martedì 24 novembre 2015

Tortelli di patate al peposo

Tutti i mesi da un paio d'anni a questa parte, l'appuntamento che attendo con trepidazione è quello con l'MTC, la sfida ai fornelli tra un centinaio di blogger con cui condivido questa insana passione per la Buona Cucina e per il mettersi in gioco.
All'inizio del mese viene annunciato il piatto su cui ci dovremo cimentare, aiutati (si fa per dire) da tre indizi svelati con il contagocce e che diventano sempre più complicati con il passare del tempo (che sennò che divertimento sarebbe indovinare tutto subito!).
Più che una sfida è proprio una scuola di cucina, in cui ogni mese si impara a fare qualcosa di nuovo, magari attualizzandolo al proprio territorio, le proprie tradizioni e i gusti di casa (visto che questa non è una vetrina, ma una finestra su quello che poi mangiamo davvero a tavola)!
Ecco, io che qui pubblico soprattutto lievitati, torte e sfizi,  con il tempo ho portato in tavola piatti che mai avrei pensato di preparare prima (tipo l'esordio con lo strudel fatto con la vera pasta da strudel o il patè di fegatini o la faraona che prima ho addirittura dovuto disossare e poi farcire).
Questa volta, invece, è stato diverso.
La sfida del mese di novembre è stata sui ravioli al sugo, ovvero in genovese i 'raieu co-u tuccu', che come ci hanno spiegato Monica e Luca di Fotocibiamo sono caratterizzati da un sugo che è sottoposto ad una cottura lenta lenta lenta.

La pasta ripiena, in effetti l'avevo fatta da poco e,  in un certo senso, per colpa dello scorso MTC!
Quando una domenica si porta in tavola una faraona farcita di noci e castagne e accompagnata da una salsa al Vin Santo, non ci si può limitare a proporre come primo uno spaghetto aglio, olio e peperoncino (seppur gustoso)!
E così, matta che sono, oltre a disossare la faraona, preparare il ripieno, ricucirla e cuocerla (e dedicarsi anche al contorno) mi ero messa a fare i ravioli, quelli classici ricotta e spinaci, ma che fatti in casa sono i ravioli veri (mica quelli del signor Anfibio, tanto per intendersi!).

E così per due domeniche a distanza di meno di un mese, in casa si sono dovuti sorbire due volte pasta fresca ripiena. Un grande sacrificio, devo dire!

I tortelli di patate 'from scratch' (cioè da zero proprio) non li avevo mai fatti, perché sono compito della mia mamma, che da buona mugellana (in Mugello sono un piatto tipico e ogni famiglia ha la sua versione) li fa da sé in men che non si dica ed è organizzatissima.
Prepara l'impasto per la sfoglia la sera, così come il ripieno.
La mattina successiva, il mio babbo si posiziona al posto di comando per azionare lo stendipasta, io e la mamma ci mettiamo a fare le palline e a chiudere il ravioli, Lenticchia e Fagiolino li contano e li spostano sui vassoi di carta per farli asciugare.
Un lavoro di squadra, insomma, ma che a me piace più chiamare lavoro di famiglia.

Questa volta, invece, toccava a me lavorare da zero.
Ma ho seguito la ricetta, i trucchi e i consigli della mamma, che ho consultato diverse volte, per riuscire a fare i 'nostri tortelli di patate'!
Per il sugo, generalmente lei prepara un ragù.
Questa volta, invece, complice MTC e la voglia di imparare qualcosa di nuovo, ho sperimentato un'altra ricetta toscana, in un connubio di sapori con cui ho voluto unire due tradizioni vicine, ma allo stesso tempo un po' distanti.
Come sugo ho preparato il peposo dell'Impruneta, che è un secondo piatto, ma la cui cottura lenta e lunga regala una carne così morbida che si scioglie in bocca e che è stato facile convertire in sugo di accompagnamento.

