
Trita le noci, lasciando da parte alcuni pezzetti preferibilmente tondeggianti.
Aggiungi al cioccolato il cocco e le noci tritate, mescola e lascia raffreddare (in frigo farà prima). Il ripieno diventerà così più denso e sarà più facile modellarlo con un paio di cucchiaini e poi con il palmo della mano per formare delle piccole palline. Poni su ognuna il pezzetto tondeggiante di noce.
Riponi al fresco e procedi con il temperaggio del cioccolato di copertura, che consentirà di sciogliere a temperature diverse i vari tipi di cristalli contenuti nel cioccolato, per ottenere un cioccolato più resistente e con una superficie bella lucida.

Ho usato la classica tecnica del tablage: facendo raffreddare velocemente il cioccolato su una superficie di marmo, con l'uso di un paio di spatole, di cui una a gomito, e di un termometro.
Metti una pentola con dell'acqua a riscaldare.
Trita il cioccolato fondente in scaglie e fallo sciogliere fino a raggiungere i 50°C.
Puoi metterlo in una ciotolina di vetro e usare il microonde per un minuto alla massima potenza. Poi mescola, controlla la situazione e ripeti impostando la massima potenza per 5-10 secondi alla volta.
In un paio di volte il cioccolato sarà sciolto.
Rovesciane due terzi su un piano pulito di marmo (oppure okite) e con movimenti rapidi e precisi spandi il cioccolato e riportalo verso il centro. Procedi fino a che il termometro segna 27-28°C.
A questo punto spatola il cioccolato fino al bordo del piano di marmo e rovescialo di nuovo nella ciotola che contiene il terzo di cioccolato tenuto da parte, che dovrebbe essere ancora calduccio.
In questo modo la temperatura del cioccolato dovrebbe risalire a 31-32°C e terminare così il temperaggio.
Se la temperatura fosse più bassa, immergi per qualche secondo la ciotola nella pentola con l'acqua calda, in modo da far salire la temperatura del cioccolato.
A questo punto, puoi immergere i cioccolatini nel cioccolato temperato. Aiutati con una forchetta per tirarli su e sgocciolarli, prima di appoggiarli su un vassoio ricoperto di carta forno, per farli raffreddare.

LA cucina..


La cucina dopo il temperaggio…


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L'interno

La Sfida MTC 45 proposta da Annarita

venerdì 13 febbraio 2015

Del cioccolatino e della Lenticchia ritrovati

Tenetevi pronti, questo e un altro paio di post saranno a tema cioccolato e cioccolatini.
E probabilmente uno sarà un guest post ad opera di Lenticchia!
Il motivo è semplice: la mia legumina, che ormai ha perso le dimensioni di una Lenticchia da un pezzo, è stata insperabilmente e incredibilmente complice nella realizzazione di queste chicche cioccolatose.
Colpa dell'MTC 45 e del suo tema: il BACIO, scelto e descritto con foto e passaggi minuziosi da Annarita.
A differenza di altre volte, in cui il timore della ricetta mi ha fatto tribolare fino alla fine, con i cioccolatini è stata una avventura in cui mi sono buttata subito senza remore.
Avevo fatto cioccolatini diverse volte, grazie anche agli insegnamenti del Nanni, che in una occasione è stato maestro perfino a domicilio! Per cui all'idea di temperare e sporcarmi di cioccolato non ho indugiato un attimo!
La sfida consiste nel riprodurre i famosi baci nella forma e nel procedimento, ma sbizzarrendosi sul ripieno.
Questa volta, non so come, mi sono messa a pensare e a progettare mentre Lenticchia stava studiando. Era venerdì e lo studio, con il weekend davanti, era piuttosto rilassato (soprattutto per me, che stresso a dismisura sul tema compiti).
Così, ho ingenuamente chiesto a Lenticchia: "Te come li faresti?"
Questa semplice domanda ha scatenato l'inimmaginabile. Lei, che ultimamente è parecchio sulle sue, scontrosa come non mai e sempre pronta a tirar fuori i denti/battere i piedi in terra qualunque cosa io dica (santa preadolescenza), ha subito cambiato atteggiamento e si è messa a pensare, a proporre, a chiedere.
E' stato un pomeriggio meraviglioso, di complicità e armonia come non succedeva da tempo…
Certo che a volte, basta dedicare anche poco tempo, ma speso bene, per ricreare quella sintonia che a volte non sai proprio dove sia andata a finire..
Grazie Annarita, anche per questo!

