giovedì 9 aprile 2015

Sane colazioni, e anche merende

English version below
Negli ultimi mesi, per le colazioni/merende/spuntini dei legumini, la produzione casalinga di panini, schiacciate, pizzette e biscotti è aumentata considerevolmente.
Non ne posso più di leggere 'olio di palma', grassi vegetali (non ben specificati), aromi (che se non indicati esplicitamente come 'naturali', sono artificiali/di laboratorio) in qualunque confezione che mi capiti sotto tiro.
In particolare, nel caso del pane morbido per fare i toast, la dicitura 'Trattato con alcool etilico' la dice lunga.
Se una confezione costa meno di un euro, come faccio a 'stare serena'?
Non che voglia per forza spendere di più, sia chiaro, ma i dubbi sulla qualità degli ingredienti sono tanti, uno tra tutti la provenienza della farina.
Insomma, sono in una fase di piena sfiducia rispetto a quello che il mercato propone al consumatore medio, quello che infila roba nel carrello senza troppa attenzione, non legge gli ingredienti e fa uso frequente di piatti pronti.
E quindi io faccio in casa.
Con farina di grani cresciuti nelle colline intorno a Firenze.
Cercando di favorire la produzione locale negli interessi miei e di chi lavora la terra come si dovrebbe.
E così, negli ultimi mesi, questo pan brioche ha fatto la comparsa in casa una settimana sì e una no.
La ricetta proviene da una fonte molto attendibile (Paoletta), ma è stata rielaborata leggermente.
Rispetto alla versione originale, ho sostituito il burro con l'olio di arachidi, ho diminuito le uova e anche il lievito, aumentando un po' i tempi di lievitazione.

L'impasto è molto versatile.
Potete farci i classici panbrioche negli stampi da plumcake, oppure dei panini  oppure sbizzarrirvi nelle forme che più vi piacciono.
Noi la mattina, li tostiamo un attimo e poi ci andiamo pesanti con crema alla nocciola o marmellata, oppure li farciamo con prosciutto o mortadella…

Fetta Panbrioche

PANBRIOCHE SOFFICE ALLO YOGURT

Ingredienti:

500 g farina (250 g manitoba e 250 g di farina 0)
100 g latte e 150 g yogurt (oppure in alternativa 250 g di kefir, latte fermentato)
2 uova
30 g zucchero
60 g olio di arachidi
8 g lievito di birra fresco
10 g sale
latte per pennellare

Per prima cosa, fai un prefermento, sciogliendo il lievito nel latte e unendo 90 g di farina. Mescola con un cucchiaio, copri con pellicola e lascia raddoppiare (circa un'ora e mezzo).
Aggiungi le uova, metà dello zucchero e la farina necessaria per ottenere una massa elastica (incordata). Puoi lavorare a mano o con l'impastatrice. Nel secondo caso, usa il gancio a foglia.
Aggiungi poi lo yogurt, il resto dello zucchero e la farina (dividi le dosi di tutti gli ingredienti in tre parti e aggiungile gradualmente, aspettando che vengano assorbite prima di passare alla dose successiva).
Alla fine unisci il sale e per ultimo l'olio di arachide, a filo.
Continua ad impastare fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico.
Copri con pellicola e porta al raddoppio, tenendolo in un luogo calduccio. Ci vorranno un paio di ore.
Infarina il piano d'appoggio, rovescia l'impasto e piega dando all'impasto la forma di palla, riportando il bordo verso il centro e ripetendo il movimento giro giro (sono le pieghe del secondo tipo).
Copri con una ciotola rovesciata (a campana) e dopo una mezz'oretta dividi in pezzi e forma a tuo piacere.
Con queste dosi puoi riempire un paio di forme da plumcake, per ottenere il classico panbrioche da tagliare a fette e tostare, oppure puoi formare 17-18 panini da 50 gr, oppure procedi come preferisci.
Spennella la superficie con il latte, eventualmente aggiungi i semini, copri di nuovo con pellicola e fai raddoppiare di nuovo (ancora un paio d'ore).
Cuoci a 180° per circa mezz'ora nel caso dei plumcake oppure 20 minuti per i panini.
Per mantenersi morbidi, non esagerare con la cottura!


