mercoledì 28 gennaio 2015

Torta arance e noci, per delle boccucce.

English version below
Il periodo delle arance è ancora nel suo pieno.
Quindi, siete decisamente in tempo, se avete 4 buone arance da parte, per provare questa tortina agrumata decisamente particolare.
Più che una torta ricorda un brownie, ma qui di cioccolata nemmeno l'ombra!
La crosticina croccante (e parecchio parecchio dolce), infatti è fatta di una salsa allo zucchero di canna. Io ho usato uno zucchero muscovado profumatissimo e devo dire che ci sta molto bene, ma forse ne avrei messo un po' meno, anche solo per avere la scusa per prenderne poi un altro quadretto!

La ricetta me l'ha passata Simonetta, mia amica e grande appassionata di cucina, e per onorare la condivisione, ne ho portata un po' in ufficio a far assaggiare.
Quelle boccucce dei miei colleghi l'hanno spolverata.
Rispetto alla versione originale, ho fatto un paio di modifiche (e te pareva). Per rafforzare il gusto nocciolato e di frutta secca, ho usato un po' di farina di amaranto. E ho spolverato di cocco disidratato per decorare.

Torta Arancia e Noci


Torta arance e noci

125 g di farina 00 (per me 110 di farina 00 e 15 di farina di amaranto)
200g di zucchero semolato
1 cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di sale
1 uovo
un cucchiaino di estratto di vaniglia
450 g di arance sbucciate, senza semi e tagliate a pezzetti da circa un cm
125 g di noci a pezzi (oppure circa 300 g di noci da sgusciare)
170 g di zucchero di canna (per me muscovado, ma direi che si può diminuire tranquillamente a 140 g)
3 cucchiai da tavola di latte
50 g di burro (diminuirei anche questo a 35 gr)
40 g di cocco disidratato + altro per decorare

Mescola la farina, lo zucchero semolato, il bicarbonato e il sale.
Fai una fontana e aggiungi nel centro l'uovo, la vaniglia, le arance e metà delle noci.
Metti l'impasto in una teglia quadrata (circa 25x25) e cuoci in forno a 180° per una mezz'ora abbondante.
Quando la torta è pronta, prepara la salsa.
In una padella fai sciogliere lo zucchero di canna, il latte e il burro. Porta ad ebollizione e poi aggiungi il cocco e le noci.
Mescola e versa la salsa calda sulla torta, appena esce dal forno.
Quando è fredda, taglia a quadretti di 3-4 cm di lato.
Cospargi con del cocco grattugiato per decorazione.
Consumala (o spolverala) fredda.

PS.
Le foto sono state fatte da Lenticchia. Piccole donne crescono  :-)

Torta Arance e Noci


English version

It's still orange and citrus time. So you have no excuse not to try this orange and nut cake, which looks like a brownie, but no chocolate is in.
The brown crust is just coconut and muscovado sugar, melted in a kind of caramel.

Orange and nuts cake

125 g all purpose flour (for me: 110 g all purpose flour and 15 amaranth flour, for a nutty flavor)
200 g sugar
1 tsp baking soda
1/2 tsp salt
1 egg
1 tsp vanilla extract
450 g oranges, peeled, free from stones and diced in 1cm wide
125 g chopped nuts (or 300 g nuts to be crushed)
170 g muscovado sugar (next time I'll try just 140 g)
3 tbsp milk
50 g unsalted butter (next time I'll try just 35 g)
40 g dried grated coconut + some other for decoration

Mix flour, sugar, baking soda and salt.
Make a well, then add the egg, vanilla extract, chopped oranges and half nuts.
Put the batter in a square tin (about 25 x 25) and bake at 180°C for a bit more then half an hour.
As soon as the cake is ready, prepare the sauce.
In a frying pan melt muscovado sugar, milk and butter.
Gently bring to boil, then add grated coconut and the remaining nuts.
Mix the sauce and pour it over the cake, as soon as you take it out of the oven.
Let the cake cool, then cut into squares about 3-4 cm wide.
Sprinkle with grated coconut for decoration.

