mercoledì 8 ottobre 2014

Non le solite mele al forno.

English version below
Considerando che la ricetta di una focaccia, seppur fatta da uno chef come Glynn Purnell, non può essere significativa per un libro di ricette stellate, come quello dello Starbook di settembre, mi sono azzardata a preparare anche le mele cotte.
Che detto così farebbe ridere anche i polli.
Invece queste sono delle signore mele cotte.
Ovviamente farcite. E pure speziate. Ed avvolte in un pacchetto sorpresa fatto con pasta fillo.
La farcìa è spettacolare.
Da buono chef inglese, usa come base il mince meat (che non ha niente a che vedere con la carne, ma  è una miscela di frutta secca e spezie, mescolate con lardo/strutto e profumate con liquore, tipicamente inglese e natalizia).
Purnell non pensa a svelarne la ricetta, ma non essendo così diffuso in Italia, ho dovuto prima cercare di capire come si faceva: alla fine ho fatto un mix di ricette varie (fonti Delia Smith e BBC food), che si sono dovute sintonizzare con gli ingredienti che avevo a disposizione.
Ma l'ingrediente segreto, quello che veramente dona una marcia in più alle solite mele cotte è l'uso del basilico, che tritato e mescolato con la frutta secca, profuma il tutto di una nota particolare che trasforma delle semplici mele cotte, servite con un cucchiaio di mascarpone speziato, in un dessert raffinato.
E scusate la rima.

Stuffed spicy apple


Mele farcite al forno con mascarpone speziato
Stuffed baked apple with spiced mascarpone

4 mele medie (in base alla stagione Pink lady, Braeburn o Cox's) per me mele red delicious e gala
mezzo limone
100 g di mincemeat*
12 prugne secche senza nocciolo, ammollate e tagliate a cubetti
18 albicocche secche, tagliate a dadini
uno schizzo di Calvados (per me Rhum)
succo e scorza di un lime
un pizzico di chiodi di garofano macinati
mezzo mazzetto di basilico, tritato
8 fogli di pasta fillo (i miei erano grandi 30 per 50 cm)
30 g di burro fuso, per spennellare la pasta fillo
zucchero a velo per spolverare le mele più un altro cucchiaino
200g di mascarpone
un pizzico di zenzero in polvere
un pizzico di cannella in polvere

Preriscalda il forno a 160°C.
Taglia la parte superiore delle mele e metti le calotte da parte. Usando un piccolo cucchiaino rimuovi l'interno delle mele, il torsolo e la polpa fino a lasciare circa 1 cm di polpa tutto intorno alla mela.
Spremi la metà del limone in una pentola con acqua bollente, poi aggiungi anche il limone strizzato. Sbianchisci le mele nell'acqua per 5 minuti, fino a che sono quasi cotte. Con un mestolo forato, rimuovi le mele e immergile in una ciotola con acqua ghiacciata. Quando si sono freddate, toglile e asciugale con carta assorbente (io le ho fatte prima sgocciolare su una griglia di metallo).
Mescola il mincemeat con le prugne e le albicocche. Aggiungi il Calvados, le zeste ed il succo del lime, la polvere di chiodi di garofano e il basilico.
Riempi le mele con il mincemeat e rimetti le calotte di mela.
Spennella i fogli di pasta fillo con il burro fuso e avvolgi ogni mela nella pasta. Spolvera con lo zucchero a velo.
Metti le mele in una teglia da forno e cuoci per circa 10-15 minuti fino a che diventano dorate (io ho dovuto raddoppiare i tempi perché rimanevano pallide…. comincio a temere che si tratti di un problema del mio forno). Quando sono cotte, togli dal forno e lascia raffreddare leggermente.
In una ciotola, mescola insieme il mascarpone con il cucchiaino di zucchero a velo, lo zenzero e la cannella.
Servi ogni piatto con una cucchiaiata di mascarpone e una mela calda di fianco.
Spolvera con altro zucchero a velo.

*per il mincemeat (per poco più di 100gr)
22 g di strutto
22 g di mele secche, tagliate a pezzetti
12 g di ananas  candito a tocchetti (mia libera interpretazione, in mancanza di scorza d'arancia candita)
10 g di bacche goji
22 g di uvetta
22 g di cranberries secchi
17 gr di zucchero
un quarto di cucchiaino di spezie varie (cannella, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo)
scorza e succo di un quarto di arancia
5 ml di brandy
Mescola tutti gli ingredienti  insieme e conserva in un vasetto sterilizzato in un posto fresco e buio.


MeleStuffed


Confermo che questo libro mi piace un sacco.... e che con queste mele, partecipo allo Starbooks Redone di Ottobre!



English version

Stuffed baked apple with spiced mascarpone
from the Michelin-starred Glynn Purnell's:  Cracking Yolks & Pig Tales

4 medium apples (Pink lady, Braeburn or Cox's, according to season)
half lemon
100g mincemeat*
12 prunes soaked, pitted and diced
18 ready to eat dried apricots, diced
splash of Calvados
zest and juice od one lime
pinch of ground cloves
half bunch of basil, finely shredded
8 sheets of filo pastry
30g butter, melted, for brushing the pastry
icing sugar, for dusting, plus an extra teaspoon
200g mascarpone
pinch of ground cinnamon
pinch of ground ginger

Preheat oven to 160°C.
Slice the tops of the apples and set aside. Using a small spoon, remove and discard the core and flesh fro each apple, leaving about 1 cm of flesh remaining around the inside.
Squeeze the juice from the lemon half into a saucepan of boiling water for about 5 minutes until nearly cooked. Remove with a slotted spoon and plunge into iced water. When cool, remove and dry them off with kitchen paper.
Mix the mincemeat, prunes and apricots together in a bowl. Add the Calvados, lime zest and juice, cloves and basil.
Fill the apples with the mincemeat mixture and replace the tops.
Brush the filo pastry sheets with melted butter and then wrap each apple in pastry  and dust with icing sugar.
Place the apples on a baking tray and bake for 10-15 minutes until golden brown. Remove from the oven and leave to cool slightly.
Beat together the mascarpone, cinnamon, ginger and the teaspoon of icing sugar in a bowl.
Place a spoonful of spiced mascarpone onto each serving plate and arrange a warm apple alongside. Dust with icing sugar.

