martedì 22 dicembre 2015

Kranz salati e mozzarella di bufala

Anche quest'anno partecipo con molto orgoglio alla sfida organizzata da Le Strade della Mozzarella, che valorizza e porta in giro per l'Italia e per il mondo la mozzarella di Bufala DOP.
Dopo aver partecipato alla sfida dello scorso anno, la scorsa primavera sono stata anche al Congresso, che viene organizzato a Paestum (nel cuore della produzione della mozzarella di bufala cilentana). In quella occasione, mi sono immersa per tre giorni in un mondo completamente bianco, in cui la mente si è aperta verso nuovi orizzonti, soprattuto per merito degli interventi e delle interpretazioni creative e originali di grandi chef nazionali e stranieri che si sono dedicati allo studio della mozzarella e del suo impiego in cucina in modo davvero originale.
Tornare a casa è significato vedere la mozzarella con occhi diversi e scoprire in quanti modi nuovi potevo impiegarla.
Così, partecipare al contest organizzato dalle Strade, per me significa anche provare a sperimentare strade che non ho ancora percorso.
Quest'anno la sfida è intitolata Bufala in Fermento ed è dedicata alle preparazioni lievitate, tema a cui sono particolarmente affezionata, essendo la mia grande passione (insieme a tutto ciò che è dolce e fa ingrassare).
E così mi sono messa a pensare in grande. Uno dei partner dell'organizzazione è il Molino Caputo, il mulino di Napoli che dal 1924 produce la farina che a Napoli si usa per fare la pizza (vale a dire, la pizza quella vera).
La loro generosità ci ha permesso di giocare e provare due tipi di loro farine: la Caputo Blu, dedicata a preparazioni varie, e la Caputo Rossa, particolarmente indicata per le lunghe lievitazioni, grazie alla sua maggiore quantità di proteine e di forza.
Volendo usarle entrambe, ho trovato il lievitato che faceva al caso mio: il Kranz.
Il kranz è un dolce derivato dalla tradizione austroungarica che nella versione originale è completamente diverso (si tratta di una ciambella di pasta biscotto con farciture a strati di crema al burro). In Italia è stato reinterpretato come un dolce che unisce uno strato di pasta sfoglia ad uno di pasta lievitata ed è golosamente farcito di uvetta e frutta secca, per poi essere attorcigliato.
Le due diverse tecniche, richiedono l'uso di farine diverse e così ecco trovato il modo per impiegare e valorizzare le due farine del Molino Caputo !
La versione che propongo per la Bufala in Fermento è una mia originale versione in declinazione salata:

LSDM 2016 - Kranz


Kranz alla mozzarella di bufala DOP con farcitura di pomodorini, rigatino, pistacchi e sfoglia ai capperi.
(per 8 pezzi)

Per la pasta sfoglia (sulla base di una ricetta di Luca Montersino - Peccati di gola)

Panetto
125 g di burro (possibilmente di bufala DOP)
36 g di farina Caputo Blu W230
2 g di capperi sotto sale.

Sciacqua bene i capperi e tritali molto finemente al coltello.
Impasta brevemente il burro con la farina ed il trito di capperi, senza lavorarlo molto. Forma un panetto rettangolare alto un paio di centimetri, avvolgilo con pellicola senza PVC e fallo riposare in frigo per almeno un'ora.

Pastello
88 g di farina Caputo Blu W230
2,5 g di sale
55 g di acqua

Impasta tutti gli ingredienti solo per qualche minuto per non sviluppare troppo il glutine ed avere così una sfoglia più abbondante e leggermente irregolare
Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo una mezz'ora.

Per inserire il panetto nel pastello:
Dopo il riposo in frigo, il panetto che si sarà indurito, va reso plastico per poterlo sottoporre al procedimento delle pieghe.
Per questo è utile batterlo con il matterello sia in larghezza che in lunghezza, da un lato all'altro.
Poi va steso in un rettangolo di 10 cm per circa 12.

Anche il pastello va steso a forma di rettangolo, di lunghezza doppia rispetto a quella del panetto, dato che lo deve avvolgere. Quindi, appoggia il panetto sulla metà del pastello steso, piega le due estremità del pastello sul panetto fino a farle combaciare, premi con il matterello per sigillare i lati e poi stendi nel senso della lunghezza fino allo spessore di 1 cm circa. A questo punto procedi con le prime pieghe a tre, come fosse un fazzoletto: piega il lato superiore per due terzi verso il basso e poi piega il terzo rimanente verso l'alto, sopra la piega appena fatta.
Stendi di nuovo nel verso della lunghezza e fai una piega a quattro: piega il lato superiore verso il basso oltre la metà, e il basso verso l'alto fino a farlo combaciare, poi piega a metà.
Poni in frigo a riposare per almeno un'ora, avvolto in pellicola senza PVC e poi ripeti di nuovo i due tipi di pieghe.
Lascia riposare di nuovo in frigo un'ora prima di usarlo.
Nel frattempo, prepara la pasta brioche.

LSDM 2016 - Kranz

Per la pasta brioche

250 g di farina Caputo Rossa W300 (oppure farina manitoba)
150 g di liquido di conservazione della mozzarella di bufala DOP
1 uovo
80 g di mozzarella di bufala DOP
30 g di olio extravergine di oliva
4 g di lievito di birra
5 g di sale

per il ripieno
25 g di pomodorini secchi
20 g di rigatino

per lo spolvero
15 g di granella di pistacchi
40 g di mozzarella di bufala DOP

Taglia la mozzarella a dadini di mezzo cm e lascia gocciolarne il siero in una ciotola.
Usa la tecnica del prefermento: sciogli il lievito di birra in 100 ml di liquido di conservazione della mozzarella e mescolalo a 100 g di farina, per ottenere un impasto molto morbido. Fai partire la lievitazione e dopo una mezz'ora conservalo in frigorifero per otto ore così da rallentare il processo di lievitazione.
In questo modo avrai un duplice vantaggio: diminuendo la quantità di lievito di birra nell'impasto, l'azione di moltiplicazione dei lieviti e dei batteri lattici sarà più attiva, inoltre grazie alla lievitazione più lunga ed alla maggiore acidità dell'impasto, si svilupperanno in modo più intenso gli aromi del prodotto finito ed aumenterà il tempo di conservazione.

Togli il prefermento dal frigo, aspetta che torni a temperatura ambiente e che sia raddoppiato in volume, poi rovescialo in planetaria insieme alla restante farina (150 grammi) oppure forma una fontana sul piano di lavoro. Impasta aggiungendo il resto del liquido di governo, a cui avrai aggiunto il siero ricavato dai dadini di mozzarella.
Quando l'impasto è incordato, ovvero elastico e non più appiccicoso, unisci l'uovo ed il sale. Unisci anche i dadini di mozzarella, ulteriormente sfibrati, in modo che vengano inglobati completamente nell'impasto: l'aggiunta della mozzarella di bufala, particolarmente ricca in grassi, aiuterà a dare elasticità alle proteine della maglia glutinica e ad avere un impasto più malleabile e con una freschezza più duratura, grazie alla capacità di isolare l'amido e di rallentare la sua perdita di umidità, garantendo così un prodotto fresco più a lungo.
Per ultimo, unisci l'olio un po' per volta, stando attenta a non perdere la consistenza dell'impasto.
Forma una palla e lascia riposare una mezz'oretta coperto con pellicola.
Nel frattempo fai rinvenire in acqua calda i pomodorini e taglia a dadini la fetta di rigatino.


