mercoledì 14 ottobre 2015

Mai dire mai: Faraona farcita di noci e castagne con salsa al vinsanto e nocciola

Eccomi qui con una ricetta che mai avrei pensato di fare.
Vi sarete accorti che da queste parti si prediligono torte e tutti i lievitati, dolci o salati che siano, che sono e sono stati la mia prima passione.
Di ciccia, se ne vede poca.
Non che sia vegetariana, ma quando vado a fare la spesa, è difficile che alla fine, nelle borse ci sia la carne.
I bambini la mangiano a scuola, noi il fine settimana a casa dai nonni (perché da loro non è pranzo/cena se non c'è un classico secondo).
D'altronde è risaputo che abbondare non fa bene, e la carne non è un'eccezione alla regola.
Non è che non mi piaccia (adoro il profumino della bistecca sulla brace, tanto per dire) ma ho difficoltà nell'acquisto: mi fa 'impressione'. Ma davvero! Tanto che una volta nel bel mezzo della corsia della macelleria, circondata da polli senza collo e conigli rannicchiati, stavo per svenire (e non penso che fosse perché era estate e la corsia fosse particolarmente fredda).

Capite bene come sono rimasta a bocca aperta e un po' disorientata quando ho scoperto che la sfida di Ottobre dell'MTChallenge, decisa da Patty, era sul pollo ripieno!
Embe', dirà qualcuno. Che vuoi che sia.
Fosse stato solo quello… la Patty ha pensato bene di farcelo pure disossare, muniti di bisturi e ago e filo per ricucire, proprio stile piccolo chirurgo.
Mi son sentita male un'altra volta… #chetipossino, Patty!

Il caso ha voluto che per congiunzione astrale, abbia trovato subito la domenica libera per procedere all'opera. E così, mi sono messa a studiare tutti i passaggi (la Daniela che ha curato lo schema della tortura è stata fantastica e ironica anche questa volta)!
Per far piacere ai pargoli, che si son fissati su un telefilm un po' surreale con egizi e sarcofagi, ho chiesto il supporto grafico della Lenticchia e ho scelto la moglie del faraone: una bella faraona!

Faraone e Faraona
(il Faraone, appositamente realizzato da Lenticchia)

Ho allestito la sala operatorio il sabato pomeriggio: per l'occasione ho steso il tagliere verde del chirurgo, ho chiuso la porta di cucina per non far assistere i pargoli al macabro spettacolo e mi sono armata di quel coltello affilato che giaceva inutilizzato nel ceppo da una vita!

Durante l'intervento ho temuto un paio di volte che l'anatomia di una faraona fosse parecchio diversa da quella di un pollo…Non trovavo le anche, non capivo a che altezza tranciare le ali, lo sterno sembrava infinito.
Ma alla fine, armata di pazienza e munita anche della stampa dei passaggi descritti dalla Patty, che consultavo ogni tre per due, ce l'ho fatta!
Ho trovato tutto lo sterno, ho lussato le anche e ho spezzato le ali.
Mi sentivo un po' assassina e un po' macellaia…
Ed ero così presa dall'intervento che mi sa che non ho scattato tutte le foto obbligatorie, mancanza di cui chiedo venia: in quei momenti la mia mente era concentrata da tutta un'altra parte, che non era dietro l'obiettivo…

Visto il periodo, ho voluto dare degna fine al sacrificio di questa bestiola esaltandola con sapori e profumi autunnali e toscani.
Si sente il gusto della salsiccia toscana, le castagne e le noci del mugello ed il profumo del vin santo. E vista la stagione, ad accompagnarla, ho servito dei funghi porcini: la morte sua …. ;-)
Servita per il pranzo della domenica (incredibilmente trascorso a casa nostra), questa faraona ha avuto un gran successo!
E la cosa che più mi ha colpito, alla fine di tutto è stata la sua bellezza: gonfia come se avesse ancora tutte le ossa, mi è sembrata una magia riuscire a tagliarla a fettine senza incontrare nessun ostacolo…
Una goduria (ormai sono entrata nel 'mood macellaia'): Patty #chetepossino ma fare santa!
;-)

Faraona farcita con noci e castagne con salsa al vinsanto e alla nocciola

1 faraona eviscerata da 1 kilo o poco più (la mia era da 1,2kg)
100 g di manzo macinato
1 salsiccia toscana fresca da circa 100 g
2 fette di mortadella
4 noci
una decina di castagne
semi di finocchio
15 g di pangrattato
20 g di parmigiano grattugiato
20 ml di olio alla nocciola
1 bicchierino di vinsanto
1 carota
1 cipolla
olio extravergine di oliva
qualche foglia di alloro

La sera prima preparate la faraona ed il brodo.

