lunedì 25 febbraio 2013

Biscotti da sgranocchio

I biscotti con i fiocchi di avena, qui, piacciono molto.
Anche ai grandi di casa.
Che li rubano ai piccoli, a cui erano destinati.
La mia idea era di conservarli e di farli apparire a sorpresa nella merenda di scuola, visto che qui è sempre aperta la ricerca di qualcosa che non sia una merendina di quelle imbustate.
In effetti, non ci paiono proprio biscotti da colazione, nel senso dell'inzuppo.. (a tale scopo altri biscotti già sperimentati sono senz'altro più adatti)
Molto meglio sgranocchiarli!
Ma si sa, anche chi va in ufficio, ogni tanto fa pausa, e uno sgranocchietto non si nega a nessuno.
Così è finita che metà dose di questi biscottini sono stati stivati in apposita scatola di latta a dimensione di ufficio e sono emigrati su una scrivania.
;-)

L'idea dei biscotti, che avevo già fatto in una precedente versione, è tornata alla ribalta dopo averli visti da Claudia. Ovviamente, ho aggiunto del mio: il tipo di farina, la quantità di burro e di zucchero (che ho un po' diminuito), il modo di procedere, per farli anche all'ultimo minuto (senza perdere tempo per il riposo in frigo).
In ogni caso, era così bella anche la foto, che ho tentato di riprodurre pure quella...

Cookies avena e frutta secca



Ecco quindi come avere circa 40 biscotti:

200 g di farina semintegrale (oppure 150 semintegrale e 50 di miglio)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaio di lievito per dolci
un pizzico di fior di sale
120 g di burro morbido (ho provato anche con 100)
100 g di fiocchi d'avena
140 g di zucchero di canna (ho provato anche con 100)
1 uovo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
8 albicocche secche
50 g di mirtilli essiccati (ho provato anche con cioccolata a pezzetti)

In una ciotola si mescolano le polveri: farina, bicarbonato, sale, lievito e avena.
Si ammorbidisce il burro e in un'altra ciotola si sbatte con una frusta insieme a zucchero ed estratto di vaniglia. Alla fine si aggiunge l'uovo.
Si versa nella ciotola con le polveri e si lavora piano; quando tutto è amalgamato, si aggiungono i mirtilli (o i pezzetti di cioccolato) e le albicocche tagliate a piccoli pezzi.
A questo punto, invece di lasciare riposare in frigo un'ora, per poi stendere il composto e tagliare i biscotti con le formine, io ho fatto così:
con le mani unte, aiutandosi con un cucchiaino, si prende una noce di composto, si appallottola e si posa sulla teglia, coperta da carta forno. Le palline vanno poste ad almeno 5 cm di distanza, perché in cottura crescono molto.
Si accende il forno e nell'attesa che arrivi a 180°, si mettono le teglie in frigo (o in terrazza, visto che fuori è più freddo che in frigo..). Un attimo prima di infornare, si premono le palline per formare dei dischi.
Cuociono in circa 15 minuti.
Raffreddandosi, come tutti i biscotti, tendono a indurire, quindi non conviene cuocerli troppo!

Biscotti avena albicocche



martedì 19 febbraio 2013

Schiacciata ripiena a lievitazione naturale

Si dice che "squadra che vince non si cambia"...
Io non ci riesco, soprattutto quando si tratta di cose legate a forni e fornelli.
La schiacciata che più di ogni altra piace in casa è quella dell'allievo, che mi fece conoscere un mio collega un paio di anni fa, quando un'appendice del mio pezzetto di pasta madre passò nelle sue mani.
Da allora, se devo fare la schiacciata, spesso rifaccio proprio quella.
Domanda: Ma se è buona, perchè cambiare (mi rimprovera l'adulto di casa)?
Risposta: Ma perchè magari, modificandola, ne viene fuori una che è anche meglio!