LSDM 2016 - Kranz

Passata mezz'ora, tira fuori il panetto di pasta sfoglia dal frigo e stendilo su un piano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 15 per 25 cm, dello spessore di mezzo centimetro.
Cospargilo di pomodorini tagliuzzati e di rigatino e coprilo con la pasta brioche, stesa alla stessa dimensione della pasta sfoglia.
Spennella la superficie con olio extra vergine di oliva e spolvera con la granella di pistacchi.
Con una rondella o un coltello affilato taglia la pasta lungo il lato corto, per ottenere circa 8 strisce lunghe 15 cm e larghe 3.
Attorciglia ogni striscia su se stessa e metti tutto a lievitare in una teglia coperta da carta forno, in un luogo caldo e riparato da correnti.
Puoi accendere il forno per 30 secondi, spengerlo e infornare la teglia, coprendo le strisce con la pellicola per alimenti.


LSDM 2016 - Kranz

Quando i kranz saranno lievitati, infornali a 180° per una mezz'ora o fino a quando sono dorati.
Due minuti prima di sfornare, spolvera la superficie con la mozzarella di bufala tagliata a dadini in modo da farla sciogliere.
Servi i kranz caldi.



LSDM 2016 - Kranz

Ricetta preparata per Bufala in Fermento, il contest organizzato da Le Strade della Mozzarella


mercoledì 16 dicembre 2015

Gesti d'amore sotto forma di biscotti

English version below
Anno scorso non feci in tempo, perché quando scoprii di cosa si trattava era il giorno in cui tutti postavano biscotti, quelli che avevano inviato e quelli che avevano ricevuto.
Il Great FoodBlogger Cookie Swap è uno scambio di piccoli gesti d'amore tra sconosciuti, sottoforma di un pacchetto contenente una dozzina di biscotti.

Ormai poter partecipare non era più possibile, e così mi sono iscritta da subito alla newsletter per poter ricevere notizie e sapere subito quando cominciare a scaldare il forno, perché quest'anno non volevo proprio farmelo sfuggire.
Lo scambio di biscotti più conosciuto del web è nato in sordina ma è cresciuto con gli anni e per questo quinto appuntamento si sono uniti molti partner oltre alla squadra di food blogger, che insieme hanno donato più di 7mila dollari all'organizzazione no-profit Cookies for kids' Cancer, che finanzia nuove terapie usate nella lotta al cancro pediatrico.

Dopo un mesetto dall'iscrizione (che di solito avviene intorno ad ottobre) arriva la tanto attesa mail in cui sono indicate le tre persone a cui saranno destinati i tuoi biscotti (nel nostro caso, le destinazioni sono sempre in Italia). Altre tre persone, invece, li invieranno a te.
Il bello è che fino al momento in cui il pacchetto arriva a casa, non si ha idea di quali biscotti siano e chi te li abbia donati.
Insomma una sorpresa nella sorpresa.
E oggi è il fatidico giorno.
Quello del tripudio di post, in cui si svelano le ricette e si va a cercare in rete se i propri biscotti sono arrivati a destinazione e se sono piaciuti!

Purtroppo al momento manca all'appello una scatolina, che è ancora in viaggio.
Ma aspetteremo, e se non arriverà, avremo la scusa per fare noi degli altri biscotti, perché quando si comincia non si finisce più!

Essendo la mia prima volta, per onorare le origini dello scambio, ho pensato a preparare dei biscotti in stile very american. Cookies con cioccolato ed arachidi.
La ricetta l'ho scovata tra le tante ricette che Martha Steward ha raccolto in COOKIES, un libro bello e goloso, da cui non si viene mai delusi!
Le dosi originali sono in cups. Usando gli appositi misurini, le ho convertite in grammi. Spero che possa essere utile. :-)

Cookie SWAP

Biscotti con arachidi, gocce di cioccolato e cannella
Per tre teglie di biscotti

480 g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
metà cucchiaino di cannella in polvere
170 g di burro a temperatura ambiente
110 g di crema di arachidi
135 g di brown sugar (leggi la nota sotto)
100 g di zucchero
2 uova
200 g di gocce di cioccolato fondente
80 g di arachidi salate
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Riscalda il forno a 180°.
Mescola farina, bicarbonato, sale e cannella in una ciotola.
Con un robot da cucina o la planetaria mescola bene burro e crema di arachidi, almeno un paio di minuti. Aggiungi i due tipi di zucchero e continua per altri due minuti.
Unisci le uova e l'estratto di vaniglia e mescola. Aggiungi anche la farina, un po' alla volta, mescolando fino a che non si è amalgamata. Alla fine aggiungi le gocce di cioccolato e le arachidi a pezzetti.
Metti in frigo fino a che l'impasto si addensa (almeno una mezz'ora). Personalmente, ho impastato la sera e infornato la mattina ed è andato tutto bene!
Forma tante palline della dimensione di una noce, appoggiale su una teglia coperta da carta forno, ad una distanza di 5 centimetri l'una dall'altra, e schiacciale un po'.
Cuociono a 180° per circa 15 minuti. Toglile non appena sono dorate e gira la teglia dopo 10 minuti per uniformare la cottura.
Trasferisci i biscotti su una griglia e falli raffreddare. Si conservano una settimana in una scatola di latta.

NOTA
Il brown sugar non è propriamente zucchero di canna, ma una particolarità di zucchero che contiene melassa, come scrive qui Laurel Evans.
In Italia non è facile trovarlo, ma può essere facilmente preparato in casa con zucchero e melassa. Nient'altro. La melassa si trova nei negozi di cibi biologici. Basta scaldarne un po' (in proporzione di circa 1 dose di melassa per 10 di zucchero) e mescolarla con una frusta o un robot da cucina allo zucchero.
Per esempio, per questa ricetta serviranno 125 g di zucchero e 12 g di melassa
Ma il consiglio è di prepararne di più e conservare il brown sugar in un vasetto di vetro per preparare anche altri tipi di biscotti, a cui dona morbidezza e un sapore di caramello molto particolare!

Cookie SWAP


I miei biscotti hanno raggiunto le cucine di Stefania di Formine e Mattarello, di Monica di Una padella tra di noi e di Jessica di In mou veritas.


Il postino, invece, per ora mi ha consegnato i biscotti di Giusy (del blog Photo and Food) e di Stefania (del blog Ravanello rosa pallido) che ho fatto in tempo a fotografare giusto in tempo prima che sparissero!

Cookie SWAP

FBCookieSwap-1805Mark


English version

These are the cookies I made to proudly participate to the Great Food Blogger Cookie Swap 2015.
I tried a very american recipe from the very american Martha Stewart.
It was a good choice, definitivly!

