mercoledì 31 dicembre 2014

Tartellette di finta carbonara e …

… AUGURI!!!

Un'idea all'ultimo tuffo per stasera?
Un finger food a base di pasta, pomodoro e mozzarella di Bufala!

L'idea di preparare delle tortine ripiene di pasta mi è venuta in mente pensando ai timballi del sud, quelli in cui la pasta, ricca di condimenti vari tra cui pomodoro, latticini e tutto quello che c'è in casa, viene avvolta in un guscio di pasta brisè!
Per onorare Le Strade della Mozzarella e i prodotti campani ho pensato a dei simil-timballi monoporzione che possano fare da aperitivo ed essere gustati anche in piedi.

FingerFood LSDM

I colori potrebbero far pensare ad una carbonara, ma non lasciatevi ingannare, il giallo non è dato dall'uovo bensì dai pomodorini gialli, il cui gusto dolce ben si sposa con il sapore deciso della pancetta!


Tartellette di carbonara mascherata
(per 4 persone)

Ingredienti:
100 g di pasta Fresine del Pastificio dei Campi
400 g di pomo d'oro a pacchetelle
uno scalogno
50 g di pancetta
100 g di mozzarella di bufala campana DOP
olio evo
sale qb

per la pasta brisè
140 g di farina 0
40 g di farina di Enkir (in alternativa di farro)
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
1 pizzico di sale
25 g di burro
25 g di strutto
metà tuorlo
50 g di acqua fredda

Setacciare le farine, il lievito e il pizzico di sale. Aggiungere strutto e burro a pezzetti e lavorare con le punta delle dita, in modo da ottenere un composto sabbioso.
In ultimo aggiungere il tuorlo sbattuto e l'acqua fredda (potrebbe servirne un po' di più o di meno a seconda della farina e della grandezza dell'uovo). Si deve ottenere un panetto sodo e non appiccicoso. Avvolgere in pellicola senza PVC e lasciar riposare in frigo per una mezz'oretta.
Dopo di che, stenderlo fino a 4 mm e rivestire le 4 formine. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno a 200°C per circa 15-20 minuti.
Tenere da parte.

FingerFood LSDM

Per la salsa
In una casseruola dal fondo spesso soffriggere leggermente un giro d'olio evo con lo scalogno tritato, dopo qualche minuto aggiungere i pomodori gialli, aggiustare di sale e lasciar sobbollire, girando spesso, per dieci minuti. Trasferire in una padella larga.

Per la pasta
In una pentola capiente portare a bollore l'acqua, salare e cuocere la pasta per 2 terzi del tempo di cottura indicato. Con una schiumarola prelevare le fresine e trasferirle nella padella con il pomodoro.
Continuare la cottura come se fosse un risotto, aggiungendo via via l'acqua di cottura della pasta, che con l'amido rilasciato aiuterà a trasformare il pomodoro in crema.
Tagliare la mozzarella in cubetti da 1cm.
A cottura ultimata, aggiungere alla pasta una parte della mozzarella e della pancetta tagliata a quadretti.

Per l'assemblaggio
Versare un cucchiaio di pomodoro in ogni tartelletta, adagiarvi sopra un giro di pasta e guarnire con gli ultimi quadretti di pancetta rimasti.
Ripassare in forno qualche minuto per far sciogliere la mozzarella e rendere croccante la pancetta.
Servire aggiungendo briciole di mozzarella all'ultimo secondo.


FingerFood LSDM


venerdì 19 dicembre 2014

Campotti pomodoro, mozzarella e qualcos'altro

English version below
Le strade della mozzarella.

Le Strade della Mozzarella è un progetto che mira alla valorizzazione dei territori d’origine della Mozzarella Dop, delle loro peculiarità agricole, storiche ed artistiche e degli artigiani che quotidianamente vi producono e trasformano le migliori eccellenze dell’Alimentazione Mediterranea.


Le conoscete queste strade?
Quest'anno, la strada è arrivata (per ora) fino a Parigi. Al Louvre, per la precisione, dove alcuni tra i migliori pizzaioli (Salvatore Salvo e Franco Pepe, tanto per dirne 2) hanno deliziato il pubblico con la loro pizza napoletana!
Dopo la tournée in giro per l'Europa, le strade torneranno a casa, per il congresso che si tiene ogni anno a Paestum, in primavera.
Sono due giorni intensi, ricchi di lezioni, show cooking, assaggi e interpretazioni varie a tema mozzarella, tenute da chef con le stelle e pizzaioli d'eccezione.
Purtroppo non ci sono mai stata, ma conosco chi ha avuto la fortuna di parteciparvi. E mi è bastato vedere la luce che brillava negli occhi di chi mi raccontava questi due giorni, per capire che sono indimenticabili!

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Quando sono stata invitata a partecipare al contest promosso proprio da 'Le strade della mozzarella' per l'anno 2015, non ho avuto incertezze. Dopo due minuti, il tempo di formulare una risposta un po' più articolata di un semplice SI, la mia adesione era già arrivata.

Il tema della prossima edizione del contest a base di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi ed i Grandi Pomodori Campani (come pomodorini del Piennolo, pomodori San Marzano e pomodorini di Corbara) è 'Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale'.

Ispirata dall'essenzialità, ho voluto accompagnare la pasta (per me nel formato campotti) con una semplice salsa al pomodoro. La mozzarella, si è trasformata in bocconcini croccanti dal cuore tenero, mentre i campotti sono serviti insieme a filetti e dadini di zucchine verdi fritte che addolciscono il piatto e insieme a qualche goccia di olio aromatizzato alle alici, per contrastare con un gusto più deciso.

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Campotti su salsa di pomodoro e bocconcini croccanti di mozzarella, con zucchine e gocce di alici

per 4 persone

300 g di Campotti del Pastificio dei Campi
1 lattina di pomodorini di Corbara
olio extravergine di oliva
1 aglio schiacciato
4 filetti di alici sott'olio
3 zucchine
150 g mozzarella di bufala DOP
2 uova
pangrattato
olio di arachidi per friggere

Per la salsa
Per evitare il fastidio delle bucce dei pomodorini e per evitare di passare la salsa una volta cotta, schiacciare leggermente i pomodorini per farli uscire dal loro guscio.
In una casseruola dal fondo spesso, aggiungere un cucchiaio di olio e soffriggere un aglio schiacciato. Dopo un minuto da quando l'aglio ha cominciato a profumare e ad imbiondire, toglierlo e aggiugnere i pomodorini ed il loro succo.
Regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.

Per i bocconcini di mozzarella
Nel frattempo tagliare la mozzarella a dadini di circa un paio di centimetri e passarli nell'uovo, poi nel pangrattato, ripetere il procedimento un'altra volta, in modo da avvolgere le mozzarelline in un guscio protettivo e croccante ed evitarne la fuoriuscita in cottura. Lasciar riposare in frigorifero fino al momento di usare.
Subito dopo aver buttato la pasta, iniziare a friggerle un po' per volta in una casseruola stretta e profonda, con olio di arachide a 180°C, scolandole con una schiumarola e poggiandole ad asciugare su un foglio di carta gialla.

Per le zucchine e l'olio alle alici
In una padellina sciogliere a fuoco basso i filetti di alici. Aggiungere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolare per amalgamare il tutto ed ottenere la consistenza di una salsa.

Tagliare metà zucchine a dadini e l'altra metà a bastoncini. Come fatto per i bocconcini di mozzarella, portare a 180°C olio di arachide in una casseruola stretta e profonda e tuffarvi le zucchine a friggere, un po' per volta, scolandole con una schiumarola e poggiandole ad asciugare su un foglio di carta gialla. Salare.

In una pentola capiente portare l'acqua a bollore, salare e cuocere i campotti secondo i tempi di cottura indicati.