Tortelli e peposo

Impruneta è un paese molto vicino a Firenze, sulle colline dove nasce il Chianti Fiorentino ed è famosa, oltre che per il vino, soprattutto per la produzione della terracotta. Il famoso Cotto Fiorentino, con cui si realizzano mattoni, piastrelle e pavimenti (e tantissimi altri accessori) è in realtà cotto dell'Impruneta!
Come succede per molte altre pietanze della tradizione (tipo i fagioli nel fiasco), anche il peposo nasce come piatto antispreco: la sera i fornacini spengevano il forno che era stato usato per cuocere il cotto e ci mettevano dentro il tegame con i pezzi di muscolo, il vino e il pepe, nient'altro. Durante la notte, il calore rilasciato dalle pareti del forno, cuoceva dolcemente la carne e così la mattina seguente il pranzo era bell'e pronto!

Non essendo dotata di forno per la cottura della terracotta, mi sono accontentata della mia pentola di ghisa, che trattenendo il calore, dà il meglio di sè nelle cotture lunghe. E così è stato!


Tortelli di patate al peposo dell'Impruneta
(me ne sono venuti fuori 66, parola dei legumini)

per il ripieno
700 g di patate
parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
1 salsiccia
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale
noce moscata

Lava bene le patate e cuocile a vapore con la buccia (in pentola a pressione,
per patate di dimensioni medie, sono sufficienti 10-15 minuti dal fischio).
Quando sono ancora calde, ma non da ustionarti, sbucciale e passale nello schiacciapatate.
Rosola una salsiccia a pezzi in un padellino antiaderente, scola un po' del grasso che sarà fuoriuscito e a metà cottura aggiungi gli spicchi d'aglio e la passata di pomodoro e alla fine il prezzemolo. Dopo qualche minuto unisci il tutto alle patate, aggiusta con il sale, una grattugiata di noce moscata e il parmigiano grattugiato, secondo il tuo gusto.


Tortelli e peposo

per la pasta
90 g di farina di grani antichi
290 g di semola di grano duro
4 uova
1 pizzico di sale
un cucchiaio di olio

Fai una fontana con la miscela delle due farine, aggiungi le uova al centro, un pizzico di sale e comincia ad idratare la farina, per poi impastarla energicamente. Aggiungi un cucchiaio di olio (o un po' di più se le uova sono piccole) ed impasta fino ad ottenere una palla liscia e morbida.
Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno un'oretta. Oppure tutta la notte in frigo se la prepari il giorno prima.

TortelliMTC-1673 MArk

La mattina seguente procedi con il tirare la sfoglia.
In mancanza della macchinetta sfogliatrice, che sia a manovella o elettrica, si può usare il matterello, come facevano le nostre nonne e come ho fatto pure io.
Devo dire che dopo la faticaccia fatta, la soddisfazione è ancora più grande!
Taglia metà pasta e cerca di stenderla pasta piuttosto sottile (almeno un paio di millimetri) stando attenda a non bucarla e tenendo avvolta nella pellicola l'altra metà.
Un trucco per non fare seccare quella che si tira è tenere un pentolino con l'acqua sul fornello acceso, in modo da creare un po' di umidità nella stanza.
Quando hai ottenuto una bella sfoglia, tagliala a strisce di circa 15 cm di larghezza e posiziona su un lato tanti mucchietti di ripieno in fila, grandi quanto una noce e distanziati di 4-5 cm (passo 1).
Piega la sfoglia per ricoprirli (passo 2) e con il bordo della mano premi la sfoglia che separa i tortelli e poi sigilla l'estremità ripiegata.
Con una rotella taglia la pasta tutto intorno ai tre lati della striscia dei ravioli e poi tagliali per separarli (passo 3).
Spostali su un vassoio di carta leggermente infarinato, per farli asciugare.


Tortelli e peposo

Per il peposo dell'Impruneta

600 g di muscolo di vitello
1 cucchiaino di pepe nero macinato
4 spicchi di aglio
500 ml di Chianti DOCG
sale

Taglia a cubetti di circa 5 cm la carne e mettili in un tegame (preferibilmente di ghisa o di coccio) insieme agli spicchi di aglio interi, il vino, il pepe ed il sale.
Fai cuocere su fuoco basso per almeno tre ore, coperto, girando ogni tanto.
Se il sugo si dovesse restringere troppo, puoi aggiungere un po' di acqua calda.