Chunky Peanut, Chocolate and Cinnamon Cookies
makes three sheets (about 5 dozen)

2 cups all purpose flour
1 tsp baking soda
1 tsp salt
1/2 tsp ground cinnamon
3/4 cup unsalted butter, room temperature
1/2 cup smooth peanut butter
2 large eggs
1 1/2 cups semisweet chocolate chips
2/3 cup roasted, salted peanuts, coarsely chopped
2 tsp pure vanilla extract

Whisk together flour, baking soda, salt and cinnamon in a bowl.
Put butter and peanut butter in the bowl of an electric mixer fitted with paddle attachment; mix on medium speed until combined (about 2 minutes).
Add sugars and mix 2 minutes more. Mix in eggs and the vanilla extract. Gradually add flour mixture and mix until just combined. Fold in chocolate chips and peanuts until well distributed.
Refrigerate the dough until slightly firm (at least half an hour, but I left overnight).
Roll dough into 1 inch balls. Space balls 2 to 3 inches apart on baking sheets lined with parchment paper. Flatten slightly. Bake until just golden, about 13 minutes, rotating sheets halfway through.
Transfer cookies to wire racks to cool.
Cookies can be stored in airtight containers at room temperature up to one week, but I'm sure they'll last less.

venerdì 4 dicembre 2015

Peanutella

English version below
Come si potrebbe mai rinunciare a una consolazione, ad una piccola gioia che ti aiuta a iniziare bene la giornata o ad avere, in qualunque momento un attimo di serenità?
Io non riesco a resistere alla tentazione del cioccolato.
Una vecchia pubblicità di una nota marca di orologi diceva, in modo ammiccante: 'Toglietemi tutto ma non il mio … (orologio)'.
Ecco, per me sarebbe la stessa cosa, ma per il cioccolato in tutte le sue forme.
Compreso quella spalmabile, che la mattina dà una motivazione in più per uscire dal calduccio del letto e dall'abbraccio di Morfeo.
Ma niente Nutella in casa nostra, tutt'al più di solito compare in casa la crema spalmabile che si trova pure al super e che non ha aromi, olio di palma o altri grassi, e che mostra in etichetta, come primo ingrediente: NOCCIOLE.
Detto questo, potete immaginare quanto tempo ci abbia messo tra il leggere il post e portare in tavola un vasetto di crema di nocciole spalmabile fatta in casa, quando ho avvistato la ricetta riportata da
Giulia (alias alterkitchen).
La prima versione fatta è stata una fedele riproduzione dell'originale.
Dire che ci è piaciuta è dire poco.
Non vedrete foto a testimonianza perché non c'è stato il tempo per farle.

La seconda versione, qui presentata, invece è stata la realizzazione di un sogno.

Sì, perché erano anni che la desideravo, ovvero da quando scoprii l'esistenza di un tubetto di crema spalmabile di cioccolato bianco e crema di arachidi che non sono mai riuscita a trovare, realizzata dal Bianchini, noto cioccolataio di Firenze, di cui lui stesso mi confidò la difficoltà nel trovare la materia prima giusta.

Peanutella

Io invece la materia prima buona ce l'avevo, ma mi mancava la ricetta.
Ora non più, grazie ad una rielaborazione semplice semplice e velocissima della ricetta di Giulia.
E in onore alle noccioline (peanut in inglese), ecco a voi la mia

Peanutella
per un vasetto
150 g di crema di arachidi bio (senz'altre aggiunte)
120 gr di cioccolato bianco

Tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere in una ciotolina capiente nel microonde: 1 minuto alla massima potenza.
Mescolatelo bene, per distribuire il calore uniformemente e sciogliere eventuali pezzetti rimasti. Unite la crema di arachidi e amalgamate con cura.
Lasciate raffreddare e aspettate qualche ora, se resistete.
Il processo di indurimento richiede del tempo: noterete che piano piano la consistenza diventerà un po' più densa.
Conservatelo a temperatura ambiente.
Durerà qualche giorno.
Ma probabilmente anche meno.
;-)


Peanutella

La ricetta, come vedete, non contiene fonti di glutine (anche se il consiglio è di controllare comunque sempre le etichette).
Per questo è adatta anche a chi soffre di celiachia e quindi, per la seconda volta a distanza di poco, riesco a partecipare alla raccolta del venerdì senza glutine di Gluten Free Travel and Living



English version
If you have a sweet tooth and you love hazelnut spread, you should try this wonderful and easy-peasy peanut butter and white chocolate version.

Peanutella
(makes one jar)
150 g organi smooth peanut butter
120 g white chocolate

Cut the chocolate in little pieces and put in a bowl. Melt it in the microwave at maximum power for one minute. Mix well and distribute the heat evenly, to melt the last little pieces still there.
Add in the peanut butter and mix well.
That's all.
Set aside and forget it for at least a couple of hours.
The more you wait, the thicker it turns.
Store at room temperature.
It will last several days.
Probably less.
;-)



martedì 24 novembre 2015

Tortelli di patate al peposo

Tutti i mesi da un paio d'anni a questa parte, l'appuntamento che attendo con trepidazione è quello con l'MTC, la sfida ai fornelli tra un centinaio di blogger con cui condivido questa insana passione per la Buona Cucina e per il mettersi in gioco.
All'inizio del mese viene annunciato il piatto su cui ci dovremo cimentare, aiutati (si fa per dire) da tre indizi svelati con il contagocce e che diventano sempre più complicati con il passare del tempo (che sennò che divertimento sarebbe indovinare tutto subito!).
Più che una sfida è proprio una scuola di cucina, in cui ogni mese si impara a fare qualcosa di nuovo, magari attualizzandolo al proprio territorio, le proprie tradizioni e i gusti di casa (visto che questa non è una vetrina, ma una finestra su quello che poi mangiamo davvero a tavola)!
Ecco, io che qui pubblico soprattutto lievitati, torte e sfizi,  con il tempo ho portato in tavola piatti che mai avrei pensato di preparare prima (tipo l'esordio con lo strudel fatto con la vera pasta da strudel o il patè di fegatini o la faraona che prima ho addirittura dovuto disossare e poi farcire).
Questa volta, invece, è stato diverso.
La sfida del mese di novembre è stata sui ravioli al sugo, ovvero in genovese i 'raieu co-u tuccu', che come ci hanno spiegato Monica e Luca di Fotocibiamo sono caratterizzati da un sugo che è sottoposto ad una cottura lenta lenta lenta.

La pasta ripiena, in effetti l'avevo fatta da poco e,  in un certo senso, per colpa dello scorso MTC!
Quando una domenica si porta in tavola una faraona farcita di noci e castagne e accompagnata da una salsa al Vin Santo, non ci si può limitare a proporre come primo uno spaghetto aglio, olio e peperoncino (seppur gustoso)!
E così, matta che sono, oltre a disossare la faraona, preparare il ripieno, ricucirla e cuocerla (e dedicarsi anche al contorno) mi ero messa a fare i ravioli, quelli classici ricotta e spinaci, ma che fatti in casa sono i ravioli veri (mica quelli del signor Anfibio, tanto per intendersi!).

E così per due domeniche a distanza di meno di un mese, in casa si sono dovuti sorbire due volte pasta fresca ripiena. Un grande sacrificio, devo dire!