E meno male che non mi sono fermata, ma ho tentato la strada incerta della sperimentazione...
La voglia che avevo era quella della schiacciata ripiena.
La stessa schiacciata che quando andavo al liceo, a volte, mi fermavo a prendere dal Pugi, famoso fornaio di Firenze, nel negozio vicino a scuola.
La stessa schiacciata che il mio compagno, da ragazzo, ai tempi in cui ancora le nostre vite non si erano incrociate, si fermava a prendere dal Pugi, nell'altro negozio storico.
La schiacciata, bassa e ripiena di prosciutto e mozzarella, era profumata, morbida e gustosissima.
Ho provata a rifarla.
A lievitazione naturale.
Con farina semintegrale.
Con il latte di soia (che aiuta a rendere soffici i lievitati, come queste focaccine).
Sicuramente il Pugi ha una ricetta diversa.
Ma a noi sembra venuta parecchio bene. E se ci arriva, il giorno dopo è ancora meglio: perde la croccantezza della crosta e la morbidezza si uniforma.

Schiacciata Ripiena


Schiacciata ripiena
(per una teglia 30x40 cm)

500 gr farina semintegrale tipo 1
250 gr latte di soia
150 gr pasta madre (rinfrescata almeno due volte)
20 gr zucchero
60 gr olio evo
10 gr sale

Per la salamoia da cospargere sulla superficie
6 cucchiai di olio evo
6 cucchiai d'acqua

per la farcitura:
prosciutto cotto (almeno 6 fette)
mozzarella/stracchino/provola  a piacere

Sciogliere lo zucchero in un po' del latte di soia,
Sciogliere la pasta madre nei liquidi tiepidi, versare nella fontana di farina, impastare bene.
Alla fine aggiungere il sale e l'olio a filo, in tre volte.
Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare lievitare  fino al raddoppio (per 4/6 ore a seconda della temperatura).
Dividere l'impasto in due parti, di cui una un po' più grande (servirà per la base).
Stendere la palla più grande e posarla nella teglia leggermente unta, in modo che debordi circa un cm dalla teglia.
Appoggiare le fette di prosciutto e sopra di esse spandere i formaggi. In questo modo, il prosciutto farà da barriera ed eviterà che i liquidi rilasciati in cottura dai formaggi vadano ad inzuppare la base della schiacciata.
Stendere anche l'altro pezzo di impasto (a misura della teglia) e coprire il ripieno. Ripiegare il  bordo dell'impasto della base sul coperchio di pasta e sigillare bene premendo con le dita.
Lasciare lievitare di nuovo per una mezz'oretta.
Trascorso questo periodo, aggiungere l'emulsione di acqua e olio sulla superficie, salare e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.
Infornare a 200-220° per 30 minuti o finchè non cuoce (i tempi variano da forno a forno).


Schiacciata ripiena e.. gnam!

martedì 12 febbraio 2013

Schiacciate in studio

Se anni fa mi avessero detto che un giorno sarei stata due fine settimana consecutivi a fare lo stesso dolce, sperimentando 4 diverse ricette, non ci avrei creduto.
Manco fossi una pasticcera!
Il fatto è che quest'anno è capitato.
Per carnevale ho visto a giro un sacco di varianti di cenci/chiacchiere, un sacco di frittelle di tutti i tipi, che mi hanno messo una gran voglia di imitare. Ma non ci sono riuscita. Il tempo è sempre troppo poco, e gli occhi avidi lasciano in testa desideri che non ho realizzato.
Per i fritti, ci penserò il prossimo anno.
Quest'anno mi sono dedicata alla schiacciata alla fiorentina.
Anzi, direi che mi sono praticamente ed esclusivamente profusa alla ricerca della schiacciata perfetta (che poi, si sa, va assaggiata, e così la panza si riempie...).

Non fatevi trarre in inganno dal nome: la schiacciata alla fiorentina non è una focaccia salata, ma un indescrivibile e morbido lievitato dolce, dal profumo di arancia e dal leggero sentore di spezie, spolverato di zucchero a velo e marchiato con il simbolo di Firenze: il giglio.
E' difficile riprodurre in casa la schiacciata che si trova nelle pasticcerie fiorentine nel periodo di carnevale, o per lo meno, io non ero rimasta completamente soddisfatta della versione che in modo incosciente presentai ad Adriano anni fa, e pure fuori stagione.
Consapevole di questo, mi è bastato cogliere un accenno di conversazione su faccialibro con altri due pasticcioni doc (Nanni ed ElenaSPA, conosciuta prima nel forum di gennarino e poi in giro per Firenze) per scatenare la missione impossibile di questa avventura delle ultime 2 settimane.
Ci siamo studiati ricette, cercato sui libri, calcolato la dose giusta di farina, la percentuale di grassi e di zuccheri. Abbiamo trovato ricette con succo di arancia e senza. Con tanto zucchero e con poco. Con lo strutto, con il burro, con l'olio o con un mix.
Lo ammetto, in questa ricerca matta e disperata ho perfino fatto una richiesta fuorilegge (vero Juls?).

