venerdì 29 marzo 2013

Auguri di rito

...ma sentiti!


Buona Pasqua



Ci ri-sentiamo presto!
;-)

ps. i biscottini, sono i Quaresimali (riconosciuti?).. 
ma li potete fare anche dopo Pasqua.. 
non farò la spia!!

mercoledì 27 marzo 2013

La colomba dopata

English version below
Fino a tre giorni fa non ci pensavo proprio.
Al fatto che Pasqua è alle porte.
Ma nascosto da qualche parte, in testa, ho come l'impressione che fosse già stato tutto meditato.
Il fatto che non avessi voluto comprare nemmeno una colomba, ora che al super la prima cosa che vedi entrando sono proprio templi di colombe e uova di cioccolato, doveva essere un segno premonitore.
E poi, pensavo di averla fatta l'anno scorso...
Sono dovuta andare a spulciare tra queste pagine per accorgermi che non era anno scorso ma anno di là (come si dice da queste parti) quando le colombe erano uscite direttamente dal forno di casa!
E così, incredula, mi sono messa all'opera.
Dopo la versione di due anni fa,  questa volta ho seguito le indicazioni di Adriano e dopo una gestazione di due giorni, le sue colombe hanno preso il volo anche qui!
Ho seguito tutto alla lettera, chè con questi lievitati il mio istinto sperimentatore viene domato...
Anzi, a dirla tutta, la colomba l'ho un po' dopata, per essere tranquilla che crescesse almeno un po' in tempi ragionevoli..
E a dirne un'altra, una delle due invece dei canditi l'ho farcita di amarene sciroppate (l'idea non è mia, ma di Dario Loison, che al Taste ci ha fatto assaggiare una colomba dal profumo inebriante... molto 'femminile', come dice lui)!!

Colomba


Che dire?
Io non vi dico niente.
Riferisco solo che in casa non hanno saputo aspettare che maturasse, e dopo che si era raffreddata, l'hanno attaccata come nemmeno uno stormo di cavallette.
Dice che a dire che è buona, è offenderla.
Capito l'antifona?


La ricetta la riporto paro paro dal blog di Adriano, magari annotando qualcosa in corsivo ogni tanto.
Le dosi sono per 3 colombe da mezzo kilo o (come ho fatto io) 2 colombe da 750gr.

Rinfresco della pasta madre (mattina):
Si inizia la mattina del giorno prima della cottura, con i rinfreschi della pasta madre, usando la stessa farina che si userà per impastare. Si dovranno fare 3 rinfreschi  in giornata (ore 8, ore 12, ore 16) 

Doping (1 ora prima del 1° impasto, ore 18)
Per velocizzare e e rendere più sicuro il risultato, si può preparare un lievitino, da aggiungere nel primo impasto dopo il lievito madre, con:
80gr acqua
80gr farina
10gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
Si mescola con un cucchiaio e si lascia a riposare fino al raddoppio (circa un'ora)


Colomba appena Posata



Ingredienti 1° impasto (sera, ore 19):
110gr lievito madre maturo
355gr farina 00 W 380 – 400 (ho usato una farina umbra con W300) - in caso di doping usare 275 gr
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua  -  in caso di doping usare 65 gr

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo (usando il doping, a questo punto si aggiunge il lievitino).

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Nel caso di colomba dopata,  è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.
In alternativa, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.


Prepariamo un’emulsione con:

30gr burro
15gr miele (arancia o acacia)
30gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
1 cucchiaino di estratto
tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.


Prepariamo la glassa con:
125gr farina di mandorle
220gr zucchero
120gr albumi
25gr amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara (ho preferito usare un paio di mandorle amare)

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.


Ingredienti 2° impasto (mattino)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata (per me metà dose, per una colomba e amarene sciroppate per la seconda colomba)

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente (ho diviso l'impasto in due ed ho aggiunto al primo l'arancia, al secondo le amarene).
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)

Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'
Pezzature da 750gr - ca 40 - 45'
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Colomba con glassa


English version

The recipe here is just a copy-n-paste from Adriano's blog, my special teacher of baking…
(my notes in italics)

For 3 doves 500gr each (or 2 doves 750gr each)

Sourdoguh refresh (the day before baking)
Use the same flour of the final dough. 
Refresh sourdough three times in a day (eg. at 8 am, at 12, at 4 pm).