I tortelli di patate 'from scratch' (cioè da zero proprio) non li avevo mai fatti, perché sono compito della mia mamma, che da buona mugellana (in Mugello sono un piatto tipico e ogni famiglia ha la sua versione) li fa da sé in men che non si dica ed è organizzatissima.
Prepara l'impasto per la sfoglia la sera, così come il ripieno.
La mattina successiva, il mio babbo si posiziona al posto di comando per azionare lo stendipasta, io e la mamma ci mettiamo a fare le palline e a chiudere il ravioli, Lenticchia e Fagiolino li contano e li spostano sui vassoi di carta per farli asciugare.
Un lavoro di squadra, insomma, ma che a me piace più chiamare lavoro di famiglia.

Questa volta, invece, toccava a me lavorare da zero.
Ma ho seguito la ricetta, i trucchi e i consigli della mamma, che ho consultato diverse volte, per riuscire a fare i 'nostri tortelli di patate'!
Per il sugo, generalmente lei prepara un ragù.
Questa volta, invece, complice MTC e la voglia di imparare qualcosa di nuovo, ho sperimentato un'altra ricetta toscana, in un connubio di sapori con cui ho voluto unire due tradizioni vicine, ma allo stesso tempo un po' distanti.
Come sugo ho preparato il peposo dell'Impruneta, che è un secondo piatto, ma la cui cottura lenta e lunga regala una carne così morbida che si scioglie in bocca e che è stato facile convertire in sugo di accompagnamento.

Tortelli e peposo

Impruneta è un paese molto vicino a Firenze, sulle colline dove nasce il Chianti Fiorentino ed è famosa, oltre che per il vino, soprattutto per la produzione della terracotta. Il famoso Cotto Fiorentino, con cui si realizzano mattoni, piastrelle e pavimenti (e tantissimi altri accessori) è in realtà cotto dell'Impruneta!
Come succede per molte altre pietanze della tradizione (tipo i fagioli nel fiasco), anche il peposo nasce come piatto antispreco: la sera i fornacini spengevano il forno che era stato usato per cuocere il cotto e ci mettevano dentro il tegame con i pezzi di muscolo, il vino e il pepe, nient'altro. Durante la notte, il calore rilasciato dalle pareti del forno, cuoceva dolcemente la carne e così la mattina seguente il pranzo era bell'e pronto!

Non essendo dotata di forno per la cottura della terracotta, mi sono accontentata della mia pentola di ghisa, che trattenendo il calore, dà il meglio di sè nelle cotture lunghe. E così è stato!


Tortelli di patate al peposo dell'Impruneta
(me ne sono venuti fuori 66, parola dei legumini)

per il ripieno
700 g di patate
parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
1 salsiccia
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale
noce moscata

Lava bene le patate e cuocile a vapore con la buccia (in pentola a pressione,
per patate di dimensioni medie, sono sufficienti 10-15 minuti dal fischio).
Quando sono ancora calde, ma non da ustionarti, sbucciale e passale nello schiacciapatate.
Rosola una salsiccia a pezzi in un padellino antiaderente, scola un po' del grasso che sarà fuoriuscito e a metà cottura aggiungi gli spicchi d'aglio e la passata di pomodoro e alla fine il prezzemolo. Dopo qualche minuto unisci il tutto alle patate, aggiusta con il sale, una grattugiata di noce moscata e il parmigiano grattugiato, secondo il tuo gusto.


Tortelli e peposo

per la pasta
90 g di farina di grani antichi
290 g di semola di grano duro
4 uova
1 pizzico di sale
un cucchiaio di olio

Fai una fontana con la miscela delle due farine, aggiungi le uova al centro, un pizzico di sale e comincia ad idratare la farina, per poi impastarla energicamente. Aggiungi un cucchiaio di olio (o un po' di più se le uova sono piccole) ed impasta fino ad ottenere una palla liscia e morbida.
Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno un'oretta. Oppure tutta la notte in frigo se la prepari il giorno prima.

TortelliMTC-1673 MArk

La mattina seguente procedi con il tirare la sfoglia.
In mancanza della macchinetta sfogliatrice, che sia a manovella o elettrica, si può usare il matterello, come facevano le nostre nonne e come ho fatto pure io.
Devo dire che dopo la faticaccia fatta, la soddisfazione è ancora più grande!
Taglia metà pasta e cerca di stenderla pasta piuttosto sottile (almeno un paio di millimetri) stando attenda a non bucarla e tenendo avvolta nella pellicola l'altra metà.
Un trucco per non fare seccare quella che si tira è tenere un pentolino con l'acqua sul fornello acceso, in modo da creare un po' di umidità nella stanza.
Quando hai ottenuto una bella sfoglia, tagliala a strisce di circa 15 cm di larghezza e posiziona su un lato tanti mucchietti di ripieno in fila, grandi quanto una noce e distanziati di 4-5 cm (passo 1).
Piega la sfoglia per ricoprirli (passo 2) e con il bordo della mano premi la sfoglia che separa i tortelli e poi sigilla l'estremità ripiegata.
Con una rotella taglia la pasta tutto intorno ai tre lati della striscia dei ravioli e poi tagliali per separarli (passo 3).
Spostali su un vassoio di carta leggermente infarinato, per farli asciugare.


Tortelli e peposo

Per il peposo dell'Impruneta

600 g di muscolo di vitello
1 cucchiaino di pepe nero macinato
4 spicchi di aglio
500 ml di Chianti DOCG
sale

Taglia a cubetti di circa 5 cm la carne e mettili in un tegame (preferibilmente di ghisa o di coccio) insieme agli spicchi di aglio interi, il vino, il pepe ed il sale.
Fai cuocere su fuoco basso per almeno tre ore, coperto, girando ogni tanto.
Se il sugo si dovesse restringere troppo, puoi aggiungere un po' di acqua calda.


Tortelli e peposo


Alla fine il peposo sarà morbidissimo ed in parte già sfibrato, quindi ideale per condire i tortelli (cotti in acqua bollente salata per 5 minuti) insieme ad un giro di olio extravergine di oliva e una spolverata di parmigiano.


Tortelli e peposo

e anche questo mese ringrazio la banda dell'MTC con Monica e Luca di Fotocibiamo per averci costretto a preparare un piatto della domenica come si deve!




martedì 17 novembre 2015

Incontri alla Leopolda

Metaponto 2013 - Firenze 2015
Erano esattamente due anni che aspettavo questo evento.
Da quando, grazie al contest Io Chef, ebbi l'occasione di visitare la Basilicata insieme a molti Chef Italiani e di partecipare alle ultime fasi del congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi, che si era svolto proprio a Metaponto.

La settimana scorsa, alla stazione Leopolda di Firenze, si è tenuto il nuovo congresso nazionale, il cui testimone era stato consegnato all'Unione Cuochi Toscani proprio dall'Unione Cuochi Lucani, in quelle circostanze.

