lunedì 25 novembre 2013

Autunno


Con una giornata così, come si faceva a stare in casa?
I colori dell'autunno sono esplosi in una fresca mattina di sole.
E con Lenticchia, non ce li siamo fatti scappare.
Buon inizio di settimana!

Foglie
Alle Cascine
Autunno

mercoledì 20 novembre 2013

Triangoli di ricotta, caciocavallo podolico e miele

English version below

Matera mi manca.
E non parlo di nostalgia, purtroppo. Se fosse così vorrebbe dire aver già passeggiato tra i suoi vicoli, aver respirato il profumo dei forni da cui esce il suo Pane, aver ammirato i sassi, essere rimasta affascinata da un panorama unico.
Matera mi manca perchè non ce l'ho fatta a visitarla.
Quando sono stata in Basilicata, ormai più di un mese fa, ospite della Unione Regionale Cuochi Lucani che aveva organizzato il congresso italiano 2013 e un bellissimo tour, l'ho mancata per un pelo.
I cuochi erano partiti mezz'ora prima del mio arrivo, direzione Matera e i suoi Sassi..
Per cui quando ho scoperto che Teresa aveva pensato ad un nuovo contest, a tema Matera, mi sono subita messa in moto.
E quando finalmente mi è arrivato il pacco con il pane di Matera, la pasta e la semola di grano duro Senatore Cappelli, sono stata felice come una bambina davanti a un pacco portato da Babbo Natale.


Per realizzare la ricetta, ho usato prodotti di casa (i topinambur dell'orto, le uova delle galline di mamma e il miele di campagna) ma ho avuto la fortuna di avere a disposizione diversi altri prodotti tipicamente lucani, bottino dell'incursione gastronomica di un mese fa (evviva il sottovuoto)!
Nel piatto che presento, quindi, la Basilicata è presente per intero, perchè anche lei mi manca.
E questa volta parlo proprio di nostalgia!

Ingredienti MangiareMatera


Triangoli di ricotta, caciocavallo podolico e miele su crema di topinambur
(dosi per circa 6 persone)

Per il ripieno
500 gr di ricotta
100 gr di caciocavallo podolico
1 cucchiaino di miele di castagno

Fai scolare la ricotta in un colino, tenendola in frigo tutta la notte precedente alla preparazione dei ravioli. In questo modo sarà più asciutta e non ammollerà l'impasto.
Con una grattugia a fori larghi, grattugia il caciocavallo.
Prepara il ripieno mescolando ricotta, caciocavallo e miele.

Per la pasta
4 uova
400 gr  di semola di grano duro senatore Cappelli

Impasta semola e uova a lungo (io ho usato l'impastatrice) fino ad ottenere un panetto liscio.
Se l'impasto fosse troppo duro, aggiungi acqua poco per volta, in caso contrario aggiungi della semola.
Avvolgi nella pellicola e riponi in frigorifero (io tutta la notte).

Tira la sfoglia e prepara i ravioli a forma di triangolo.
Io ho messo l'impasto in mucchietti alternati, poi con il bordo delle mani ho sigillato a triangolo, formando due strisce di triangoli: uno con la punta in alto, uno con la punta in basso.
Più facile a farsi che a dirsi!
Via via che fai i ravioli, adagiali su vassoi di cartone (quelli da buffet e non plastificati) spolverati di semola.

puzzleStepRavioliMark


Per il condimento
400 gr di topinambur
aglio
sale
pepe
olio extravergine di oliva
ficotto di pisticci

Fai rosolare l'aglio schiacciato in un po' di olio, toglilo dalla padella e versaci i topinambur tagliati a pezzetti. Aggiusta di sale e pepe. Aggiungi acqua durante la cottura.
Con un mixer a immersione, riduci in purea direttamente in padella ed aggiungi eventualmente il liquido di cottura dei ravioli se non fosse sufficientemente cremosa.

Prepara i piatti con la crema di topinambur, appoggia sopra i triangoli scolandoli bene con una schiumarola, condisci con olio e qualche goccia di ficotto.