Per l'assemblaggio
Sul piatto, versare tre cucchiai di salsa al pomodoro, disporre i campotti al centro e in parte riempirli con le zucchine a filetti. Aggiungere i bocconcini di mozzarelline fritte, ancora calde, e i dadini di zucchina. Infine, versare un filo di olio alle alici e completare con qualche goccia dello stesso olio intorno al piatto.



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English version

Campotti on tomato sauce and crunchy mozzarella bites, with zucchini and anchovies drops

serves 4

300 g of Campotti from Pastificio dei Campi
1 tin of   tomatoes from Corbara
extravirgin olive oil
peanut butter fo frying
1 garlic clove
4 anchovies in olive oil
3 zucchini
150 g of mozzarella di bufala DOP
2 eggs
breadcrumbs

For the tomato sauce
Free tomatoes from their skin. In a casserole stir fry the garlic clove with a tablespoon of extravirgin olive oil. One minute after garlic is getting brown, remove from the pan and add the tin of tomatoes.
Salt as needed and cook on low heath for about 15 minutes.

For the mozzarella bites
Dice mozzarella in bites 1 inch wide, turn over in the beaten eggs, then in breadcrumbs. Repeat.
Keep in the fridge.
As soon as you put on heath the pan for cooking pasta, start frying mozzarella. In a deep casserole, bring peanut oil to 180°C and fry mozzarella bites in batches.

For zucchini fries and anchovies oil

In a little pan on low heath, melt the anchovies. Add 4 tablespoons of extravirgin olive oil and mix well to get kind of a sauce.

Cut half zucchini in sticks and dice the other half. Fry following same directions as mozzarella bites.

In a large pan bring water to boil, salt and cook the pasta according to its cooking time.

For the mise-en-place 
For each plate, put three tablespoons of tomato sauce, put pasta in the middle and partially fill campotti with zucchini sticks. Add warm mozzarella bites, then zucchini cubes. Pour some anchovies oil on top and along the plate edge to complete.

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martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali per Natale


Non so come è potuto succedere, ma una minuscola parte di ciò che avete visto tra queste pagine è finita nel terzo libro dell'MTChallenge.
E da golosa quale sono, non potevo che andare a intrufolarmi in un libro di Dolci e Pasticceria!

 “Dolci Regali” è il terzo libro della collana dell'mtchallenge e siccome volevamo stupirvi con effetti speciali, stavolta abbiamo cambiato un po' le carte in tavola: anziché essere dedicato ad una sfida specifica, come i due precedenti (l'ora del paté e insalata da tiffany), il volume prende ispirazione da una delle nostre gare, quella sul babà, per ampliare il raggio di indagine attorno ad un'epoca che segna un momento fondamentale nella storia della gastronomia, vale a dire il periodo compreso fra la fine del XVII e gli inizi del XIX secolo, che videro la nascita e il trionfo della pasticceria, intesa come arte autonoma.




Giusto per fare qualche nome, troverete un tripudio di lievitati (la mia passione!):
Babà, brioche, kugelhupf, krapfen, veneziane, maritozzi, savarin.. e molto altro.
E poi, bagne e creme e gelati e sciroppi e liquori!

e pure lo Gnocco Austriaco! ;-)





Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i
ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta­ dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco.
La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano
vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi
che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno
sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al
lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche
attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.


Da oggi, lo potete trovare in libreria, su Amazon oppure potete ordinarlo direttamente sul sito dell'editore: SAGEP.


venerdì 5 dicembre 2014

Costolette di agnello al ficotto con fichi caramellati e salsa alla senape

Il viaggio fatto anno scorso in Basilicata, mi ha fatto scoprire paesaggi, volti, sorrisi e sapori che da allora porto sempre con me.
E' stato naturale, quindi, dire di sì subito, quando Marina mi ha chiesto se volevo partecipare ad un concorso (che della parola contest non se ne può più) in cui gli ingredienti principe erano i suoi fichi caramellati e l'uva rosa di Pisticci, insieme al ficotto (che come una reliquia, è ancora custodito da anno scorso nello scrigno della mia cucina, tra i prodotti che non trovo facilmente), che respirano l'aria e si nutrono dalla terra di Policoro, in Basilicata, appunto!

Fico caramellato

E' vero anche che a me le sfide mettono ansia, e se per qualcuno sono il modo per riuscire ad esaltare le proprie capacità, a ma succede il contrario: la maledetta ansia da prestazione insieme ad una patologica insoddisfazione, spesso mi bloccano.
Io che amo fotografare e che spesso riesco ad esprimermi più con una foto che con cento parole, stavolta sono stata fregata… Non penso di aver fatto di recente foto di cui sia così poco soddisfatta, come queste…
Io, che amo cucinare e presentare i miei piatti nel migliore dei modi, stavolta non sono riuscita a 'impiattare' come si deve...
Diciamo che  non sono nè una fotografa e nè una cuoca professionista, ma una semplice appassionata, che mette anima e cuore per preparare cose buone per chi mi sta accanto.
Quindi, se è vero che l'apparenza inganna, non lasciatevi intimorire, fidatevi e proseguite nella lettura!

Sono stata una nottata a pensare a cosa poter proporre.
Frulla che ti rifrulla, scartando l'idea di una pietanza dolce, la mattina dopo mi sono imbarcata nella preparazione di un un piatto salato, ma addolcito dalle note dei fichi caramellati.
Un piatto che aggiunge una nota diversa alla carne di agnello, grazie alla marinatura al ficotto e alla nota sapida e croccante del rigatino. Le costolette vengono poi accompagnate da  una salsina alla senape a base dello sciroppo in cui sono immersi i fichi e da un fico caramellato di lato, per ricordare la dolcezza di questo frutto.


Agnello e fichi

Costolette di agnello al ficotto con fichi caramellati e salsa alla senape
(per 4 porzioni)

8 costolette di agnello con osso
8 fette di rigatino tagliato sottile
4 fichi caramellati

per la marinatura
12 g di ficotto (4 cucchiaini)
25 g di limone (8 cucchiaini)
25 g di vino bianco (8 cucchiaini)
maggiorana

Mescolare gli ingredienti per la marinatura. Versare in un vassoio di porcellana oppure di vetro (in modo che non assorba né rilasci altri profumi), immergere le costolette, bagnandole da entrambi i lati, coprire il vassoio con pellicola e far marinare per un paio d'ore in frigo.

per la salsa alla senape
12 g di sciroppo di fichi caramellati (4 cucchiaini)
2 g di senape in polvere (1 cucchiaino)
il succo di metà limone

In un pentolino, riscaldare lo sciroppo e il limone, aggiungere la senape e mescolare fino a dissoverla. Continuare la cottura per un paio di minuti in modo da far addensare leggermente la salsa.

Marinatura nel ficotto


Togliere le costolette dalla marinatura, avvolgere una fetta di rigatino su ognuna.
Riscaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e cuocere velocemente le cotolette, rigirandole a metà cottura.
Per la mise en place, versare un filo di salsa alla senape nel piatto, adagiarvi sopra le costolette di agnello e accompagnare con un fico caramellato.