Il titolo della conferenza è stato: Cuoco 3.0: visioni, valori, vantaggi.
Dal WWW al VVV quindi!
Come spiegato da Rocco Pozzulo, il nuovo Presidente della Federazione Italiana Cuochi, le tre V hanno molti significati:
  • V come Valori: prima di tutto sociali, perché il cuoco ha delle responsabilità nei confronti del consumatore, ma anche verso i produttori di materie prime. Valore anche promozionale, perché il cuoco può far conoscere un territorio attraverso i piatti e le sue eccellenze. Valore infine gustativo, perché non ci dimentichiamo che dobbiamo creare emozioni nelle persone.
  • V come Vantaggi. Vantaggi economici per tutta una filiera che va oltre quella dell’agroalimentare e vantaggi sociali, perché creiamo posti di lavoro e opportunità anche per i più giovani, in un momento in cui ce n’è bisogno.
  • V come Visioni, quelle che stimolano ogni giorno la creatività mossa dalla professionalità dei cuochi di oggi, che guardano a ieri pensando a domani. E’ per questo che abbiamo deciso di aprire il Congresso per la prima volta a tutti, non solo agli addetti ai lavori, perché è il momento di uscire dalla cucina del ristorante e prendere per mano il consumatore accompagnandolo a conoscere la passione e insieme la complessità della nostra professione.
Ospite del congresso è stata anche l'Associazione Italiana Food Blogger, che è stata rappresentata da Annamaria Pellegrino, in qualità di Presidente, e che ha illustrato i principi, gli interessi e la passione che sono alla base dell'associazione e che potranno essere valorizzati e ampliati grazie alla prossima importante collaborazione proprio con la FIC.

La manifestazione, oltre al susseguirsi di interventi di grandi chef italiani e internazionali, è stata arricchita da una mostra mercato di prodotti tipici del territorio toscano (in particolare olio, vino, formaggi e salumi) e con uno spazio dedicato ai prodotti lucani (vi ricordate Terravecchia e il suo ficotto e Mangiare Matera con il suo pane e la sua semola Senatore Cappelli, che avevano organizzato due contest a cui avevo partecipato?), per valorizzare il passaggio del testimone tra le due regioni e per ricordare la terra d'origine di Rocco Pozzulo, già  Presidente dell'Unione Cuochi di Potenza.

FIC
Miele, olio extravergine di oliva, formaggio: dalla Toscana

FIC
Pane e panforte: prodotti toscani

FICpuzzle3
Ficotto e Pane di Matera: prodotti lucani

FICpuzzle4
I cuochi, il presidente (sempre in movimento) e volti amici

In concomitanza con il Congresso, la Leopolda ha ospitato anche l'evento Food and Wine in Progress, durante il quale 200 sommelier dell'AIS, i barman dell'associazione I.B.S e oltre 150 produttori vitivinicoli toscani messi insieme nelle Eccellenze Toscana hanno avvicinato il pubblico al mondo del buon bere.

L'iniziativa è stata molto interessante, soprattutto per me, che sebbene sia appassionata di cucina, non ho molte competenze nel settore. E così ho partecipato con molto entusiasmo ad una lezione introduttiva (e pratica) alla conoscenza delle caratteristiche di 4 diverse tipologie di vino: spumante, bianco, rosé e rosso, tenute da un sommelier di AIS, che ci ha guidati con ironia e competenza in questo fantastico viaggio sensoriale.
E per finire la serata in bellezza, ci ha anche trascinato in un percorso di assaggi alla scoperta di vitigni francesi coltivati in Toscana, cercando di farci percepire i gusti, i profumi e le varie peculiarità di 4 vini rossi.
Ci credete che, non avendo nemmeno pranzato, dopo l'assaggio di 8 vini sono riuscita a tornare a casa completamente sobria? Anche questa, è la magia del vino fatto bene e con passione!

FIC puzzleWine
La degustazione AIS

venerdì 13 novembre 2015

Una dolcezza di castagne

In tema di dolci autunnali, non poteva mancare una torta con le castagne.
Invece della farina (come feci anno scorso) questa volta ho usato proprio le castagne, sottoforma di ballotte (si chiamano così a Firenze le castagne bollite in acqua leggermente salata e aromatizzata con semi di finocchio).

E' una torta senza glutine, visto che la componente farinosa è data dalla fecola di patate. Per il resto, è una vera sorpresa: è una torta cotta in forno, ma che viene servita fredda, come fosse un mont-blanc. E se preparata il giorno prima, è ancora meglio (lo abbiamo sperimentato sull'ultima fetta, che superstite, è durata un paio di giorni): la torta si ammorbidisce ed ha una consistenza ancora più umida e gustosa!

Castagne

La ricetta me l'ha passata la mia amica Simo, compagna di avventure culinarie, che me ne decantava doti da almeno un annetto.
Con i marroni della mamma, quest'anno, non ho potuto resistere..
Ed ecco a voi la

Dolcezza di castagne 
per uno stampo da 20 cm circa

500 g di castagne (nel mio caso, ho usato marroni IGP del Mugello)
una manciata di semi di finocchio
sale grosso

2 uova
50 g di burro (ho usato 50 g di olio di arachidi)
1 bustina di lievito per torte
1 bacca di vaniglia
150 g di zucchero
1 cucchiaio di fecola di patate
un paio di cucchiai di latte
Cacao amaro a piacere

200 ml di panna da montare
1 cucchiaio di zucchero

Lessa le castagne/marroni in una pentola con acqua, un pizzico di sale grosso e i semi di finocchio. Lasciali cuocere per una mezz'oretta.
Sbuccia le castagne e frullane 300 grammi insieme allo zucchero, i semi della bacca di vaniglia ed il latte.
Aggiungi il burro a pezzetti (oppure l'olio di arachidi), poi le uova, la fecola e il cacao setacciato, a piacere o fino ad avere un colore più ambrato. Aggiungi anche il lievito e mescola bene.
Versa il composto in una tortiera leggermente imburrata e infarinata e cuoci in forno a 180° per 30-35 minuti. Quando cominci a sentire profumo di torta per casa e noti un po' di screpolature sulla superficie, sforna la torta, che deve rimanere morbida.
Dopo che si è freddata, conservala in frigo e decorala con la panna montata addolcita da un cucchiaio di zucchero.

Castagne

con questa ricetta (incredibile ma vero) partecipo al venerdì senza glutine
di Gluten Free Travel and Living




English version
Here it is a very fall flavored cake: rich in chestnuts and cream!

Sweety chestnut cake
(make a 7.5 inches round cake)

500 g fresh chestnuts
a handful of fennel seeds
coarse salt

2 eggs
50 g bitter (I used 50 g of peanut oil)
16 g baking powder
1 vanilla pod
150 g sugar
1 tbsp potato starch
2 tbsp milk
bitter cocoa powder

200 ml cream
1 tbsp sugar

Bring to boil and cook the chestnuts in a pan filled with water, a pinch of coarse salt and the fennel seeds. You will need about half an hour, then peel off each chestnut and mix 300g of the fruits with sugar, the seeds of the vanilla pos and two tbsps of milk.
Add the diced butter (or the peanut oil as I did), then eggs, the starch and sifted cocoa powder (as much as you like or to get a golden brown batter).
Add in the baking powder, mix well then pour the batter in a lightly greased and floured mould.
Bake at 180°C/360F for about half an hour, or until you smell the cake all around home and the cake makes the first cracks.
Once the cake has cooled down, decorate it with the cream (that you will have whipped with a tbsp of sugar) and store in the fridge until serving (at least one hour).