BaciAmarenaAceto

I cioccolatini qui sotto sono la mia prima idea (quella di Lenticchia arriverà a breve).
Un guscio di cioccolato fondente riveste un cuore morbido di cioccolato al latte. Qua e là, gocce di aceto balsamico (sotto forma di sfere rivestite da una sottilissima pellicola alimentare, che all'occhio parrebbero caviale!!?!?), contrastano il dolce del ripieno e si armonizzano con il gusto fruttato dell'amarena sciroppata al sole (quelle colte dall'albero anche l'estate scorsa).

Ripieno


Per l'appunto domani è San Valentino. Volete provare a farli?

Baci di amarena con cioccolato al latte e sfere di aceto balsamico

(per circa 8-10 baci)

125 g cioccolato fondente
20 g panna
60 g cioccolato al latte
15 g sfere di aceto balsamico
8-10 amarene

Per prima cosa prepara il ripieno:
Con un coltello ben affilato, taglia il cioccolato al latte in pezzetti. In una ciotolina riscalda la panna fino quasi al bollore (nel microonde basta qualche decina di secondi alla massima potenza) e rovesciaci il cioccolato, mescola fino a che non si è sciolto. Aggiungi le sfere di aceto balsamico e lascia raffreddare (in frigo farà prima). Il ripieno diventerà un po' più denso, ma comunque piuttosto morbido. Modellalo in forma di piccole palline e poni su ognuna un'amarena.
Riponi al fresco e procedi con il temperaggio del cioccolato di copertura, che consentirà di sciogliere a temperature diverse i vari tipi di cristalli contenuti nel cioccolato, per ottenere un cioccolato più resistente e con una superficie bella lucida.

AcetoCiocco


Ho usato la classica tecnica del tablage: facendo raffreddare velocemente il cioccolato su una superficie di marmo, con l'uso di un paio di spatole, di cui una a gomito, e di un termometro.
Metti una pentola con dell'acqua a riscaldare.
Trita il cioccolato fondente in scaglie e fallo sciogliere fino a raggiungere i 50C.
Puoi metterlo in una ciotolina di vetro e usare il microonde per un minuto alla massima potenza. Poi mescola, controlla la situazione e ripeti impostando la massima potenza per 5-10 secondi alla volta.
In un paio di volte il cioccolato sarà sciolto.
Rovesciane due terzi su un piano pulito di marmo (oppure okite) e con movimenti rapidi e precisi spandi il cioccolato e riportalo verso il centro. Procedi fino a che il termometro segna 27-28°C.
A questo punto spatola il cioccolato fino al bordo del piano di marmo e rovescialo di nuovo nella ciotola che contiene il terzo di cioccolato tenuto da parte, che dovrebbe essere ancora calduccio.
In questo modo la temperatura del cioccolato dovrebbe risalire a 31-32°C e terminare così il temperaggio.
Se la temperatura fosse più bassa, immergi per qualche secondo la ciotola nella pentola con l'acqua calda, in modo da far salire la temperatura del cioccolato.
A questo punto, puoi immergere i cioccolatini nel cioccolato temperato. Aiutati con una forchetta per tirarli su e sgocciolarli, prima di appoggiarli su un vassoio ricoperto di carta forno, per farli raffreddare.

CioccoAceto


Devo ammettere che il temperaggio di questi cioccolatini non è il massimo.
Ma ne sono moltissimo orgogliosa lo stesso: Lenticchia, armata di termometro, mi ha aiutato nell'opera del suo primo temperaggio. Non siamo state abbastanza rapide nell'eseguirlo e la terza temperatura forse non è stata raggiunta. Ma la gioia di vederla partecipe ed entusiasta per una cosa fatta insieme mi basta. I cioccolatini non avranno una superficie a specchio, ma sono pieni d'amore!


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La Sfida MTC 45 proposta da Annarita

mercoledì 4 febbraio 2015

Non tutte le ciambelle ...

English version below
Non tutte le ciambelle riescono con il buco.
Come questa del resto, il cui buchino in cottura si è ristretto fino a diventare una fessurina..

