lunedì 22 giugno 2015

Salmonburger con crema di avocado e insalata croccante

... E anche questo mese la sfida MTC è stata molto apprezzata in casa da tutti.
La prima ad essere entusiasta sono stata io stessa, visto che la sfida era sugli hamburger from scratch, vale a dire da zero. Avete presente?
Preparare da zero il panino (cosa che da sola sarebbe bastata a giustifica il mio entusiasmo), poi la 'polpetta', le salse di accompagnamento ed il contorno, che in un vassoio con l'hamburger  non può mai mancare!
Per prepararmi alla sfida ho dovuto studiare e mi sono sacrificata molto.
Il periodo mi ha aiutato: abbiamo avuto una settimana di uscite a scacchiera, si perché adesso, se Lenticchia va ad un compleanno in pizzeria, Fagiolino rimane a casa e se Fagiolino ha un torneo di calcetto, Lenticchia storce la bocca se le si chiede se vuole andare anche lei.
Per cui, per non fare discriminazioni, chi resta a casa mangia fuori.
E così, tutte le volte che mi è toccato andare a cena fuori, abbiamo optato, per un hamburger.
Lungi da noi andare alla famosa catena americana con il nome scozzese, però!
Abbiamo scelto tutti posticini locali, che ultimamente a Firenze sono spuntati in gran quantità e in cui le materie prime sono ricercate, l'ambientazione moderna e lo stile di classe.

SalmonBurger con contorno croccante


E così, studia, assaggia, studia, mangia, prova,  alla fine ho preparato un panino dai gusti nordici, ma con  uno special guest tropicale, per ricordare che il nord ed il sud possono viaggiare insieme per valorizzarsi a vicenda.
Il panino in sé è un panino ai tre cereali (farina, farro e kamut) con varianti sui semini di spolvero, in modo che ognuno possa scegliere quello che preferisce .
Per la polpetta mi sono buttata sul pesce ed ho scelto il salmone, che essendo un pesce un po' grasso in padella senza olio dà il meglio di sè.
Il salmone è stato marinato in una miscela di lime (arriva l'esotico), pepe rosa e cipolla, in modo che il sapore fosse più delicato. Il gusto nordico del salmone è stato contaminato anche  dal gusto tropicale della salsa di avocado, e completato con l'aggiunta scrocchiarella delle fette di ravanello.
Il ravanello, è il filo che lega il salmonburger con il contorno, dove è unito in un'insalata, dai gusti insoliti, se si pensa che insieme ad un mix di carote, sedano, finocchio ho aggiunto unanota dolce e profumata che mi ricorda il nord Europo:  i lamponi!
Le verdurine sono state tagliate in modi diversi (le carote e il finocchio in sottili lamelle, i pomodorini a spicchi, il sedano a fettine) per offrire consistenze diverse.
L'insalata è condita con una semplice salsa di yogurt, con limone e erba cipollina, per confermare che si sta viaggiando verso nord!!

SalmonBurger


Le polpette ovvero i SALMON BURGER
(8 piccole)

400 gr di filetti di salmone (2 filetti)
metà cipolla di tropea
10 granelli di pepe rosa
1 lime
sale
aneto

Togliere le eventuali lische dai filetti di salmone, sfilettarlo e farlo a fettine.
Tenere da parte 4 fettine (da tagliare con il coltello a dadini) e tritare il resto del salmone insieme alla cipolla. Versare il composto in una ciotola, unire il succo del lime, la buccia grattata, il pepe rosa macinato, un pizzico di sale e una spolverata di aneto (ho usato quello secco). Unire anche i dadini di salmone, coprire con pellicola e tenere a marinare almeno un'oretta in frigo.

