martedì 29 gennaio 2013

Il riso nel latte dei miei nonni

Questo è un piatto di ricordi.
Che sono riaffiorati per caso alla mente per colpa di un litro di latte, che stava in frigo da ormai troppo tempo, in un anonimo cartone.
E' un piatto che mi ha fatto rivivere campagna,  mucche,  mani grandi che mungono sapientemente, mani incerte di bambini che tentano di ripeterne i gesti,  odore di stalla e profumo di latte.
E' il piatto che i miei nonni facevano spesso in campagna, quando d'estate, finita la scuola e in attesa delle vacanze al mare, trascorrevo i mesi con loro, il mio fratellone e i miei cuginetti.
Il latte c'era sempre: la sera, era Dante che lo mungeva e che ci faceva provare a imitare i suoi gesti (io ero la più timorosa di tutti: "e se la mucca mi tira una zampata?"). Poi la nonna lo metteva a bollire e ricordo come tutti aspettassimo ansiosi la panna cha affiorava, da mettere su un piattino e usare la mattina dopo a colazione sul pane. Il nonno, invece, spesso faceva il riso nel latte.
Una prelibatezza.
Ho dovuto telefonare alla mamma per ricordare esattamente come faceva.
I ricordi sono affiorati di nuovo,  il riso è piaciuto anche alla nuova generazione dei legumini, ma il latte di Dante ed il riso del mio nonno erano sicuramente molto più buoni!


Riso al latte


Per 4 porzioni di Riso nel latte:

4 tazzine di riso
1 litro di latte
1 bicchiere di acqua
sale
una noce di burro per mantecare

La ricetta è banale:

in una pentola, si porta a bollore il latte e l'acqua. Si sala e poi si rovescia il riso a pioggia e si continua la cottura finchè il riso è morbido e i liquidi sono assorbiti. Se il riso fosse ancora un po' al dente ma il latte fosse stato tutto assorbito, aggiungere un po' di acqua.
Non pensate di lasciare la pentola lì e andare a fare qualcos'altro: il latte tende a schiumare e a straboccare se non si gira spesso il riso!
Una volta che il riso è cotto, si aggiunge una noce di burro e si lascia riposare 5 minuti prima di servire (eventualmente far nevicare un po' di parmigiano grattugiato sopra).


Riso al latte

martedì 22 gennaio 2013

In attesa della primavera: gli involtini

In attesa che arrivi la primavera, e ancora sulla linea della cucina esotica, iniziata con il pesce in forno con salsa di miso bianco, una sera ho fatto gli involtini primavera, anzi, plimavela.
Per noi adulti è stato un revival: ai tempi del liceo, con le prime uscite con i compagni di classe, mi capitava di andare in pizzeria o al cinese.
E se sceglievamo il secondo, a parte l'indimenticabile e tipico odore di fritto, che ci avvolgeva vestiti e capelli, ricordo che gli involtini primavera erano un classico.
Caldissimi, croccanti e saporiti, accompagnati da una salsina rossa agrodolce che somiglia un po' al ketchup..
E' tanto che non vado al ristorante cinese e che non passo dalla rosticceria a prendere le verdure saltate, come capitava di fare i primi tempi che abitavamo per conto nostro, ma la lettura di un libretto che ho ritrovato tra i libri di cucina, mi ha fatto tornare voglia di cucina orientale e così, una sera, ho preparato gli involtini.
I legumini sono stati entusiasti.
Ho come l'impressione che se voglio far mangiare un po' di verdure a Fagiolino, che ultimamente storce il naso al solo sentirne parlare, dovrò rifarli..

Involtini primavera



Per una decina di involtini primavera:

150 gr di macinata di maiale
2 carote
un quarto di cavolo cappuccio
1 scalogno
salsa di soia
olio
una decina di cialde di farina di riso (le mie erano tonde)

salsa agrodolce (ho usato il ketchup)

Si affetta la scalogno a dadini e si tagliano le altre verdure a striscioline molto fini (per le carote, uso il pelapatate).
Si mette tutto a soffriggere nel wok (o in una padella antiaderente) con un po' di olio per qualche minuto, poi si aggiunge la carne e si fa saltare con il resto della verdura. Si condisce con la salsa di soia e dopo qualche minuto, quando la carne è cotta, si spegne e si lascia un po' intiepidire.

