venerdì 31 gennaio 2014

Una torre di bagels

English version below

Una volta compravo riviste di cucina.
Poi, da quando ho scoperto le ricette in rete (e si tratta di almeno mezza decade, ormai), quelle raccontate, e fatte per davvero con gli ingredienti indicati, dettagliate e affidabili, ho smesso di passare in edicola con la frequenza di una volta.
Anche perché mi è capitato più volte di provare le ricette delle riviste per poi scoprire, quando ormai era troppo tardi, che le dosi non tornavano o gli ingredienti non erano corretti oppure ottenevo qualcosa che  era decisamente lontano dal piatto fotografato.
E, non nego, che mi siano perfino venuti dei dubbi su come funziona l'editoria: mi viene di pensare che alcune riviste attingano ad archivi di foto già pronte e poi all'occorrenza, ci inventino sopra una ricetta da corredare con la foto scelta…  :-(

Torre di bagel


Fatto sta, che navigando in rete, capita spesso che veda una ricetta che mi ispira.
La stampo.
La metto da parte.
Ho un raccoglitore che straripa di ricette.
I fogli più consumati sono quelli delle ricette che ho fatto e rifatto.
Poi c'è una marea di fogli intonsi. Stampati e messi lì.
In attesa del momento buono.
Come è successo per questi bagel.
Li ho riesumati in un recente fine settimana. Li ho un po' modificati.
Poi, riscopro solo ora che la fonte era Izn, del pasto nudo.  Ricetta del 2008. Sarebbero passati quasi 6 anni.
Ma il tempo, vola?  Non mi ci fate pensare….

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Bagels
(per circa 15 pezzi)

Ingredienti:
200 g di pasta madre (per me 150)
500 g di farina 0 (per me 350 di farina 0 e 150 di manitoba)
300 g di acqua tiepida
2 cucchiaini di miele
2 cucchiaini di sale
1 uovo (non lo avevo e l'ho sostituito con un po' di latte)

Sciogli la pasta madre nell'acqua leggermente tiepida, aggiungi il miele, la farina e impasta un po' in modo che la farina sia idratata e l'impasto cominci ad essere morbido ed elastico. Sciogli il sale in poca acqua (tolta dalla dose indicata) ed aggiungilo un po' per volta. Continua ad impastare fino a che non arrivi all'incordatura ed ottieni un panetto liscio e sodo.
Lascia riposare e aspetta che inizi la lievitazione (almeno un'oretta). A questo punto, avvolgi a palla e conservalo in frigo, in un contenitore leggermente unto e chiuso.
La mattina dopo, togli dal frigo, aspetta che un'oretta che i lieviti si risveglino e poi dividilo in tanti pezzi dello stesso peso (intorno ai 70 grammi) e avvolgili a palla.
Cominciando dal primo, fai un buco nel centro della palla,, premendo bene con l'indice ed il pollice e ruota il panino tra le dita, in modo da allargare il foro.
Appoggialo su una teglia ricoperta da carta forno, copri con pellicola e metti a lievitare.
Prosegui fino a che non hai acciambellato tutti i panini.

Quando le ciambelle saranno raddoppiate o quasi, prepara una pentola di acqua, versaci un pugno di sale grosso e aspetta il bollore.
A quel punto, versaci delicatamente un paio di bagel alla volta, aspetta un minuto e gira dall'altra parte.
Recuperali con una schiumarola e rimettili sulla carta forno.
Spennellali con l'uovo leggermente sbattuto (io non lo avevo e ho spennellato con un po' di latte, ed infatti non sono venuti particolarmente coloriti).
Se vuoi, cospargi di semini (io ho usato semi di papavero  e semi di lino).
Cuociono in forno a 200° per circa 25 minuti o fino a che sono dorati.

Farciti con formaggio cremoso e salmone, sono un classico.
Ma noi ce li siamo fatti anche con una meravigliosa crema di nocciole e cacao, per non farci mancare la versione dolce!!


Note
Cosa ho cambiato: A differenza della ricetta di Izn, ho allungato i tempi di lievitazione, perché non avevo modo di completare tutto in un giorno.
Ho impastato a sera, poi ho formato la mattina dopo e ho cotto i bagels nel primo pomeriggio.
Per consentire una lievitazione lunga senza danneggiare l'impasto, ho preferito sostituire una parte di farina 0 con la manitoba, in modo da nutrire meglio i lieviti e non far decadere l'impasto.
Versione 1.0: Non sono mai stata in USA, ma i bagel li ho assaggiati la prima volta in un locale di un americano a Firenze. Rispetto ai suoi, questi sono meno americani, per il mio gusto. Sono forse più panosi.
E siccome non si finisce mai di imparare e sperimentare, ho già adocchiato un'altra ricetta interessante. Vi farò sapere.


