venerdì 28 febbraio 2014

Tortino con sorpresa

English version below
Capita che ci sono posti che ti rimangono nel cuore.
Per via delle persone che ci incontri, dei paesaggi in cui ti immergi, e anche per i gusti che assaggi per la prima volta e che poi quando li ritrovi, ti riportano a quei momenti.
La stessa cosa mi è capitata con la Basilicata.
Mi è rimasta nel cuore.
Ve l'avevo fatta vedere tempo fa.
Oggi ve ne riparlo, per via di questo piatto.
Che è nato per onorare un formaggio tipico della Lucania, il canestrato di Moliterno, un formaggio molto saporito, che ho avuto la fortuna di assaggiare proprio a Moliterno, il paese che fino a qualche mese fa era per me solo il 'paesello' da cui veniva Angela, una mia vicina di casa.
Adesso, invece, Moliterno nei miei ricordi è il paese in cui ho respirato l'aria del fondaco (il seminterrato in cui il formaggio viene stagionato), in cui ho ascoltato i racconti di chi ci ha spiegato con quanta pazienza si esegue la stagionatura e ci ha raccontato dei diversi simboli che sono impressi sui formaggi, per riconoscerne il proprietario. A Moliterno ho assaggiato questo formaggio di latte di pecora e di capra e un po' anche di mucca, che viene prodotto solo qui, con il latte di allevamenti di alcuni comuni di Potenza e Matera e che viene messo a prendere forma in canestri di giunco intrecciato.
Il formaggio, a seconda della stagionatura, varia il proprio sapore e l'aspetto, passando da un colore biancastro ed un sapore leggero, ad un giallo più acceso ed un gusto saporito, quasi piccante ed una consistenza più dura.

Proprio di fronte a Moliterno, dall'altra parte della Val d'Agri, arroccato sul monte Volturino c'è un altro paesino che lascia senza fiato. Marsicovetere.
Qui sembra che il tempo si sia fermato, le stradine strette e acciottolate regalano tra una casa e l'altra scorci della verde vallata e qui si nasconde un'altra prelibatezza: il prosciutto, che viene ricoperto di grani di pepe rosa e poi fatto stagionare a queste altitudini per almeno 18 mesi.
E' un prosciutto saporito, profumato, il San Daniele del Sud, lo chiamano.

Sull'onda dei ricordi lucani, non ho saputo resistere e l'ho accoppiato al canestrato di Moliterno, in questo tortino monoporzione, che nasconde al suo interno un ripieno a sorpresa!


PuzzleMoliterno1

Tortino nuvoloso con sorpresa

per un tortino:

pasta sfoglia
2 cucchiai di canestrato di Moliterno grattugiato
un uovo
una fetta di prosciutto (di Marsicovetere)
sale qb

Ritaglia un cerchio di pasta sfoglia grande un paio di cm in più del diametro dello stampino monoporzione del tortino.
La pasta va cotta in bianco.
Rivesti lo stampo di carta forno, appoggiaci la sfoglia, bucherellala con una forchetta, rivestila con altra carta forno e usa dei fagioli secchi per non farla gonfiare.
Cuoci in forno a 180° per circa 20 minuti.
Monta a neve ben ferma l'albume ed amalgama delicatamente il canestrato grattugiato, in modo da creare una sorta di spuma saporita.
A parte, taglia il prosciutto a listarelle e fallo saltare per poco (meno di un minuto) in una padella calda, in modo da renderlo croccante.
Togli fagioli e carta forno dal tortino e riempi con il composto. Al centro appoggia il tuorlo e sala a piacere.
Inforna di nuovo a 180° per altri 10 minuti.
Durante la cottura, grazie all'aria inglobata, l'albume aumenta di volume, andando a rivestire il tuorlo, che si nasconde sotto la superficie nuvolosa del tortino, e sarà una sorpresa inaspettata!
Ricordati di spargere il prosciutto sul tortino, prima di servire!


cestino a sorpresa


English version 

Some places are special and stay in your memories and in the deep of your heart.
Maybe,  they are special for the people you met, or for the stunning and unexpected views, or the food specialties you ate.
For me, one of these places is Basilicata, a region in the south of Italy.
I told you of it here.
Canestrato from Moliterno is a kind of cheese, made from sheep, goat and cow milk living in Basilicata.
Once made, it gets its shape from special round baskets made of reeds, then it is seasoned in fondaci, kind of cellars.
Prosciutto from Marsicovetere is a typical ham from another village in front of Moliterno, where ham is seasoned covered with pink pepper.