Con questa ricetta partecipo al primo Concorso di Cucina e Pasticceria  "A me piace ficotto" organizzato da Terravecchia e dall'Unione Regionale Cuochi Lucani

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mercoledì 26 novembre 2014

I muffin dal biglietto d'oro

English version below
Si, lo confesso,  anche questa volta l'MTC, la sfida  mensile più divertente, interessante e istruttiva a cui partecipo da diversi mesi, mi ha dato da pensare!
Quando ho letto che la ricetta da riprodurre era quella dei muffin, ho tirato un sospiro di sollievo, ma il pensiero Questa volta è facileee!! è durato poco poco… Il tempo di continuare a leggere il regolamento e capire che i muffin da soli non bastavano, ci voleva un accompagnamento … letterario … !!??!!?
Letteratura, fiabe, poesie, canzoni, qualcosa a cui siamo legate, che ci portiamo nel cuore ci avrebbe dovuto ispirare per la realizzazione dei muffin in questione.
E' stato un bel pensare.
Alla fine, ha vinto lui, il romanzo di Roald Dahl: La fabbrica di cioccolato.
I motivi sono diversi.
Un po' perché mi sento a mio agio anche solo a pronunciarne il titolo.
Un po' perché ho scoperto il libro quasi per caso, qualche anno fa, sottoforma di audiolibro in lingua originale, ed è stata una piacevole compagnia durante una breve convalescenza.
Un po' perché poi l'ho letto insieme ai legumini e poi tutti insieme ci siamo visti il film, non una, non due, non tre.. (la smetto qui, ma forse siamo arrivati ad una decina…) di volte!
Insomma, è un romanzo leggero, per ragazzi (e non) che mi ci è rimasto nel cuore e che porta con sé tanti ricordi.
I muffin che ho fatto, in particolare, sono dedicati a Violetta Beauregarde, la bambina vanitosetta che ha una mamma più antipatica di lei.

Muffin GoldenTicket

Violetta è una divoratrice di gomme da masticare e quando scopre che Willy Wonka, ha inventato una gomma che contiene al suo interno i sapori di un intero pasto (che si conclude con una torta di mirtilli) non riesce a resistere alla tentazione di metterne in bocca subito una, senza dare ascolto a Willy, che l'avverte che però l'invenzione non è ancora stata perfezionata.
L'effetto collaterale è immediato: Violetta comincia a diventare blu e a gonfiarsi come un mirtillo gigantesco, senza alcuna speranza di antidoti per tornare ad essere una bambina!
E così questi muffin, che devono essere necessariamente al cacao, in onore di Willy Wonka, nascondono un cuore di mirtillo che fa capolino appena li si addenta. Il cuore dolce è una piacevole sorpresa, soprattutto perché il cacao di per sé è amaro e lo zucchero di canna non li rende particolarmente dolci!
Ma la nostra fortuna, più grande, come quella di tutti i bambini che hanno potuto varcare la soglia della fabbrica di cioccolato, alla scoperta di un mondo incredibile di invenzioni, dolcetti e un tripudio di cioccolato, è stata quella di aver trovato il biglietto d'oro (courtesy of Lenticchia)!

Muffin di kamut al cacao con cuore di mirtilli
(per 6 muffin)

marmellata di mirtilli

ingredienti solidi/polveri
130 g di farina di kamut
20 g di cacao amaro
50 g di zucchero di canna
50 g di gocce di cioccolato fondente
1/4 cucchiaino di bicarbonato
4 gr di lievito per torte

ingredienti liquidi
60 g di latte
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di yogurt
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Accendi il forno a 180°.
Come spiega Francesca nel suo post sui muffin (che sono tutt'altra cosa rispetto ai cugini cupcake) uno dei segreti nell'avere muffin perfetti è  mescolare gli ingredienti il meno possibile tra di loro (per gli altri segreti, rimando direttamente al suo bel post), metterli nei pirottini e infornare. Per questo è bene accendere subito il forno, in modo che sia già alla temperatura giusta non appena abbiamo finito di preparare questi dolcetti!
Quindi, armati di due ciotole: una piccola per gli ingredienti liquidi, una più grande per quelli solidi.
Setaccia la farina insieme al cacao, al bicarbonato e al lievito istantaneo per torte, unisci lo zucchero e le gocce di cioccolato.
Nell'altra ciotola mescola tra loro i liquidi e poi versali nella ciotola delle polveri. Con un cucchiaio mescola il minimo indispensabile per idratare tutte le polveri (al massimo una decina di giri) e versa nei pirottini o nelle formine da muffin precedentemente imburrate e infarinate. Riempi i pirottini a metà, poi versa un cucchiaino di marmellata di mirtilli, e ricopri con un altro cucchiaio di composto.
Cuoci in forno per 20 minuti (fai comunque sempre la prova stecchino per capire se i muffin sono pronti).
Lascia raffreddare una decina di minuti, poi togli dalle forme e appogiali su una griglia a finire di freddare.

MuffinWonka


I miei muffin (e il biglietto d'oro) per la sfida MTC n. 43!


English version

Khorasan and cocoa muffins filled with blueberry jam
(makes 6 muffins)

blueberry jam

solid ingredients:
130 g Khorasan wheat flour
20 g bitter cocoa
50 g cane sugar
50 g  chocolate chips
1/4 tsp baking soda
4 g baking powder

liquid ingredients:
60 g milk
50 g extravirgin olive oil
50 g yogurt
1 egg
1 tsp vanilla extract

Preheat oven to 360F/180C.
As Francesca clearly says in her post, to have perfect muffins there's one trick: mix the ingredients as much as you need to get the powders be hydrated, less than ten turns. Then, you should immediately put the batter in the molds and in the oven. That's the reason why you should have the oven at the right temperature in time!
Get two bowls: a little one for the liquid ingredients and a bigger one for powders.
Sift flour with cocoa, baking soda and baking powder. Add sugar and chocolate chips.
In the other bowl, mix all the liquid ingredients together, then pour them in the bigger bowl and mix with a spoon for at most ten turns, so to have flour to be hydrated. Put the batter in the paper cases tip half full, add a spoon full of jam, then cover with another tablespoon of batter.
Bake for about 20 minute (check with a toothpick if they are ready)
Let muffins cool 5 minutes, then turn them out and lay on a wire rack to completely cool.

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venerdì 21 novembre 2014

Tempo di clementine (e cioccolato)

English version below
Come tutti gli anni, si arriva a novembre, e a casa nostra arrivano 10 kili di clementine ogni 3 settimane.
Ce li manda (a noi e a tante altre famiglie di Firenze, unite nei gruppi di acquisto solidali) direttamente da Rossano Calabro, Cristiana, una ragazza 'ribelle per scelta di vita' che da qualche anno ha lasciato la carriera legale e ha deciso di occuparsi della sua terra e dell'agrumeto del padre e lì, con l'aiuto del sole e delle piogge, produce in modo sano e consapevole questi frutti dolci e profumati, di cui dispiace buttare via anche solo la buccia!

Torta Ciocco Mandarino

Ma 10 kili di clementine sono tanti e così sono sempre alla ricerca di modi alternativi per gustarli.
L'ho già detto, sono nel periodo trip per il libro della Juls, e così quando ho visto questa torta cioccolatosa, con i mandarini nel titolo, ho capito che dovevo provarla.
In realtà, di mandarini indicati, qui ce n'era solo 1… troppo poco per la mia dispensa, così ho variato la ricetta e ho abbondato: la scorza di clementine l'ho usata anche nella glassa fatta con il cioccolato bianco!
Ne viene fuori una torta davvero ciocco-agrumata tanto profumata!

Torta al cioccolato fondente al profumo di clementine
(per uno stampo da 20cm)

3 uova
120 g di zucchero di canna
120 g di cioccolato fondente a pezzi
50 g di olio extra vergine di oliva
succo e buccia grattata di una clementina bio
100 g di mandorle
100 g di farina
8 g di lievito
1 pizzico di sale

per la glassa:
100 g di cioccolato bianco
la scorza di una clementina bio

Imposta il forno a 180°.
Monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e spumoso.
Sciogli il cioccolato fondente (io uso il microonde alla massima potenza per 1 minuto, poi controllo, mescolo ed eventualmente proseguo per intervalli di 10 secondi), aggiungi l'olio, la scorza della clementina e il suo succo.
Aggiungi il cioccolato alle uova e mescola bene.
Trita le mandorle insieme ad un paio di cucchiai di farina presi dal totale, uniscile alla restante farina setacciata insieme al lievito. Aggiungi il pizzico di sale e versa nella ciotola con uova e cioccolato, amalgamando delicatamente.
Imburra uno stampo da 20 cm di diametro, versa un cucchiaio di farina e fallo ruotare, in modo da rivestirlo completamente. Rovescia l'impasto nella tortiera e cuoci in forno per circa mezz'ora (fai la prova stecchino).
Lascia raffreddare prima di sformare.
Per la glassa, sciogli il cioccolato bianco usando la stessa tecnica del microonde e alla fine unisci la scorza della clementina. Quando la torta è fredda, rivestila di cioccolato. Non importa se cala un po' lungo i bordi, anzi,… avrà un aspetto ancora più godurioso!