Per prima cosa, lessate le castagne in acqua leggermente salata e in cui avrete gettato una manciata di semi di finocchio. Serviranno solo 6 o 7 castagne, ma nel caso che qualcuna fosse sciupata o se ne rompessero più di quelle da sbriciolare, meglio cuocerne qualcuna di più.
Mentre loro cuociono, allestite la sala operatoria e procedete a disossare la faraona.
In sintesi, va liberato la forcella, lussate le anche, incisa la colonna vertebrale per eliminare la gabbia toracica, eliminato il resto della forcella, tagliate le ali.

Forcella

CassaToracica

Ripieno

Come si fa?
Andate a vedere dalla Patty, che ci ha guidato in un passo passo fotografico fantastico, oppure seguite l'iconografica qui sotto, realizzata dalle manine artistiche della Daniela!


Preparate il ripieno amalgamando bene il manzo macinato, la salsiccia, il pan grattato e il parmigiano. Sbriciolate un po' le 4 noci e 2 castagne. Aggiustate di sale.
Una volta pronta la faraona, stendete il ripieno, disponete 4 o 5 castagne intere (a seconda di quanto è grande la faraona) richiudete l'animale e armatevi di ago e filo da cucina per suturare le ferite.
Iniziate chiudendo i fori dove stavano le ali, poi il collo, poi scendete verso il basso.
La mia faraona scarface era stata sfigurata anche all'estremità del petto, per cui il ricamo è visibile anche sulla parte superiore.
Legate le zampe, avvolgetela in carta forno bagnata e strizzata, poi rivestitela con un foglio di alluminio stretto e legatela bene con uno spago, come fosse un pezzo di roast-beef. Lasciatela riposare in frigo tutta la notte (o almeno 2 o 3 ore).

RicamiFiocchetti


brodo
gli scarti della faraona (carcassa, femori, ali)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
4 foglie di alloro
5 cm di concentrato di pomodoro
sale grosso

In una pentola capiente inserite tutti gli ingredienti, un paio di litri d'acqua, salate e cuocete un paio d'ore in modo da ottenere un bel brodo saporito.

Il giorno successivo:
Cottura della faraona
In una teglia che possa andare sui fornelli versate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, distribuite la carota e la cipolla tagliate a rondelle e qualche foglia di alloro.
Liberate il volatile dagli incartamenti, massaggiatelo con un paio di cucchiai di olio alla nocciola, sale e pepe. Adagiatelo nella teglia e cuocete in forno a 180°.
Pesatelo e considerate almeno 10-11 minuti di cottura ogni 100 grammi. Il mio era 1,2 kg ed ha cotto per circa un'ora e mezzo. Ricordatevi ogni 10 minuti di tirarlo fuori e spennellarlo con i suoi succhi, in modo che non si asciughi.

faraona

salsa al vinsanto e nocciola
800 ml di brodo della faraona
un bicchierino di vinsanto
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di olio alla nocciola
sale

Dopo aver cotto la faraona, tenetela una mezz'oretta avvolta nell'alluminio, in modo che si ammorbidisca e che i succhi si ridistribuiscano in modo uniforme.
Togliete dalla teglia le verdure e filtrate i succhi in una ciotolina.
Versate il vinsanto nella teglia e portatelo ad ebollizione, grattando gli eventuali resti rimasti attaccati con un mestolo di legno.
In una casseruola dal fondo spesso versate l'olio alla nocciola e un paio di cucchiai dei succhi tenuti da parte, setacciatevi sopra la farina e fatela cuocere mescolando con una frusta almeno 5 minuti (e qui consiglio di annusare il profumino di nocciola che si eleva nell'aere).
Unite piano piano il brodo caldo, sempre mescolando, quando comminai a sobbollire, aggiungete la deglassatura al vinsanto, salate e fate cuocere per una mezz'oretta, fino a che la salsa si addensa.
Servitela passandola prima in un filtro, per togliere eventuali grumi.