This pie uses Canestrato from Moliterno savory cheese to flavor the egg white, is covered by crispy crumbs of prosciutto from Marsicovetere and hides a surprise in the middle: the yolk!


Tortino


For a single pie
puff pastry
2 tbsp grated canestrato from Moliterno cheese
1 egg
1 slice of prosciutto from Marsicovetere
salt

Cut a round shape from the puff pastry. It should be one inch larger than the tin diameter.
Bake the pastry covered with parchment paper and some beans on it, to prevent it from rising while baking.
Bake the pie for about 20 minutes at 350F.

Cut prosciutto in thin slices and cook it on high heat just until it gets crispy.
Beat the egg white until stiff, then gently mix the grated cheese.
Remove beans and  paper from the pie and fill it with the salted meringue, then put in the center the yolk and salt as you like.
Bake for 10 minutes more.

While baking, the egg white tends to rise and covers the yolk, which hides itself under the foamy white and is a surprise for the lucky fork!
Don't forget to cover it with prosciutto crispy crumbs!

Canestrato di Moliterno

Canestrato di Moliterno

giovedì 13 febbraio 2014

Inizio con lo strudel… finalmente!

English version below

Ci ho messo più di un anno a decidermi.
La mia omonima celiaca, in un caldo pomeriggio d'estate, durante una pausa ritagliata con mille salti mortali agli impegni familiari, e davanti ad un succo di frutta, me lo aveva detto.
'Io ho imparato un sacco di cose!!'.
Ma io ancora non mi ero decisa.
Poi, complice la consapevolezza che non si può vivere di soli lievitati, del fatto che non si finisce mai di imparare e complice pure la sfida del mese, che richiede la preparazione di un dolce (volendo scegliere), mi sono decisa.
Mi sono agganciata al treno dell'MTC.
'Finalmente!' è stato il commento della omonima sopra citata,  colpevole di tutto quanto!! ;-)

Questo mese, si parla di strudel.
Un dolce nordico.
Che non avevo mai fatto prima (perché non la posso proprio contare come prima quell'unica volta in cui ci ho provato e ho usato la pasta sfoglia, e comprata per di più!).
Questa volta, invece, la pasta da strudel l'ho fatta proprio io, seguendo le indicazione di Mari (alias la lasagnapazza).
Era la prima volta, dicevo, e così ho usato un trucchetto.
Nel timore di non riuscire a rendere elastica la pasta, che deve essere stesa in modo sottilissimo, ho usato una parte di farina Manitoba, che è piuttosto ricca di glutine e aiuta nel compito.
Nel fare questo, mi sono sentita un po' in colpa, a confronto con la mia omonima.
Lei che è celiaca, chissà che intrugli avrà dovuto escogitare per ottenere la stessa elasticità, usando le sue 'farinacce'!

Strudel amaretti, noci e mele


Ecco quindi la mia versione dello strudel, che ho fatto un po' a modo mio.
Ho arricchito il ripieno con un mix profumatissimo di amaretti, noci e zenzero candito.
Non volevo eliminare la classica cannella, che nelle torte di mele ci sta benissimo, ma non volevo che coprisse gli altri aromi e così... l'ho infilata nell'impasto della sfoglia.
Si sente che c'è, ma non si capisce dove si nasconde!! :-)

Strudel con amaretti, noci e mele

Per la pasta 
100 gr di farina Manitoba
50 gr di farina 0
100 gr di acqua più 4 cucchiai
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale

In un pentolino porta quasi a bollore l'acqua.
Nel frattempo mescola cannella e farina e setaccia il tutto in una ciotola. Aggiungi il pizzico di sale.
Versa l'acqua calda e l'olio ed impasta con un cucchiaio. Versa su una spianatoia infarinata e impasta fino a che l'impasto è morbido e non si attacca alle mani.
Avvolgi nella pellicola e lascia riposare almeno 30 minuti.


strudel in progress


Per il ripieno
4 mele renette
60 gr zucchero di canna (dulcita) ma ne userei 50 gr
60 gr di amaretti
20 gr di zenzero candito
30 gr di burro
la scorza di metà arancia
5 noci
20 gr di burro per la copertura

Fondi il burro (io uso il microonde, per comodità e velocità).
Grattugia la buccia d'arancia e versala nel burro, in modo da profumarlo.
Nel tritatutto trita amaretti, zenzero e noci. Versaci il burro fuso e fai intridere il composto, in modo da ottenere delle briciole.
Taglia le mele a spicchi e poi a fettine lungo il lato corto, cospargile di zucchero e gira con un cucchiaio, in modo da rivestire la frutta.