Tortelli e peposo


Alla fine il peposo sarà morbidissimo ed in parte già sfibrato, quindi ideale per condire i tortelli (cotti in acqua bollente salata per 5 minuti) insieme ad un giro di olio extravergine di oliva e una spolverata di parmigiano.


Tortelli e peposo

e anche questo mese ringrazio la banda dell'MTC con Monica e Luca di Fotocibiamo per averci costretto a preparare un piatto della domenica come si deve!




17 commenti:

  1. Questo è il secondo peposo che vedo (mai conosciuto prima) e sono molto affascinata da questa preparazione!
    Splendida ricetta!

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    1. ciao Lisa!
      Alloa mi confermi proprio che ho ragione..all'MTC non si finisce mai di imparare!!!
      grazie!

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  2. Risposte
    1. ... e povero allo stesso tempo!
      ;-)

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  3. Complimenti! Questa ricetta mi ispira tantissimo. Non ho mai assaggiato i tortelli alle patate (tipici del Mugello) ma quando capito a Firenze e dintorni il peposo cerco sempre di mangiarlo. L'abbinamento mi sa che deve proprio essere libidinoso, chissà che una domenica mattina d'inverno non mi metta li a provarla questa tua ricetta!
    Ciao
    Sandra

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    1. ciao Sandra!
      i tortelli di patate oltre ad essere tipici del Mugello, sono veramente gustosi! io, invece, il peposo non lo avevo mai fatto, ma è davvero buono e penso che durante l'inverno ci sarà modo di ripeterlo!!

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  4. Gaia, un'altra variante dei tortelli mugellani da provare, e con questa sono a tre, e il peposo che non ho mai preparato, da mettere nella lista delle cose da fare! Stupenda ricetta, che sa tanto di Toscana.Aurelia

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    1. eh si, Aurelia, ancora Toscana !
      Grazie tante!

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  5. Maremma il peposo, è una vita che lo voglio provare!

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  6. Lucia, pure io fino all'altro giorno!
    :-)

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  7. Un ottimo piatto delle feste, un ripieno semplice esaltato da un corposo sugo!
    Io avrei usato parte della carne del peposo per dare ancora più carattere al ripieno...

    Un abbraccio
    monica

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    1. Cara Monica,
      in effetti ci avevo pensato anche io, ma ho preferito mantenere le tradizioni separate nella preparazione, per avvicinarle però nell'accostamento!
      grazie

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  8. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  9. Anche tu con i tortelli mugellani...ma quanto sono buoni? Molto bella l'idea del condimento a base di peposo...hai unito due piatti tradizionali in uno! Vedo che tu li hai fatti a forma di raviolo...io mi sono scervellata per capire se ci fosse una forma canonica per i tortelli di patate mugellani ma mi pare di capire che ogni famiglia li fa a modo proprio...
    Ciao,
    Alice

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    1. Davvero! e poi, qui da me, fanno molto casa, famiglia e occasioni speciali!
      I tortelli, mia mamma li fa sempre così (anche se devo dire che questa è la forma più facile e veloce da fare, e magari ce ne sono molte altre di più belline)!!
      grazie e complimenti anche a te!

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  10. Del lavoro di squadra per i ravioli so qualcosa anch'io, anche se la squadra negli ultimi anni si è ridotta a me e mio padre: lui al comando e io bassa manovalanza. Questo però potrebbe essere l'anno buono per coinvolgere la Pulce che - forte nelle tabelline - potrebbe disporre i ravioli (anzi i tortellini che non devono mancare a Natale) in tante file ordinate....
    Claudette

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    1. In effetti la Pulce potrebbe essere un ottimo aiutante. Anche Fagiolino e Lenticchia dispongono tutto in file ordinate, ma tra i due è il piccolo matematico di casa che conta, moltiplica e addiziona: un ottimo esercizio!
      :-)
      un bacio

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