PanBrioche a colazione



E così anche questo mese partecipo alla raccolta mensile ideata da Barbara e da Sandra, ospitata da Terry.

finale di stagione
English version

SOFT YOGURT BRIOCHE
(make two loaf or 18 buns)

Ingredients:

500 g flour (250 g strong flour and 250 g all purpose flour)
100 g milk and 150 g yogurt (or 250 g kefir, that is fermented milk)
2 eggs
30 g sugar
60 g peanut butter
8 g fresh yeast
10 g salt
milk for brushing

In a small bowl, dissolve yeast un milk. Add 90 g of strong flour amd mix well with a spoon. Cover with cling film and wait for about one hour andf half: the time needed to have the batter double in size.
Then, add the eggs, half of the sugar and the remaining mix of flour, just the amount you need to get an elastic dough.
You can knead by hand or using an elctric machine. In the latter case, fit the machine with the paddle attachment.
Add gradually the yogurt, remaining sugar and flour. The best would be to insert them in three steps, waiting for the ingredients to be absorbed before adding the next.
Salt and oil should be added at the end of the process. Remember to add the oil little by little: in this way the dough won't collpase.
Knead until you get a smooth and elastic dough.
Cover with cling film and let the dough rise. You will need about a couple of hours to have it doubled in size.
Turn the dough on a floured surface and give it a ball shape: take a point on the edge and pull it towards the center, repeat with the point beside on the edge and go on until you have completed a turn.
Cover with an overturned bowl. Half an hour later cut the dough and shape it as you like. at least two pieces to fill two cake molds or shape as you like.
With these quantities you can fill two cake molds to get the classic loaf you then slice and toast, or you can shape about 17-18 buns 50 grams each.
Brusch the surface with milk, then eventually sprinkle with seeds, cover again with cling film and let it double in size (about a couple of hours).
Bake at 180C/for about half an hour if you make loafs or 20 minutes for buns.
Take out of the oven as soon as they get golden brown to have them soft!


PanBrioche

9 commenti:

  1. Non ho la fortuna di poter comprare farina di grani cresciuti intorno a Firenze, ma anche nei supermercati che frequento stanno arrivando farine che - almeno stando all'etichetta - dovrebbero dare qualche garanzia in più.E allora il mio carrello della spesa è un tripudio di "materia prima", anche se poi a casa devo reinventarmi le merendine confezionate perchè altrimenti la Pulce a scuola si sente "diverso" (.....!).
    Per la marmellata ho più fortuna: almeno le prugne e le mele cotogne vengono dritte dall'orto della nonna.
    Claudette

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    1. Anche i miei carrelli sono pieni di materie prime, anche se molte ho la fortuna di trovarle direttamente dal contadino!
      E per la storia delle merende a scuola, ti capisco… Ma tra panini, pezzetti di pizza e di dolci (fatti in casa) si cerca di rimediare…
      ;-)

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  2. Risposte
    1. Ho visto certe colazioni, fatte da te…
      Questo, con la tua marmellata farà faville!
      ;-)

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  3. splendido gaia, splendido.
    sei sempre più brava!
    e poi... che empatia!!!! negli ultimi fine settimana ho provato a sglutinare proprio questa ricetta almeno tre volte... solo che per ora non sono riuscita nell'impresa. cioè... a mia figlia è piaciuto, ma non è venuto come piace a me. non che pretenda di ottenere l'incredibile risultato che hai ottenuto tu, che è meraviglioso, ma qualcosa di decente sì. leggerò bene la tua versione e proverò a sglutinare la tua...

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  4. Ciao...sono tua follower da tempo ma corro veloce tra i blogs e non mi fermo mai...ma di fronte a questo pane.....gia' che sono a dieta...davvero invitante.bravissima .raffa

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  5. Davvero delle bontà, per questo ti ho nominata Top of The Post della settimana, leggi qui http://www.genitorialmente.com/2015/04/genitorialmente-presenta-il-top-of-post_12.html#more

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  6. Complimenti davvero una bella preparazione!!!!!

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