Castagne

lunedì 2 novembre 2015

Un flan parigino e le affinità elettive

A febbraio ci siamo scambiate: lei era appena andata via, io arrivavo.
Entrambe ci siamo portate a casa, come souvenir di viaggio, la stessa copia di un paio di riviste di cucina (anche se lei il francese lo conosce ed io non l'ho mai studiato, ma lo leggo alla meno peggio).
Siamo entrambe malate consapevoli in fatto di lievitati e di farine, a tal punto che lei si è addirittura dichiarata folle.
Quando finalmente, dopo qualche mese da quello scambio del destino, siamo riuscite ad incontrarci in occasione del Fettunta Party a casa di Jul's, non ho resistito e le ho fatto una proposta.
Che ora, trascorso qualche altro mese e dopo aver fatto un altro viaggio in suolo francese, si è realizzata.
Una ricetta francese su cui cimentarsi in contemporanea.
Ma con chi?

Flan Parisien


Con Barbara, la Panificatrice Folle!
Le riviste tra cui scegliere la ricetta da fare a 4 mani erano Saveur o Elle a Table.
Siccome non siamo golose, quasi all'unisono abbiamo pensato ad una ricetta dolce.
Su Elle a Table, ogni mese, il pasticcere Christophe Felder (quello della ricetta della frolla che non fallisce mai) propone un suo capolavoro.
La scelta è stata facile.
Il Flan Parisien di Felder (dal numero di Elle a Table di Settembre-Ottobre 2015).

Ci siamo sincronizzate con i tempi, abbiamo scelto il fine settimana in cui potevamo entrambe dedicarci a questa torta e siamo partite, ognuna dalla sua cucina, a 250 km di distanza!
E' stato un susseguirsi di messaggi, da quando mi è venuto un dubbio su un passaggio (ma non si può mica mettere la crema calda nel guscio di frolla cruda?!?) a quando, al momento di sfornare, per sollevare la tortiera dalla griglia del forno, ho preso male le misure e …. spataplash… Metà ripieno mi si è adagiato scivolando sul portellone del forno aperto!!
Un disastro! La rabbia si è impossessata di me.
Ne sono uscita solo dopo diverse ore, dopo aver cercato di rinfilare metà ripieno nel guscio di frolla (aiutata dai familiari, ingiustamente insultati), dopo i messaggi di solidarietà degli amici di FacciaLibro, dopo aver assaggiato la torta e dopo aver trascorso il pomeriggio cercando di non pensarci.

spataplash


Nonostante il disastro ed il fatto che l'abbia cotta un po' troppo (si vede dal guscio che è parecchissimo colorito), la torta era davvero buona.
D'altronde Felder è Felder.
E la Panificatrice Folle, oltre ad essere Folle, è anche una simpaticissima e dolce pasticcera!


Flan Parisien di Christophe Felder
(per una torta da 22 cm di diametro e 4 di altezza)

la frolla
250 g di farina
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo
un pizzico di lievito per torte
la buccia grattugiata di un quarto di limone bio

Riunisci in una ciotola tutti gli ingredienti tranne l'uovo. Mescolali con la punta delle dita velocemente, in modo da ottenere delle briciole molto piccole, come fossero sabbia (da qui il nome del metodo: sabbiatura). Alla fine aggiungi l'uovo ed amalgama il tutto lo stretto necessario per compattare le briciole ed ottenere un panetto. Rivesti con un po' di pellicola senza PVC e tieni al fresco in frigo per almeno 20 minuti (io l'ho preparato la sera prima ed ha riposato tutta la notte).
Con queste dosi si ottiene il quantitativo per preparare due torte. Sarebbe stato difficile preparare la frolla richiesta per questa torta e basta, visto che avrei dovuto dividere l'uovo a metà. In ogni caso, poco male: la frolla si può conservare in frigo per una settimana, oppure in freezer per un mese.

Flan Parisienne

il ripieno
800 ml di latte fresco intero
200 ml di panna UHT da montare
4 uova
200 g di zucchero a velo
80 g di Maizena
2 cucchiai di estratto di vaniglia
1 bacca di vaniglia

Taglia la bacca di vaniglia in due nel senso della lunghezza e con un coltello affilato, estrai i semini, che mescolerai con il latte e metà dello zucchero, e porterai ad ebollizione.
Nel frattempo prepara la base della crema: mescola lo zucchero rimanente con le uova, l'estratto di vaniglia e la maizena setacciata, giusto il tempo per sciogliere lo zucchero (non devi cioè montare le uova a spuma). Unisci la panna. Quando il latte arriva ad ebollizione, toglilo dal fuoco ed aggiungi la miscela di uova. Mescola ancora e riporta sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando la crema ispessisce e diventa densa.

CREMA per Flan

Tira fuori la frolla dal frigo e lavorane metà.
Infarina leggermente il piano di lavoro e stendila a 3mm di spessore.
Imburra e infarina uno stampo rotondo da 22 cm di diametro. Rivesti la base ed i bordi con la frolla, poi rovesciaci dentro la crema e livellala con una spatola.
NOTA 1: Felder si limita a dire questo. Ma il passaggio non mi convinceva: come si può rovesciare una crema ancora calda in un guscio di frolla crudo, senza temere che questo si sciupi?
Probabilmente il pasticciere ha a disposizione un abbattitore.. Io e la Panificatrice Folle abbiamo aspettato che la crema si freddasse un po'..

Una volta pronta la torta, falla riposare in frigo per un'oretta.
Preriscalda il forno a 220°. Inforna a questa temperatura per i primi 10 minuti, poi alza a 240° e prosegui la cottura per altri 50 minuti.

Io ho esagerato un po'.. ho cotto 10 minuti in più e si nota: vista di lato, invece di un guscio di frolla sembra una torta al cacao (e invece è solo un po' bruciacchiata)!!

Aspettare che si freddi un po' prima di sfornare.
Gustare tiepida.
Se arriva al giorno dopo, è ancora più buona!

NOTA 2: Al momento di versare la crema, la mia tortiera non si è rivelata all'altezza, nel senso che era più alta del ripieno, che invece dovrebbe arrivare al bordo del guscio. Per ovviare a questo, dopo il riposo in frigo, quando ormai la frolla era tornata nuovamente fredda e dura, con un coltellino ho eliminato il bordo di frolla in eccesso (considerando un paio di millimetri in più del livello della crema, per via della riduzione dell'impasto in cottura). E' stato un gioco da ragazzi!


Se siete curiosi, andate da Barbara oggi: anche lei ha nel menu un bel Flan Parisien.
Io mi sono divertita molto (spataplashi a parte). Barbara che ne dici: la facciamo un'altra ricetta insieme?

lunedì 26 ottobre 2015

E dopo il secondo, arriva il primo.