The tricky batter (do it one hour before the first dough, at 6 pm)
Use yeast to make rising faster and safer.
Prepare a batter using:
80gr water 
80gr flour
10gr yeast
1 teaspoon honey
Mix with a spoon and let it double in size (about one hour)


First kneading (7 pm):
110gr activated sourdough (after the 3 refresh)
355gr strong white flour (reduce to 275gr if using the tricky batter)
100gr sugar
90gr bitter
1 medium size egg
3 yolks
145gr water  (reduce to 65gr if using the tricky batter)

Using an electric mixer, with paddle attachment, add a tablespoon of sugar to the water (should be at 26°C) and dissolve sourdough in it. If using the tricky batter, add it now.
Add the egg and as much as flour as needed to form the dough.
Add a yolk and a tablespoon of sugar. After some seconds add flour needed to gain the dough consistency again. Repeat for the remaining yolks.
Add butter in three times (shouldn't be too soft). Halfway stop the mixer and turn upside down the dough, so to help the mixer to knead  better .
Change the attachment and use the hook one, mix on medium high speed till the dough is smooth and glossy.
Cover the dough with cling film.
If using the tricky batter, let the dough rest in fridge for about 12 hours.
Otherwise, let the dough rise three times at room temperature (about 12 hours).


Prepare an emulsion:
30gr butter
15gr honey 
30gr white chocolate
an orange zest
1 teaspoon vacilla extract
3 teaspoon of Amaretto liquor (kind of bitter almond liquor)

Melt butter and honey along with the flavorings.
Out of fire, add grated chocolate, mix with a  whisk till it is completely melted. 
At least add the liquor.
Set aside.


Prepare the icing:
125gr almond flour
 220gr suga
 120gr ego whites
 25gr potato starch
some drops of bitter almond extract (or a pair of bitter almonds turn to flour)

Mix all the ingredients e store in the fridge.

Fetta di Colomba


Second kneading (the morning)
the dough made after the first kneading
165gr strong white flour
115gr butter
120gr caster sugar
1 medium size egg
5 yolks
30gr water
4gr salt
220gr candied orange peel diced

Using an electric mixer, with hook attachment, tighten the dough with some loop.
Add water and a tablespoon of sugar at medium high speed.
Add some tablespoons of flour and mix until the dough hangs on the hook.
Add the egg along with some tablespoons of flour, until it is absorbed.
As for the first kneading, add a yolk and a tablespoon of sugar. After some seconds add flour needed to gain the dough consistency again. Repeat for the remaining yolks. All the ingredients should terminate at the same time.
When adding the last yolk, put in the salt.
Add the butter in three times (shouldn't be too soft). Halfway stop the mixer and turn upside down the dough, so to help the mixer to knead  better.
Mix the emulsion with a whisk, till it is creamy and add it to the dough, little by little.
Now mix at high speed (2), until the dough is soft, glossy and elastic.
Add diced candied orange peel, blending at low speed, just to evenly distribute them.
Let the dough rest for 30 minutes, then split it and round it by hands.
Let it rest for 30 minutes again.
Divide each piece in two: one for the body, the other should be split in two again to form the wings of the dove.
Cover with cling film and let it rise at room temperature (28-30°) till the dough is half inch below the edge of the paper mold.
For the last 15 minutes remove the cover, to let the dough make a light crust.
Mix the icing with a whisk, fill a piping bag with plain tip and distribute on the doves' surface. Decorate with some scattered almonds, and dust with icing sugar.
Bake at 180°C .
To check when dove is ready, use a thermometer: the inner temperature should be 96°C.
baking a 500gr dove requires 30 - 35 minutes, if it is 1 kilo should be ready in 45-50 minutes.
Out of the oven, they should cool upside down: string with a pair of knitting needles. 

giovedì 21 marzo 2013

Dice che è Primavera

Ieri era il primo giorno di Primavera.

Primavera2013

Lo sapevate?
A me, dai tempi delle elementari era sempre rimasto in mente che fosse il 21 marzo....
E invece no.
Ho scoperto ieri che la primavera quest'anno è iniziata il 20 marzo e per di più intorno alla metà del giorno.
Qui da me, ieri a quell'ora pioveva. Pioveva anche prima ed è piovuto anche dopo.
Se non fosse stato Wikipedia a darmene conferma, lo spettacolo al di là della finestra mi avrebbe tratto in inganno...
Ma dice che è Primavera.
Se nei prossimi anni, il meteo dovesse continuare a fare questi scherzetti... ricordatevi, che almeno fino al 2020 (wiki si ferma lì), sarà primavera sempre il 20 marzo. Facile, no?