Triangoli di semola


English version

Triangles of fresh pasta stuffed with ricotta, caciocavallo podolico and honey served on Jerusalem artichokes cream
(serve 6)

For the filling
500 gr  ricotta cheese
100 gr caciocavallo podolico (a cheese made from podolica cow)
1 tsp chestnut honey

Drain ricotta cheese in a strainer. You can leave in the fridge the night before you serve pasta.
Do this to prevent ricotta to dampen the dough, once you cut the triangles.
Grate caciocavallo in coarse crumbs.
Mix ricotta, caciocavallo and honey. Set aside.

To make pasta
4 eggs
400 gr senatore Cappelli (a variety of durum wheat semolina)

Mix and kead semolina and eggs until you get a smooth dough.
If it is too hard add a bit of water, if it's too soft add more flour.
Wrap in cling film and store in the fridge overnight.

Roll the dough (either using a rolling pin or a pasta machine) until it is as thin as a paper (1 or 2 mm).
Put pinches of filling in two rows, then using hands' edge seal them to form two alternating rows of triangles: look at the picture above to better understand. It's easier to make than to try to explain!
Place triangles on paper trays, covered with flour, to rest.

To season
400 gr Jerusalem artichokes
1 clove of garlic
salt
pepper
1 tbsp extravergine olive oil

Squash garlic and fry in the oil, remove from the pan and cook Jerusalem artichokes, diced.
Adjust with salt and pepper and add some water.
When tender, with an electrict machine, mix the artichokes to get a cream. If needed, add some water taken from the pot where you're cooking fresh pasta.

Assemble the plate: pour the cream, place the triangles of fresh pasta on it, season with some more extravirgin olive oil.


Vi ricordo che sabato 23 novembre sarò alla cucina del Parco di Poggio Valicaia - Scandicci (FI) per preparare insieme a chi verrà pizza a lievitazione naturale e schiacciata. Sarà una mattinata di impastamenti, chiacchiere, tecniche e allegria e pranzeremo insieme con quello che sarà pronto e qualcosina in più.
Per prenotare il vostro posto mandate una mail a infoparco@poggiovalicaia.it
Per saperne di più: leggete qui o seguite l'evento facebook!

Corso di Pizza e Schiacciata al parco di Poggio Valicaia (FI)


venerdì 15 novembre 2013

La torta tatuata

English version below

Le torte vanno ponderate, non solo gli ingredienti!
La pasticceria, in effetti, è una materia circondata da un alone di magia (quando non si capisce perchè non si riesce a far gonfiare un pan di spagna o invece si riesce  benissimo a far impazzire la panna montata) e al tempo stesso è una materia matematica (guai a sgarrare la temperatura di un temperaggio di cioccolato o la quantità di polvere lievitante in una torta, tanto per dirne un paio).
Quindi se gli ingredienti sono 'ponderati' nel senso di pesati, si comincia bene.
Ma qui trattasi di altro.
Le torte ponderate che dico io sono quelle a cui si pensa e si pensa e si ripensa prima di decidersi a farle.
Insomma, proprio come quello che è capitato per la foresta nera, a cui pensavo da luglio quando le amarene erano a sciropparsi al sole.
La stessa cosa è successa per la torta dell'altro compleanno di casa di questo periodo, quello di  Lenticchia, che cresce sempre più e quest'anno ha raggiunto il traguardo delle due cifre!
Alla sua torta ci avevo pensato fin da maggio, quando Teresa aveva chiesto sul forum di Gennarino suggerimenti sulla torta da fare per il compleanno della sua 'pargoletta'.
Tra le tante proposte, quella di una torta tatuata (come l'ho soprannominata io) mi aveva fatto svegliare il neurone.
In pratica si usa la tecnica di decorare la torta prima della cottura, usando un impasto colorato con cui si disegna il motivo sulla base della tortiera. In questo modo, una volta cotta e capovolta, la decorazione sarà già fatta e sembrerà proprio un tatuaggio!

Sarà che sono ancora bambini, ma quando hanno visto la torta hanno esclamato:
"noooo, ma come hai fatto?!?'....eheheheh MAGIA!