Mentre la faraona riposa e si cuoce la salsa, preparate il contorno.

porcini

Porcini con il cappello
4 funghi porcini
tre cucchiai di parmigiano grattugiato
prezzemolo
1 aglio
pangrattato
sale
pepe
un cucchiaino d'acqua

Pulite i porcini e recuperate i gambi. Tritate i gambi con il prezzemolo e l'aglio, aggiungete il parmigiano grattugiato e regolate di sale. Alla fine aggiungete poca acqua, quella che basta per amalgamare il tutto.
In una teglia appoggiate le cappelle dei funghi con il taglio del gambo verso l'alto e copriteli con una semisfera del composto. Cospargete di pan grattato, versate un filo d'olio e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

piatto

Tagliate la faraona a fette, servite con un porcino con il cappello e cospargete con la salsa al vinsanto.
Una delizia!

Faraona

Grazie MTC per questa sfida numero 51 e grazie Patty!

33 commenti:

  1. Sei stata bravissima! Mi piace davvero moltissimo questa ricetta e se trovo il coraggio di disossare (un'impresa che mi ricorda tanto Julie and Julia) sarà la mia ricetta del week end ;)

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    1. Carissima Barbara,
      non sai quanto coraggio ci voglia. A me all'inizio le mani erano un po' cedevoli, ma alla fine ci sono riuscita. E pensa, che oggi, quando al super ho visto un pollo, mi son detta: quasi quasi ne prendo uno e disosso pure questo!
      :-)

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  2. ti dico subito che non amo le castagne, ma questa faraona è una bomba. la mortadella, la salsiccia, quel sentore di nocciola... mi fa una gola pazzesca e se non penso a quelle castagne sta a vedere che mi mangio tutto senza nemmeno storcere il naso.
    hai poi usato dei nobilissimi porcini per il tuo contorno, come faccio a non amarti?

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    1. Chiara,
      grazie! C'è chi toglie il grasso dal salame, te potresti togliere le castagne dal ripieno!!
      ;-)

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    2. in effetti potrei ahahha
      ma mi sa che se le mangio insieme a tutte quelle cose che mi piacciono tantissimo, non le noto nemmeno

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  3. Io questa volta sono costretta a rinviare, ma non dico "mai "(lo avevo detto del cioccolatino di febbraio scorso, poi a Pasqua mi sono ritrovata armata di termometro, spatola e stampi a produrre con successo le uova pasquali). Prima o poi avrò tempo e coraggio per ammazzare una seconda volta un povero volatile, riempirlo e cucirlo. La tua faraona è una meraviglia che mi conquista con le castagne del ripieno : una bontà che - purtroppo - in casa mia apprezzo io sola....

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    1. Claudette cara,
      spero che tu possa provarci presto, sfida o non. Con l'MTC si imparano davvero tante cose e spesso si affrontano le nostre 'debolezze' culinarie e tecniche con una soddisfazione inimmaginabile!
      a presto!

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  4. Adoro tutto l'autunno che sto vedendo in questi ripieni, in queste salse, in questi trionfi di carne e bontà.
    Bellissima proposta, Gaia!

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    1. Grazie Giulietta,
      sono davvero dei trionfi, hai proprio ragione! Io mai avrei pensato di riuscire a fare quel che ho fatto (e parlo proprio del taglio e cuci). Quando ho preannunciato l'opera alla mia mamma, conoscendo la mia predilezione per dolci e lievitati, lei mi ha detto: 'sono proprio contenta che ti metti a preparar qualcos'altro, poi mi insegni come si fa ! "
      <3

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  5. Bravissima, non ho mai provato a fare la faraona.
    Mi piace molto l'abbinamento e complimenti per il gravy mi piace tantissimo

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    1. Lisa, ti dico la verità: nemmeno io, mai, prima di ora!
      Anche a me la salsa è piaciuta molto. Non è molto da signora, ma ci ho fatto degli inzuppi di pane goduriosissimi!

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  6. Mi piace, mi piace, mmmmiiiii come mi piace!
    In pratica l'autunno nel piatto!

    Bravissima!

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    1. Esattamente! L'autunno nel piatto. Mancavano solo un po' di foglie secche!
      :-D

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    2. sono passata di nuovo! Più leggo più mi piace questa ricetta!

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    3. Mai, che dire? grazie davvero!
      ps. anche se a dir la verità, è facile rileggere questo post: non ho più pubblicato niente :-DD

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  7. Ahahah, hai proprio detto bene, si doveva allestire proprio una sala operatoria per procedere a preparare questa ricetta :)
    Bellissimo il disegno per questa stupenda moglie del faraone, degnamente farcita e con una salsa strepitosa. Bravissima!

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    1. Ringrazio da parte della Lenticchia, che in un modo o nell'altro ultimamente è spesso coinvolta nelle mie preparazioni (pensa che è diventata bravissima ad impastare il pane a mano!)
      grazie anche da parte mia, però!