Fondi il restante burro.
Su un asciughino pulito di cotone, cospargi un po' di farina e stendi con il matterello la sfoglia. Quando è abbastanza sottile (intorno ai 3 mm), alzala con le mani e stendila con movimenti rotatori fino a che non è molto molto sottile e ha raggiunto una forma quadrata di circa 50 cm per lato. Nota dalle foto la differenza di spessore tra la prima stesura con il matterello e le altre!
Finisci di appiattire i bordi con il matterello.

arrotolamento dello strudel


Distribuisci il ripieno in modo uniforme, lasciando un paio di cm di sfoglia libera lungo i bordi.
Prima versa le briciole di amaretti e poi le mele.
Arrotola lo strudel aiutandoti con l'asciughino e facendogli fare un paio di giri. Poi piega i lati lunghi verso l'interno e prosegui fino ad avvolgere tutto. Io avevo infarinato un po' troppo il telo, per cui ad ogni giro spolveravo la superficie che stavo arrotolando con un pennellino da cucina… :-)

Strudel

Ungi una teglia piuttosto grande, adagiaci lo strudel e spennellalo con il burro fuso:  io ho usato una teglia 30*40 da pizza e ho adagiato lo strudel in diagonale.
Cuoci per circa 40 minuti (per il mio forno, 10 minuti in più) a 180°.

Accompagna lo strudel con un po' di

Crema inglese
250 ml di panna
3 tuorli
75 gr di zucchero (la prossima volta ne userò 60gr)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Con una frusta monta i tuorli con metà dello zucchero, nel frattempo porta ad ebollizione la panna con il restante zucchero e l'estratto di vaniglia. Al bollore, versa a filo sulla montata di uova, mescola, rovescia nuovamente nel pentolino in cui hai fatto bollire il latte e riporta sul fuoco, che deve essere dolce. Con un mestolo gira ogni tanto (non importa girare in continuazione) fino a che non si addensa un po'.
Considera che poi raffreddandosi, la crema si rassoda. Anche durante il raffreddamento, mescola di tanto in tanto.


Fetta di Strudel


Con molta emozione, partecipo per la prima volta all'MTC challenge, con la sfida 36!


English version

Strudel with almond cookies, walnuts and apples

For the dough 
100 gr strong wheat flour (Canadian type)
50 gr di all purpose flour
100 gr water plus 4 tbsp
1 tbsp extravirgin olive oil
1/2 tsp cinnamon powder
1 pinch of salt

Bring water almost to boil.
Sift cinnamon and flour. Add a pinch of salt.
Pour in the hot water, the oil and knead the dough until it is soft and no more sticky.
Wrap in cling fill and set aside for at least half an hour.

For the filling
4 apples
60 gr cane sugar (next time I will reduce to 50gr)
60 gr italian almond macarons (amaretti)
20 gr candied ginger
30 gr butter
grated zest of half organic orange
5 walnuts
20 gr butter to brush the top

Melt the butter. Pour in the orange zest.
Chop almond cookies, ginger and walnuts. Add melted butter and mix with your fingers until you get crumbs.
Cut apples in four and then in slices. Sprinkle with sugar and mix well.

Melt the remaining butter.
Sprinkle a bit of flour on a clean towel, roll the dough to 3 mm. Gently lift  the dough up with your hands and, using knuckles, stretch it to a square shape 50 cm wide.
Flatten the edges with a rolling pin.
Evenly distribute crumbs, then apple slices, leaving a free 1-inch-wide border along the edges.
Roll the dough once, then flip the sides on the filling and go on rolling.
Actually, I put too much flour on the towel, so I had to brush it away while rolling.. :-)
Lightly grease a baking sheet, then put the strudel on it and brush with the last melted butter.
Bake at about 350° for 40-50 minutes.

Serve with a

Smooth vanilla custard
250 ml cream
3 egg yolks
75 gr sugar (next time will reduce to 60gr)
1 tsp vanilla extract

Whisk yolks and half of the sugar.
Bring to boil the cream, the remaining sugar and vanilla extract.
Pour the cream on the whisked yolks, then pour again in the pan and put on low heat, mixing with a spoon once a while, until the custard has thickened.
Consider it gets denser when cooled.

venerdì 7 febbraio 2014

Dire pane è dire poco

English version below

Vi capita mai di essere invitate a cena in casa da amici e non sapere cosa portare?
In genere, si pensa al vino.
Oppure al dolce.
Certo, non è il caso presentarsi con un bel primo o un secondo, ma al pane, ci avete mai pensato?
In effetti, non tutti fanno il pane in casa e ritrovarsi una bella pagnotta, magari ancora calda, è proprio un bel pensiero.
Il pane, nella sua semplicità, è ricco di significato e condividerlo è un gesto che unisce. Cosa di meglio, dunque, per iniziare una serata insieme?