Comunque, i primi fiorellini stanno cominciando timidamente a sbocciare sugli alberi.
Segno che ci siamo davvero!

Primavera2013


Buona fioritura a tutti!

martedì 19 marzo 2013

Le zeppole che non avevo mai fatto


Oggi è la festa del babbo.
(A Firenze, non sentirete mai dire che è la festa del papà... suona stonatissimo!)
Io, il mio, l'ho festeggiato in anticipo di un paio di giorni e con una dolcezza che non avevo mai fatto, ma che mi ispirava moltissimo pur non avendola mai assaggiata prima.
Sono anni, che le zeppole di San Giuseppe, mi tentano su Gennarino.
Merito di Antonia, che dal padre pasticcere, ha ereditato l'amore per la pasticceria, che le scorre nel sangue. E merito della sua generosità, nel condividere i segreti di queste prelibatezze, con i quali ha fatto e continuerà a fare felici tanti di noi!

E così, ho finalmente replicato le sue zeppole!
Ho preferito fare la versione in forno, non tanto per la leggerezza (chè non saranno fritte, ma c'è una quantità di burro che non perdona!!) quanto per il fatto che temevo di spatasciare la bellezza delle cupolette delle paste!

Zeppola



Ecco la ricetta di Antonia, per due teglie di zeppole (circa 20):

Per la pasta bignè (versione con cottura in forno)
250 g di farina
250 g di acqua
200 g di burro
6-7 uova (per me 7)
1 pizzico di sale

In una pentola capiente, portare al bollore l'acqua con il burro e il pizzico di sale. Rovesciare la farina tutta insieme e mescolare, fino a che non si assorbono i liquidi e la massa inizia a sfrigolare.
Aggiungere le uova una alla volta e mescolare bene, aspettando ad aggiungere la successiva se la prima non è stata assorbita (questa operazione si può fare anche in planetaria, con il gancio a foglia).
Quando l'impasto è liscio e denso, riempire una sac a poche con bocchetta rigata (ho usato una bocchetta da 12 mm) e formare le zeppole, direttamente su una teglia coperta da carta forno, tenendole distanziate (vedete un po' come crescono in cottura, dalle foto sotto!).
La zeppola si forma facendo prima la cupoletta come se si dovesse fare un bignè, poi si prosegue a formare una specie di spirale (vi consiglio di osservare il video del fratello di Antonia!).
Si cuociono in forno a 180° per circa 30-40 minuti.


Zeppole in progress


Mentre le zeppole erano in forno, ho preparato la crema pasticcera consigliata da Antonia, seguendo il procedimento dello zio Piero (ps. Auguri zio!) con:

1/2 lt di latte intero fresco
6 tuorli
200 g di zucchero
75 g di farina
una scorza di buccia di un limone bio
1 tazzina di liquore strega (non l'avevo e ho sostituito con un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Ho montato le uova con lo zucchero, poi ho aggiunto la farina e ho continuato a montare fino ad ottenere una massa chiara e gonfia.
Ho messo in un pentolino il latte con la buccia del limone e la vaniglia. Arrivato a sobbollire, vi ho rovesciato la montata e, senza mescolare, ho aspettato che il latte bucasse la montata in un paio di punti.
Ho spento il fornello e girato vigorosamente con una frusta per 20 secondi, per ottenere la crema.
L'ho lasciata raffreddare, poi ho composto le zeppole, farcendole con la crema e decorandole con un'amarena e zucchero a velo.

Uno spettacolo.

zeppola in progress


English version

Zeppole (for about 20 pieces)

For the pastry puffs:
250 g all purpose flour
250 g water
200 g butter
6-7 eggs (I used 7)
1 pinch of salt

In a large pan bring water, butter and salt to boil. Pour flour all at once and mix well, so to incorporate the liquids. Add the eggs one at a time: wait for the first egg to be mixed well before adding the second.
When the batter is smooth, transfer to a pastry bag fitted with 12mm star tip and pipe a kind of spiral on a baking sheet covered by parchment paper (you can follow this useful video).
Remember to make zeppole spacing about 2 inches apart, as they double in size when baked (see pics)!
Preheat oven at 350F. Zeppole bake in about 30-40 minutes.