Salmone in marinatura


I panini
(8 bocconcini da 45 grammi)

130 g di farina manitoba
60 g di farina di farro
60 g di farina di kamut
130 g di latte
25 g di burro
10 g di zucchero
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 uovo
un goccio di latte o acqua
semi di nigella, di sesamo e di canapa decorticata

Riporto esattamente le indicazioni di Arianna:

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito e lasciar riposare per una decina di minuti.
In una ciotola capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l'impasto, con la parte della piega rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i panini. Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte o l'acqua.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei panini con il composto. Spolverizzare con i semini e infornare quando il forno è a temperatura, cuocendo per circa 20 minuti (devono essere belli dorati).
Sfornare e lasciare asciugare su una gratella.


Panini con semi



La crema di avocado
un avocado
un cucchiaio di succo di limone
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
olio

In un mixer ad immersione inserire le fette di avocado (deve essere bello maturo e morbido), il succo di limone, sale e olio. Azionare il frullatore fino ad ottenere una crema. Aggiungere olio se dovesse servire per arrivare alla consistenza cremosa.

Per la composizione del panino:
In una padella antiaderente e ben calda, cuocere la polpetta di salmone (circa 5 cm di diametro) da entrambi i lati, aspettando almeno tre minuti prima di rigirarla, in modo che la superficie si sia caramellata e per evitare che si sfaldi nel movimento.
Tagliare il panino a metà, spalmare il taglio inferiore con un generoso strato di crema di avocado, decorare con quattro rondelle di ravanello, condire con un filo di olio e un pizzico e sale e servire con uno stecchino 'salva cadute'.


Il condimento
un vasetto di yogurt bianco
olio
sale
erba cipollina
succo di metà limone

Tagliare l'erba cipollina in pezzetti di 5 mm e unire a tutto il resto, mescolando con cura.

Contorno croccante


Il contorno croccante
carote
sedano
pomodorini ciliegini
finocchio
ravanelli
lamponi

Per ottenere consistenze diverse, con un pelapatate fare lamelle di carote, nel verso della lunghezza e tagliare il finocchio di traverso rispetto al suo sviluppo, in modo da non avere il problema dei filamenti.
Tagliare a rondelle i ravanelli, a spicchi i pomodorini e a fettine il sedano.
Unire una manciata di lamponi e condire con la salsa allo yogurt e erba cipollina.


Il salmonburger fa parte delle ricette per la sfida MTC 49, di cui ringrazio ancora di cuore, per averci fatto divertire,  la brava Arianna che ce l'ha proposta!





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6 commenti:

  1. belli bellissimi!
    e devo dire fra i migliori come panini, vedo un'alveolatura che mi convince parecchio...
    e poi mi piace un sacco l'abbinamento di colori, il verde dell'avocabo il rosa del salmone e il marroncino aranciato del panino.
    aggiungo che anch'io ho messo qualche semino di nigella qua e là. insomma, tutto bello
    ma quando si passa di qui è una garanzia.
    e io mi sento bene...

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    1. Omonima,
      Sei sempre troppo carina! Pensa che i panini li ho fatti anche in versione a lievitazione naturale, ma ho beccato il giorno che faceva freschino a Firenze e cosi', mi è toccato cuocerli per cena!! Baci

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  2. Dammi un salmone marinato e mi rendi la donna più felice del mondo. Se poi me lo metti sotto forma di hamburger con dei buns così belli e perfetti potrei anche sposarti, sallo. E non ti faccio la proposta solo perché son una donna seria...e sono anche io già sposata! :)))
    E visto che sei di Firenze... la prossima volta che scendo ti faccio un fischio e ci incontriamo!

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    1. Mazzetta bella, aspetto il fischio, sallo!!
      :-*

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  3. ooooohhhh, efffinalmente un po' di salmone!!! immaginavo una teoria di salmon burger e invece è il grande assente dalla sfida...con mio enorme rammarico perchè sono convinta anche io che si presti davvero ad abbinamenti trasversali, anche estremi,con grande soddisfazione di chi cucina e di chi mangia. Ricetta interessante e intrigante, eseguita in maniera impeccabile. Bravissima!

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  4. Ottima idea! Ho sempre provato col tonno ma col salmone deve essere ancora più buono. E poi la cremina di avocado è da impazzire :-) Bacioni e buona giornata!

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