lunedì 2 novembre 2015

Un flan parigino e le affinità elettive

A febbraio ci siamo scambiate: lei era appena andata via, io arrivavo.
Entrambe ci siamo portate a casa, come souvenir di viaggio, la stessa copia di un paio di riviste di cucina (anche se lei il francese lo conosce ed io non l'ho mai studiato, ma lo leggo alla meno peggio).
Siamo entrambe malate consapevoli in fatto di lievitati e di farine, a tal punto che lei si è addirittura dichiarata folle.
Quando finalmente, dopo qualche mese da quello scambio del destino, siamo riuscite ad incontrarci in occasione del Fettunta Party a casa di Jul's, non ho resistito e le ho fatto una proposta.
Che ora, trascorso qualche altro mese e dopo aver fatto un altro viaggio in suolo francese, si è realizzata.
Una ricetta francese su cui cimentarsi in contemporanea.
Ma con chi?

Flan Parisien


Con Barbara, la Panificatrice Folle!
Le riviste tra cui scegliere la ricetta da fare a 4 mani erano Saveur o Elle a Table.
Siccome non siamo golose, quasi all'unisono abbiamo pensato ad una ricetta dolce.
Su Elle a Table, ogni mese, il pasticcere Christophe Felder (quello della ricetta della frolla che non fallisce mai) propone un suo capolavoro.
La scelta è stata facile.
Il Flan Parisien di Felder (dal numero di Elle a Table di Settembre-Ottobre 2015).

Ci siamo sincronizzate con i tempi, abbiamo scelto il fine settimana in cui potevamo entrambe dedicarci a questa torta e siamo partite, ognuna dalla sua cucina, a 250 km di distanza!
E' stato un susseguirsi di messaggi, da quando mi è venuto un dubbio su un passaggio (ma non si può mica mettere la crema calda nel guscio di frolla cruda?!?) a quando, al momento di sfornare, per sollevare la tortiera dalla griglia del forno, ho preso male le misure e …. spataplash… Metà ripieno mi si è adagiato scivolando sul portellone del forno aperto!!
Un disastro! La rabbia si è impossessata di me.
Ne sono uscita solo dopo diverse ore, dopo aver cercato di rinfilare metà ripieno nel guscio di frolla (aiutata dai familiari, ingiustamente insultati), dopo i messaggi di solidarietà degli amici di FacciaLibro, dopo aver assaggiato la torta e dopo aver trascorso il pomeriggio cercando di non pensarci.

spataplash


Nonostante il disastro ed il fatto che l'abbia cotta un po' troppo (si vede dal guscio che è parecchissimo colorito), la torta era davvero buona.
D'altronde Felder è Felder.
E la Panificatrice Folle, oltre ad essere Folle, è anche una simpaticissima e dolce pasticcera!


Flan Parisien di Christophe Felder
(per una torta da 22 cm di diametro e 4 di altezza)

la frolla
250 g di farina
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo
un pizzico di lievito per torte
la buccia grattugiata di un quarto di limone bio

Riunisci in una ciotola tutti gli ingredienti tranne l'uovo. Mescolali con la punta delle dita velocemente, in modo da ottenere delle briciole molto piccole, come fossero sabbia (da qui il nome del metodo: sabbiatura). Alla fine aggiungi l'uovo ed amalgama il tutto lo stretto necessario per compattare le briciole ed ottenere un panetto. Rivesti con un po' di pellicola senza PVC e tieni al fresco in frigo per almeno 20 minuti (io l'ho preparato la sera prima ed ha riposato tutta la notte).
Con queste dosi si ottiene il quantitativo per preparare due torte. Sarebbe stato difficile preparare la frolla richiesta per questa torta e basta, visto che avrei dovuto dividere l'uovo a metà. In ogni caso, poco male: la frolla si può conservare in frigo per una settimana, oppure in freezer per un mese.

