martedì 27 maggio 2014

Babà con crema leggera di ricotta e amarene dell'orto

English version below

Ci sono riuscita.
Dopo anni (e saranno forse tre) che avevo i bicchierini di alluminio nascosti dietro i bicchieri da tavola,  sono riuscita a tirarli fuori e usarli nel modo più appropriato.
Si, perché in questi tre anni, sono usciti dal pensile solo per:
- reggere dei bastoncini per augurare Buona Pasqua (ed era anno scorso)
- cuocere a vapore dei tortini di pane al cioccolato e mirtilli (ed era pure prima).
In realtà i bicchierini suddetti nascono per essere l'involucro in cui lievitano e crescono i babà.
Ma come capita spesso con tutto ciò che mi sembra difficile (la stessa cosa è capitata quando mi sono ritrovata con il mio primo pezzetto di pasta madre in frigo), dopo l'entusiasmo iniziale, mi prende un certo timore e indugio, indugio, indugio.
Poi capita l'occasione.
E per far capitare le occasioni, sto scoprendo con tanto piacere, l'MTC è un asso.
Così, ho ripreso in mano i bicchierini e  ho fatto questi babà, seguendo alla lettera la ricetta di Antonietta.
Se così si può dire, la mia massima creatività (in un periodo non facile) l'ho espressa nella bagna:
ho aromatizzato lo sciroppo con scorza di arancia e semi di vaniglia.
Tengo sempre in freezer un barattolino contenente un prezioso mix:
la scorza di arancia bio (che come una formichina grattugio in inverno, tutte o quasi le volte che mangio un'arancia) e lo zucchero in cui conservo le bacche di vaniglia che ho usato per farne l'estratto. Poi, quando serve il profumo di arancia.. il barattolino si apre come uno scrigno!
La versione del babà che ho fatto è senza una goccia di alcool: non potevo mica rischiare di ubriacare i legumini!!
Per la crema, invece, ho preferito una versione più leggera della classica crema all'uovo.
Semplicemente ricotta, addolcita con un po' di zucchero e resa più compatta con un foglietto di gelatina.
Le amarene, sono quelle dell'orto, e mi sa che si vede pure. Gelosamente custodite in dispensa da agosto, dopo il bagno di sole con cui si sono sciroppate, appena colte dall'albero!

Baba ricotta e amarene

Babà con crema di ricotta e amarene

per 10 babà

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
metà cucchiaino di sale

Lievitino
Sciogli il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastali con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lascia lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito (o un po' di pellicola). Ci vorrà meno di un'ora.

Primo impasto
Se usi l'impastatrice, versa in una ciotola il resto della farina (230 g), versarci il lievitino spezzettato e le 3 uova. Impasta con il gancio ed aggiungi il latte rimanente un cucchiaio alla volta, in modo da non rendere l'impasto molle. Quando l'impasto è formato, e risulta morbido ma tenace, copri di nuovo con la pellicola e lascia lievitare per circa un'ora e mezzo, fino al raddoppio.

Secondo impasto
In una ciotolina lavora il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungilo al primo impasto, un cucchiaio alla volta facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Lavora fino a che l'impasto è simile ad una crema, si aggrappa al gancio e fa il velo: cioè, se staccandone un pezzetto con le mani leggermente unte, riesci ad aprire l'impasto senza che si strappi e a tirarlo fino a renderlo sottilissimo, proprio come se fosse un collant.
Ungi bene con il burro gli stampini da babà monoporzione.
Per formare i babà, ungiti le mani e taglia una pallina alla volta, strozzando l'impasto tra pollice e indice, del peso di circa 60 grammi. Per capire se la dose è quella giusta, considera che deve arrivare a circa metà dell'altezza del bicchierino.
Appoggia gli stampini su una teglia e lasciali lievitare in forno spento con luce accesa fino a triplicare di volume (la cupolina deve arrivare un dito sopra il bordo dello stampino).