Schiacciata alla fiorentina.. le versioni

Già che sto confessando, ammetto anche che su 4 schiacciate, ne ho miseramente toppata una:  nella versione 2.0, proprio come un'assassina, ho ucciso i lieviti soffocandoli nel succo di arancia (poverini).. con l'immediata conseguenza che seppur fosse bella incordata ed io riponessi in lei le mie più alte speranze, la schiacciata è rimasta bella schiacciata, ha avuto un book fotografico di un solo scatto (a memoria del misero errore) e poi è volata nel cestino dell'umido...

La ricerca era quella di una schiacciata morbida e soffice.
Direi, che ci siamo quasi riusciti. Il Nanni ha elaborato una ricetta che ha superato il concetto di sofficità di una schiacciata alla fiorentina (andate a vedere da lui) e che devo ancora provare a fare.

In casa nostra, per il momento, dopo la votazione unanime dei legumini,  vince con 9+ la ricetta che ci ha fatto conoscere Elena.

Per una schiacciata alla fiorentina di circa 20 per 30 cm:


Per la miscela di lievito:
- 1 cucchiaino di lievito secco (da reidratare per attivarlo)
- metà cucchiaino di zucchero
- metà cucchiaino di malto
- la metà della metà di un bicchiere di acqua tiepida (o un quarto che dir si voglia)

Far riattivare il lievito nel bicchiere di acqua, in cui sono stati aggiunti zucchero e malto. Quando compare la schiumina in superficie aggiungere un cucchiaio scarso di farina, per ottenere un composto della densità di uno yogurt.

Primo impasto:

- la miscela di lievito
- 125 g Farina Manitoba
- 175 g Farina 00
- 150 g di acqua tiepida
- metà cucchiaino di sale

Versare le farine in planetaria, aggiungere circa 150g di acqua tiepida e la cremina yogurtosa. Alla fine aggiungere il sale e impastare fino a che il panetto è sodo e liscio.
Lasciar lievitare al calduccio (forno spento, con lucina accesa) fino al raddoppio (a me è bastata un'ora e mezzo).

Secondo impasto:
- il primo impasto
- 1 tuorlo e mezzo
- il succo di metà arancia
- 50 g di strutto
- 100 g di zucchero
- la buccia grattugiata di una arancia e di metà limone

All'inizio, in planetaria con il gancio, si sgonfia l'impasto.
Poi si aggiunge il tuorlo e lo zucchero e si lavora fino a far incordare la massa. Il trucco, è proprio il mantenimento dell'incordatura: se la massa è ben legata, mangerà tutto quello che gli darete, con vostra enorme soddisfazione (ecco, a tal proposito confermo che l'impasto ha mangiato senza fare storie tutto, a differenza di quel che fa Fagiolino negli ultimi tempi)!
Per arrivare e poi mantenere l'incordatura vi consiglio di ribaltare l'impasto prima dell'inserimento dell'ingrediente successivo...
Si prosegue con il succo di arancia, versato a filo, e per ultimo con lo strutto, inserito in tre tempi.
L'impasto sarà a questo punto un elastico, e vedrete il velo!
Rovesciare l'impasto nella teglia unta di strutto e infarinata e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperto da un panno umido o da pellicola (non a contatto).
Si inforna a circa 200° per  20-30 minuti.
E' cotta quando la superficie ha un bel colore abbronzato. Per sicurezza fate la prova stecchino.
Una volta raffreddato, far nevicare sopra lo zucchero a velo e decorare con cacao amaro, usando uno stencil  a forma di giglio (semplicemente ritagliando da un foglio di carta il giglio di Firenze: qui quello che avevo usato io).


