domenica 28 settembre 2014

Riso al latte con gorgonzola, briciole di prosciutto e gocce di liquirizia

Oops ooops ooopsssss

Ma come, mi sono accorta solo ora che la sfida MTC non scade con il finire del mese, ma il 28?!?
Proprio il 28?!?
Incredibile ma vero, causa MTC pubblico di domenica.
Penso che una cosa così, da queste parti non era mai successa.
E meno male, però. Perchè se non fosse per loro, qui ci si affaccerebbe un po' troppo di rado, ultimamente..
E quindi, per l'MTC di questo mese, tra le ultime ricette che arrivano, ecco anche la mia.

L'argomento del mese era il riso.
Semplicemente riso.
Da potersi sbizzarrire, ho pensato all'inizio.
Ed infatti è stato un mese pieno di idee, di ripensamenti, di prove e di scoperte.
Avete mai fatto caso a quanti tipi di riso ci sono a giro?
Io non ci ho mai capito nulla... A parte qualche punto fermo, della serie:
prendo il tenace Carnaroli per fare il risotto, il lungo e aromatico Basmati per accompagnare un piatto unico e l'Arborio, dal chicco piccolo e tondo, per fare il sushi, il resto era buio.
Adesso, complici anche i vari post che si sono alternati in questo mese di sfida, direttamente sull'MTC blog, e le spiegazioni  di Annalena, posso dire che il buio si è un po' schiarito, ma ci vorrebbero ancora per me tanti altri momenti da dedicare allo studio appassionato e alla ricerca incuriosita, per essere ancora più consapevole delle scelte da fare per i prossimi piatti di riso in casa profumodimamma.

Riso nel latte

Annalena, ci ha illustrato tre metodi di cottura (tra i tanti che si possono usare) e noi dovevamo sceglierne uno, o più, per giocare a sperimentare.
Nel dolce o nel salato.
Io ho provato nel salato una tecnica che in genere si usa nelle preparazioni dolci: il riso nel latte.
Un po' perchè il riso nel latte era uno dei modi che usava mio nonno in campagna, per smaltire i litri di latte che le mucche (che fossero sue o del vicino di casa) donavano. E rifarlo ora, anche se con qualche digressione non proprio tradizionale, mi fa sentire di essere su una strada conosciuta, che sa di casa, ma anche che va avanti.

Non sono sicura che questo riso sarebbe piaciuto a mio nonno, da buon contadino tradizionale.
Ma qui si sperimenta, mettendoci il cuore e anche un po' di cervello e nella ricerca ho cercato di trovare l'equilibrio: il gusto deciso del gorgonzola smorzato dalla dolcezza delle gocce di liquirizia e la cremosità del riso con la croccantezza delle briciole di prosciutto.

Riso latte gorgonzola liquirizia


Alla fine, è venuto fuori un:

Riso al latte con gorgonzola e briciole di prosciutto su gocce di liquirizia
(per 4 persone)

280 g di riso Carnaroli (per me Acquerello)
550 ml di latte
100 g di gorgonzola
4 fette di prosciutto cotto
sale

In una pentola capiente metti dell'acqua a bollire, in un'altra metti a bollire il latte.
Come insegna Annalena, la prima operazione da fare per cuocere il riso nel latte, anziché sciacquarlo, è sbianchirlo: praticamente si fa cuocere un minuto in acqua bollente, poi si risciacqua sotto acqua fredda e si mette di nuovo in pentola, versandoci sopra il latte bollente.
A questo punto prosegui con la cottura normale, aggiungi un pizzico di sale e  mescola spesso: sia per evitare che il riso si attacchi al fondo, sia per evitare che il latte schiumi ed fuoriesca fino formare un laghetto sui fornelli!

Dopo una ventina di minuti, il riso dovrebbe essere cotto e ancora immerso in un po' di liquido. I chicchi si gonfiano, ma rimangono staccati l'uno dall'altro. A quel punto, spengi la fiamma e lascia riposare 5 minuti, aggiungendo il gorgonzola tagliato a cubetti, a mo' di mantecatura.

Mentre il riso cuoce, taglia le fette di prosciutto in listarelle e poi in quadretti e lasciali rosolare in una padella a fuoco vivace fino a  che diventano croccanti.

Per le gocce di liquirizia:
40 ml di liquore alla liquirizia (homemade e invecchiato)
3 g di burro
3 g di farina

In un pentolino fai sobbollire il liquore per qualche minuto, in modo che perda un po' di alcool.  Quando si è ridotto di un po', mettilo in una tazzina e nello stesso pentolino sciogli il burro, poi aggiungi la farina e fai assorbire. Versa subito dopo il liquore e mescola velocemente fino a che si addensa. Lascia riposare.