Accendi il forno a 200°, inforna la teglia con i bicchierini, stando attenta che non si rovescino…
Io ho provato a metterli direttamente sul ripiano a griglia del forno. Peccato che non tutti nascono con un equilibrio da trapezista (ed io, modestamente, non lo nacqui cit.), e così qualche babà mi è miseramente caduto e ruzzolato.. :-(
Abbassa subito a 180° e cuoci per 20 minuti. A metà cottura, se scuriscono troppo, copri con un po' di alluminio. A me i babà sono rimasti un po' pallidini.. ho il dubbio che il timer del forno stia perdendo colpi..
A cottura ultimata lascia intiepidire per 10 minuti, poi staccali delicatamente dagli stampini con un movimento rotatorio, a testa in giù (quella del bicchierino, non la tua, eh?!?) e mettili in una ciotola larga.

puzzle baba


Per la crema:
400 gr di ricotta
2 gr di gelatina (1 foglio)
40 gr di zucchero a velo

Ammolla il foglio di gelatina in un po' di acqua fredda. In una ciotola, mescola la ricotta con lo zucchero. Riscalda due cucchiai di ricotta nel microonde e scioglici la gelatina strizzata. Rimetti la ricotta nella ciotola con quella rimasta, versa in una tasca da pasticcere e conserva in frigorifero almeno un'ora prima di servire.

Per la bagna all'arancia e vaniglia
1 litro di acqua
400 gr di zucchero
la buccia grattata di metà arancia
metà bacca di vaniglia
(oppure qualche cucchiaino di zucchero aromatizzato con scorza d'arancia e semi di vaniglia).

In una pentola, sciogli lo zucchero nell'acqua. Metti tutto sul fuoco e fai sobbollire per circa 10 minuti.
Lascia raffreddare, poi versa in una ciotola larga passandolo attraverso un colino.
Quando i babà sono freddi, immergili nella bagna, a testa in giù, in modo da ammorbidire prima la calotta, poi lasciali sgocciolare in un vassoio e ripeti dopo un quarto d'ora per inzupparli un altro pò.


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Per la decorazione
Taglia il babà a metà, farcisci con un ciuffo di ricotta usando la tasca da pasticcere con la bocchetta rigata e aggiungi qualche amarena per decorare. Lucida con un po' di marmellata di albicocche (ps. io me ne sono dimenticata… rischio il fuori concorso??)

Con questi babà partecipo alla sfida n.39 dell'MTC: il BABA'


English version

I finally got the chance to make my own babà, a leavened brioche soaked in a sweet rhum syrup, which is a traditional dessert in Naples, south of Italy.
It is traditionally filled with cream, but I preferred to have a lighter version, then I used ricotta cheese, instead. I decorated it with sour cherries, the ones left in the precious jar I made last summer, just after having picked them from the tree!

Babà filled with ricotta cheese and sour cherries

serves 10 babà

300 g strong flour
3 eggs
100 g butter
100 g milk
25 g sugar
10 g yeast
half teaspoon salt

Firt step
Dissolve the yeast in 50 g of lukewarm milk and 1 teaspoon of sugar. Add 70g of flour (all ingredients taken from the total amout needed) and knead a little. Cover with a dump teacloth or cling film and let it double in size.
It will need less then an hour, depending on your room temperature.

Second step
In case you have an electric machine, put the remaining flour (230 g) in the bowl, add the dough in pieces and 3 eggs. Use the kneading attachment to mix and add the remaining milk, one tablespoon a time.
You must not get the dough weak: let it be soft and firm before adding more milk. Stopping the machine and flipping it upside down with a spatula may help.
When the dough is ready, cover with cling film and let it rise for about one hour and half, or until it doubles in size.

Third step
In a little bowl, mix soft butter with sugar (20 g) and salt. Add it to the rised dough, a tablespoon at a time. Make sure it has been absorbed well until adding the next. If not, you might weak the dough.
You may know when you can stop kneading, by making the windowpane test: oil your fingers, then cut a piece of dough and try to stretch it with the fingers into a thin translucent membrane.
If the dough doesn't break, it means the glutine is developed and you've kneaded well. At this point the dough should look like a kind of elastic silky cream.

Grease well the glasses-like-mold of the babà, oil your hands and cut a ball of dough, by squeezing it between thumb and index. The ball should be about 60 gr and fill almost half of the mold.
Lay the molds on a baking sheet and leave them in the oven, turned off but with the light on. Wait until the balls triple in size (the cap must reach half inch above the mold line).
Preheat oven at 400F (200C), gently put the baking sheet in, then reduce to 350F (180C). Bake for about 20 minutes or more. Cover with aluminium foil at half lengthway in case they turn too brown.
To be honest, my babà are rather pale. Definitely baked, but too pale.
Once cooked, let them cool 10 minutes, then take out from the molds, upside down and gently rotating the top of the babà. Put in a large bowl.