Torta Puffetta


La Torta Tatuata 

Per la pasta per decorare (ne avanzerà un po')

50 gr di farina
50 gr di zucchero a velo
50 gr di albumi
50 gr di burro
1 pizzico di colorante in polvere

Montare il burro ammorbidito insieme allo zucchero a velo, aggiungere gli albumi, infine la farina. Mescolare per ottenere un impasto cremoso. Dividerlo in tre ciotoline e colorarle con un pizzico di colorante in polvere (ha una colorazione molto forte, per cui ne basta poco poco). Mescolare di nuovo in modo da sciogliere bene il colore. Riempire tre tasche da pasticcere (io uso quelle usa e getto, in modo da tagliare il foro alla misura che mi serve, piccola in questo caso).
Scegliere il soggetto da tatuare (qui abbiamo seguito la moda e abbiamo scelto Puffetta) e porre il foglio con il disegno su una teglia leggermente unta. Adagiarvi sopra un foglio di carta forno e farlo aderire bene. La superficie unta della teglia aiuta a mantenerlo attaccato. Schiacciare le eventuali bolle d'aria in modo che la carta forno stia tesa bene.
Con la tasca da pasticcere seguire i contorni del disegno.
Io sono stata attentissima a non lasciare spazi vuoti di colore, ma in effetti non serve molto: con la cottura la pasta decorata tenderà a spandersi e riempirà i buchi da sola.
Informare per 3-5 minuti a 180°.

Per la torta (trattasi di un quattro quarti light)
3 uova
180 gr di farina
100 gr di burro
 80 gr di acqua
150 gr di zucchero
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un cucchiaino di lievito per torte

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro fuso e raffreddato e l'acqua. Continuare a mescolare. Aggiungere anche la farina, setacciata con il lievito e alla fine l'estratto di vaniglia.
Per cuocere la torta in forma rotonda va usato l'anello delle tortiere a cerniera.
Alzare quindi delicatamente la carta forno sui bordi in modo da rivestire l'interno dell'anello, poi
versare ancor più delicatamente l'impasto sul tatuaggio, infine sfilare il foglio con la stampa del disegno.
Cuocere a 180° per circa 30-35 minuti.

Per la farcitura
200 ml di panna
metà bicchiere di Nutella

Montare la panna e amalgamarvi la Nutella un cucchiaio alla volta, cercando di non smontare la massa.

Quando la torta si è freddata, rovesciarla su un piatto e togliere la carta forno e.... sorpresa!
Il tatuaggio è lì!
Tagliarla in due dischi e farcire con la panna alla Nutella.

PS.
Devo dire che per essere la prima volta, sono rimasta molto soddisfatta del risultato, ma la prossima volta posso migliorare in due punti:
- evitare quella brutta cicatrice sul vispo visino di Puffetta-Scarface (stendendo meglio il foglio di carta forno prima della decorazione)
- evitare di tentare di creare il colore nero mescolando come una pittrice i colori che ho in casa, ed affidarmi al cacao (in quel caso, per la pasta per decorare vanno usate 2 parti di farina e 1 parte di cacao).


TortaTatuataSteps



English version

The cake I made for the tenth birthday of my little treasure.

The tattoo cake

The pate-a-decor
50 gr flour
50 gr icing sugar
50 gr egg whites
50 gr butter
1 pinch of food coloring

Whisk butter at room temperature with sugar, add the whites, then flour. Stir to get a dense and creamy batter. Divide in three bowls and put a pinch of food coloring in each, then combine to melt color evenly. Pour each colored batter in a piping bag and set aside.
Choose the image you want to tattoo, print it on paper,
Lightly grease a baking tray, put the printed image you want to tattoo, and press well some baking paper, to avoid air bubbles underneath.
Following the image, start drawing the edges, then color the inner parts.
You don't need to be as perfectionist as I did, since when baking, batter naturally spreads and fills the gaps.
Bake for about 3-5 minutes at 360F.

The cake (light pound cake)
3 eggs
180 gr flour
100 gr butter
 80 gr water
150 gr sugar
1 tsp vanilla extract
1 tsp baking powder

Beat eggs with sugar. Mix in melted cold butter and water. Add flour and baking powder sifted together. At last, add the vanilla extract.
To have a round cake, you need a ring pan. Gently lift up the edges of the baking paper to cover the ring, then more gently than ever pour the batter on the tattoo. Extract the printed paper underneath.
Bake for about 30-35 minutes at 360F.

The filling
200 ml whipping cream
half glass of Nutella

Whip the cream, then add Nutella one spoon at a time.

When the cake is cold, turn it upside down on a plate, peel the baking paper and.. voilà, tattoo is there!
Cut it in two disks, then spread the filling.