Si procede poi con il preparare gli involtini.
Le cialde di riso sono rigide e semitrasparenti. Per poter fare gli involtini, devono essere tenute (una alla volta) in una ciotola con acqua tiepida, in modo da farle ammorbidire. Poi,  importantissimo, vanno fatte asciugare, in modo da evitare che durante la cottura in olio bollente diventino dei pericolosi petardi!
Dopo un po' di esperimenti con le prime cialde, ho trovato un modo comodo di gestirle, visto che una volta ammorbidite diventano anche pericolosamente appiccicose:
quindi,  procuratevi un piatto, un foglio di scottex ed un asciughino pulito.

Immergete una cialda in acqua tiepida, aspettate una ventina di secondi, toglietela ed appoggiatela sull'asciughino. Copritela con il foglio di carta assorbente: la cialda rimarrà attaccata allo scottex e la potrete quindi spostare dall'asciughino al piatto. Sollevando delicatamente lo scottex, la cialda rimarrà aderente al piatto: sarà asciutta su entrambi i lati e potrete iniziare a farcirla.

Distribuite una striscia di ripieno sulla parte più in basso della cialda, e ripiegate l'involtino come fosse una busta:
- prima piegando il lato sinistro verso l'interno, poi il lato destro verso l'interno, poi l'estermità inferiore verso il centro e poi proseguite ad arrotolare fino al margine superiore.
Alla fine avrete un bellissimo esemplare di involtino, come quello della prima foto.

Proseguite fino ad esaurimento delle cialde (o del ripieno) e friggete gli involtini in olio (ho usato ancora il/lo wok).
Serviteli accompagnati da una salsina agrodolce di pomodoro: in alternativa, devo dire che il ketchup è un valido sostituto...

Involtini primavera - dopo

Nota:
le cialde si trovano comunemente nei super forniti di prodotti orientali. Quelle che ho preso io sono queste qui.

martedì 15 gennaio 2013

Diamoci una regolata

Dopo i pranzi e le cene del periodo natalizio, bisogna cominciare a darsi una regolata... come si dice a Firenze!
Le insalatine purificanti, però, non fanno per me: in inverno mi mettono freddo addosso al solo pensiero...
si può rimediare con un po' di tristi verdurine lesse oppure un po' di pesce al vapore, tanto per rimanere leggeri..

L'idea di una dieta, anche solo purificante, mi mette una gran tristezza, ma ho scoperto che ci vuole poco, proprio poco a trasformare una cena leggera in una cenetta saporita!
Tutto grazie alla mia amica Sam, che nell'unica ora di libertà da bambini che ci ricavammo nella nostra  visita lampo di tre giorni a Londra, mi fece fare un giro alla velocità della luce tra i suoi negozietti preferiti e mi presentò e fece comprare il miso bianco!
Mi fece avere anche una ricetta veloce e leggera per come usarlo, che è rimasta per troppo tempo nella lista di cose da provare.
Davvero troppo tempo, perché solo ora,  a distanza di mesi, me ne sono ricordata e penso proprio che non me ne scorderò più.
Soprattutto, non mi scorderò il sapore dolce-salato e leggermente acidulo della salsina con cui si condisce il pesce, che sviluppa proprio l'acquolina in bocca e che avrei volentieri finito a cucchiaiate!

La foto che ho fatto non è proprio il massimo, ma non fatevi ingannare dalle apparenze: questa volta, ne vale la pena!

Merluzzo e miso


Per 4 persone:

8 pezzetti di filetto di merluzzo
2 cucchiai di pasta di miso bianco
2 cucchiaini di zucchero
il succo di mezzo limone
2 cucchiaini di olio evo
semi di sesamo

Per prima cosa si prepara la salsina, emulsionando miso, zucchero, olio e limone (consiglio di assaggiarla subito :-).
Si cosparge la salsa sui filetti di pesce e si inforna alla massima temperatura nella parte più alta del forno per una decina di minuti (funzione grill) .
Fatto.
Si serve facendo cadere un po' di semi di sesamo sul pesce.

L'ho presentato a cena, come piatto unico con  dei broccoli al vapore e riso venere integrale (il riso nero) cotto in pentola a pressione in 18 minuti  dal fischio.
La delicatezza del pesce si sposa a meraviglia con la salsina agrodolce, e la croccantezza del riso e dei broccoli danno equilibrio e completamento!