English version
This is clementine-time at ours'.  The pace is 10 kilos of clementines every 3 weeks. They come directly from south of Italy, where Cristiana takes care of them and with the help of the sun and her land, grows up these sweet and scented little orange balls.
I crave some new recipe to use them. This is a scroumptious cake, where chocolate mixes with clementine juice and zest, both inside and outside for the glaze!

Dark chocolate and clementine cake 
(20cm diameter)

3 eggs
120 g brown sugar
120 g dark chocolate
50 g extravirgin olive oil
juice and zest of one organic clementine
100 g almonds
100 g all purpose flour
8 g baking powder
1 pinch of salt

for the glaze:
100 g white chocolate
zest of one organic clementine

Preheat oven at 350F.
Beat eggs and sugar until fluffy and pale.
Melt chocolate (I use microwave at max power for the first minute, then I check, stir, and eventually warm ten minutes more at a time), add oil, zest and juice from the clementine.
Mix melted chocolate with the eggs mixture, then stir well.
Chop almonds with a a couple of tablespoon of flour taken from the total amount, add to the remaining flour and baking powder. Add a pinch of salt and sift on the bowl with eggs and chocolate, mixing gently.
Lightly grease a 20cm diameter cake pan, cover evenly with a tablespoon of flour.
Pour the batter in the pan and bake for about half an hour (check the cake with a toothpick).
Let the cake cool, then turn it out.

Meanwhile you can prepare the glaze: melt white chocolate using the same microwave technique, and add the clementine zest at the end.
As soon as the cake is cold, cover with the glaze. Don't worry if some glaze drizzles.. your cake will look more scrumptious!

TortaCioccoClementini

mercoledì 12 novembre 2014

Il pesto di cavolo nero e una cosa che non capitava da tanto

English version below
Vi sembrerà strano, visto quanto poco riesco ad affacciarmi su questi schermi, ma quest'anno passo in cucina molto più tempo degli ultimi anni… incredibile ma vero.
Il merito è tutto di Lenticchia, che ha deciso di cambiare sport e che invece dell'impegno di tre volte a settimana per due ore, con rientro in casa alle 20.15, si limita a frequentare una scuola di danza contemporanea, con due semplici lezioni di 1 ora a metà pomeriggio.
Non mi sembra vero.
Capita di rientrare a casa che sono le 17,30!! Non so se mi capite..: voglio dire non ci sono più, in genere, pomeriggi che arrivi trafelato e dopo un quarto d'ora tutti si aspettano di sedersi a tavola davanti a qualcosa di buono…!
Sono le 17.30 e ci si mette in cucina. Ci. Cioè io e Lenticchia. A ….studiare.
Si, perché il grembiulino che avevo messo in bella mostra diversi anni fa, ormai non lo usa più.
Non fatemici pensare troppo, che ancora non mi ci sono abituata…. ma la Lenticchia, quest'anno è di nuovo in prima. Ma media, questa volta…   o_O

Dicevo, che ci mettiamo in cucina. Ma poi mi fermo lì. In realtà, fintanto che c'è da fare i compiti scritti, un po' di libertà me la concede.. e allora basta la presenza nei paraggi e così stiro, oppure inforco gli occhialini e taglio le cipolle per il soffritto, oppure stendo i panni. Ma se c'è da studiare.. niente. Non riesco a fare niente in confronto a quanto vorrei.
Però tra un Teodorico e una latitudine, una molecola e la proprietà invariantiva, ci metto magari il doppio del tempo necessario, ma poi a cena almeno una-cosa-buona-una riesco a farla!
E ultimamente le cose buone che ho fatto sono state merito dei consigli della mia cara Juls. Un portento di semplicità, simpatia, gentilezza e autenticità. Che ho riabbracciato, insieme a Lenticchia, quando ha fatto un 'cooking show' in occasione della Fiera di Firenze, e ha preparato tre ricettine prese dal suo ultimo libro!

Non mi era mai capitato di rifare così velocemente tante ricette prese da uno stesso libro!
Il fatto è che sono tutte molto semplici e al tempo stesso gustose e poi ci sono le foto, fatte da Giulia, che sono decisamente invitanti!
Niente rispetto a quelle del collage qui sotto, scattate dalla sottoscritta con il cellulare, per immortalare solo alcune delle ricette provate fino ad ora e apprezzate da tutti!

puzzle Juls


Più sotto ancora, invece, la pasta con il pesto di cavolo nero.
La ricetta proviene sempre da lì: il libro di Giulia. Ma confesso che la voglia di farla me l'ha fatta venire la mia amica Simonetta, a cui ho parlato così tanto di Juls, che alla fine mi ha accompagnato allo 'show cooking' e si è appassionata alla questione ancora più di me!

Questa versione però, invece della pancetta, usa il Tarese: una recente scoperta che mi ha fatto apprezzare la Simonetta di cui sopra, complice uno spacciatore d'eccezione che ce l'ha portata direttamente dalla zona di origine.
Ma che è il (o la) Tarese?
Trattasi di una particolare pancetta di dimensioni molto più grandi del solito, che è tipica della zona del Valdarno ed è stata inserita tra i presidi SlowFood.
La sua particolarità sta, oltre che nel taglio, anche nella salatura che viene arricchita di profumi di aglio, pepe, ginepro, scorza d'arancia che la rendono davvero prelibata....

Pesto di cavolo nero

Ma ecco la ricetta.
Le dosi che vi riporto sono dimezzate rispetto a quelle indicate da Juls, da cui se ne ricavano due vasetti, ma vanno benissimo per 4-5 persone

Pasta al pesto di cavolo nero con tarese

250 g di cavolo nero
75 g di mandorle
60 g di pecorino toscano stagionato e grattugiato
mezzo spicchio di aglio
sale
olio extravergine di oliva
30 g di tarese (un paio di enormi fette)

Lava bene il cavolo nero e togli la costola centrale, sfilando le foglie. Fallo cuocere per una mezz'ora in acqua bollente salata, poi scolalo, strizzalo e fallo freddare.
Grattugia il formaggio.
Taglia a listarelle il cavolo, poi tritalo con un tritatutto o un frullatore insieme alle mandorle e all'olio.
Aggiungi olio in abbondanza, in modo da amalgamare gli ingredienti.
Alla fine unisci il pecorino e sala, se ce n'è bisogno.

Cuoci la pasta, e prima di scolala ricordati di recuperare un po' di acqua di cottura, bella amidosa, per stemperare il pesto e renderlo ancora più cremoso.
Condisci con il pesto e aggiungi le fette di tarese, tagliate a listarelle e saltate in padella per renderle croccanti.
Il loro profumo, il gusto delicato e la loro consistenza si sposano alla perfezione con questo pesto!

Pesto di cavolo e tarese

English version

Tuscan kale pesto
250 g Tuscan kale
75 g almonds
60 g grated well aged Tuscan pecorino (hard cheese made from sheep milk)
half garlic clove
salt
extravirgin olive oil
30 g tarese (a special kind on bacon made in the Valdarno region of Tuscany)

Wash and rinse well the Tuscan kale, then remove the central hard line. In a pan, bring salted water to boil, then cook for about 30 minutes. Drain the kale, squeeze it and let it cool.
Grate the hard cheese.
Cut the kale in sticks, then chop it and but in a mixer with almonds and oil. Add oil with no hesitation, so you can mix well all the ingredients.
At least, add the grated Tuscan pecorino and season with salt, if necessary.