PS.
It was my first time with a tattoo cake. I was satisfied with it, but, next time:
- to avoid Smurfette's scarface I should better press the baking paper on the tray
- I should use cocoa powder, instead of trying to mix colors to get the black: I should then use 2 parts of flour and one part of cocoa.


Torta Tatuata con Cicatrice


Per concludere, un po' di pubblicità!
Sabato prossimo, 23 novembre, vi aspetto nella cucina del Parco di Poggio Valicaia, sulle colline di Scandicci (FI), per fare pizza a lievitazione naturale e schiacciata.
Sarà una mattinata di impastamenti, chiacchiere e confronto.
Pranzeremo insieme con quello che sarà pronto e con qualcosina in più.
Tornerete a casa con un pezzetto di pasta madre e il ricordo di una mezza giornata trascorsa in allegria!

Il costo è di 40 Euro pranzo e iva compresi.
La prenotazione è obbligatoria: mandate una mail a infoparco@poggiovalicaia.it
Se verrete, mi farà tanto piacere conoscervi o incontrarvi di nuovo!


PizzaSchiacciataPoggioValicaia

venerdì 8 novembre 2013

C'era una volta una foresta nera

English version below
Era da questa estate che ci pensavo.
Esattamente da quando, a luglio, dopo il raccolto e dopo una settimana di sole e zucchero, per la prima volta, le amarene dell'orto erano state messe nei vasetti.
Una volta salvato il prezioso bottino in dispensa, come usare poi le amarene?

L'occasione si è presentata qualche giorno fa, in pieno periodo compleanni di casa.
Nella mia mente il binomio amarene e cioccolato, si era fatto strada già da un po'.
E complice una goduriosissima torta assaggiata tanto tempo fa e mai dimenticata, ho provato la strada della Foresta Nera.
Il punto di partenza è stato il Nanni.  Da lui mi sono lasciata ispirare per la base.
Per il ripieno, invece, ci ha pensato la mia golosaggine: crema chantilly al cioccolato.
Come per la setteveli e altre preparazioni che non sono il solito ciambellone o la torta che mescoli gli ingredienti e inforni... ho cercato di organizzarmi.
Un paio di giorni prima ho preparato i riccioli di cioccolato per la decorazione, temperando una tavoletta di cioccolato fondente e divertendomi a (tentare di) arricciolare dei sigari ( e ho poi usato le briciole per le decorazioni del bordo).
La sera prima mi sono dedicata alla pasta genovese della base e alla crema pasticcera al cioccolato.
La mattina stessa ho montato la panna, trasformato la pasticcera in chantilly, assemblato il tutto e lasciato riposare in frigo per circa tre ore.
Ah, già, e qualche mese prima avevo (inconsapevolmente) preparato le amarene!


Foresta Nera

Per una Foresta Nera di 20cm di diametro (dosi per 8-10 porzioni)

Per la base
80 g di farina
30 g di cacao amaro
50 g di mandorle tritate (per me noci macadamia)
125 g di zucchero
4 uova
40 g di burro
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare.
Montare i tuorli con lo zucchero e le chiare a neve ferma.
Tritare le noci macadamia (o le mandorle)  insieme alla farina, in modo da assorbire l'olio che le noci rilasciano.
Aggiungere  il lievito e il cacao setacciato. Unire la massa di zucchero e tuorli ed infine il burro.
La massa sarà piuttosto dura. Aggiungere le chiare montate un po' alla volta, facendole inglobare con l'uso di una spatola di silicone, con movimenti come se si volesse tagliare il composto.
Imburrare e infarinare uno stampo ad anello a cerniera e cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti.
Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Per la crema chantilly al cioccolato
2 tuorli
250ml di latte intero fresco
70 g di zucchero
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di zucchero a velo
400ml di panna

Montare i tuorli con lo zucchero, poi incorporare la farina setacciata.
Tagliare il cioccolato a pezzetti.
In un pentolino capiente portare quasi a bollore il latte con l'estratto di vaniglia. Versare le uova montate e aspettare che il latte, sobbollendo, buchi la montata. A questo punto, con una frusta, mescolare il tutto fino a che non addensa (ci vorranno pochi secondi). Estrarre dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzi e continuare a mescolare fino a che non si sia sciolto tutto.
Lasciar raffreddare, mescolando ogni tanto per velocizzare il raffreddamento ed evitare che si formi la pelle sulla crema. Quando la temperatura è calata, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
Il giorno dopo, montare la panna con lo zucchero a velo ed incorporarla alla crema (lasciandone da parte un po' per la decorazione finale).