For the custard:

1/2 lt  whole milk
6 yolks
200 g sugar
75 g all purpose flour
organic lemon zest
1 tsp vanilla extract

With an electric mixer, whisk yolks with sugar until pale and fluffy, then add flour and mix well.
In a saucepan bring milk, lemon zest and vanilla extract to simmering point slowly over a low heat.
Pour yolks and sugar mixture in the saucepan and wait until milk pours out from the sides and pierces the center of the mix. Whisk with strength for 20 seconds with a balloon whisk until the custard thickens (have a look at this explanatory video).
Cover the top with cling film to prevent skin forming.

When cool, pipe the custard. Decorate with a black cherry and sift confectioners' sugar on top.

Memorable.

mercoledì 13 marzo 2013

un Taste diverso

A vedere le foto, non si direbbe che sia stata a Taste, l'evento-fiera enogastronomico marzolino che ogni anno si tiene a Firenze, alla ex stazione Leopolda.
Le altre volte, era evidente, se guardate cosa avevo immortalato qui o qua.
Quest'anno invece ho scoperto che ci sono un sacco di modi diversi di vivere l'evento.
C'è l'appassionato o il commerciante dalla mente aperta che va a Taste per conoscere produttori e per assaggiarne i prodotti, c'è l'appassionato di birre che si dirige senza indugio verso l'angolo, sempre lì anno dopo anno, che accoglie i birrai (l'unica categoria che si ha la fortuna di beccare tutta nell'arco di 10 metri, per il resto è un alternarsi di biscotti, seguiti da formaggi, poi farine, poi salumi, poi succhi di frutta, poi pesce..)
Ci sono (siamo) i foodblogger, che come una tribù, si riconoscono a distanza per via della reflex che penzola a mo' di collana :-), e ci sono quelli che si vedono una volta l'anno, qui, ed è sempre una festa (vero Simo e Malu'?)!
Ci sono quelli che arrivano sull'ora del pranzo con l'intenzione di assaggiare (è il Taste, per l'appunto) tutto quello che è assaggiabile, ci sono quelli che si fanno guidare dal classico ordine delle pietanze, in un andirivieni in lungo e in largo alla ricerca della portata che deve venire dopo,  e quelli che seguono l'ordine in cui si presentano gli espositori nel corridoio (e quindi partono dalle colombe, per poi passare al formaggio, al pesce, ai cioccolatini e forse al prosciutto).
Ci sono quelli che vanno perché è l'unica occasione per fare la spesa (allo shop prima dell'uscita) di tutta una serie di prodotti che non saprebbero dove altro trovare. Quelli che vanno per non comprare niente e, davanti ai tessili del Taste, non riescono ad ignorare foulard e magliette.
Ci sono quelli che si fermano alla libreria, allestita ogni anno in modo sempre particolare, e si siedono e chiacchierano, quelli che fanno pranzo al bar, quelli che seguono le esibizioni di chef o le presentazioni di nuovi libri,  quelli che ci tornano il secondo giorno, perché si sono accorti che uno non è bastato.


Tessili Taste
Tessili al Taste


Non vi dirò di quali categorie sono stata rappresentante (chè una sarebbe stata poca), vi svelo solo che ci sono stata il sabato e ci ho rifatto un salto fugace anche la domenica.
E vi svelo anche che quest'anno non sono riuscita a resistere alla tentazione di farmi anche un po' di fuori di Taste (una serie di eventi organizzati a giro per Firenze, al di fuori della sede della manifestazione).
E così, domenica mattina, con un cielo grigio e che prometteva acqua, invece di rimanere sotto le coperte, mi sono armata di coraggio e di motorino e sfidando il meteo, sono andata a fare la spesa a OrtoBello. Un mercato a km zero fuori di Taste installato in un inaspettato e affascinante cortile sul retro di una famosa bottega-laboratorio fiorentina, dove facevano bella mostra di sé mazzolini di ranuncoli di campo, vasi di erbe aromatiche e di fiori, cesti di insalata e di cavoli, sacchi di iuta con patate, latte buono, porri con gambi con diametro pari alla metà dei tronchi che si trovano al super, carote bitorzolute e... una sorpresa!
Nascoste tra le verdure c'erano anche le lumachine!!
Me ne sono accorta solo a casa, quando ho tolto dal frigo il sacchetto dell'insalata: Valentina, una lumachina infreddolita, stava strisciando sul piano della cucina per capire dove si trovava.. L'abbiamo accudita, messa in vasetto con un po' di viveri e il mattino dopo l'abbiamo liberata nell'aiuola davanti a casa!