Flan Parisienne

il ripieno
800 ml di latte fresco intero
200 ml di panna UHT da montare
4 uova
200 g di zucchero a velo
80 g di Maizena
2 cucchiai di estratto di vaniglia
1 bacca di vaniglia

Taglia la bacca di vaniglia in due nel senso della lunghezza e con un coltello affilato, estrai i semini, che mescolerai con il latte e metà dello zucchero, e porterai ad ebollizione.
Nel frattempo prepara la base della crema: mescola lo zucchero rimanente con le uova, l'estratto di vaniglia e la maizena setacciata, giusto il tempo per sciogliere lo zucchero (non devi cioè montare le uova a spuma). Unisci la panna. Quando il latte arriva ad ebollizione, toglilo dal fuoco ed aggiungi la miscela di uova. Mescola ancora e riporta sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando la crema ispessisce e diventa densa.

CREMA per Flan

Tira fuori la frolla dal frigo e lavorane metà.
Infarina leggermente il piano di lavoro e stendila a 3mm di spessore.
Imburra e infarina uno stampo rotondo da 22 cm di diametro. Rivesti la base ed i bordi con la frolla, poi rovesciaci dentro la crema e livellala con una spatola.
NOTA 1: Felder si limita a dire questo. Ma il passaggio non mi convinceva: come si può rovesciare una crema ancora calda in un guscio di frolla crudo, senza temere che questo si sciupi?
Probabilmente il pasticciere ha a disposizione un abbattitore.. Io e la Panificatrice Folle abbiamo aspettato che la crema si freddasse un po'..

Una volta pronta la torta, falla riposare in frigo per un'oretta.
Preriscalda il forno a 220°. Inforna a questa temperatura per i primi 10 minuti, poi alza a 240° e prosegui la cottura per altri 50 minuti.

Io ho esagerato un po'.. ho cotto 10 minuti in più e si nota: vista di lato, invece di un guscio di frolla sembra una torta al cacao (e invece è solo un po' bruciacchiata)!!

Aspettare che si freddi un po' prima di sfornare.
Gustare tiepida.
Se arriva al giorno dopo, è ancora più buona!

NOTA 2: Al momento di versare la crema, la mia tortiera non si è rivelata all'altezza, nel senso che era più alta del ripieno, che invece dovrebbe arrivare al bordo del guscio. Per ovviare a questo, dopo il riposo in frigo, quando ormai la frolla era tornata nuovamente fredda e dura, con un coltellino ho eliminato il bordo di frolla in eccesso (considerando un paio di millimetri in più del livello della crema, per via della riduzione dell'impasto in cottura). E' stato un gioco da ragazzi!


Se siete curiosi, andate da Barbara oggi: anche lei ha nel menu un bel Flan Parisien.
Io mi sono divertita molto (spataplashi a parte). Barbara che ne dici: la facciamo un'altra ricetta insieme?

6 commenti:

  1. Prima di tutto permettimi di mandarti un abbraccio grande: hai scritto un bellissimo post!
    Questo esperimento a quattro mani mi è piaciuto moltissimo, ma dovremo trovare il modo, prima o poi, di assaggiare i risultati di entrambe (non sono golosa eh).
    Esperimento che ripeteremo sicuramente, magari un giorno (perché no?) anche a Paris!

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    1. Innanzitutto, contraccambio l'abbraccio virtuale!
      Dobbiamo sicuramente ripetere, e se sarà a Parigi direttamente, cercherò di farmene una ragione!
      :-D
      un bacio grande

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  2. a te sarà venuto il nervoso, ma vuoi mettere l'effetto scenografico del tuo spataplash!
    E' proprio bello da vedere, liberatorio! com'è vero che i disastri a volte si trasformano in risorse,
    molto goloso,
    saluti

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    1. Susanna,
      credimi, è stato un nervoso indicibile, più di quello che potrebbe capitarmi se mi passasse di lievitazione un panettone!
      E poi, era pure la torta di compleanno di Lenticchia… Diciamo che aveva più l'aspetto di un TAO che di un Flan Parisien, ma ce lo siamo goduti lo stesso, alla fine!
      Grazie di esserti fermata qua!

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  3. Ciao Gaia, sono andata a curiosare subito anche quello di Barbara (siete state comunque molto brave) ed ho visto che anche il suo ha la crosticina sopra....mi ispira lo stesso !!!! Complimenti

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  4. Ciao Gaia ! Vedo che Parigi lascia il segno... Bellissima anche questa torta. Volevo dirti che ho postato la tua torta "citron vert e basilic" di Genin che mi è riuscita senza grazia ... ma deliziosa ! ciao !

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