Schiacciata alla Fiorentina

Il carnevale sta finendo, chi dovrebbe perdonare (se c'è) mi perdonerà se sabato tento un'ultima versione?!?

martedì 5 febbraio 2013

Panini all'olio

Il legumino piccolo, alias Fagiolino, sta vivendo il periodo del 'che schifo', del furbesco 'sicuramente è buono, ma non mi va' (tanto per addolcire la mamma ansiosa), del 'ma lo sai che non mi piace..'
L'altra sera, tanto per dirna una, non ha mangiato quasi niente.
Poi, dopo essersi lavati i denti, tutti e due (lui e Lenticchia) sono andati a far visita alla vicina di casa, che mangia più tardi di noi.
Quando sono andata a riprenderli, erano a tavola e avevano davanti un piattino con una bella fetta di rotolo alla cioccolata.
Mi son detta 'vabbeh, anche se avevano già mangiato, un dolcino non fa male...'
In realtà il giorno dopo, ho scoperto che il dolcino era il dulcis in fundo:
Fagiolino si era fatto fuori pure tre fette di petto di pollo e Lenticchia un'insalata... ?!?!
Ma vi rendete conto? O che figura mi fanno fare... quella della mamma snaturata che li manda a giro affamati.

Tutto questo per dire che a Fagiolino, ultimamente, pure il pane a lievitazione naturale, fatto con tanto amore e con tanta pazienza, non piace più.
'E' troppo dura la crosta', dice. Eppure i denti (anche se di latte) ce li ha ancora quasi tutti, sani e forti.
Allora ho trovato il rimedio: gli ho preparato i panini  all'olio.
Un successo incredibile.
Il suo panino l'ha fatto fuori in un battibaleno, limitandosi a dire che era proprio buono.
Lenticchia, più incline ad esprimersi con aggettivi appropriati, nell'assaggiarlo che era ancora calduccio di forno ha esclamato: "ma è una piuma!"

Ohh, finalmente.
Una cosa che va bene a tutti!

Panini all' Olio


I panini sono quelli di Paoletta.
La scusa per farli, dopo anni che li avevo visti, è stata di Fagiolino.
L'unica variante significativa che ho fatto è stata sul tipo di farina. Per il resto,  in casa dicono che vanno bene  così!


Per circa un chilo di panini all'olio:

370 g farina 00 bio (con 12% proteine)
130 g farina semintegrale bio
100 g farina manitoba
315 g acqua
35 g olio
7 g sale
8 g di lievito di birra (12 g nella versione originale, ma potevo aspettare una lievitazione più lunga)
6 g burro (5 g di strutto nella versione di Paoletta)
1 tuorlo piccolo

Ho iniziato ad impastare alle 13 e i panini sono usciti dal forno alle 20.
Si scioglie il lievito nell'acqua e si aspetta che formi un po' di schiuma. Nel frattempo si mettono le farine nella ciotola dell'impastatrice, si avvia la macchina planetaria con il gancio e si aggiunge l'acqua piano piano.
Si versa il sale, poi il tuorlo. Alla fine, quando l'impasto è incordato si aggiungono i grassi: prima l'olio, poi il burro (o strutto), in più volte. Si continua ad impastare fino a che la superficie è bella liscia e l'impasto si avvolge completamente al gancio (l'incordatura!).
Si copre e lascia lievitare fino al raddoppio.
A quel punto, l'impasto va sgonfiato e diviso nei pezzi dei panini, di circa 100 grammi. Si danno le varie forme, si ricoprono con pellicola e si fanno nuovamente lievitare.
Io ho fatto qualche chiocciola (semplicemente avvolgendo a spirale un cordoncino), qualche classico filoncino e qualche carciofino (stendendo l'impasto in un lungo rettangolo, e tagliandolo su un lato lungo come a fare i denti larghi di un pettine, poi avvolgendo a spirale).

Prima di infornare, pennellare un po' di olio.
Cuociono a 220° per i primi 10 minuti  con un po' di vapore (basta mettere un pentolino di acqua quando si accende il forno). Poi si toglie il pentolino e si continua la cottura a 190° fino a che diventano dorati.

Hanno una crosticina croccante e una mollica che, come dice Lenticchia, è una piuma.
Si vede?


Panino all'olio - mollica