BabaTaglio

Ricotta cheese cream
400 gr ricotta cheese
2 gr gelatine leaves
40 gr icing sugar

Put gelatine leaves in a bowl, cover with cold water and set aside to soften for about 5 minutes.
In a bowl, mix together ricotta and sugar. In the microwave, warm two tablespoons of ricotta, then melt the gelatine leaves, gently squeezed, until they dissolve.
Put again the warm ricotta in the bowl and stir well, pour the mixture in a piping bag and store in the fridge for at least one hour before serving.

Orange and vanilla syrup
1 litre of water
400 gr sugar
zest of half orange
half vanilla pod

Put all together in a pan. Put on medium heat and bring to boil for about 10 minutes. The house will be permeated with orange scent.
Let it cool down, then pour trhough a sieve in a wide bowl.
When babà are cold, dip them in the syrup, let them drain, then do it again after 15 minutes. Repeat until they are soaked as a sponge.

To decorate
Cut babà lengthway, fill with ricotta cheese by squeezing the piping bag, add some sour cherry to decorate.
Polish with apricot jam.

martedì 6 maggio 2014

Invece del solito castagnaccio...

English version below
Annamaria è andata a scuola con la mia mamma.
Una minuscola scuola di campagna, formata da solo due classi. Non intendo dire due sezioni, ma proprio due stanze: una per la prima e la seconda e l'altra per i bambini di terza, quarta e quinta.
Più che l'unica scuola del paese, sarebbe meglio dire che era l'unica scuola della vallata…
Dopo le scuole (questa e altre più avanti nel tempo), mia mamma ha lasciato la valle per venire a Firenze.
Annamaria invece è rimasta dove è nata ed ha continuato a seguire i campi e quella terra che io ho vissuto tutte le estati da bambina e pure da ragazzina, e che ho sempre nel cuore, anche se non riesco ad andarci tutte le volte che vorrei, per via dei mille impegni che abbiamo nei fine settimana qui in città.
Annamaria e suo marito hanno anche un po' di castagni e, quando arriva dicembre, arriva anche la loro farina (di marroni), che producono ancora alla vecchia maniera, facendo essiccare lentamente i marroni e poi macinandoli.
Il profumo che sprigionano i sacchetti che invadono casa sotto Natale, è inebriante e per niente timido: continua a farsi sentire per mesi, nonostante sia imprigionato in sacchetti chiusi con un bel fiocchetto! E ancora adesso, nonostante la scorta si sia notevolmente ridotta, basta avvicinarsi al prezioso bottino o spostarlo davanti alle altre farine, che l'aroma delle castagne torna a farsi sentire.

Quest'anno oltre a farci il solito castagnaccio (di cui Fagiolino è ghiotto), ho provato la ricetta della torta di Annamaria, che la mamma mi ha finalmente passato.
Il profumo delle castagne, con la cottura, questa volta ha invaso anche la cucina!


Torta con farina di castagne



Torta con farina di castagne

9 cucchiai di farina di castagne
2 cucchiai di farina di grano tenero
9 cucchiai di zucchero (per me 7, di cui 4 di canna)
1 bicchiere di oli extravergine di oliva (circa 125 ml)
4 uova (per me 3)
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per torte
noci, uvetta, pinoli a piacere

Setaccia le farine insieme al lievito.
Monta le uova intere con lo zucchero, unisci il sale, le farine e l'olio.
L'umidità della farina di castagne può variare, per cui se l'impasto è troppo duro, aggiungi un po' di olio o un uovo (oppure un po' di acqua).
Aggiungi la frutta secca e cuoci in forno a 180° per circa 30-40 minuti (fai la prova stecchino per capire se la torta è cotta).
Per la decorazione, usa un po' di frutta secca oppure zucchero a velo.

Torta di castagne

English version

Chestnut cake

9 tbsp chestnut flour
2 tbsp all purpose wheat flour
9 tbsp sugar (I used only 7 tbsp, cane sugar for 4 of them)
1 glass of extravirgin olive oil (about 125ml)
4 eggs (I used only 3)
1 pinch of salt
16 gr baking powder
nuts, pine nuts and raisins as you like

Preheat oven at 350F/180C.
Sift flours together with the baking powder.
Whisk eggs and sugar until fluffy, then add salt, flours and oil.
Chestnut flour may be more or less humid, then add some more oil, or one egg or just more water should your batter be too thick.
Add dried fruits and nuts and bake for about 30-40 minutes. The cake is ready when a toothpick inserted in the centre of the cake, comes out clean.
Decorate with nuts on top or sprinkle with icing sugar.

Torta di castagne