venerdì 31 gennaio 2014

Una torre di bagels

English version below

Una volta compravo riviste di cucina.
Poi, da quando ho scoperto le ricette in rete (e si tratta di almeno mezza decade, ormai), quelle raccontate, e fatte per davvero con gli ingredienti indicati, dettagliate e affidabili, ho smesso di passare in edicola con la frequenza di una volta.
Anche perché mi è capitato più volte di provare le ricette delle riviste per poi scoprire, quando ormai era troppo tardi, che le dosi non tornavano o gli ingredienti non erano corretti oppure ottenevo qualcosa che  era decisamente lontano dal piatto fotografato.
E, non nego, che mi siano perfino venuti dei dubbi su come funziona l'editoria: mi viene di pensare che alcune riviste attingano ad archivi di foto già pronte e poi all'occorrenza, ci inventino sopra una ricetta da corredare con la foto scelta…  :-(

Torre di bagel


Fatto sta, che navigando in rete, capita spesso che veda una ricetta che mi ispira.
La stampo.
La metto da parte.
Ho un raccoglitore che straripa di ricette.
I fogli più consumati sono quelli delle ricette che ho fatto e rifatto.
Poi c'è una marea di fogli intonsi. Stampati e messi lì.
In attesa del momento buono.
Come è successo per questi bagel.
Li ho riesumati in un recente fine settimana. Li ho un po' modificati.
Poi, riscopro solo ora che la fonte era Izn, del pasto nudo.  Ricetta del 2008. Sarebbero passati quasi 6 anni.
Ma il tempo, vola?  Non mi ci fate pensare….

IMG_2801Mark

Bagels
(per circa 15 pezzi)

Ingredienti:
200 g di pasta madre (per me 150)
500 g di farina 0 (per me 350 di farina 0 e 150 di manitoba)
300 g di acqua tiepida
2 cucchiaini di miele
2 cucchiaini di sale
1 uovo (non lo avevo e l'ho sostituito con un po' di latte)

Sciogli la pasta madre nell'acqua leggermente tiepida, aggiungi il miele, la farina e impasta un po' in modo che la farina sia idratata e l'impasto cominci ad essere morbido ed elastico. Sciogli il sale in poca acqua (tolta dalla dose indicata) ed aggiungilo un po' per volta. Continua ad impastare fino a che non arrivi all'incordatura ed ottieni un panetto liscio e sodo.
Lascia riposare e aspetta che inizi la lievitazione (almeno un'oretta). A questo punto, avvolgi a palla e conservalo in frigo, in un contenitore leggermente unto e chiuso.
La mattina dopo, togli dal frigo, aspetta che un'oretta che i lieviti si risveglino e poi dividilo in tanti pezzi dello stesso peso (intorno ai 70 grammi) e avvolgili a palla.
Cominciando dal primo, fai un buco nel centro della palla,, premendo bene con l'indice ed il pollice e ruota il panino tra le dita, in modo da allargare il foro.
Appoggialo su una teglia ricoperta da carta forno, copri con pellicola e metti a lievitare.
Prosegui fino a che non hai acciambellato tutti i panini.

Quando le ciambelle saranno raddoppiate o quasi, prepara una pentola di acqua, versaci un pugno di sale grosso e aspetta il bollore.
A quel punto, versaci delicatamente un paio di bagel alla volta, aspetta un minuto e gira dall'altra parte.
Recuperali con una schiumarola e rimettili sulla carta forno.
Spennellali con l'uovo leggermente sbattuto (io non lo avevo e ho spennellato con un po' di latte, ed infatti non sono venuti particolarmente coloriti).
Se vuoi, cospargi di semini (io ho usato semi di papavero  e semi di lino).
Cuociono in forno a 200° per circa 25 minuti o fino a che sono dorati.

Farciti con formaggio cremoso e salmone, sono un classico.
Ma noi ce li siamo fatti anche con una meravigliosa crema di nocciole e cacao, per non farci mancare la versione dolce!!


Note
Cosa ho cambiato: A differenza della ricetta di Izn, ho allungato i tempi di lievitazione, perché non avevo modo di completare tutto in un giorno.
Ho impastato a sera, poi ho formato la mattina dopo e ho cotto i bagels nel primo pomeriggio.
Per consentire una lievitazione lunga senza danneggiare l'impasto, ho preferito sostituire una parte di farina 0 con la manitoba, in modo da nutrire meglio i lieviti e non far decadere l'impasto.
Versione 1.0: Non sono mai stata in USA, ma i bagel li ho assaggiati la prima volta in un locale di un americano a Firenze. Rispetto ai suoi, questi sono meno americani, per il mio gusto. Sono forse più panosi.
E siccome non si finisce mai di imparare e sperimentare, ho già adocchiato un'altra ricetta interessante. Vi farò sapere.


