mercoledì 31 dicembre 2014

Tartellette di finta carbonara e …

… AUGURI!!!

Un'idea all'ultimo tuffo per stasera?
Un finger food a base di pasta, pomodoro e mozzarella di Bufala!

L'idea di preparare delle tortine ripiene di pasta mi è venuta in mente pensando ai timballi del sud, quelli in cui la pasta, ricca di condimenti vari tra cui pomodoro, latticini e tutto quello che c'è in casa, viene avvolta in un guscio di pasta brisè!
Per onorare Le Strade della Mozzarella e i prodotti campani ho pensato a dei simil-timballi monoporzione che possano fare da aperitivo ed essere gustati anche in piedi.

FingerFood LSDM

I colori potrebbero far pensare ad una carbonara, ma non lasciatevi ingannare, il giallo non è dato dall'uovo bensì dai pomodorini gialli, il cui gusto dolce ben si sposa con il sapore deciso della pancetta!


Tartellette di carbonara mascherata
(per 4 persone)

Ingredienti:
100 g di pasta Fresine del Pastificio dei Campi
400 g di pomo d'oro a pacchetelle
uno scalogno
50 g di pancetta
100 g di mozzarella di bufala campana DOP
olio evo
sale qb

per la pasta brisè
140 g di farina 0
40 g di farina di Enkir (in alternativa di farro)
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
1 pizzico di sale
25 g di burro
25 g di strutto
metà tuorlo
50 g di acqua fredda

Setacciare le farine, il lievito e il pizzico di sale. Aggiungere strutto e burro a pezzetti e lavorare con le punta delle dita, in modo da ottenere un composto sabbioso.
In ultimo aggiungere il tuorlo sbattuto e l'acqua fredda (potrebbe servirne un po' di più o di meno a seconda della farina e della grandezza dell'uovo). Si deve ottenere un panetto sodo e non appiccicoso. Avvolgere in pellicola senza PVC e lasciar riposare in frigo per una mezz'oretta.
Dopo di che, stenderlo fino a 4 mm e rivestire le 4 formine. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno a 200°C per circa 15-20 minuti.
Tenere da parte.

FingerFood LSDM

Per la salsa
In una casseruola dal fondo spesso soffriggere leggermente un giro d'olio evo con lo scalogno tritato, dopo qualche minuto aggiungere i pomodori gialli, aggiustare di sale e lasciar sobbollire, girando spesso, per dieci minuti. Trasferire in una padella larga.

Per la pasta
In una pentola capiente portare a bollore l'acqua, salare e cuocere la pasta per 2 terzi del tempo di cottura indicato. Con una schiumarola prelevare le fresine e trasferirle nella padella con il pomodoro.
Continuare la cottura come se fosse un risotto, aggiungendo via via l'acqua di cottura della pasta, che con l'amido rilasciato aiuterà a trasformare il pomodoro in crema.
Tagliare la mozzarella in cubetti da 1cm.
A cottura ultimata, aggiungere alla pasta una parte della mozzarella e della pancetta tagliata a quadretti.

Per l'assemblaggio
Versare un cucchiaio di pomodoro in ogni tartelletta, adagiarvi sopra un giro di pasta e guarnire con gli ultimi quadretti di pancetta rimasti.
Ripassare in forno qualche minuto per far sciogliere la mozzarella e rendere croccante la pancetta.
Servire aggiungendo briciole di mozzarella all'ultimo secondo.


FingerFood LSDM


venerdì 19 dicembre 2014

Campotti pomodoro, mozzarella e qualcos'altro

English version below
Le strade della mozzarella.

Le Strade della Mozzarella è un progetto che mira alla valorizzazione dei territori d’origine della Mozzarella Dop, delle loro peculiarità agricole, storiche ed artistiche e degli artigiani che quotidianamente vi producono e trasformano le migliori eccellenze dell’Alimentazione Mediterranea.


Le conoscete queste strade?
Quest'anno, la strada è arrivata (per ora) fino a Parigi. Al Louvre, per la precisione, dove alcuni tra i migliori pizzaioli (Salvatore Salvo e Franco Pepe, tanto per dirne 2) hanno deliziato il pubblico con la loro pizza napoletana!
Dopo la tournée in giro per l'Europa, le strade torneranno a casa, per il congresso che si tiene ogni anno a Paestum, in primavera.
Sono due giorni intensi, ricchi di lezioni, show cooking, assaggi e interpretazioni varie a tema mozzarella, tenute da chef con le stelle e pizzaioli d'eccezione.
Purtroppo non ci sono mai stata, ma conosco chi ha avuto la fortuna di parteciparvi. E mi è bastato vedere la luce che brillava negli occhi di chi mi raccontava questi due giorni, per capire che sono indimenticabili!

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Quando sono stata invitata a partecipare al contest promosso proprio da 'Le strade della mozzarella' per l'anno 2015, non ho avuto incertezze. Dopo due minuti, il tempo di formulare una risposta un po' più articolata di un semplice SI, la mia adesione era già arrivata.