Per la bagna
100g di zucchero
200g di acqua
2-3 cucchiai dello sciroppo di conservazione delle amarene (in versione alcolica, usare kirsch o cherry)

In un pentolino unire zucchero e acqua e far bollire per circa 5 minuti. Aggiungere lo sciroppo/liquore e lasciar raffreddare.

Foresta Nera

Per l'assemblaggio della torta
la base di pasta
la crema chantilly al cioccolato
la bagna
panna per decorare
riccioli di cioccolato per decorare
circa 30 amarene sciroppate

Tagliare la base in tre dischi di circa 1 cm di spessore (io ho usato l'apposito archetto), con un pennello spennellare il primo disco con la bagna, coprire con la chantilly e distribuirvi sopra le amarene.
Procedere allo stesso modo per il secondo disco.
Coprire con l'ultimo disco di pasta e spennellarlo di bagna.
Con una spatola, distribuire la crema chantilly sui lati e sulla superficie della torta.
Decorare con i riccioli di cioccolato lungo il bordo, gettandoli delicatamente.
Con la panna montata decorare la torta, aggiungere qualche amarena e qualche sigaro di cioccolato nella parte centrale.
Riporre in frigo per almeno un paio d'ore prima di servire.

Fetta Foresta Nera


English version

Black cherries were waiting to be used from July, when I picked them from the tree.
In the meantime I wondered how to use them at the best.
The chance was last week: we celebrated one important birthday in my family and I used black cherries in a decadent Black Forest cake.

Foresta nera sul prato


Black Forest Cake (serves 8-10)

The cake
80 g all purpose flour
30 g unsweetened cocoa powder
50 g chopped almonds (I used macadamia nuts)
125 g sugar
4 eggs
40 g butter
1/2 tsp baking powder

Melt butter and set aside to cool.
Whisk egg yolks with sugar in a bowl until fluffy. In another bowl whip whites until stiffen.
Chop macadamia nuts together with flour, using an electric chopper (flour absorbs the oil nuts may release).
Add baking powder and sifted cocoa powder. Add the mix of sugar and yolks, then cold butter. The mixture will be quite solid: add the whites with a rubber spatula with movements as you would cut it. Lightly grease a 7-inch round cake pan, pour the batter and bake in a preheated 340 degree F about 40 minutes.
Let the cake cool a bit. Unmold and finish cooling on a wire rack.

Chocolate chantilly
2 egg yolks
250ml fresh milk
70 g sugar
1 tbsp flour
1 tsp vanilla extract
100 g dark chocolate
2 tbsp confectioners' sugar
400ml whipped cream

Whip yolks with sugar, then add sifted flour. Chop chocolate.
In a saucepan bring milk and vanilla extract almost to boil. Then pour egg mixture and wait for milk to emerge on the sides. Mix well with a whisk until cream get dense (you'll need less than a minute).
Remove from the flame, add chopped chocolate and mix until melted.
Let cream cool, mixing once a while, to fast the cooling down and avoid the skin to form.
Put cling film in contact with cream surface and store in the fridge.
The day after (or when it is cold if you prepare the same day) whip double cream and confectioners' sugar. Reserve the quantity you need for the cake decoration and add the remaining to the chocolate cream.

For the syrup
100g sugar
200g water
2/3 tbsp black cherries syrup (if you prefer a alcoholic version, try kirsch or cherry liqueur)

In un saucepan combine sugar and water. Bring to boil for 5 minutes. Add cherry syrup and set aside to cool.

To assemble the cake, you need:
cake
chocolate chantilly
syrup
whipped cream to decorate
chocolate chips or flakes to decorate
about 30 black cherries

Cut cake in three layers 1/3 inch height each. Brush the surface of first cake layer with syrup, spread chocolate chantilly all over and top with 15 cherries, repeat for the second layer. Cover with the third cake layer, brush remaining syrup on top and cover top and sides with chocolate chantilly.
Pat sides with chocolate flakes, decorate top with whipped cream and some cherries.
Cool in the fridge for at least a couple of hours before serving.