Note:
- il miso è un condimento che si ottiene principalmente da soia che viene fatta fermentare un paio di anni. Il suo gusto varia molto a seconda della qualità e del tipo di altro cereale (riso o orzo) che viene utilizzato per la sua produzione. E' generalmente molto saporito, quasi una alternativa al dado, per preparare zuppe e altre pietanze.
Il miso bianco che ho utilizzato, invece, ha una sapore molto più delicato e può essere usato per preparare salse dolci o salate.

giovedì 10 gennaio 2013

Due trecce di cui si perdono le tracce

E io che pensavo che dopo il Natale, e dopo i panettoni dolci e salati, mi fosse passata la voglia di impastare....come sono volubile!!
In realtà, se penso a questa treccia, la voglia di dolce e di impastamenti mi torna subito!
E il motivo è semplice: l'ho fatta diverse volte negli ultimi mesi, con pasta madre, con lievito di birra, con farina semintegrale, con farciture diverse... e non c'è verso di sbagliare.
Il destino è sempre quello: delle due trecce che ne escono fuori si perdono le tracce in un paio di giorni.
Di più non durano.

Treccia

L'ultima volta ho preparato le trecce per la colazione dei giorni intorno a fine anno, quando avevamo ospiti a casa. Idem come sopra: nonostante i bagordi del periodo, a qualunque ora ci svegliassimo la colazione era sacra e le trecce pure!

Le trecce non sono altro che il pane dolce dello Shabbat, della tradizione ebraica, che avevo visto più volte a giro per il web, ma a cui mi sono dedicata solo dopo aver ammirato la presentazione di Eleonora...
Mi sono innamorata di quella foto e mi sono messa all'opera!
Confermo che è un pane dolce, ma non troppo, che si sposa benissimo con l'uvetta e che i semini di papavero sparsi sulla superficie donano un gusto irrinunciabile.
In uno dei miei impeti di creatività ho farcito una treccia con gocce di cioccolato e granella di nocciole, che ho poi sparso anche al posto dei semi di papavero, ma una combinazione così goduriosa (che a me è piaciuta molto) non è stata apprezzata dai legumini tanto quanto la versione classica!!

Ecco, dunque, come si fanno due trecce di pane dolce alla maniera di Eleonora:

500 g di farina 0
2 uova codice 0 (di circa 60g con il guscio)
100 g di zucchero
20 g di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 g di sale
100 g di uva passa (consiglio di raddoppiare la dose)
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di papavero

Si scioglie il lievito nell'acqua tiepida (mi raccomando, non calda!) insieme a un cucchiaino di zucchero e si aspetta che formi una schiuma (circa 10 minuti).
Nel frattempo si setaccia la farina e si mescola con il sale e lo zucchero. Vi si versa il lievito e si comincia ad impastare, versando poi l'olio e per ultimo le uova, una per volta, aspettando che la prima sia assorbita prima di inserire l'altra.
Si lavora fino a che l'impasto si stacca bene dalla ciotola ed è incordato.
Si lascia lievitare fino al raddoppio (a me ci sono sempre volute un po' più delle due ore indicate).
Nel frattempo conviene mettere le uvette a rinvenire in un po' di acqua calda.
Al raddoppio, si sgonfia l'impasto, si divide prima in due pezzi e poi ognuno in tre, di peso uguale, per formare i capi delle due trecce.
Su un piano infarinato, con il matterello si stende ogni pezzo fino a formare una striscia lunga circa 35 centimetri e larga 15.  Si  cosparge di uvetta (strizzata) e si richiude nel verso della lunghezza, pizzicando i bordi in modo da formare un bel salsicciotto.

Treccia in progress

I tre salsicciotti si intrecciano cercando di lasciare la chiusura verso il basso.
Si ripete l'operazione per la seconda treccia.

Si unge una teglia di olio e vi si posano delicatamente le due trecce. Si coprono con pellicola e si lasciano lievitare ancora un paio di ore.
Quando sono quasi pronte, si accende il forno a 200°, si sbatte il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e si spennella sulla superficie delle trecce, si cospargono i semi di papavero e si inforna la teglia (con sopra le trecce!), in forno a temperatura, per circa 15-20 minuti.


Treccia

Il pane è delizioso e nonostante in casa mia piaccia in modo particolare nella versione classica, potete sbizzarrirvi con le farciture e i semini da spargere in superficie!


Nota di servizio
L'avete appeso il calendario del 2013?
Come? L'unico a regalarvelo è stata l'agenzia di assicurazioni o il pescivendolo?
Non ne avete uno bello bello?
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Il Calendario dalla Benedetta

venerdì 4 gennaio 2013

E con questo basta. Ma salato.