English version below
Tutto è successo per colpa dell'MTC e del suo pollo.
Si, perché io la ciccia non la faccio quasi mai, ma la volta che mi sono decisa a preparare la faraona ripiena (variazione consentita dall'ultima sfida MTC) è stata per presentarla la domenica a pranzo.
E una domenica con un secondo così non poteva essere senza un primo alla sua stessa altezza.
Così, dato che non sono più sana di mente come una volta, e immergermi nella preparazione del solo volatile non mi bastava, mi sono dedicata a preparare anche i ravioli in casa.
Mia mamma è nata al confine tra Toscana e Romagna e tortellini e ravioli fatti in casa sono parte della tradizione di famiglia.
E, da buona famiglia, anche il mio babbo le da una mano. Il suo compito è quello di tirare la pasta (operazione facilitata dall'uso della sfogliatrice elettrica). Nonostante questo, è ormai diventata di rito la sua classica domanda, posta davanti alla tavola imbandita, quando i ravioli sono nei piatti, per far soppesare l'impegno profuso per la gioia dei commensali: 'Ma lo sapete che ora mi sono alzato stamani per preparare i ravioli?'
E noi, a quel punto rispondiamo tutti in coro: 'alle 4!'
Ecco, per quel che mi riguarda, io quella domenica mi sono alzata parecchio dopo e ho iniziato a prepararli che erano le 10. Tra l'altro usando un matterello della dimensione di quello usato dalle bambole…e ritagliando ogni singolo raviolo con una speciale rotellina.
Regalo del mio babbo tuttofare che da 100 lire ha tirato fuori questo attrezzino che adesso non ha prezzo!
Insomma, quel giorno abbiamo pranzato alle 14, ma in ogni caso l'ho battuto nettamente sul tempo!
;-)

Ravioli


Ravioli ricotta e spinaci
per 6 persone

per la pasta
4 uova
320 g di farina di semola di grano duro
80 g di farina tipo 0
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Fare la fontana con le farine, aggiungere il sale ed impastare le uova. A seconda della dimensione delle uova, se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e alla fine l'olio.
Formare un panetto liscio e omogeneo, rivestire di pellicola e tenere in frigo almeno un'oretta.
E' possibile preparare l'impasto anche la sera prima e tenerlo al fresco in frigo tutta la notte.

per il ripieno
500 g di ricotta di pecora
100 g di spinaci
parmigiano grattugiato
sale
noce moscata

Far scolare la ricotta in un setaccio, in modo che perda un po' della sua acqua.
Nel frattempo pulire e cuocere gli spinaci. Dopo che sono puliti, non li sgocciolo e li faccio cuocere direttamente in pentola, per una decina di minuti.
Farli freddare e strizzare. Per il ripieno, ne basta una pallina che stia in un pugno.
Tritare grossolanamente con un coltello e unire alla ricotta e al parmigiano grattugiato.
Regolare di sale e spolverare abbondantemente con la noce moscata.

Ravioli

Tirare fuori l'impasto dal frigo e stenderne un pezzetto alla volta, avendo cura di mantenere avvolto da pellicola quello da parte. Tirare la sfoglia con il matterello fine un paio di millimetri, o anche più sottile. Tagliarla a strisce larghe una decina di centimetri e disporre il ripieno lungo la striscia a mucchietti grandi come una piccola noce, aiutandosi con un paio di cucchiai. Ripiegare la sfoglia sul ripieno e separare i ravioli premendo con il fianco della mano nello spazio tra uno e l'altro. Premere poi sul lato lungo e tagliare con una rotellina.
Far asciugare un po' i ravioli su vassoi di carta spolverati di semola.

Cuocere in acqua bollente salata fino a che non vengono a galla.
Condire abbondantemente con burro fuso e salvia (noi, quella del balcone, ricordo di Cres)

Ravioli

Ps.
Da notare che o ho tirato la sfoglia parecchio sottile oppure ho fatto ravioli troppo grandi rispetto a quelli della mia mamma. Sta di fatto che alla fine mi è avanzata un po' di pasta.
Poco male. Tagliata a quadretti, la sera dopo è diventata gustosa pastina per il brodo di faraona che era avanzato!

Ravioli


English version

Spinach and ricotta ravioli
serve 6 people

for the pasta
4 eggs
320 g durum wheat flour
80 g di all purpose flour
a pinch of salt
1 tbsp of extravirgin olive oil

Mix the flours, make a well and add the eggs and salt. Knead as much as you need to get a smooth dough. Add the oil as the last ingredient and eventually some drops of water if you need.
Wrap in cling film and refrigerate for at least an hour (better overnight).

for the filling
500 g sheep ricotta cheese
100 g spinach
grated parmesan
salt
ground nutmeg

Strain the ricotta cheese in a colander. Meanwhile wash the spinach. Do not strain them too much, but use the water trapped in the leaves to cook them in a pan for about ten minutes.
Let them cool, then squeeze them and take an amount that you can easily take in your hand.
Cut with a knife, then mix with the ricotta cheese, add the grated parmesan and salt. Sprinkle with a lot of nutmeg powder.

Ravioli

Take out of the fridge the pasta dough and roll it out a bit at a time. Remember to cover the dough you are not using with the cling film, not to dry it.
Roll the dough with a rolling pin (or the electric machine) to 2mm thick or less if you manage!
Cut it in 10cm wide stripes and put for each raviolo as much filling as a nut, using a pair of tablespoons.
Fold the pasta lengthways, press with the side of your hands to separate two consecutive ravioli, then seal the pasta on the long side and cut with a rolling cut.
As you go on making ravioli, store them on a paper tray covered with flour.

Bring to boil a pan filled with water, put a pinch of salt and cook the ravioli until they come up to the surface (about 3/4 minutes).
Season with plenty of butter, previously melted with a bunch of organic sage.

Ravioli

mercoledì 14 ottobre 2015

Mai dire mai: Faraona farcita di noci e castagne con salsa al vinsanto e nocciola

Eccomi qui con una ricetta che mai avrei pensato di fare.
Vi sarete accorti che da queste parti si prediligono torte e tutti i lievitati, dolci o salati che siano, che sono e sono stati la mia prima passione.
Di ciccia, se ne vede poca.
Non che sia vegetariana, ma quando vado a fare la spesa, è difficile che alla fine, nelle borse ci sia la carne.
I bambini la mangiano a scuola, noi il fine settimana a casa dai nonni (perché da loro non è pranzo/cena se non c'è un classico secondo).
D'altronde è risaputo che abbondare non fa bene, e la carne non è un'eccezione alla regola.
Non è che non mi piaccia (adoro il profumino della bistecca sulla brace, tanto per dire) ma ho difficoltà nell'acquisto: mi fa 'impressione'. Ma davvero! Tanto che una volta nel bel mezzo della corsia della macelleria, circondata da polli senza collo e conigli rannicchiati, stavo per svenire (e non penso che fosse perché era estate e la corsia fosse particolarmente fredda).

Capite bene come sono rimasta a bocca aperta e un po' disorientata quando ho scoperto che la sfida di Ottobre dell'MTChallenge, decisa da Patty, era sul pollo ripieno!
Embe', dirà qualcuno. Che vuoi che sia.
Fosse stato solo quello… la Patty ha pensato bene di farcelo pure disossare, muniti di bisturi e ago e filo per ricucire, proprio stile piccolo chirurgo.
Mi son sentita male un'altra volta… #chetipossino, Patty!

Il caso ha voluto che per congiunzione astrale, abbia trovato subito la domenica libera per procedere all'opera. E così, mi sono messa a studiare tutti i passaggi (la Daniela che ha curato lo schema della tortura è stata fantastica e ironica anche questa volta)!
Per far piacere ai pargoli, che si son fissati su un telefilm un po' surreale con egizi e sarcofagi, ho chiesto il supporto grafico della Lenticchia e ho scelto la moglie del faraone: una bella faraona!