*for the mincemeat (a bit more than the 100g you will need)
22 g suet
22 g dried apples, diced
12 g dried pineapple, diced (my own ispiration due to lack of candied orange peels)
10 g goji berries
22 g raisins
22 g dried cranberries
17 g sugar
1/4 teaspoon of mixed spices (cinnamon, ginger, cloves, cardamom)
1/4 orange (peel and juice)
5 ml brandy
Mix all ingredients together and store in a sterilized jar in a cool and dark place.

18 commenti:

  1. Che meraviglia, sto amando questo libro come non immagini! Le mele in questione le ammiro da tempo ma ahimè non riesco a reperire molti degli ingredienti che servono...anche se sto meditando di comprare un vasetto di mincemeat già pronto al prossimo giro a Dubai.
    Grazie Gaia!

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    1. Beh, immagino che non sia facile trovare il mincemeat da codeste parti! Quindi, o aspetti di rientrare a Natale, o di passare da Dubai oppure.. lo sostituisci con una 'furbata' arabesca!
      Sei una donna, piena di risorse!!! :-D
      baci

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  2. Questa mela, aperta a metà, sembra un quadro...chissà che profumo! :)

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    1. Si, questa volta profumodimela, invece che profumodimamma! :-))

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  3. Le mele cotte mi piacciono già quando sono solo cotte in padella con burro e cannella, ma queste così ricche devono essere stupende!
    Grazie per aver partecipato :)

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    1. Ale, grazie. Penso che diventerò un'afficionada...recensite un sacco di bei libri!

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  4. Altro che cibo da ospedale, con una ricetta così la mela cotta diventa un dessert sontuoso e di grande raffinatezza! Ora sto cercando di immaginarmi l'aroma del basilico mescolato alle spezie e alla frutta secca...insomma, queste le devo assolutamente provare!

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    1. Guarda, bisogna provarci. Davvero. Dona un sentore speciale inimmaginato prima!!

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  5. Dai, troppo belle racchiuse nel guscio di pasta fillo! Caso vuole che ne abbia ancora metà confezione da tempi immemori in freezer, e che quella frutta secca ce l'abbia costantemente in dispensa :) peccato solo per lo strutto del ripieno :\ ovviamente lo sostituisco senza problemi ma mi fa sempre strano quando lo vedo nei dolci :\
    Un saluto, a presto!

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    1. Beh, capisco la perplessità nell'uso dello strutto, in un dessert, poi, così 'veg'... Pero' pensa alla nostra schiacciata alla fiorentina... la sua morbidezza è proprio donata da lui, lo strutto, che una volta era cio' che si trovava con piu' facilità del burro!
      a presto (magari allo show cooking di juls' del 17..?!?)

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  6. A me le mele piacciono crude, cotte, al forno, ne mangio tutto, buccia, torsolo e semi. Queste le provo, anche perché il mince meat mi sa di casa.

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    1. Anche a me piacciono, soprattutto se sono buone, come le ho assaggiate finora quest'anno. Ma i semi e il torsolo... non ce la faccio!
      ;-)
      ps. spero di aver reinterpretato il mincemeat in maniera abbastanza ortodossa...!

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  7. In un gusto di pasta sfoglia, con un ripieno senza basilico ma con pinoli, uvetta e cannella, le "mele al cartoccio", preparate rigorosamente con le renette sono state il dolce veloce della mia infanzia. E ogni tanto le preparo anch'io, quando ho voglia di tornare bambina.
    Claudette

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    1. Davvero?
      Un delizioso e raffinato dolce infantile! A me il nonno, le mele le cuoceva nella cucina economica con solo un po' di zucchero sopra. E poi, mi toccava sputacchiare il torsolo e i semini...:-*

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  8. queste mele sono splendide, gaia, e sono contenta che ti sia piaciuto il libro che abbiamo starbookato insieme, mi fa proprio piacere.
    in effetti sono proprio delle signore mele...

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  9. veramente delle signore mele!!!
    bravissima e grazie per aver partecipato :)

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  10. Mi limito ad osservare e sospirare :)

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  11. Mi hai fatto morire dal ridere con l'incipit del post: in effetti dire che si realizzerà una ricetta di mele cotte fa un po' ridere, salvo poi imbattersi nella ricetta di Glynn Purnell: perché allora si può stare sicuri che non di mele cotte si tratta, ma di un dessert di alto livello. Che tu hai proposto egregiamente, dandoci vieppiù la ricetta del mincemeat (grazie!).
    Adesso mi metto il cappello della Starbooker cattiva e ti chiedo, dalla prossima volta, di arci anche il tuo giudizio complessivo sulla ricetta, in termini di promossa - rimandata - bocciata. Ma me lo tolgo subito, questo scomodissimo cappello, per complimentarmi con te per la scelta e la realizzazione della ricetta. Vero che quel libro è da sballo? :-)
    Un abbraccio.

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