Boil the pasta and remember to set aside a cup of the water you cooked pasta in, to dilute the pesto and help it become a cream.
Prepare the tarese: cut it in sticks and stir fry it in a non-stick pan, to have a crunchy texture.
Season the pasta with the kale pesto and add the tarese sticks.
Enjoy.

Pesto Cavolo nero e Tarese

giovedì 23 ottobre 2014

Biscotti di grano saraceno e di perchè la carta vince

English version below
Sì... la rete, i blog, le ricette ed il virtuale... ma poi alla fine, quando voglio provare una ricetta, bisogna stampare e tornare alla carta.
Si, perchè io ci ho anche provato a lasciare il pc aperto sul tavolo e controllare via via.
Ma già alla pesa degli ingredienti è tutto un tornare al video a vedere quale è il successivo ingrediente da preparare. Il bello (e sporco) si fa invece durante la preparazione..
Con le mani appiccicaticce di cioccolata o di uova e zucchero, o farina, torni al PC ed è partito il salvaschermo.. Oddio! E ora, non posso mica inzaccherare la tastiera per far riapparire magicamente il procedimento da seguire per finire i biscotti..
E allora, entra in gioco il mignolino, che per fortuna, non ha un ruolo dominante nell'arte dell'impasto!E così, complice il fatto che ancora non si è sporcato troppo, via, a ticchettare sulla tastiera per far tornare la ricetta!

Non so se sono la sola, ma così non puo' andare avanti.
Urge la carta stampata, che magari avrà l'inconveniente che si sporca (pure lei): una macchia d'olio qui, un baffo di cioccolata di là.. ma almeno è chiaro fin da subito se la ricetta è buona o no: il livello di zozzeria è direttamente proporzionale a quante volte l'ho rifatta e a quanto ci è piaciuta!
Così io navigo, mi incuriosisco e leggo la rete, ma al momento clou: stampo.
E se la ricetta è buona o se ancora è nella lista dei //todo allora si infila in un faldone apposito che ormai strabuzza.

Tutto questo panegirico per dire che l'altro giorno, nel famoso faldone ho ritrovato una ricetta stampata. Senza foto, di questi biscotti al grano saraceno.
Erano lì da almeno un anno ad aspettare. E gli è andata pure bene; ci sono ricette stampate in attesa da anche più tempo.
Così, ho esaurito il mio sacchetto di grano saraceno. Mezzo kilo in quasi un anno.
E ora, mi pento di non averne più...

Cookies grano saraceno

I biscotti sono tratti dalla ricetta di Sweetie, presa da Elle a Tavola.

Nella mia versione le mandorle non ci sono (dato che era domenica e non le avevo in casa) ma sono state sostituite dalle nocciole, che con la cioccolata ci stanno proprio bene!

Biscotti al grano saraceno con nocciole e cioccolato

150 gr di farina di grano saraceno
100 gr di farina 00
50 ml di latte (per me anche meno)
1 uovo
120 gr di zucchero di canna
80 gr di burro
100 gr di gocce/pezzetti di cioccolato fondente
40 gr di nocciole tritate grossolanamente
8 gr di lievito (1/2 bustina)
un pizzico di sale

Monta il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Aggiungi l'uovo e continua ad amalgamare. Aggiungi le farine setacciate con il lievito ed il sale.
Aggiungi anche il latte, quel tanto che basta ad amalgamare il composto. Alla fine unisci il cioccolato e le nocciole.
Poi avvolgi il tutto in una pellicola senza PVC, forma un panetto e lascia riposare in frigo almeno un'ora, in modo che il burro riprenda consistenza.
Accendi il forno a 180°.
Fodera una teglia con carta forno e forma delle palline grandi quanto noci. Appoggiale sulla teglia e appiattiscile leggermente.
Cuoci per circa 12-15 minuti (controlla che la base del biscotto sia colorita, prima di sfornare).

English version

Buckwheat cookies with chocolate chips and hazelnuts

150 g buckwheat flour
100 g all purpose flour
50 ml milk (less for me)
1 egg
120 g brown sugar
80 g butter
100 g chocolate chips
40 g chopped hazelnuts
8 g baking powder
a pinch of salt

Mix well the butter at room temperature with the sugar until fluffy. Add the beaten egg and go on mixing. Sift flours, baking powder and salt. Add them to the batter.
Add milk, just as much as you need to have the batter be together. At the end add chocolate chips and hazelnuts.
Wrap the batter in cling film and store in the fridge for at least one hour.
Preheat oven at 350F/180C.
Put parchment paper on a baking tray, then take the batter out of the fridge and shape it in balls as big as nuts. Put on the tray, then press each ball a little.
Bake for about 12-15 minutes (they are ready when the bottom of cookies is light brown).

venerdì 17 ottobre 2014

Domenica lasagne

Giovedì gnocchi, domenica lasagne.
A casa nostra, però, non succede quasi mai.
Gli gnocchi, per il momento, non sono un piatto particolarmente amato. E, a dir la verità, anche se ho avuto spesso la tentazione di provare a farli, alla fine, non mi ci sono mai messa d'impegno…
Per le lasagne, idem. O quasi.
In realtà piacciono a tutti (ogni tanto, a seconda di come è la Luna, l'umidità dell'aria e se la Fiorentina ha vinto, piacciono pure a Fagiolino)!
Comunque, farle da zero, era un'esperienza che mi mancava.
Quando ho fatto le lasagne ho sempre usato le sfoglie già pronte, quelle sottili sottili, del signor Giovanni Anfibio.
O almeno, questo è quello che succedeva fino a domenica scorsa.
Complice un contrattempo che ci ha fatto saltare una bella passeggiata in campagna, infatti, domenica mattina mi sono ritrovata in cucina che mancavano tre ore al pranzo, ed ho preso coraggio. Non sapevo se avrei fatto in tempo a preparare tutto per un'ora decente, ma ci ho provato.
E incredibile ma vero, gli uomini di casa si sono pure offerti volontari per un aiuto in cucina, mentre la Lenticchia, si è svegliata solo quando il profumino di lasagna ormai invadeva la casa.

Sfoglia

Fagiolino, mi ha chiesto se poteva stendere la sfoglia.
Ed in effetti, il matterello che ho è così piccolo che per un bambino è una misura perfetta.
Si è rivelato uno sfogliatore provetto, anche se non lo aveva mai fatto!
E' stata gioia pura assistere alla scena: ancora in pigiama, si è tirato su le maniche e si è super concentrato per stendere un pezzetto di impasto… si, sa...ogni scarrafone…
L'uomo grande, per non essere da meno, ha grattugiato tutti i formaggi! :-)
Alla fine ce l'abbiamo fatta: alle 13.30 lasagne fumanti in tavola!

Lo sfogliatore esperto

L'occasione per provarci, è stata anche per via dell'entusiasmo e della tenerezza di Sabrina, che ce le ha preparate per l'MTC di ottobre e le ha spiegate così chiaramente, che poi, davvero è stato un gioco da ragazzi!
Non so se la sfoglia l'ho tirata troppo sottile (ma non mi è parso) fatto sta che la pasta è avanzata in abbondanza. Ma nessun problema: la sera dopo, le ho stracciate un po', come a fare dei maltagliati (che in casa hanno subito ribattezzato 'Tagliati male') e, condite con un semplice sugo di pomodoro, sono state spazzolate rapidamente. Tutto merito del sapore della sfoglia homemade!
Quindi, cara Sabrina:
Grazie mille!

Lasagne porro e salsiccia

Queste sono le mie:

Lasagne porro e salsiccia con mix di formaggi


Per la pasta
70 gr di farina di grano duro senatore cappelli
130 gr di farina 0
2 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di acqua, se serve (il mio impasto era un po' duro)

Fai una fontana, aggiungi il sale e nel mezzo rovescia le uova.
Impasta bene. Lascia riposare almeno mezz'ora coperto da pellicola per evitare che si secchi.
Passato il tempo, stendi la sfoglia (io, avendo un matterello piccolo, ho diviso l'impasto in più parti e ne ho steso un po' per volta, sempre tenendo protetto da pellicola, la palla di pasta.
Appoggia la sfoglia già tirata e divisa in rettangoli su un telo di cotone (o la tovaglia pulita).