IMG_2757Mark

English version

Many years ago, I was eager of food mags.
But when I discovered foodblogs and recipes on the web I changed my habits. Most of all because I found that the recipes were really tested (and tasted)! Not like in the mags: I often realized that ingredients or quantities were wrong, when it was too late and the dish prepared was completely different from the one in the pic on the mag.
I even suppose that mags may find a nice photo, then create a recipe around.
So I usually surf among food blogs or similar, and very often I read a recipe that inspires me.
Then I print it.
Then I store it.
I have a portfolio filled with printed recipes.
Some of them (a lot of them, really) are in my todo list.
One of them was the bagels recipe, that I finally managed to test some weeks ago.
I could never remember who was the author. I found that was Izn from IlpastoNudo.
The recipe was dated 2008.
Nearly 6 years ago…. 6 years?!!?


puzzleBagel

Sourdough Bagels
(makes about 15)

Ingredients:
200 g sourdough (150 g for me)
500 g flour
300 g lukewarm water
2 tsp honey
2 tsp salt
1 egg (I used some milk instead)

Dissolve sourdough in lukewarm water, add honey and flour, knead until dough is soft. Melt salt in a bit of water and add it to the dough. Knead until you get a smooth surface.
Wait one hour, so that the rising starts, then store the dough in the fridge in a lightly greased bowl, covered.
The morning after, take the bowl out of the fridge and wait for an hour to turn it back to room temperature. Split in about 15 pieces (70g each) and wrap in a ball shape.
With your finger make a hole in the centre and flip the dough to enlarge it.
Lay on a baking sheet covered with parchment paper, cover with cling film and wait the bagels to double in size.
Bring to boil a large pan, filled with salted water. Pour in two or three bagels at a time, wait one minute, turn them upside down and cook for another minute, then recover with a skimmer and lay on the baking sheet.
Brush with the beaten egg (or just milk), sprinkle with you favorite seeds (poppy, sesame, etc.) and bake at 390F for about 25 minutes, or until they are golden brown.

giovedì 16 gennaio 2014

E ora un bel sorriso!

English version below
Si, si, dopo lo zucchero per addolcire l'inizio del nuovo anno, adesso la cura per proseguire sulla strada giusta è un bel sorriso!
Lo stesso che è uscito dagli occhi e dalle labbra dei legumini quando ho portato in tavola questi sofficini (e scusate la rima)!
Se non era per il loro babbo, che qualche mese fa, preso da nostalgia degli anni 80 mi ha esplicitamente richiesto di ricordarmi di metterli nel carrello… loro i sofficini non li avevano mai assaggiati!
Ad essere sinceri, quando glieli misi in tavola ero combattuta tra l'idea romantica di far assaporare anche a loro un ricordo della nostra infanzia (più del babbo, a dirla tutta) e la sensazione di star facendo qualcosa di cui non ero particolarmente orgogliosa.
In effetti, sofficini e affini non sono proprio il massimo del salutare, e poi, se uno va a leggere gli ingredienti… lasciamo perdere.
Poi, mi si è svegliato il neurone solitario e mi è venuto in mente che l'Araba li aveva riproposti tempo fa (anzi, quasi un anno fa) in versione fai-da-te.

Sofficini

Il vantaggio è che invece del latte scremato reidratato, o del succo di limone da concentrato, quando non ci sono gli aromi sintetici (basta leggere gli ingredienti indicati sulle confezioni), i sofficini si possono fare un po' più sani, se si vuole!
Beh, al sorriso dei legumini non posso resistere e così mi sono messa all'opera.
Un giorno, sofficini per tutti. E i sorrisi sono esplosi di nuovo!

Sofficini
per circa 15 piccoli sofficini

un bicchiere colmo di farina
lo stesso bicchiere colmo di latte (oppure acqua per una versione più leggera, che devo ancora provare)
due cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b. (quanto basta)
1 albume
pangrattato

Il procedimento è simile a quello della pasta per i bignè: in un pentolino porta a bollore il latte (o l'acqua) con il sale e l'olio.
Versaci di colpo la farina e mescola con una frusta, in modo da sciogliere i grumi e farla un po' asciugare. Copri con un telo per farla raffreddare.
Spolvera poca farina sulla spianatoia e impasta un attimo per renderla liscia. Avvolgi con la pellicola e lascia raffreddare (senza usare il frigo).
A questo punto  la pasta sarà malleabile come il pongo (a me è sembrato di tornare bambina e mi sono pure divertita!!): prendi un pezzetto di impasto e stendilo con il matterello piuttosto fine (da 2 a 4 mm di spessore).
Con un coppapasta (il mio è di 8 cm di diametro) o una tazza rovesciata, taglia un cerchio di impasto e metti un po' di ripieno al centro del sofficino. Piegalo a metà e sigilla i bordi della mezzaluna con i polpastrelli.
Gira il sofficino nell'albume e poi nel pangrattato e metti su un vassoio.
Prosegui fino a finire la pasta.