Il tema della prossima edizione del contest a base di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi ed i Grandi Pomodori Campani (come pomodorini del Piennolo, pomodori San Marzano e pomodorini di Corbara) è 'Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale'.

Ispirata dall'essenzialità, ho voluto accompagnare la pasta (per me nel formato campotti) con una semplice salsa al pomodoro. La mozzarella, si è trasformata in bocconcini croccanti dal cuore tenero, mentre i campotti sono serviti insieme a filetti e dadini di zucchine verdi fritte che addolciscono il piatto e insieme a qualche goccia di olio aromatizzato alle alici, per contrastare con un gusto più deciso.

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Campotti su salsa di pomodoro e bocconcini croccanti di mozzarella, con zucchine e gocce di alici

per 4 persone

300 g di Campotti del Pastificio dei Campi
1 lattina di pomodorini di Corbara
olio extravergine di oliva
1 aglio schiacciato
4 filetti di alici sott'olio
3 zucchine
150 g mozzarella di bufala DOP
2 uova
pangrattato
olio di arachidi per friggere

Per la salsa
Per evitare il fastidio delle bucce dei pomodorini e per evitare di passare la salsa una volta cotta, schiacciare leggermente i pomodorini per farli uscire dal loro guscio.
In una casseruola dal fondo spesso, aggiungere un cucchiaio di olio e soffriggere un aglio schiacciato. Dopo un minuto da quando l'aglio ha cominciato a profumare e ad imbiondire, toglierlo e aggiugnere i pomodorini ed il loro succo.
Regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.

Per i bocconcini di mozzarella
Nel frattempo tagliare la mozzarella a dadini di circa un paio di centimetri e passarli nell'uovo, poi nel pangrattato, ripetere il procedimento un'altra volta, in modo da avvolgere le mozzarelline in un guscio protettivo e croccante ed evitarne la fuoriuscita in cottura. Lasciar riposare in frigorifero fino al momento di usare.
Subito dopo aver buttato la pasta, iniziare a friggerle un po' per volta in una casseruola stretta e profonda, con olio di arachide a 180°C, scolandole con una schiumarola e poggiandole ad asciugare su un foglio di carta gialla.

Per le zucchine e l'olio alle alici
In una padellina sciogliere a fuoco basso i filetti di alici. Aggiungere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolare per amalgamare il tutto ed ottenere la consistenza di una salsa.

Tagliare metà zucchine a dadini e l'altra metà a bastoncini. Come fatto per i bocconcini di mozzarella, portare a 180°C olio di arachide in una casseruola stretta e profonda e tuffarvi le zucchine a friggere, un po' per volta, scolandole con una schiumarola e poggiandole ad asciugare su un foglio di carta gialla. Salare.

In una pentola capiente portare l'acqua a bollore, salare e cuocere i campotti secondo i tempi di cottura indicati.

Per l'assemblaggio
Sul piatto, versare tre cucchiai di salsa al pomodoro, disporre i campotti al centro e in parte riempirli con le zucchine a filetti. Aggiungere i bocconcini di mozzarelline fritte, ancora calde, e i dadini di zucchina. Infine, versare un filo di olio alle alici e completare con qualche goccia dello stesso olio intorno al piatto.



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English version

Campotti on tomato sauce and crunchy mozzarella bites, with zucchini and anchovies drops

serves 4

300 g of Campotti from Pastificio dei Campi
1 tin of   tomatoes from Corbara
extravirgin olive oil
peanut butter fo frying
1 garlic clove
4 anchovies in olive oil
3 zucchini
150 g of mozzarella di bufala DOP
2 eggs
breadcrumbs

For the tomato sauce
Free tomatoes from their skin. In a casserole stir fry the garlic clove with a tablespoon of extravirgin olive oil. One minute after garlic is getting brown, remove from the pan and add the tin of tomatoes.
Salt as needed and cook on low heath for about 15 minutes.

For the mozzarella bites
Dice mozzarella in bites 1 inch wide, turn over in the beaten eggs, then in breadcrumbs. Repeat.
Keep in the fridge.
As soon as you put on heath the pan for cooking pasta, start frying mozzarella. In a deep casserole, bring peanut oil to 180°C and fry mozzarella bites in batches.

For zucchini fries and anchovies oil

In a little pan on low heath, melt the anchovies. Add 4 tablespoons of extravirgin olive oil and mix well to get kind of a sauce.

Cut half zucchini in sticks and dice the other half. Fry following same directions as mozzarella bites.

In a large pan bring water to boil, salt and cook the pasta according to its cooking time.

For the mise-en-place 
For each plate, put three tablespoons of tomato sauce, put pasta in the middle and partially fill campotti with zucchini sticks. Add warm mozzarella bites, then zucchini cubes. Pour some anchovies oil on top and along the plate edge to complete.

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martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali per Natale


Non so come è potuto succedere, ma una minuscola parte di ciò che avete visto tra queste pagine è finita nel terzo libro dell'MTChallenge.
E da golosa quale sono, non potevo che andare a intrufolarmi in un libro di Dolci e Pasticceria!