Ora lo posso dire: anche a fuori di Taste si fanno incontri interessanti! ;-)

Fiori Taste 1

Pane e Verdura
Fuori di Taste

venerdì 8 marzo 2013

Chi semina raccoglie ... forse


Oggi, la ricetta è di quelle speciali.
Gli ingredienti non sono commestibili, al momento, ma sono solo le energie e le potenzialità di quello che verranno.
Se c'è ancora qualcuno che è sopravvissuto ai 3 anni e mezzo di questo blog (chissà) forse sa già che mi piacerebbe tanto avere un orto. E anche che abitando all'ottavo piano, un orto come si deve è un po' difficile da coltivare (anche se negli ultimi tempi ho visto in rete tante idee su come si può provare a farlo sui terrazzi)!
Sono tanti i motivi per cui mi piacerebbe avere l'orto in casa:
- per non accontentarsi della verdura a km 0 e puntare ad averla addirittura a metri 0!
- per essere libera di poter scegliere cosa mangiare (non ho ancora mai trovato i pomodori Black Krim, i fagiolini viola o i datterini gialli in vendita da nessuna parte)
- per sapere esattamente cosa mangia la verdura che poi mangeremo noi
- per la soddisfazione mista a stupore del veder spuntare da terra una testolina verde, nutrirla e raccogliere i suoi frutti, che senti un po' come tuoi

Quest'anno, mi sono decisa. Voglio provare a fare l'orto in terrazza.
O almeno far germogliare questi semini che hanno attraversato continenti e oceano prima di arrivare all'ottavo piano, per merito di Laura, che anno scorso mi ha fatto un regalo enorme, inviandomene un preziosissimo campionario!

La semina

Se avete intenzione anche voi di darvi all'agricoltura dilettantistica, datevi da fare, che il tempo della semina è agli sgoccioli!!
Quindi alla prossima lista della spesa, aggiungete questi ingredienti per avere un po' di ...

Semenzai in terrazzo:

- contenitori di plastica bassi e larghi (vanno bene le vaschette della triste verdura incellophanata del super)
- terriccio
- semi delle varietà da piantare (qui per il momento: pomodori di varie dimensioni e colori, basilico verde e basilico viola, zucca di halloween)
- acqua
- cacciavite

Si, ho scritto cacciavite, non mi sono sbagliata!
In effetti, le piantine non hanno bisogno di essere avvitate... ma se non volete far diventare laghetti le vaschette in cui seminerete, usate il cacciavite per bucherellarne il fondo.
In questo modo, annaffiando i semenzai, l'acqua non ristagnerà e non rischierete di far marcire i semi delle vostre future verdurine!
Dopo l'operazione colabrodo, potete mettere il terriccio nelle vaschette, fin quasi al bordo.
Cospargete la terra di semini, un po' in qua e un po' in la, e ricoprite con altro terriccio.
Non tutti i semini daranno i loro frutti, per cui non abbiate paura di metterne più del numero di piantine che avete intenzione di coltivare!
Annaffiate la terra e non dimenticatevene più!
Nei giorni successivi controllate che la terra non sia secca, annaffiate leggermente e controllate. Se avete pargoletti e pure la pasta madre, mettete nell'elenco delle vostre creature anche i semini che avete piantato!
Quando dopo qualche settimana, le piantine faranno capolino, sarà una grande gioia e soddisfazione! Continuate a curarle amorevolmente, e quando saranno abbastanza grandi e resistenti per poter affrontare un trasloco, trapiantatele nei vasi di terra (fondi e capienti) in cui rimarranno tutta l'estate.
Se invece pensate di piantare tuberi (patate o carote) allora non avete bisogno del semenzaio ma piantate direttamente nel vaso.

Questo fine settimana, la semina continua.. vi terrò aggiornati sugli sviluppi!

lunedì 4 marzo 2013

I quaresimali che sono biscotti!