PuzzleSfoglia

Per la besciamella
(ho usato le stesse dosi di Sabrina)
1 litro e mezzo di latte intero fresco
120 gr di burro
150 gr di farina
noce moscata
un pizzico di sale

Porta il latte al bollore.
In una pentola, fai sciogliere il burro e poi gettaci in una volta sola la farina. Mescola con una frusta per far assorbire il burro e quando il composto è dorato, aggiungi il latte bollente a filo, continuando sempre a mescolare, in modo da non far formare grumi.
Dosa di sale e gratta un po' di noce moscata (secondo il tuo gusto). Continua a mescolare fino a che non si sarà  addensata, ma sarà ancora fluida (circa un quarto d'ora).

Per il ripieno
1 kg di porri
6 salsicce
una piccola cacioricotta stagionata
pecorino come se piovesse
olio
sale

In un tegame versa un filo d'olio e i porri, copri e fai cuocere fino a che sono teneri. Alla fine aggiungi un po' di sale, ma senza esagerare dato che poi le lasagne saranno insaporite anche dai formaggi e le salsicce.
Togli i porri e nello stesso tegame fai cuocere le salsicce a pezzetti. Quando sono pronte, aggiungile al recipiente con i porri, scolando prima il grasso che è uscito.
Dosa di sale, se necessario. Tieni da parte.

Porta a bollore acqua salata in una pentola bassa e larga. Fai bollire due sfoglie alla volta fino a che l'acqua non riprende il bollore. Facendo attenzione a non bucarle, scolale con una schiumarola e mettile a raffreddare in una bacinella con acqua fredda. Dopo 2 minuti, più o meno quando stai per scolare le lasagne che sono a cuocere, spostale a sgocciolare su una griglia.

Per comporre le lasagne, prendi una teglia di medie dimensioni (la mia è 20 x 40).
Stendi un leggero strato di besciamella, adagia sopra le sfoglie bollite, poi il composto di porri e salsiccia, una generosa spolverata di formaggi grattugiati e di nuovo un po' di besciamella.
Continua così per altri due strati, poi termina con una sfoglia coperta da besciamella e l'ultimo spolvero di formaggio.
Cuoci a 180° per circa 30 minuti.
Lascia intiepidire, poi servi in tavola!



 ...e  queste lasagne di gruppo, le dedico alla sfida MTC 42, per l'appunto!

mercoledì 8 ottobre 2014

Non le solite mele al forno.

English version below
Considerando che la ricetta di una focaccia, seppur fatta da uno chef come Glynn Purnell, non può essere significativa per un libro di ricette stellate, come quello dello Starbook di settembre, mi sono azzardata a preparare anche le mele cotte.
Che detto così farebbe ridere anche i polli.
Invece queste sono delle signore mele cotte.
Ovviamente farcite. E pure speziate. Ed avvolte in un pacchetto sorpresa fatto con pasta fillo.
La farcìa è spettacolare.
Da buono chef inglese, usa come base il mince meat (che non ha niente a che vedere con la carne, ma  è una miscela di frutta secca e spezie, mescolate con lardo/strutto e profumate con liquore, tipicamente inglese e natalizia).
Purnell non pensa a svelarne la ricetta, ma non essendo così diffuso in Italia, ho dovuto prima cercare di capire come si faceva: alla fine ho fatto un mix di ricette varie (fonti Delia Smith e BBC food), che si sono dovute sintonizzare con gli ingredienti che avevo a disposizione.
Ma l'ingrediente segreto, quello che veramente dona una marcia in più alle solite mele cotte è l'uso del basilico, che tritato e mescolato con la frutta secca, profuma il tutto di una nota particolare che trasforma delle semplici mele cotte, servite con un cucchiaio di mascarpone speziato, in un dessert raffinato.
E scusate la rima.

Stuffed spicy apple


Mele farcite al forno con mascarpone speziato
Stuffed baked apple with spiced mascarpone

4 mele medie (in base alla stagione Pink lady, Braeburn o Cox's) per me mele red delicious e gala
mezzo limone
100 g di mincemeat*
12 prugne secche senza nocciolo, ammollate e tagliate a cubetti
18 albicocche secche, tagliate a dadini
uno schizzo di Calvados (per me Rhum)
succo e scorza di un lime
un pizzico di chiodi di garofano macinati
mezzo mazzetto di basilico, tritato
8 fogli di pasta fillo (i miei erano grandi 30 per 50 cm)
30 g di burro fuso, per spennellare la pasta fillo
zucchero a velo per spolverare le mele più un altro cucchiaino
200g di mascarpone
un pizzico di zenzero in polvere
un pizzico di cannella in polvere

Preriscalda il forno a 160°C.
Taglia la parte superiore delle mele e metti le calotte da parte. Usando un piccolo cucchiaino rimuovi l'interno delle mele, il torsolo e la polpa fino a lasciare circa 1 cm di polpa tutto intorno alla mela.
Spremi la metà del limone in una pentola con acqua bollente, poi aggiungi anche il limone strizzato. Sbianchisci le mele nell'acqua per 5 minuti, fino a che sono quasi cotte. Con un mestolo forato, rimuovi le mele e immergile in una ciotola con acqua ghiacciata. Quando si sono freddate, toglile e asciugale con carta assorbente (io le ho fatte prima sgocciolare su una griglia di metallo).
Mescola il mincemeat con le prugne e le albicocche. Aggiungi il Calvados, le zeste ed il succo del lime, la polvere di chiodi di garofano e il basilico.
Riempi le mele con il mincemeat e rimetti le calotte di mela.
Spennella i fogli di pasta fillo con il burro fuso e avvolgi ogni mela nella pasta. Spolvera con lo zucchero a velo.
Metti le mele in una teglia da forno e cuoci per circa 10-15 minuti fino a che diventano dorate (io ho dovuto raddoppiare i tempi perché rimanevano pallide…. comincio a temere che si tratti di un problema del mio forno). Quando sono cotte, togli dal forno e lascia raffreddare leggermente.
In una ciotola, mescola insieme il mascarpone con il cucchiaino di zucchero a velo, lo zenzero e la cannella.
Servi ogni piatto con una cucchiaiata di mascarpone e una mela calda di fianco.
Spolvera con altro zucchero a velo.

*per il mincemeat (per poco più di 100gr)
22 g di strutto
22 g di mele secche, tagliate a pezzetti
12 g di ananas  candito a tocchetti (mia libera interpretazione, in mancanza di scorza d'arancia candita)
10 g di bacche goji
22 g di uvetta
22 g di cranberries secchi
17 gr di zucchero
un quarto di cucchiaino di spezie varie (cannella, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo)
scorza e succo di un quarto di arancia
5 ml di brandy
Mescola tutti gli ingredienti  insieme e conserva in un vasetto sterilizzato in un posto fresco e buio.


MeleStuffed


Confermo che questo libro mi piace un sacco.... e che con queste mele, partecipo allo Starbooks Redone di Ottobre!