Sofficini: the making of

Per la cottura, puoi farli dorare in padella in poco olio, oppure cuocerli in forno a 190° per circa venti minuti, spennellandoli prima con un po' di olio.
Volendo, una volta pronti, puoi congelarli. Quando avrai di nuovo voglia di sani sofficini li puoi mettere direttamente dal freezer in forno (oppure scongelarli prima di friggerli)!


English version
Do you know sofficini?
Are a kind of fried (or oven baked, for those who are healthier) filled crispy crepe. The shell is made of flour, water and salt (there's no egg) and are usually filled with cheese and some other ingredient: ham, tomato sauce, spinaches, mushrooms or.. whatever you like if you make your own sufficing!

They remember me when I was a kid (even if my mum was not used to prepare them- She preferred giving us simpler and really healthier food).

Anyway, now that I've discovered how to hand-made them at home, I think I will change my mind. Now it's me who decides what to fill sofficini with, no more Captain Findus!

Sofficini - pronti per la cottura!


Sofficini
(makes about 15)

a cup of flour
a cup of milk (eventually water for a lighter version)
2 tbsp extravirgin olive oil
a pinch of salt

1 egg white
breadcrumbs

The way to proceed is similar to the one to get the choux pastry.
In a saucepan bring to boil milk (or water) with salt and oil. Pour in all the flour and mix with a whisk, just few seconds, until all lumps are dissolved and it has dried a bit. Cover with a tea cloth and wait it's  cooled.  Knead a bit until the dough is smooth, then wrap in cling film and let it cool more (do not use the fridge).
The dough will be like the play-doh modeling compound and you will even enjoy making sofficini!
Take a little ball of dough and roll it with a rolling pin 2 to 4 mm thick. Cut a 3 or 4 inch round shape (using a glass or cup or a cookie cutter), put the filling on the center, then fold and seal the shell.
Put the sofficini in the egg white, then roll it in the breadcrumbs. Set aside.
You can cook sofficini either in a greased frying pan until golden brown or in the oven at 370F /190C for about 20 minutes.
For later use, sofficini can be put in the freezer before cooking.

Sofficini

giovedì 9 gennaio 2014

Tanto zucchero, altro che Mary Popsin

English version below

Mary Popsin (non ho digitato male, è che Lenticchia la chiamava proprio così e ormai in casa Mary è diventata Popsin per tutti) diceva che bastava un poco di zucchero per mandare giù la pillola.

Considerando che siamo rientrati nel turbine delle giornate casa/scuola/lavoro/sport/spesa/casa/cena/a letto dopo 2 settimane di ferie e di giornate senza orari (Lenticchia una 'mattina' ha battuto ogni record e si è svegliata alle 15.20, non capendo se doveva fare colazione, pranzo o merenda...), di pillole ce ne vorrebbero parecchie e di conseguenza, servirebbero pure un po' di quintalate di zucchero..

Ed ecco allora, i ricciarelli! Che cadono a puntino, nonostante adesso che è appena passato il Natale, non ne avrete tanta voglia (ma si sa che poi la voglia ci mette poco a tornare!!).
Perché i ricciarelli?
Ma perché per farli, di zucchero, ce ne vuole a non finire.
Sarà che non amo molto lo zucchero a velo, ma quando li ho fatti (e quest'anno li ho ripetuti almeno due volte) non facevo altro che infilare nel carrello un paio di bustine di zucchero a velo, ogni volta che andavo a fare la spesa.. insomma, una cosa da non credere!!

Nelle varie versioni provate, queste sono quelle che mi/ci sono piaciute di più.
Una variante, dopo studio di ricette e liste degli ingredienti di ricciarelli comprabili (ma non comprati)  è stata quella di aggiungere un cucchiaino di lievito per torte con lo scopo di farli più biscottosi (leggasi perché non avevo più ostie da usare).
A me sono piaciuti, ma con l'uso del  lievito svanisce l'umidità che mi piace nel ricciarello, per cui se anche a voi piacciono morbidi morbidi, mettetevi in coda e seguite questa ricetta (io mi sono messa in coda alla Juls, modificando di poco poco la ricetta del suo libro)!

PS. qui c'è bisogno di tanto zucchero, proprio quello che serve a Monica, che ogni tanto passa di qua, per addolcire questo momento.
Monica, questi ricciarelli sono per te.
E quando passi dove-sai-tu, fammi sapere, che te li porto dal vivo!