Treccia all'olio


Questo pane, di cui mi sono innamorata da Martina, l'ho portato al pranzo di Natale, per l'appunto.
E l'ho ripresentato quando ho avuto ospiti a casa (beh, non ero invitata, ma l'effetto che ha avuto è stato lo stesso!).
E' buono, è bello e sta bene con tutto.
Tagliato a fettine per fare dei crostini, oppure semplicemente gustato così com'è.


Corona di pane all'olio con semini

500 gr di farina 0
250 gr  di latte intero
30 gr di acqua
10 gr di lievito di birra fresco
50 gr di olio extravergine di oliva
12 gr di sale

1 albume
semi vari (es. papavero, lino, sesamo)

Sciogli il lievito nel latte e il sale nell'acqua.
In una ciotola (per me quella dell'impastatrice) versa la farina, poi aggiungi il latte e circa 35 ml di olio. Impasta fino a che l'impasto è liscio, poi aggiungi a filo l'olio che rimane  (alzando la velocità dell'impastatrice) e alla fine l'acqua salata, fintanto che l'impasto non è più appiccicoso, ma soffice.

Ungi una ciotola e lasciaci riposare l'impasto, formato a palla. Copri con pellicola.
Al raddoppio, dividi l'impasto in cinque pezzi (da circa 170 grammi) e forma delle palline.
Con un matterello stendi la prima pallina in un disco da 25 cm di diametro, trasferiscila su una teglia coperta con carta forno e pennella la superficie di olio. Ripeti per le altre palline, sovrapponendole via via che le fai. Non ungere la superficie dell'ultimo disco!

Per fare la decorazione, segui le immagini sotto:
- taglia in 8 spicchi la torre di dischi (semplicemente facendo una croce, ruotando la teglia di 45 gradi e tagliando di nuovo), iniziando dal centro e fermandoti a qualche centimetro dal bordo.
- porta verso l'esterno uno spicchio e allarga i vari strati, a ventaglio, poi ferma le punte sotto l'impasto, in modo che in cottura non si alzino. Prosegui per gli 8 spicchi fino ad ottenere la corona.

Corona all'olio Puzzle


A questo punto, copri la corona con la pellicola e fai lievitare fin quasi al raddoppio.
Accendi il forno a 180° e spennella la superficie con l'albume e cospargi il pane di semi.
Cuoci la corona in forno per circa 30 minuti, o finché è di un bel colore dorato e un profumino di pane invade la cucina!



English version

Suppose you have been asked to have dinner at your friends'.
What are you going to bring them as a present?
A cake? A bottle of wine?
Have ever considered to bring a warm loaf of homemade bread?
Bread is the essence of simplicity. Although, it has a deeper meaning and sharing it is a wonderful way to start the evening  together.

This loaf is soft and savory. And its shape will perfectly decorate your (friends') table!

Treccia


Soft bread and seeds wreath 

500 gr flour
250 gr milk
30 gr water
10 gr yeast (or 3gr of dried yeast)
50 ml extra virgin olive oil
12 gr salt

1 egg white
seeds to your taste (poppy, sesame)

Dissolve yeast in milk and salt in water.
Sift flour in a bowl, then add milk and abut 35 ml of oil. Knead until you get a smooth dough, then drizzle in the remaining oil increasing the kneading speed. At last, add the salted water, a spoon at a time and knead until the dough is soft and no more sticky.
Lightly grease a bowl and let the dough rise, covered with cling film.
When doubled in size, cut the dough in 5 pieces (about 170gr each) and shape little balls.
Roll out first ball to a circle about 25cm in diameter, transfer to a baking sheet covered with parchment paper and brush with some oil.
Repeat for the remaining balls and stack one over the other, but do not brush the last disc surface!

Follow the image below to shape the wreath:
- cut the disc tower in 8 slices (cut a cross, rotate 45°, then cut another cross), starting from the center and stopping about one inch from the edge.
- lift up a set of slices and open in fan-shape, turn the slices end under the disc to avoid them to open while baking. Go on with the remaining slices, until you get the wreath.

Corona all'olio Puzzle

Cover the wreath with cling film and wait it doubles.
Preheat oven at 350F, brush the wreath with the egg white and sprinkle with seeds.
Bake for about half an hour, or until it's golden brown and a nice smell permeates the kitchen!