Per servire, usa un coppapasta per formare una sorta di tortino di riso, cospargi con le briciole di prosciutto e servi versando con un cucchiaino qualche goccia di liquirizia nel piatto.

MTC41

PS. Il liquore alla liquirizia l'avevo preparato molto molto tempo fa: è semplicemente vodka in cui ho lasciato macerare dei bastoncini di liquirizia (proprio i legnetti) per un tempo immemore. Ovviamente, se volete provare a farlo in casa e poi usarlo nella ricetta, non dovete aspettare tutti gli anni che ho aspettato io...basterà prepararlo qualche settimana prima (e se non avete i legnetti, potete provare con la polvere) per avere un liquore leggermente aromatizzato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n.41: il riso!

gli sfidanti

venerdì 26 settembre 2014

La focaccia stellata

Vi ricordate le melanzane speziate con il couscous, quelle tratte dal fantastico libro Jerusalem, di Ottolenghi?
Grazie a quelle, per una strana coincidenza di eventi, non solo mi sono vista recapitare a casa un inimitabile e unico (in quanto dipinto a mano) canovaccio firmato Starbooks, ma anche l'invito a partecipare insieme al gruppo di Starbookers alla recensione del libro di settembre: Cracking Yolks and Pig Tales dello chef stellato Glynn Purnell.
Dopo un'attesa di due mesi (complici le vacanze estive), all'improvviso, quando in vacanza c'ero io, mi è arrivato un messaggino con il titolo del libro e l'indice tra cui scegliere la ricetta da provare.
E' stata un'emozione grande, mista a incredulità e curiosità per essere entrata, in punta di piedi, nel dietro le quinte di questo spettacolo!
La scelta era tra ricette con titoli incredibili, la cui sola lettura faceva viaggiare mente e papille alla scoperta di nuovi piatti e abbinamenti insoliti, uno più particolare dell'altro. Con la conseguenza che con la mia perenne incertezza, non sapevo come fare a sceglierne uno solo, e quale, poi?!? 
Ma quando l'occhio è caduto su bread, tutto si è fatto più nitido: sperimentare la ricetta di un pane!
Cosa di meglio per una come me che è appassionata di farine e lievitati?!?
Così mi sono buttata sulla FOCACCIA.

Focaccia a tranci

Volete sapere come è andata?
Venite a leggere l'avventura di là, nello Starbooks!
:-)

giovedì 18 settembre 2014

Torta di rose con crema e more, a lievitazione naturale

English version below
Per festeggiare il ritorno a scuola (ma anche no, chè io di rinfilarmi nel turbine casa scuola lavoro spesa e compiti ne farei volentieri a meno), cosa c'è di meglio di una sana e golosa torta?
Se poi, come questa, la lievitazione è naturale, l'impasto si può fare tranquillamente a mano e le porzioni si tagliano senza bisogno del coltello, ma solo staccando una rosa per volta, cosa si vuole di più?
Questa torta è stato il frutto di una folgorazione che mi ha colpito durante un fine settimana in campagna, dopo che con i legumini eravamo stati a raccogliere le more.
Quest'anno, il clima mite e piovoso ci ha regalato delle more super cicciottone.
Anche le solite more rinsecchite che di solito troviamo tra i rovi che separano i vari 'appezzamenti' di terreno sono state di soddisfazione, ma comunque mai come quelle raccolte direttamente dall'orto e pazientemente annaffiate dalla nonna!

Girelle More to go


Torta di rose a lievitazione naturale, con crema e more

per la crema:
250 ml latte
2 tuorli
65 gr zucchero
25 gr di farina
la scorza di mezzo limone

Monta i tuorli con lo zucchero. Quando sono gonfi e chiari, aggiungi la farina setacciata e mescola per incorporarla.
Porta a bollore il latte con la scorza del limone. Togli dal fuoco, leva il limone e rovescia il composto di tuorli e zucchero. Rimetti sul fuoco.
Quando il latte comincia di nuovo a bollire e sommerge la crema, togli dal fuoco e mescola velocemente con una frusta. La crema è pronta in meno di un minuto. Mescola di tanto in tanto per farla raffreddare e per evitare che formi la crosticina.