Ne parlavo con il mio spacciatore di teglie, stampi e affini, l'ultima volta che sono andata a ritirare la 'roba'.
Tutti e due, abbiamo lo stesso metodo di lavoro:
Su un foglietto, ci si appunta le ricette da provare. Poi, all'arrivo del fine settimana, ci si chiude in cucina e vai!
L'unica differenza è che lui di ricette ne seleziona un paio.
Io non resisto e finchè non stramazzo al suolo e con la schiena a pezzi, dopo tutte le ore passate in piedi, non sono contenta..
Ma sono così in tutto: se ho un buco, lo devo riempire (vedere i miei cassetti per credere).
E così, tra i suoi appunti, c'erano anche i quaresimali.
Giaaa', mi son detta (e gli ho detto): non li ho mai fatti, ma ai legumini piacciono tanto!
Secondo voi, come è andata a finire?
Esatto. Non appena mi si è liberato un buco, ci ho infilato i quaresimali.

Quaresimale


Che sarebbero dei biscottini di questo periodo (i 40 giorni prima di Pasqua), tipici della tradizione fiorentina.
Ai bambini piacciono tanto perché sono con la cioccolata (ma anche la nocciola) e soprattutto perchè hanno la forma delle lettere dell'alfabeto.
Vuoi mettere la soddisfazione di comporre una parola (più o meno strampalata) e poi farla fuori, infilandosela in bocca?

La ricetta che ho seguito è quella classica, che il Petroni indica nel suo 'Libro della vera cucina fiorentina' (quello da cui ho tratto anche la trippa come si fa a Firenze e i fagioli).
Devo dire che i miei sono venuti un po' più duri di quelli che si trovano in commercio, ma bastava forse cuocerli un po' meno.
Ma soprattutto, se vi volete cimentare nell'opera, prendetevi un pomeriggio in cui non avete fretta e avete bisogno di sfogarvi ben bene. Le letterine si fanno usando il sac a poche ma vi avverto: l'impasto è piuttosto compatto e dovrete premere parecchio per farlo uscire!
Ad un certo momento, presa dallo sconforto, mi ero messa a fare solo la lettera I, la più facile.. :-)
(PS. furbata fubissima: quando non ne potete più allargate il foro della tasca da pasticcere!)

Quaresimali al cioccolato


Per 5 teglie di letterine:
200g di farina
200g di zucchero
50g di cacao amaro
50g di pasta di nocciole (in alternativa 50g di nocciole, tritate a lungo nel mixer)
3 albumi
un cucchiaino di estratto di vaniglia (nella versione originale, la vanillina, che aborro)
un pizzico di cannella in polvere
un cucchiaino di lievito per torte

Gli albumi vanno montati a neve, a metà operazione ho aggiunto lo zucchero, versato a pioggia,  poi la pasta di nocciole, a filo, sempre continuando a montare e alla fine l'estratto di vaniglia.
In una ciotola si uniscono farina, lievito, cannella e cacao.
Con un setaccio, si uniscono un po' alla volta alla montata.
Alla fine si otterrà un impasto piuttosto compatto, ma morbido.
Preparate le teglie foderate di carta forno (o imburrate) e con un sac a poche e tanta forza, cercate di formare le letterine, distanziandole un po' perchè in cottura tendono a crescere lievemente.
Vanno lasciate riposare un'oretta prima di infornarle, a 150° per 10 minuti scarsi.
Attendere un paio di minuti e poi toglierle dalla teglia e farle freddare su una griglia.
Si conservano in una scatola di latta oppure chiuse in un contenitore per alimenti.


English version

Quaresimali:  typical cookies for Lent (40 days before Easter) in Firenze

For five baking sheets of cookies:
200g flour
200g sugar
50g cocoa powder
50g hazelnut spread (or 50g hazelnut turned to powder by a chopper)
3 egg whites
1 tsp vanilla extract
a pinch of cinnamon powder
1 tsp baking powder

Whisk the egg whites until foamy, then add sugar, the hazelnut spread and vanilla extract. Continue whisking until the batter is firm.
In a bowl sift together flour, baking powder, cinnamon and cocoa. Add a spoon at a time to the batter and mix until combined.
You will have a dense but soft batter.
Using a pastry bag, pipe letters on the baking sheet, covered with parchment paper. The operation is hard, so do it when you have time and want to get something off your chest!!
Let the cookies stand for an hour, then bake at 300°F for less then 10 minutes.
Wait a couple of minutes, then transfer cookies on a wire rack to cool.
Cookies can be stored in an air tight container at room temperature up to one week or more.