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English version

Many years ago, I was eager of food mags.
But when I discovered foodblogs and recipes on the web I changed my habits. Most of all because I found that the recipes were really tested (and tasted)! Not like in the mags: I often realized that ingredients or quantities were wrong, when it was too late and the dish prepared was completely different from the one in the pic on the mag.
I even suppose that mags may find a nice photo, then create a recipe around.
So I usually surf among food blogs or similar, and very often I read a recipe that inspires me.
Then I print it.
Then I store it.
I have a portfolio filled with printed recipes.
Some of them (a lot of them, really) are in my todo list.
One of them was the bagels recipe, that I finally managed to test some weeks ago.
I could never remember who was the author. I found that was Izn from IlpastoNudo.
The recipe was dated 2008.
Nearly 6 years ago…. 6 years?!!?


puzzleBagel

Sourdough Bagels
(makes about 15)

Ingredients:
200 g sourdough (150 g for me)
500 g flour
300 g lukewarm water
2 tsp honey
2 tsp salt
1 egg (I used some milk instead)

Dissolve sourdough in lukewarm water, add honey and flour, knead until dough is soft. Melt salt in a bit of water and add it to the dough. Knead until you get a smooth surface.
Wait one hour, so that the rising starts, then store the dough in the fridge in a lightly greased bowl, covered.
The morning after, take the bowl out of the fridge and wait for an hour to turn it back to room temperature. Split in about 15 pieces (70g each) and wrap in a ball shape.
With your finger make a hole in the centre and flip the dough to enlarge it.
Lay on a baking sheet covered with parchment paper, cover with cling film and wait the bagels to double in size.
Bring to boil a large pan, filled with salted water. Pour in two or three bagels at a time, wait one minute, turn them upside down and cook for another minute, then recover with a skimmer and lay on the baking sheet.
Brush with the beaten egg (or just milk), sprinkle with you favorite seeds (poppy, sesame, etc.) and bake at 390F for about 25 minutes, or until they are golden brown.

8 commenti:

  1. Una volta ne compravo moltissime, poi dopo delusioni cocenti da ricette che non vengono manco ad essere uno chef stellato ho imparato a selezionare ed ora ne prendo solo un paio, ma veramente valide ;)

    Questi bagels sembrano perfetti...d'altronde la provenienza non mente ;)

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    1. Oggi ho scoperto una delle due valide (ma mi sa che in Italia non si trova, eh?) e l'altra, ce lo dici quale è per te?
      grazie per il resto!

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  2. bellissimi questi bagel.
    mi spieghi la questione dei lieviti che nutrono l'impasto e delle farine? una cosa da scuola elementare, per benino. magari ci imparo qualcosa di utile per le mie farinacce
    grazie sempre precisa e bravissima!

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    1. Non mi riesce fare la 'maestrina', però sostanzialmente per le lunghe lievitazioni si preferisce usare farine con più proteine/glutine (tipo manitoba) per fare in modo che i lieviti (che quelle mangiano) riescano a sopravvivere. Per le tue farinacce, però, non saprei come consigliarti.. visto che il glutine lo aborrono!! :-)

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  3. Anch'io ho un quaderno pieno di appunti, ritagli di giornale e fogli di riciclo (sul retro c'è di tutto) con ricette scaricate dai blog che più mi ispirano. Alcune sono già provate, altre aspettano (che io abbia tempo, che ci siano tutti gli ingredienti, che sia la stagione giusta), altre ancora arriveranno.
    Una tua che ho fatto e rifatto? le piadine sfogliate. Un'altra? i biscotti con i fiocchi di avena. Tra quelle che aspettano? i sofficini e questi bbagel di cui mi sono innamorata, am che dovrò adattare alla mia portata perchè io il lievito madre non ce l'ho ....
    E ogni tanto una rivista (ma sempre quella) la compro, come premio, giusto per guardare cose belle (faccio con una rivista di ricamo)
    Cladeu

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  4. Claudette,
    sapere che le ricette che metto qui sono d'ispirazione e poi entrano anche nelle case degli altri mi dà la carica per condividere ancora. In quest'ultimo periodo, ho sempre poco tempo da dedicare a questo angolino, ma continuerò. Ora ne sono certa!
    grazie e .. se vuoi la pasta madre, visto il fresco che fa, se vuoi un pezzetto, te lo spedisco! Il viaggio potrebbe farle bene!
    buon fine settimana!

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    1. Tu dici che sopravviverebbe ad un viaggio? e se poi la uccido io?
      Claudette

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    2. Tranquillla,
      a parte che ucciderlo non è facile (certo, se te ne dimentichi in frigo per due-tre settimane, magari si acciacca un po' e farai un po' di fatica a rimetterlo in forza), ma se poi lo butti, te lo posso sempre far riavere, oppure puoi controllare se c'è qualche spacciatore dalle tue parti. Guarda QUI

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