Come faccio di solito, ultimamente, ho cotto la ciambella nella pentola di ghisa ben calda e chiusa.
Ho però aumentato la temperatura del forno e ho spruzzato un po' di acqua sul pane, poco prima di tapparlo con il coperchio, con il duplice scopo di attaccare i semini in superficie e favorire la formazione di un po' di vapore in pentola, in modo che crescesse ancora meglio del solito e con una bella mollica.
Direi che è venuto bene.
Sono soddisfatta.
E la conferma del successo sono state le parole di Lenticchia, che al mio rimprovero che ne stava mangiando troppo, mi ha risposto:
"...mamma, se il pane lo fai buono, non è colpa mia…!"


Pane con i semini


Ciambella di pane a lievitazione naturale (con semini)

140 g di pasta madre (bella arzilla)
500 di una miscela di farina di grano tenero 0, enkir e farro (cioè il PandiSempre del Mulino Marino)
350 g di acqua
7 g di sale

semi di sesamo e semi di papavero

Sciogli la pasta madre (che deve essere bella arzilla: io l'ho rinfrescata per due volte di seguito) con 150 g di acqua.
Versa sopra la miscela di farina e impasta bene (a mano o con la planetaria) aggiungendo altri 150 g di acqua.
Sciogli il sale nei 50 g di acqua rimasti e versa l'acqua a filo sull'impasto, facendola assorbire prima di aggiungerne altra ed evitando che l'impasto perda la sua consistenza/incordatura.
Con la planetaria lavora circa 5-7 minuti, poi rovescia in un contenitore leggermente unto d'olio, metti il tappo e lascia riposare un paio d'ore.
Metti in frigo fino alla mattina dopo.
Tira fuori dal frigo e lasciato a stemperare per un'oretta.
Poi fai un giro di pieghe a 3 (quelle a portafoglio) e forma una palla.
Lascia lievitare un'ora, poi incidi con un coltello nel centro e con le mani cerca di allargare il buco centrale e formare una ciambella. Lascia lievitare per altre due ore, coperto da pellicola.
Per cuocere ho usato la tecnica della pentola, che trattiene l'umidità dell'impasto mentre cuoce e aiuta lo sviluppo della mollica.
Quindi, metti la pentola (per me di ghisa) in forno e portalo a 240°.
Togli con attenzione la pentola dal forno e appoggiaci la ciambella dentro, aiutandoti con le mani ma stando attenta a non toccare la pentola infuocata.
Spennella la superficie della ciambella di acqua, con il duplice scopo di far attaccare i semini e rendere più umido l'ambiente in cui cuocerà il pane.
Cospargi dei semini che preferisci (in foto ci sono sesamo e papavero), poi tappa e inforna a 240°.
Dopo 10 minuti abbassa a 220° e cuoci per altri 40 minuti.
Togli il coperchio e lascia cuocere il pane altri 10 minuti.
In questo modo, per via delle temperature un po' più alte, rispetto alle altre volte, il pane è venuto con una crosta ancora più croccante!


Ciambella a lievitazione naturale



English version

Ring of sourdough bread with sesame and poppy seeds

140 g sourdough
500 g mixed flours: bread flour, enkir flour and spelt flour
350 g water
7 g salt

Dissolve sourdough (which should be quite lifely) with 150 g of water. Pour over the flour mixture and knead it together with another 150 g of water.
Melt salt in the remaining 50g of water and pour it little by little on the dough, trying to preserve the dough structure. Do not add more water if the previous has not been absorbed.
Knead about 5-7 minutes, then store in a lightly greased bowl, cover with the lid (or cling film) and set aside for a couple of hours.
Refrigerate overnight, then recover from the fridge and let the dough warm up for an hour, then stretch the dough a little and then fold it in three steps: ideally split the dough in three parts, overlap the left side towards the centre, then the right side over the other one, to have a double fold. Turn the dough 90 degrees and repeat. Shape a ball and let it rise for about one hour.
Cut the center of the dough with a sharp knife and make a bigger hole stretching gently so to have a donut shape. Cover with cling film and let it double in size.
Pre-heath oven at 240°C/460°F and put an oven proof pan with lid to get warm.
When the oven reaches the right temperature, carefully take the pan out and put inside the ring bread. Brush it with some water, then sprinkle the sesame and poppy seeds all over (or whatever seeds you like), cover with the lid and put the pan in the oven again.
The brushed water will help you both glue the seeds on the surface both to develop a better crumb.
10 minutes after, reduce to 220°C/430°F and bake for 40 minutes more.
Remove the lid and bake 10 minutes.

Your ring bread will be soft and have a crunchy crust!

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