PS. Pics courtesy of Lenticchia, my daughter. Little women grow up.

giovedì 22 gennaio 2015

Canederli nel Chianti

English version below
Sembra incredibile come quasi tutte le sfide MTC facciano centro su ricette che sono nella lista di quelle che vorrei provare ma non ho mai fatto.
Forse, il merito è pure mio, che di ricette da provare ne ho sempre un sacco e con il tempo che scarseggia, la lista aumenta sempre!
Fatto sta che questo mese, Monica, ci ha portato tra i suoi monti e ci ha proposto la sua ricetta dei canederli ampezzani (insomma, di Cortina D'Ampezzo).
Come tutti i piatti di recupero, di origini contadine, nato dalla volontà e dall'esigenza di non buttare via il pane raffermo, anche i canederli hanno mille varianti.
Qui in Toscana, un esempio tipico sono la pappa al pomodoro o la ribollita.
Per quel che mi riguarda, non avendoli mai fatti prima, ma solo assaggiati tante volte in montagna, non ho voluto deviare troppo dalla strada così perfettamente tracciata.
Anche i miei, sono canederli al formaggio.
Ma sono declinati ai sapori della mia Toscana: il formaggio viene dal Mugello, a pochi chilometri da Firenze, ed il brodo è arricchito da vino Chianti DOCG, aggiunto con i canederli già nel piatto.
Il vino nel brodo è un sottile ricordo della mia infanzia, che era rimasto sepolto e che come una meteora si è affacciato all'improvviso nella mente.
Chiariamo subito: non è che lo servissero a me!
Il mio ricordo è legato a 'nonno Riccardo', un distinto signore, amico del mio nonno vero, che aveva adottato mio babbo come fosse suo figlioccio.
Mi ricordo nitidamente che d'inverno, al pranzo della domenica, nonno Riccardo si serviva il brodo accompagnato con un goccio di vino rosso. A me sembrava una cosa stranissima e penso anche di averne assaggiato qualche cucchiaiata!
Tra le altre cose, nonno Riccardo rigirava i tagliolini in brodo con la forchetta prima di poggiarli sul cucchiaio! Era proprio un galantuomo di altri tempi...

Canederli nel Chianti


CANEDERLI ai formaggi nel Chianti 
(per 3 persone)

Per il brodo:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
5 cm di doppio concentrato di pomodoro
una presa di sale grosso
un pezzo di carne da bollito
un pezzo di coda

Ho messo tutti gli ingredienti in una pentola capiente, e ho aggiunto acqua fino a coprirli abbondantemente (circa 5-7 centimetri).
Ho portato a bollore piano piano e fatto cuocere un paio d'ore.

Per i canederli:
(circa 12 palline da 3-4 cm di diametro)

-150 g pane toscano raffermo, a dadini di 1cm
-100 ml latte intero
-1 uova
-20 g parmigiano grattugiato
-100 g formaggio FIOR DI MUGELLO ABBUCCIATO
-1 cucchiaio maggiorana
-2 pizzichi di sale fino
-1 grattugiata di noce moscata
- metà cucchiaio di farina
- tre cucchiai di vino chianti DOCG

Ho tagliato il pane a fette e poi a dadini di 1 cm circa. L'ho messo in una ciotola capiente e sopra ho versato in modo uniforme l'uovo sbattuto insieme al latte.
Ho mescolato bene cercando di far assorbire il latte a tutto il pane. Ho mescolato di nuovo ogni 5-10 minuti.
Dopo una mezz'oretta, ho aggiunto il sale, la maggiorana, la noce moscata, la farina, il parmigiano grattugiato e il formaggio tagliato a dadini.
Ho amalgamato bene il tutto e ho formato le palline, comprimendo prima bene l'impasto.
Ho cotto i canederli nel brodo che sobbolliva piano per circa 5 minuti,
Li ho serviti in brodo, aggiungendo in ogni piatto un cucchiaio di Chianti.

Canederli nel Chianti


Come pane, ho usato quello toscano a lievitazione naturale, cercando di togliere il più possibile la parte della crosta.
Non ho aggiunto ulteriori liquidi rispetto a quelli indicati nella ricetta, nonostante all'inizio sembrasse impossibile ammorbidire il pane a tal punto da riuscire a far venire delle palline. Ma il tempo ha giocato a mio favore e il fatto di aver aspettato una mezz'oretta prima di formare i canederli ha aiutato ad inumidire ed amalgamare il tutto.

Sono venuti veramente buoni e non si sono per niente sfatti in cottura.
Merito dei preziosi consigli di Monica, che non posso far altro che ringraziare!


Con questi canederli partecipo alla sfida MTC n. 44



English version

Cheesy CANEDERLI (breadballs) in Chianti wine
(serve 3 people)

For the stock:
1 carrot
1 celery stick
1 onion
5 cm of tomato paste
a pinch of coarse salt
a piece of beef for the broth
a piece of beef tail

Put all the ingredients in a deep pan, add water until it is about 2 inches higher.
Bring to boil and simmer slowly for a couple of hours.