Buon anno!
Scommetto che di panettoni avete fatto il pieno, ma le feste non sono ancora finite, almeno da queste parti, dove si continua a festeggiare fino a Befana...
C'è quindi almeno un motivo (e siamo sempre in tempo) per preparare un altro panettone, ma questa volta salato!
Il tutto è nato per colpa di una mia amica, che mi ha chiesto se lo avessi mai fatto, il panettone gastronomico.
La risposta è stata no, ma solo sul momento: e mi sono subito attrezzata per rimediare!
Gli ingredienti erano tutti in casa.
Mi mancavano solo gli stampi di carta.
E questa volta me li sono fatti in casa, pure quelli, seguendo le indicazioni di Adriano.
Eh, sì, perché quest'anno, forse per la crisi e per il fatto che in molti si sono dati al panettonamento casalingo, gli stampi di carta da panettoni hanno avuto un aumento strepitoso! Ne ho trovati persino a un euro e mezzo (e pensare che tra una settimana, il panettone in svendita lo trovi al doppio, e non mangi solo carta!!). E poi, visto che il panettone gastronomico deve essere sbucciato per fare i vari piani di tartine, tanto vale fargli il vestitino in casa!

Per cui, dopo il panettone classico, ecco a voi il panettone gastronomico, sempre preso da Adriano, dove erano anni ormai che l'avevo avvistato e non avevo mai trovato l'occasione per provarci..

Si prepara con un po' di organizzazione, iniziando un paio di sere prima (se è per un pranzo) o il giorno prima (se è per una cena): deve raffreddare a testa in giù almeno 8-10 ore prima di essere farcito.

Panettone g - astronomico!

Ingredienti per due panettoni da 750 grammi:

200 g farina manitoba
650 g farina 0 per pane o pizza
330 g latte intero
120 g burro
60 g zucchero
2 uova intere
2 tuorli
18 g lievito fresco
12 g sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Se serve per un pranzo di domenica:

Venerdì sera, in un contenitore per alimenti, si prepara un poolish con 12 grammi di lievito sciolti in 300 grammi di latte e uniti a 150 grammi di farina. Si chiude con il coperchio e si mette in frigo.

Il sabato mattina, dopo 12 ore, si toglie il contenitore dal frigo e si prepara un secondo preimpasto con i 6 grammi di lievito rimasti, il malto, 30 grammi di latte appena tiepido e un cucchiaio abbondante di farina.
Dopo circa mezz'ora si uniscono i due preimpasti e si aggiungono le due uova intere e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa (con il gancio e a bassa velocità).
Si unisce 1 tuorlo con metà dello zucchero, e dopo poco un paio di cucchiai di farina e, una volta assorbito, si unisce anche il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Quando l'impasto è bello legato, si inserisce il burro a pezzetti un po' per volta.
Si impasta a media velocità, ricordandosi di ribaltare la massa per uniformare l'incordatura, finchè l’impasto non si presenta ben liscio.
Si arrotonda l'impasto e si lascia raddoppiare a 28°.

A questo punto, si rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato, si stende a rettangolo con il matterello facendo fuoriuscire i gas di lievitazione, per eliminare eventuali buchi nel panettone, si dà una piega a tre, si ristende a rettangolo e si avvolge stretto per il lato lungo.

Si spezza l'impasto in due parti uguali e si avvolge ogni impasto in un rotolino, con i pollici, non serrando troppo. Poi si avvolge a palla, con la chiusura sotto e si pone a lievitare negli stampi da 750 grammi, fatti da voi (chè tanto poi devono essere tolti per la farcitura) in questo modo.

Con un pennello da cucina, si distribuisce con delicatezza poco albume sulla superficie dell'impasto, si copre con pellicola e si pongono i due stampi a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.
Si accende il forno a 170° e si spennella ancora con albume. A forno caldo, si infornano e cuociono per circa 45 minuti (controllare con un stecco la cottura).

Una volta sfornati, si infilzano vicino alla base con due ferri da calza ( o due spiedi di metallo) e si lasciano raffreddare per 8-10 ore.

La domenica mattina, si mettono in frigo una mezz'oretta, si tagliano a fette di poco meno di un cm e si farciscono due strati alla volta, formando dei simil-sandwich.
Io ho tagliato ogni disco in 6 triangolini, che poi ho ricomposto sfalzati, in modo da dare stabilità alla torre.


PuzzlePanettone

Il panettone è soffice e profumato, si conserva bene qualche giorno chiuso in un sacchetto per alimenti. Qui sopra vedete la sua faccia, il vestito tagliato su misura e qualche suggerimento per la farcitura.

Per ottenere un doppio oooohh di meraviglia da parte dei commensali, oltre a svelare che il panettone è home-made, consiglio di presentare la legenda dei piani delle tartine:
Il Panettone delle Feste su cartoncino rosso sarà sicuramente molto apprezzato!