Faraone e Faraona
(il Faraone, appositamente realizzato da Lenticchia)

Ho allestito la sala operatorio il sabato pomeriggio: per l'occasione ho steso il tagliere verde del chirurgo, ho chiuso la porta di cucina per non far assistere i pargoli al macabro spettacolo e mi sono armata di quel coltello affilato che giaceva inutilizzato nel ceppo da una vita!

Durante l'intervento ho temuto un paio di volte che l'anatomia di una faraona fosse parecchio diversa da quella di un pollo…Non trovavo le anche, non capivo a che altezza tranciare le ali, lo sterno sembrava infinito.
Ma alla fine, armata di pazienza e munita anche della stampa dei passaggi descritti dalla Patty, che consultavo ogni tre per due, ce l'ho fatta!
Ho trovato tutto lo sterno, ho lussato le anche e ho spezzato le ali.
Mi sentivo un po' assassina e un po' macellaia…
Ed ero così presa dall'intervento che mi sa che non ho scattato tutte le foto obbligatorie, mancanza di cui chiedo venia: in quei momenti la mia mente era concentrata da tutta un'altra parte, che non era dietro l'obiettivo…

Visto il periodo, ho voluto dare degna fine al sacrificio di questa bestiola esaltandola con sapori e profumi autunnali e toscani.
Si sente il gusto della salsiccia toscana, le castagne e le noci del mugello ed il profumo del vin santo. E vista la stagione, ad accompagnarla, ho servito dei funghi porcini: la morte sua …. ;-)
Servita per il pranzo della domenica (incredibilmente trascorso a casa nostra), questa faraona ha avuto un gran successo!
E la cosa che più mi ha colpito, alla fine di tutto è stata la sua bellezza: gonfia come se avesse ancora tutte le ossa, mi è sembrata una magia riuscire a tagliarla a fettine senza incontrare nessun ostacolo…
Una goduria (ormai sono entrata nel 'mood macellaia'): Patty #chetepossino ma fare santa!
;-)

Faraona farcita con noci e castagne con salsa al vinsanto e alla nocciola

1 faraona eviscerata da 1 kilo o poco più (la mia era da 1,2kg)
100 g di manzo macinato
1 salsiccia toscana fresca da circa 100 g
2 fette di mortadella
4 noci
una decina di castagne
semi di finocchio
15 g di pangrattato
20 g di parmigiano grattugiato
20 ml di olio alla nocciola
1 bicchierino di vinsanto
1 carota
1 cipolla
olio extravergine di oliva
qualche foglia di alloro

La sera prima preparate la faraona ed il brodo.

Per prima cosa, lessate le castagne in acqua leggermente salata e in cui avrete gettato una manciata di semi di finocchio. Serviranno solo 6 o 7 castagne, ma nel caso che qualcuna fosse sciupata o se ne rompessero più di quelle da sbriciolare, meglio cuocerne qualcuna di più.
Mentre loro cuociono, allestite la sala operatoria e procedete a disossare la faraona.
In sintesi, va liberato la forcella, lussate le anche, incisa la colonna vertebrale per eliminare la gabbia toracica, eliminato il resto della forcella, tagliate le ali.

Forcella

CassaToracica

Ripieno

Come si fa?
Andate a vedere dalla Patty, che ci ha guidato in un passo passo fotografico fantastico, oppure seguite l'iconografica qui sotto, realizzata dalle manine artistiche della Daniela!


Preparate il ripieno amalgamando bene il manzo macinato, la salsiccia, il pan grattato e il parmigiano. Sbriciolate un po' le 4 noci e 2 castagne. Aggiustate di sale.
Una volta pronta la faraona, stendete il ripieno, disponete 4 o 5 castagne intere (a seconda di quanto è grande la faraona) richiudete l'animale e armatevi di ago e filo da cucina per suturare le ferite.
Iniziate chiudendo i fori dove stavano le ali, poi il collo, poi scendete verso il basso.
La mia faraona scarface era stata sfigurata anche all'estremità del petto, per cui il ricamo è visibile anche sulla parte superiore.
Legate le zampe, avvolgetela in carta forno bagnata e strizzata, poi rivestitela con un foglio di alluminio stretto e legatela bene con uno spago, come fosse un pezzo di roast-beef. Lasciatela riposare in frigo tutta la notte (o almeno 2 o 3 ore).

RicamiFiocchetti


brodo
gli scarti della faraona (carcassa, femori, ali)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
4 foglie di alloro
5 cm di concentrato di pomodoro
sale grosso

In una pentola capiente inserite tutti gli ingredienti, un paio di litri d'acqua, salate e cuocete un paio d'ore in modo da ottenere un bel brodo saporito.

Il giorno successivo:
Cottura della faraona
In una teglia che possa andare sui fornelli versate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, distribuite la carota e la cipolla tagliate a rondelle e qualche foglia di alloro.
Liberate il volatile dagli incartamenti, massaggiatelo con un paio di cucchiai di olio alla nocciola, sale e pepe. Adagiatelo nella teglia e cuocete in forno a 180°.
Pesatelo e considerate almeno 10-11 minuti di cottura ogni 100 grammi. Il mio era 1,2 kg ed ha cotto per circa un'ora e mezzo. Ricordatevi ogni 10 minuti di tirarlo fuori e spennellarlo con i suoi succhi, in modo che non si asciughi.

faraona

salsa al vinsanto e nocciola
800 ml di brodo della faraona
un bicchierino di vinsanto
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di olio alla nocciola
sale

Dopo aver cotto la faraona, tenetela una mezz'oretta avvolta nell'alluminio, in modo che si ammorbidisca e che i succhi si ridistribuiscano in modo uniforme.
Togliete dalla teglia le verdure e filtrate i succhi in una ciotolina.
Versate il vinsanto nella teglia e portatelo ad ebollizione, grattando gli eventuali resti rimasti attaccati con un mestolo di legno.
In una casseruola dal fondo spesso versate l'olio alla nocciola e un paio di cucchiai dei succhi tenuti da parte, setacciatevi sopra la farina e fatela cuocere mescolando con una frusta almeno 5 minuti (e qui consiglio di annusare il profumino di nocciola che si eleva nell'aere).
Unite piano piano il brodo caldo, sempre mescolando, quando comminai a sobbollire, aggiungete la deglassatura al vinsanto, salate e fate cuocere per una mezz'oretta, fino a che la salsa si addensa.
Servitela passandola prima in un filtro, per togliere eventuali grumi.

Mentre la faraona riposa e si cuoce la salsa, preparate il contorno.

porcini

Porcini con il cappello
4 funghi porcini
tre cucchiai di parmigiano grattugiato
prezzemolo
1 aglio
pangrattato
sale
pepe
un cucchiaino d'acqua

Pulite i porcini e recuperate i gambi. Tritate i gambi con il prezzemolo e l'aglio, aggiungete il parmigiano grattugiato e regolate di sale. Alla fine aggiungete poca acqua, quella che basta per amalgamare il tutto.
In una teglia appoggiate le cappelle dei funghi con il taglio del gambo verso l'alto e copriteli con una semisfera del composto. Cospargete di pan grattato, versate un filo d'olio e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

piatto

Tagliate la faraona a fette, servite con un porcino con il cappello e cospargete con la salsa al vinsanto.
Una delizia!

Faraona

Grazie MTC per questa sfida numero 51 e grazie Patty!