For the canederli (bread balls):
( 12 balls about 3-4 cm wide)

-150 g stale tuscan bread, chopped in 1 cm cubes
-100 ml whole milk
-1 egg
-20 g grated parmesan
-100 g half matured cheese (I used a tuscan FIOR DI MUGELLO ABBUCCIATO)
-1 tbsp marjoram
-2 pinches of salt
-1 pinch of grated nutmeg
-1/2 tbsp flour
- 3 tbsp Chianti DOCG red wine

Cut the bread in slices and then in 1 cm cubes, discarding the crust.
Put in a wide bowl and pour the mix of egg and milk over.
Mix well and try to moisten all the bread. Mix again every 5-10 minutes.
Do not be tempted to add more liquids to the bread, or your canederli will dissolve while cooking. Just wait until the milk and egg have moistened the dice (you will need about half an hour).

Cut the cheese in dice of the same size as the bread.
Half an hour later add the salt, marjoram, grated nutmeg, flour, grated parmesan and the dice of cheese.
Mix well and shape little balls, first pressing the mixture, then rounding it as a ball.
Cook canederli in the simmering stock, in batches. They will be ready in 5 minutes.
Put 3-4 breadballs in each plate, and serve with a scoop of stock and a tablespoon of red Chianti wine.

giovedì 15 gennaio 2015

Bongo: ne ap-profitterol

English version below
Questa volta la ricetta è per me.
Ovvio, se volete provarla, ne sarò felice, ma la ricetta è per me.
La scrivo qui perché son sicura che altrimenti impazzirei a ritrovare i vari pezzetti scritti in qua e in là e ricomporre il tutto, per ottenere lo stesso risultato.
Il Profiterol, confidenzialmente chiamato BONGO, piace a tutti qui in casa.
E la soddisfazione di realizzare tutto, ma proprio tutto, partendo da farina, burro, uova, zucchero, panna e cioccolato è enorme.
Ma ancora più enorme è la gioia di vederlo finire (prima ancora di averlo immortalato a modo) e di sentirti dire che è venuto fantastico.
L'ho portato ad un ritrovo di parenti/amici per Santo Stefano.
Non sono riuscita a fare foto decenti a casa perché è stato montato all'ultimo momento, proprio prima di uscire, e non sono riuscita a fare foto decenti (ma solo con il cellulare) nemmeno quando l'ho messo in tavola, perché l'assalto delle cavallette è stato immediato e fulmineo.

Per realizzarlo, ho fatto un collage di ricette.
Dopo aver studiato Bressanini e la sua Scienza della Pasticceria, ho preparato dei bignè più leggeri del solito, usando meno uova e più albumi.
Per la crema, ho seguito il signor Luca Montersino e le indicazioni riportate in Peccati di gola.
Per la cioccolata di copertura mi sono affidata ad una ricetta che mi aveva dato lo zioPiero.
Capite bene che riuscire a ritrovare le dosi giuste per ripetere l'opera non sarebbe stato facile senza un appunto serio.
Come il seguente. :-)

Ne ap-profiterol

Ecco qui l'unione del tutto:

Profiterol (10 persone)

per i bignè
160 g di farina manitoba (W330)
250 g di acqua
100 g di burro
3 uova
55 g di albume
3 g di sale
5 g di zucchero

In una pentolino, portare ad ebollizione acqua, burro, sale e zucchero.
Setacciare la farina.
Non appena l'acqua comincia a bollire, rovesciare in una volta sola tutta la farina e mescolare con un mestolo di legno in modo che la farina venga inumidita e poi asciugata. Quando forma una palla e si stacca dai bordi è pronta (ci vorranno 3-5 minuti).
Rovesciare nella planetaria e avviare con il gancio a foglia in modo da farla raffreddare (sotto i 60 gradi).
In un ciotolino sbattere con la forchetta le uova e l'albume ed aggiungerli alla massa in tre volte, aspettando che sia stato assorbito bene, prima di procedere.
Alla fine avrai una pasta piuttosto elastica e con l'aspetto di una crema pasticcera, che 'scrive'.
Rivestire una teglia con carta forno, attacandola alla teglia con un goccio di impasto, in modo che non scivoli mentre si formano i bignè.
Mettere l'impasto in un sac-a-poche con il beccuccio tondo da 1 cm di diametro e formare bignè di circa 2 cm di diametro, piuttosto distanziati. Con il dietro di un cucchiaino bagnato, abbassare la punta che si sarà formata.
Cuocere in forno caldo a 220° per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° fino a che non sono belli dorati (per altri 10 minuti circa). Far freddare su una griglia.


per la crema chantilly
200 ml di latte
50 ml di panna
5 tuorli
75 g di zucchero
17 g di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
320 g di panna (da montare)

Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Aggiungere l'amido di mais setacciato, un po' per volta, incorporandolo dal basso verso l'alto, in modo da non smontare la massa.
Nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la panna e l'estratto di vaniglia. Rovesciare la massa di tuorli e zucchero sul latte, e aspettare che ritorni il bollore ed il latte riaffiori dai lati del pentolino.
A quel punto, girare vigorosamente con una frusta il tutto e spengere il fuoco.
Se la crema dovesse essere troppo densa, aggiungere un po' di latte.
Lasciare raffreddare, immergendo il pentolino in una ciotola con acqua e ghiaccio e mescolando. Coprire con pellicola a contatto per evitare che si formi la crosticina.
Una volta fredda, aggiungere alla crema la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.