English version

Stuffed baked apple with spiced mascarpone
from the Michelin-starred Glynn Purnell's:  Cracking Yolks & Pig Tales

4 medium apples (Pink lady, Braeburn or Cox's, according to season)
half lemon
100g mincemeat*
12 prunes soaked, pitted and diced
18 ready to eat dried apricots, diced
splash of Calvados
zest and juice od one lime
pinch of ground cloves
half bunch of basil, finely shredded
8 sheets of filo pastry
30g butter, melted, for brushing the pastry
icing sugar, for dusting, plus an extra teaspoon
200g mascarpone
pinch of ground cinnamon
pinch of ground ginger

Preheat oven to 160°C.
Slice the tops of the apples and set aside. Using a small spoon, remove and discard the core and flesh fro each apple, leaving about 1 cm of flesh remaining around the inside.
Squeeze the juice from the lemon half into a saucepan of boiling water for about 5 minutes until nearly cooked. Remove with a slotted spoon and plunge into iced water. When cool, remove and dry them off with kitchen paper.
Mix the mincemeat, prunes and apricots together in a bowl. Add the Calvados, lime zest and juice, cloves and basil.
Fill the apples with the mincemeat mixture and replace the tops.
Brush the filo pastry sheets with melted butter and then wrap each apple in pastry  and dust with icing sugar.
Place the apples on a baking tray and bake for 10-15 minutes until golden brown. Remove from the oven and leave to cool slightly.
Beat together the mascarpone, cinnamon, ginger and the teaspoon of icing sugar in a bowl.
Place a spoonful of spiced mascarpone onto each serving plate and arrange a warm apple alongside. Dust with icing sugar.

*for the mincemeat (a bit more than the 100g you will need)
22 g suet
22 g dried apples, diced
12 g dried pineapple, diced (my own ispiration due to lack of candied orange peels)
10 g goji berries
22 g raisins
22 g dried cranberries
17 g sugar
1/4 teaspoon of mixed spices (cinnamon, ginger, cloves, cardamom)
1/4 orange (peel and juice)
5 ml brandy
Mix all ingredients together and store in a sterilized jar in a cool and dark place.

venerdì 3 ottobre 2014

Il mio luogo del cuore

secondastellaGaia

Il profumo dell'aria, di campagna.
La chiesetta che domina la vallata, i campi di grano e di farro e nel cielo azzurro le nuvole.
I ricordi delle estati trascorse da bambina con nonni e cugini: giochi, avventure e spensieratezza.
Ancora oggi, essere qui mi fa respirare quello che è stato e quello che sarà.
Il mio luogo del cuore.


#secondastellaadestra

http://www.glutenfreetravelandliving.it/seconda-stella-destra/

domenica 28 settembre 2014

Riso al latte con gorgonzola, briciole di prosciutto e gocce di liquirizia

Oops ooops ooopsssss

Ma come, mi sono accorta solo ora che la sfida MTC non scade con il finire del mese, ma il 28?!?
Proprio il 28?!?
Incredibile ma vero, causa MTC pubblico di domenica.
Penso che una cosa così, da queste parti non era mai successa.
E meno male, però. Perchè se non fosse per loro, qui ci si affaccerebbe un po' troppo di rado, ultimamente..
E quindi, per l'MTC di questo mese, tra le ultime ricette che arrivano, ecco anche la mia.

L'argomento del mese era il riso.
Semplicemente riso.
Da potersi sbizzarrire, ho pensato all'inizio.
Ed infatti è stato un mese pieno di idee, di ripensamenti, di prove e di scoperte.
Avete mai fatto caso a quanti tipi di riso ci sono a giro?
Io non ci ho mai capito nulla... A parte qualche punto fermo, della serie:
prendo il tenace Carnaroli per fare il risotto, il lungo e aromatico Basmati per accompagnare un piatto unico e l'Arborio, dal chicco piccolo e tondo, per fare il sushi, il resto era buio.
Adesso, complici anche i vari post che si sono alternati in questo mese di sfida, direttamente sull'MTC blog, e le spiegazioni  di Annalena, posso dire che il buio si è un po' schiarito, ma ci vorrebbero ancora per me tanti altri momenti da dedicare allo studio appassionato e alla ricerca incuriosita, per essere ancora più consapevole delle scelte da fare per i prossimi piatti di riso in casa profumodimamma.

Riso nel latte

Annalena, ci ha illustrato tre metodi di cottura (tra i tanti che si possono usare) e noi dovevamo sceglierne uno, o più, per giocare a sperimentare.
Nel dolce o nel salato.
Io ho provato nel salato una tecnica che in genere si usa nelle preparazioni dolci: il riso nel latte.
Un po' perchè il riso nel latte era uno dei modi che usava mio nonno in campagna, per smaltire i litri di latte che le mucche (che fossero sue o del vicino di casa) donavano. E rifarlo ora, anche se con qualche digressione non proprio tradizionale, mi fa sentire di essere su una strada conosciuta, che sa di casa, ma anche che va avanti.

Non sono sicura che questo riso sarebbe piaciuto a mio nonno, da buon contadino tradizionale.
Ma qui si sperimenta, mettendoci il cuore e anche un po' di cervello e nella ricerca ho cercato di trovare l'equilibrio: il gusto deciso del gorgonzola smorzato dalla dolcezza delle gocce di liquirizia e la cremosità del riso con la croccantezza delle briciole di prosciutto.

Riso latte gorgonzola liquirizia


Alla fine, è venuto fuori un:

Riso al latte con gorgonzola e briciole di prosciutto su gocce di liquirizia
(per 4 persone)

280 g di riso Carnaroli (per me Acquerello)
550 ml di latte
100 g di gorgonzola
4 fette di prosciutto cotto
sale

In una pentola capiente metti dell'acqua a bollire, in un'altra metti a bollire il latte.
Come insegna Annalena, la prima operazione da fare per cuocere il riso nel latte, anziché sciacquarlo, è sbianchirlo: praticamente si fa cuocere un minuto in acqua bollente, poi si risciacqua sotto acqua fredda e si mette di nuovo in pentola, versandoci sopra il latte bollente.
A questo punto prosegui con la cottura normale, aggiungi un pizzico di sale e  mescola spesso: sia per evitare che il riso si attacchi al fondo, sia per evitare che il latte schiumi ed fuoriesca fino formare un laghetto sui fornelli!

Dopo una ventina di minuti, il riso dovrebbe essere cotto e ancora immerso in un po' di liquido. I chicchi si gonfiano, ma rimangono staccati l'uno dall'altro. A quel punto, spengi la fiamma e lascia riposare 5 minuti, aggiungendo il gorgonzola tagliato a cubetti, a mo' di mantecatura.

Mentre il riso cuoce, taglia le fette di prosciutto in listarelle e poi in quadretti e lasciali rosolare in una padella a fuoco vivace fino a  che diventano croccanti.

Per le gocce di liquirizia:
40 ml di liquore alla liquirizia (homemade e invecchiato)
3 g di burro
3 g di farina

In un pentolino fai sobbollire il liquore per qualche minuto, in modo che perda un po' di alcool.  Quando si è ridotto di un po', mettilo in una tazzina e nello stesso pentolino sciogli il burro, poi aggiungi la farina e fai assorbire. Versa subito dopo il liquore e mescola velocemente fino a che si addensa. Lascia riposare.

Per servire, usa un coppapasta per formare una sorta di tortino di riso, cospargi con le briciole di prosciutto e servi versando con un cucchiaino qualche goccia di liquirizia nel piatto.