 “Dolci Regali” è il terzo libro della collana dell'mtchallenge e siccome volevamo stupirvi con effetti speciali, stavolta abbiamo cambiato un po' le carte in tavola: anziché essere dedicato ad una sfida specifica, come i due precedenti (l'ora del paté e insalata da tiffany), il volume prende ispirazione da una delle nostre gare, quella sul babà, per ampliare il raggio di indagine attorno ad un'epoca che segna un momento fondamentale nella storia della gastronomia, vale a dire il periodo compreso fra la fine del XVII e gli inizi del XIX secolo, che videro la nascita e il trionfo della pasticceria, intesa come arte autonoma.




Giusto per fare qualche nome, troverete un tripudio di lievitati (la mia passione!):
Babà, brioche, kugelhupf, krapfen, veneziane, maritozzi, savarin.. e molto altro.
E poi, bagne e creme e gelati e sciroppi e liquori!

e pure lo Gnocco Austriaco! ;-)





Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i
ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta­ dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco.
La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano
vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi
che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno
sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al
lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche
attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.


Da oggi, lo potete trovare in libreria, su Amazon oppure potete ordinarlo direttamente sul sito dell'editore: SAGEP.


venerdì 5 dicembre 2014

Costolette di agnello al ficotto con fichi caramellati e salsa alla senape

Il viaggio fatto anno scorso in Basilicata, mi ha fatto scoprire paesaggi, volti, sorrisi e sapori che da allora porto sempre con me.
E' stato naturale, quindi, dire di sì subito, quando Marina mi ha chiesto se volevo partecipare ad un concorso (che della parola contest non se ne può più) in cui gli ingredienti principe erano i suoi fichi caramellati e l'uva rosa di Pisticci, insieme al ficotto (che come una reliquia, è ancora custodito da anno scorso nello scrigno della mia cucina, tra i prodotti che non trovo facilmente), che respirano l'aria e si nutrono dalla terra di Policoro, in Basilicata, appunto!

Fico caramellato

E' vero anche che a me le sfide mettono ansia, e se per qualcuno sono il modo per riuscire ad esaltare le proprie capacità, a ma succede il contrario: la maledetta ansia da prestazione insieme ad una patologica insoddisfazione, spesso mi bloccano.
Io che amo fotografare e che spesso riesco ad esprimermi più con una foto che con cento parole, stavolta sono stata fregata… Non penso di aver fatto di recente foto di cui sia così poco soddisfatta, come queste…
Io, che amo cucinare e presentare i miei piatti nel migliore dei modi, stavolta non sono riuscita a 'impiattare' come si deve...
Diciamo che  non sono nè una fotografa e nè una cuoca professionista, ma una semplice appassionata, che mette anima e cuore per preparare cose buone per chi mi sta accanto.
Quindi, se è vero che l'apparenza inganna, non lasciatevi intimorire, fidatevi e proseguite nella lettura!

Sono stata una nottata a pensare a cosa poter proporre.
Frulla che ti rifrulla, scartando l'idea di una pietanza dolce, la mattina dopo mi sono imbarcata nella preparazione di un un piatto salato, ma addolcito dalle note dei fichi caramellati.
Un piatto che aggiunge una nota diversa alla carne di agnello, grazie alla marinatura al ficotto e alla nota sapida e croccante del rigatino. Le costolette vengono poi accompagnate da  una salsina alla senape a base dello sciroppo in cui sono immersi i fichi e da un fico caramellato di lato, per ricordare la dolcezza di questo frutto.


Agnello e fichi

Costolette di agnello al ficotto con fichi caramellati e salsa alla senape
(per 4 porzioni)

8 costolette di agnello con osso
8 fette di rigatino tagliato sottile
4 fichi caramellati

per la marinatura
12 g di ficotto (4 cucchiaini)
25 g di limone (8 cucchiaini)
25 g di vino bianco (8 cucchiaini)
maggiorana

Mescolare gli ingredienti per la marinatura. Versare in un vassoio di porcellana oppure di vetro (in modo che non assorba né rilasci altri profumi), immergere le costolette, bagnandole da entrambi i lati, coprire il vassoio con pellicola e far marinare per un paio d'ore in frigo.

per la salsa alla senape
12 g di sciroppo di fichi caramellati (4 cucchiaini)
2 g di senape in polvere (1 cucchiaino)
il succo di metà limone

In un pentolino, riscaldare lo sciroppo e il limone, aggiungere la senape e mescolare fino a dissoverla. Continuare la cottura per un paio di minuti in modo da far addensare leggermente la salsa.

Marinatura nel ficotto


Togliere le costolette dalla marinatura, avvolgere una fetta di rigatino su ognuna.
Riscaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e cuocere velocemente le cotolette, rigirandole a metà cottura.
Per la mise en place, versare un filo di salsa alla senape nel piatto, adagiarvi sopra le costolette di agnello e accompagnare con un fico caramellato.




Con questa ricetta partecipo al primo Concorso di Cucina e Pasticceria  "A me piace ficotto" organizzato da Terravecchia e dall'Unione Regionale Cuochi Lucani

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