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  8. Stupenda versione! Complimenti anche per l'esecuzione impeccabile del disossamento!!

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    1. Addirittura impeccabile? Figurati! Comunque grazie, è stata un'impresa!
      :-D

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  9. Hai visto? Hai visto? Non sai come sono orgogliosa e che meraviglia i tuoi bambini con i disegni. Mi piace tutto tutto: l'ottimo lavoro nel disossare, la bella polpa omogenea sul petto, il ripieno che mi manda in sollucchero con quei marroni voluttuosi e che dire dei porcini in accompagnamento?
    Devi essere orgogliosa di te stessa. Un lavoro impeccabile. Ma la prossima volta in macelleria, porta con te i sali (mi hai fatto troppo ridere :D :D :D).
    Un bel bacione, Pat

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    1. Oh, Patty! Innanzitutto grazie da parte della mia Lenticchia, di cui sono parecchio orgogliosa. Quasi quanto per questa faraona e di sicuro pari a questo tuo apprezzamento che mi da una gran soddisfazione!
      Ci hai accompagnato per mano su questa difficile e per me quasi impossibile strada da fare, ma sto vedendo a giro un sacco di begli 'squartamento' e ricuciture, merito anche tuo!
      Grazie ancora, mai avrei pensato di arrivare fin qui e di guardare i polli con occhi diversi, ora!
      :-D

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  10. Molto piacevoli le castagne nel ripieno.. e quei funghi??? mmmm... ottime scelte! ;-)

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    1. Grazie Lidia! Direi che sono 'di stagione'!
      :-)

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  11. nutro un'insana passione per la faraona, in particolare per la faraona ripiena, che faceva sempre il mio macellaio di fiducia di sant'ambrogio molto classica, con ripieno alla salsiccia pistacchi e simili amenità, quindi apprezzo particolarmente questa meraviglia, complimenti davvero gaia, io ancora non ho "macellato" e non so se ce la farò, ma vorrei tanto.
    noto con piacere che con questo MTC ci hai preso gusto. è o non è una fantastica scuola di cucina?!?!

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  12. Si, Gaia, è vero: mi ci sto appassionando a questo MTC perché davvero è una sfida, non tanto nei confronti degli altri, ma proprio con se stessi e i proprio limiti. Si impara sempre qualcosa (e io questa volta, davvero tanto, ad essere sincera)!
    Come no ce la fai! Questo piatto è pure gluten free (non il mio, ma il pollo ripieno, in genere)!
    Via, su, provaci!!!
    baci

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  13. Io, che non sono cuoca ma mi limito a spadellicchiare, e di certo non sono lievitatofila, sono sempre contenta quando fai delle ricette che vanno più verso il mio gusto, perché poter seguire le tue indicazioni è sempre un privilegio, grazie!

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    1. Accidenti, povna, cara!
      mi fa piacere anche solo sapere che potrebbe essere di tuo gradimento!
      :-)

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  14. Mi resta la curiosità di conoscere di persona la Faraona ma già così, accompagnata con questi sapori dell'autunno, è amore folle!

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    1. La Faraona ormai è un vecchio ricordo... che si è dissolto/scomparso in poco tempo!
      Per fortuna è rimasto il Faraone a farci compagnia!
      :-D

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  15. bellissima questa versione e poi con quei marroni, davvero autunnale! Mi intriga pure la salsa! bravissima!

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  16. Grazie Elena,
    mi sono divertita a giocare con ottobre!

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  17. questo piatto è un trionfo, Gaia, da qualsiasi parte lo si guardi.
    Da quello che si vede, anzitutto, visto che è impossibile non restare a bocca aperta di fronte alla precisione della tecnica, alla riuscita finale, alla credibilità della concezione, alla coerenza degli ingredienti e al loro equilibrio, a quei tocchi sparsi di creatività (la salsa al vin santo, il fungo intero) che rendono questa faraona irresistibile.
    Ma anche e soprattutto da quello che non si vede: l'umiltà di mettere da parte se stessi, la genuinità delle motivazioni, la serietà della preparazione, il desiderio sincero di crescere, investendo in se stessi. La ciliegina sulla torta è il "ritratto di faraona" firmato lenticchia, che è la ricapitolazione più bella di una partecipazione che, è proprio il caso di dirlo, è davvero da incorniciare!
    Siete una grande squadra, bravissime!

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    1. Mi accorgo ora di non averti mai risposto.. probabilmente perché mi avevi lasciato così di stucco che non avevo parole per esprimere la mia gratitudine (E quella della Lenticchia!)
      smack

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