Ricciarelli in preparazione 1

Ricciarelli di Siena
(per circa 2 dozzine)

2 albumi (circa 40 80 gr)
400 g di zucchero a velo
200 g di mandorle pelate
5 o 6 mandorle amare (armelline) oppure 2 cucchiai di aroma di mandorla amara
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (qui le indicazioni di come farselo in casa)
buccia di 1 arancia biologica grattata
1 foglio di ostia (tipo formato A4)

Per poter far sviluppare bene gli aromi, si iniziano a preparare i ricciarelli, la sera prima.
In un tritatutto versa le mandorle (normali e amare) e metà dello zucchero (200g) ed azionalo più volte in modo da non surriscaldare troppo la frutta secca, e prosegui fino ad ottenere una farina.
L'amido contenuto nello zucchero a velo assorbirà l'olio rilasciato dalle mandorle, evitando che le mandorle tritate si appallottolino.
Monta le chiare a neve e aggiungici la farina di mandorle e zucchero amalgamando con movimenti dal basso verso l'alto. Aggiungi l'estratto di vaniglia e la scorza d'arancia, copri con pellicola e lascia riposare in frigo tutta la notte.

La mattina dopo, prepare le ostie ritagliandole in ovali o rettangoli di circa 7 cm per 4 cm.
Usa il restante zucchero a velo (200grammi) come fosse farina e spargilo su un piano.
Prendi l'impasto e, con le mani asciutte, forma un paio di salsicciotti, rotolandoli nello zucchero.
Taglia poi i salsicciotti a fette di un cm e cerca di dar loro una forma ovale (considera che in cottura si allargano molto, come si vede in foto, quindi falli piuttosto piccolini rispetto a come vorresti averli).
Appoggia ogni ricciarello su un pezzetto di ostia e poi su una teglia ricoperta da carta forno.
Ricordati di tenerli piuttosto distanziati (almeno 3 cm).
Una volta in teglia, cospargi lo zucchero a velo sulla superficie dei ricciarelli.
Abbonda. Ci vuole tanto zucchero. Fai come dei monticini e poi schiacciali con il dorso di un cucchiaio.
Devono essere ricoperti da mezzo cm di zucchero!

Cuocili in forno a 160° per circa 18 minuti, o fino a che, ancora parecchio chiari non si saranno formate delle belle crepe sulla superficie.
Lascia raffreddare su una griglia (appena usciti dal forno sono molto morbidi) e poi fai maturare almeno un giorno in una scatola di latta.
Sono deliziosi.
;-)
Ricciarelli


English version

Mary Popsin (I spell it correctly, it's the name my daughter used to call Mary Poppins with, some years ago, and now we call Mary this way at home) sang that with a spoon full of sugar, the medicine goes down.

Now that we are again in the stressful spin of home/school/work/kids' sport/shopping/home/supper/night night days, after two weeks holidays (one day my daughter Lenticchia woke up at 3.20pm and she was completely dazed… wondering if she was supposed to have breakfast, lunch or an afternoon snack), we actually would need not just a spoon, but hundreds of kilos of sugar...

And so it's time to have some ricciarelli, these soft almonds cookies from Siena!
Why? Because you need plenty of icing sugar to make them! And because they are mouth watering and delicious.
A great start for the new year!

Soft Siena's almond cookies
(makes two dozens)

2 egg whites
400 g icing sugar
200 g peeled almonds
5 or 6 bitter almonds (or 2 tbsp bitter almond flavouring)
1 tbsp vanilla extract (here how you can home-make your own)
zest of one organic orange
1 wafer sheet (letter format)

Start the night before.
In an electric mixer, finely chop almonds and half of the sugar. The starch contained in the sugar will absorb the oil that may be released by the almonds, and will prevent lumps.

Whip the egg whites until fluffy and stiff, then add the mixture of almonds and sugar little by little, with a spatula. Add vanilla extract and the grated zest of the orange. Cover with cling film and let it rest in the fridge overnight.

The morning after, cut the wafer sheet in oval or rectangular shapes approx. 7 cm long and 4 cm wide.
Sprinkle the remaining half of sugar on a surface, as it would be flour.
With dried hands roll the ricciarelli batter in two logs then cut in slices 1cm thick.
Try to form the oval shape and place each cookie on the oval wafer. Place on a baking sheet covered with parchment paper, 3 cm apart each other, as while cooking they will increase in size (you can see it in the pics).
Generously sprinkle with sugar. Be plentiful. Make sugar hills on each cookie, then level with the back of a spoon. Consider that the sugar layer should be at least 1/5 inch high.

Bake at 160° for about 18 minutes. They are ready when are still pale coloured, but look like crinkle cookies.
Move ricciarelli to cool on a wire rack, leaving them on the parchment paper as they are very soft and fragile. Store in a tin at least one day, to improve their flavor.
They are delicious!
;-)

Ricciarelli in preparazione 1