per la copertura di cioccolato
500 ml di latte
50 g di cacao
120 g di cioccolato fondente (per me 100 fondente e 20 al latte)
100g di zucchero
30 g di fecola di patate

Riscaldare il latte.
Tagliare il cioccolato a tocchetti.
In un pentolino setacciare il cacao e la fecola di patate. Aggiungere lo zucchero e versare il latte un po' alla volta a filo, mescolando continuamente, in modo da non formare grumi.
Aggiungere il cioccolato e ricordarsi di mescolare ogni tanto all'inizio, poi quasi continuamente quando la crema comincia ad addensarsi.
Spengere quando la crema ha la consistenza di una cioccolata calda. Ci vorrà circa una decina di minuti.
Lasciare raffreddare con pellicola a contatto per non formare la crosticina.

Assemblaggio:
Riempi un sac-a-poche con beccuccio piccolo di crema chantilly, riempi ogni bignè dalla parte inferiore fino a che la crema non comincia a fuoriuscire, metti da parte.
Immergi un bignè alla volta nella cioccolata, fallo un po' scolare aiutandoti con due cucchiai, poi componi il profiterole sul vassoio di portata, cominciando dal centro e formando un primo strato e poi via via gli altri fino a formare una piramide.

Ne ap-profiterol

English version

I made this wonderful cake for the day after Christmas.
I couldn't take proper pics as I assembled it just before going out to the party and even when I showed it on the table, people promptly rushed on the puffs so that I only could take pics of the leftovers.. before they disappeared at all.
We enjoyed it so much that I have no excuse: here is the place where I have to write it down, for future memory.
And here is the final recipe, inspired and combined from a lot of different sources.

Profiterol (serve 10 people)

For the choux pastry:
160 g strong flour
250 g water
100 g butter
3 eggs
55 g egg white
3 g salt
5 g sugar

In a saucepan bring water, butter, salt and sugar to boil.
Sift flour.
As soon as water starts to boil, pour all the flour at once. Stir with a wooden spoon until flour has absorbed all the water and get dried. The batter is ready when it takes a ball shape and it detaches from the pan (you may need 3-5 minutes).
Put in an electric mixer with paddle attachment on and let it go until the batter goes down 60°C.
Whisk the eggs and the white together and add them to the batter in three times. Insert the next batch when the previous has been absorbed.
You're going to have a quite elastic batter, that looks like a cream.
Glue parchment paper to a baking sheet with a drop of batter in each corner. Put the batter in a piping bag fitted with a smooth tip and pipe 2 diameter balls. Gently rub the tip of each choux with the back of a wet teaspoon.
Preheat oven to 220°C and bake for about 15 minutes, reduce to 180°C and leave in the oven until they get golden brown (10 more minutes). Let them cool on a wire rack.


for the chantilly cream:
200 ml milk
50 ml double cream
5 yolks
75 g sugar
17 g corn starch
1 tap vacilla extract
320 ml double cream

Whisk together yolks and sugar until they get pale and fluffy. Add sifted corn starch little by little, with upside-down movements.
In a saucepan bring milk and cream to boil. Add the vanilla extract. Pour in the eggs mixture and wait until the milk get boiling again and emerges from the side of the pan. Remove from the heat and vigorously stir with a whisk.
Should the cream be too thick, add some milk.
Put the pan in a big bowl filled with water and ice cubes and stir the cream, to get it cool down.
Cover the surface with cling film. Wen the cream is cold, add the whipped double cream, with upside-down movements.

for the chocolate ganache:
500 ml milk
50 g cocoa
120 g bitter chocolate (or 100 g bitter chocolate plus 20 g milk chocolate)
100 g sugar
30 g potato starch

Warm the milk.
Roughly chop chocolate.
In a saucepan sift cocoa and potato starch. Add sugar and pour in the milk little by little, mixing continuously with a spoon, to avoid clumps.
Add the chocolate chunks and mix the batter a bit, but increasing the frequency as the mixture gets warm and becomes thicker.
Swicth off the heat when the mixture has the consistency of hot chocolate. You may need ten minutes. Let it cool covered with cling film, to avoid the crust.

For the setting up:
Take a piping bag fitted with a little tip and fill it with chantilly cream. Fill each puff from the bottom and set aside.
Plunge each puff in the chocolate ganache, and drain it a bit.
Then assemble the profiterole pyramid starting from the centre of the tray and create the layers, reducing the number of puffs for each layer as the cake grows up.