Impasto brioche

Ho usato come base una ricetta infallibile: l'impasto per il danubio dolce di Adriano, ma ho fatto delle modifiche sugli ingredienti usati: niente miele, ho sostituito i grassi con olio di arachidi e ho usato la pasta madre invece del lievito di birra.
Questa, quindi, la mia versione:

100 gr di pasta madre
350 gr di farina (100 manitoba e 250 farina 0)
100 gr di latte
70 gr di olio di semi di arachide
65 gr di zucchero (più un po' per spolverare)
6 gr di sale
2 uova


Ho impastato a mano, iniziando intorno alle 21.
Prima ho sciolto il lievito a pezzi con il latte, l'ho coperto con la farina e ho impastato quel tanto che basta per formare un panetto, lasciando intorno la farina.
In una ciotolina ho unito le uova con lo zucchero e ho mescolato bene, cercando di far sciogliere lo zucchero. Ho unito al resto degli ingredienti e impastato sbatacchiando l'impasto nella ciotola e riprendendolo fino a che ha smesso di rimanere appiccicato alle mani e ha preso consistenza.
A quel punto, ho sciolto il sale nell'olio e l'ho unito in tre volte, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro e continuando a sbattere per far tornare la consistenza soda dell'impasto.
Ho formato una palla e lasciato lievitare tutta la notte.
La mattina ho preparato la crema e ho diviso l'impasto in due. Con un matterello, su una tavola di legno infarinato, ho steso ogni pezzo in un rettangolo di circa 15 cm di larghezza e alto mezzo cm.
Ho spalmato metà dose di crema su ognuno dei rettangoli e ho cosparso con le more (prima lavate e asciugate con un po' di carta assorbente). Ho arrotolato lungo il lato più lungo e ho tagliato le girelline usando uno spago da cucina, facendo tagli a distanza di circa 4-5 cm.
Ho unto bene una teglia rotonda di 26 cm di diametro e ho adagiato le girelle una accanto all'altra.

Ho lasciato lievitare fino al raddoppio. Ho spolverato con un po' di zucchero semolato e poi ho cotto in forno a 180 gradi per una mezz'ora circa.

La torta, soffice soffice, ha dato grandi soddisfazioni.
E' finita in meno di ventiquattro ore, nonostante si dicesse che la crema fosse poca (e che quindi mi toccherà aumentare di una volta e mezzo, al prossimo giro)!

il morso


English version
 
Soft brioche cake with cream and raspberries

for the cream:
250 ml milk
2 yolks
65 gr sugar
25 gr flour
zest of half organic lemon

Whip yolks with sugar until fluffy and pale. Add sifted flour and mix.
In a saucepan, bring milk and the lemon zest to boil. Remove from the heath and pour in the mix of yolks and sugar. Put again on the fire.
As soon as milk boils again, remove it from the fire and mix quickly and well with a whisk.
Cream will be ready in less than a minute.
Stir occasionally to prevent crust to form.

The brioche dough

The recipe I started from is from Adriano's blog. I made some changes on the ingredients (mainly due to what I had at home):
no honey, peanut oil instead of butter, sourdough instead of yeast.
This is my version:

100 gr sourdough
350 gr flour (100 strong flour and 250 general purpose flour)
100 gr milk
70 gr peanut oil
65 gr sugar plus more to dust
6 gr salt
2 eggs

I started ad 9 pm the evening before.
I dissolved sourdough in the milk, I covered it with flour and mix as much flour as I needed to form the dough, leaving the remaining flour all around.
In a bowl, I mixed eggs and sugar and added to the dough, and knead strongly, stretching and folding the dough until it was no more sticky.
Then, I dissolved the salt in the oil and added it to the dough in three times, and waited it to be absorbed before adding more.When the dough was again thick and firm, I shaped a ball and let it rest until doubled in size (all night long).


More e Crema


The morning after, I made the cream and splited the dough in two.
With a rolling pin, on a floured surface, I rolled the dough to 15 cm long and half a cm high.
I spread half the cream on each dough and scattered with raspberries (once washed and dried with paper towel).
I rolled along the long side and cut it in pieces 4 or 5 cm wide helping with a twine.
I lightly greased a round tin (26 diameter) and put the brioche roses side by side.
Then I waited until the roses were doubled in size, I sprinkle the cake with some sugar and baked for about 30 minutes at 350F/180C.

The cake was so appreciated that it did last less then 24 hours, despite the cream should have been more (as someone said)...


Girelle di More ready




lunedì 15 settembre 2014

Concorsi a base di Like? No grazie




Oggi, 15 settembre 2014, è stata organizzata una protesta contro quei concorsi in cui i vincitori non sono scelti da una giuria, ma sono decretati dai "Mi piace".
Se aderisci alla protesta, condividi questo post e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.

Perché siamo contrari ai concorsi a base di LIKE?

- perché non premiano la bravura e la competenza;

- perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;

- perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;

- perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità).


Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!

lunedì 1 settembre 2014