MTC41

PS. Il liquore alla liquirizia l'avevo preparato molto molto tempo fa: è semplicemente vodka in cui ho lasciato macerare dei bastoncini di liquirizia (proprio i legnetti) per un tempo immemore. Ovviamente, se volete provare a farlo in casa e poi usarlo nella ricetta, non dovete aspettare tutti gli anni che ho aspettato io...basterà prepararlo qualche settimana prima (e se non avete i legnetti, potete provare con la polvere) per avere un liquore leggermente aromatizzato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n.41: il riso!

gli sfidanti

venerdì 26 settembre 2014

La focaccia stellata

Vi ricordate le melanzane speziate con il couscous, quelle tratte dal fantastico libro Jerusalem, di Ottolenghi?
Grazie a quelle, per una strana coincidenza di eventi, non solo mi sono vista recapitare a casa un inimitabile e unico (in quanto dipinto a mano) canovaccio firmato Starbooks, ma anche l'invito a partecipare insieme al gruppo di Starbookers alla recensione del libro di settembre: Cracking Yolks and Pig Tales dello chef stellato Glynn Purnell.
Dopo un'attesa di due mesi (complici le vacanze estive), all'improvviso, quando in vacanza c'ero io, mi è arrivato un messaggino con il titolo del libro e l'indice tra cui scegliere la ricetta da provare.
E' stata un'emozione grande, mista a incredulità e curiosità per essere entrata, in punta di piedi, nel dietro le quinte di questo spettacolo!
La scelta era tra ricette con titoli incredibili, la cui sola lettura faceva viaggiare mente e papille alla scoperta di nuovi piatti e abbinamenti insoliti, uno più particolare dell'altro. Con la conseguenza che con la mia perenne incertezza, non sapevo come fare a sceglierne uno solo, e quale, poi?!? 
Ma quando l'occhio è caduto su bread, tutto si è fatto più nitido: sperimentare la ricetta di un pane!
Cosa di meglio per una come me che è appassionata di farine e lievitati?!?
Così mi sono buttata sulla FOCACCIA.

Focaccia a tranci

Volete sapere come è andata?
Venite a leggere l'avventura di là, nello Starbooks!
:-)

giovedì 18 settembre 2014

Torta di rose con crema e more, a lievitazione naturale

English version below
Per festeggiare il ritorno a scuola (ma anche no, chè io di rinfilarmi nel turbine casa scuola lavoro spesa e compiti ne farei volentieri a meno), cosa c'è di meglio di una sana e golosa torta?
Se poi, come questa, la lievitazione è naturale, l'impasto si può fare tranquillamente a mano e le porzioni si tagliano senza bisogno del coltello, ma solo staccando una rosa per volta, cosa si vuole di più?
Questa torta è stato il frutto di una folgorazione che mi ha colpito durante un fine settimana in campagna, dopo che con i legumini eravamo stati a raccogliere le more.
Quest'anno, il clima mite e piovoso ci ha regalato delle more super cicciottone.
Anche le solite more rinsecchite che di solito troviamo tra i rovi che separano i vari 'appezzamenti' di terreno sono state di soddisfazione, ma comunque mai come quelle raccolte direttamente dall'orto e pazientemente annaffiate dalla nonna!

Girelle More to go


Torta di rose a lievitazione naturale, con crema e more

per la crema:
250 ml latte
2 tuorli
65 gr zucchero
25 gr di farina
la scorza di mezzo limone

Monta i tuorli con lo zucchero. Quando sono gonfi e chiari, aggiungi la farina setacciata e mescola per incorporarla.
Porta a bollore il latte con la scorza del limone. Togli dal fuoco, leva il limone e rovescia il composto di tuorli e zucchero. Rimetti sul fuoco.
Quando il latte comincia di nuovo a bollire e sommerge la crema, togli dal fuoco e mescola velocemente con una frusta. La crema è pronta in meno di un minuto. Mescola di tanto in tanto per farla raffreddare e per evitare che formi la crosticina.

Impasto brioche

Ho usato come base una ricetta infallibile: l'impasto per il danubio dolce di Adriano, ma ho fatto delle modifiche sugli ingredienti usati: niente miele, ho sostituito i grassi con olio di arachidi e ho usato la pasta madre invece del lievito di birra.
Questa, quindi, la mia versione:

100 gr di pasta madre
350 gr di farina (100 manitoba e 250 farina 0)
100 gr di latte
70 gr di olio di semi di arachide
65 gr di zucchero (più un po' per spolverare)
6 gr di sale
2 uova


Ho impastato a mano, iniziando intorno alle 21.
Prima ho sciolto il lievito a pezzi con il latte, l'ho coperto con la farina e ho impastato quel tanto che basta per formare un panetto, lasciando intorno la farina.
In una ciotolina ho unito le uova con lo zucchero e ho mescolato bene, cercando di far sciogliere lo zucchero. Ho unito al resto degli ingredienti e impastato sbatacchiando l'impasto nella ciotola e riprendendolo fino a che ha smesso di rimanere appiccicato alle mani e ha preso consistenza.
A quel punto, ho sciolto il sale nell'olio e l'ho unito in tre volte, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro e continuando a sbattere per far tornare la consistenza soda dell'impasto.
Ho formato una palla e lasciato lievitare tutta la notte.
La mattina ho preparato la crema e ho diviso l'impasto in due. Con un matterello, su una tavola di legno infarinato, ho steso ogni pezzo in un rettangolo di circa 15 cm di larghezza e alto mezzo cm.
Ho spalmato metà dose di crema su ognuno dei rettangoli e ho cosparso con le more (prima lavate e asciugate con un po' di carta assorbente). Ho arrotolato lungo il lato più lungo e ho tagliato le girelline usando uno spago da cucina, facendo tagli a distanza di circa 4-5 cm.
Ho unto bene una teglia rotonda di 26 cm di diametro e ho adagiato le girelle una accanto all'altra.

Ho lasciato lievitare fino al raddoppio. Ho spolverato con un po' di zucchero semolato e poi ho cotto in forno a 180 gradi per una mezz'ora circa.

La torta, soffice soffice, ha dato grandi soddisfazioni.
E' finita in meno di ventiquattro ore, nonostante si dicesse che la crema fosse poca (e che quindi mi toccherà aumentare di una volta e mezzo, al prossimo giro)!

il morso


English version
 
Soft brioche cake with cream and raspberries

for the cream:
250 ml milk
2 yolks
65 gr sugar
25 gr flour
zest of half organic lemon

Whip yolks with sugar until fluffy and pale. Add sifted flour and mix.
In a saucepan, bring milk and the lemon zest to boil. Remove from the heath and pour in the mix of yolks and sugar. Put again on the fire.
As soon as milk boils again, remove it from the fire and mix quickly and well with a whisk.
Cream will be ready in less than a minute.
Stir occasionally to prevent crust to form.

The brioche dough

The recipe I started from is from Adriano's blog. I made some changes on the ingredients (mainly due to what I had at home):
no honey, peanut oil instead of butter, sourdough instead of yeast.
This is my version:

100 gr sourdough
350 gr flour (100 strong flour and 250 general purpose flour)
100 gr milk
70 gr peanut oil
65 gr sugar plus more to dust
6 gr salt
2 eggs

I started ad 9 pm the evening before.
I dissolved sourdough in the milk, I covered it with flour and mix as much flour as I needed to form the dough, leaving the remaining flour all around.
In a bowl, I mixed eggs and sugar and added to the dough, and knead strongly, stretching and folding the dough until it was no more sticky.
Then, I dissolved the salt in the oil and added it to the dough in three times, and waited it to be absorbed before adding more.When the dough was again thick and firm, I shaped a ball and let it rest until doubled in size (all night long).


More e Crema


The morning after, I made the cream and splited the dough in two.
With a rolling pin, on a floured surface, I rolled the dough to 15 cm long and half a cm high.
I spread half the cream on each dough and scattered with raspberries (once washed and dried with paper towel).
I rolled along the long side and cut it in pieces 4 or 5 cm wide helping with a twine.
I lightly greased a round tin (26 diameter) and put the brioche roses side by side.
Then I waited until the roses were doubled in size, I sprinkle the cake with some sugar and baked for about 30 minutes at 350F/180C.

The cake was so appreciated that it did last less then 24 hours, despite the cream should have been more (as someone said)...


Girelle di More ready




lunedì 15 settembre 2014

Concorsi a base di Like? No grazie




Oggi, 15 settembre 2014, è stata organizzata una protesta contro quei concorsi in cui i vincitori non sono scelti da una giuria, ma sono decretati dai "Mi piace".
Se aderisci alla protesta, condividi questo post e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.

Perché siamo contrari ai concorsi a base di LIKE?

- perché non premiano la bravura e la competenza;

- perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;

- perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;

- perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità).


Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!