martedì 28 maggio 2013

Chi la dura la vince: pane a lievitazione naturale, con i buchi grandi!

English version below

Fare il pane sarebbe facile.
Acqua, farina, sale e lievito (per me naturale, qualche volta di birra).
Fare il pane e ottenere il pane che vuoi tu, invece, non è proprio immediato.
Dipende da cosa vuoi: crosta fine, crosta grossa, a filone, a mezzaluna, compatto, soffice, con i buchini o con i buconi (i.e. ben alveolato).
Sono anni che faccio il pane, ma non sono stata sempre costante.
Anche perchè, tanto per dirne una, l'estate (e per estate intendo dire quando fa caldo, non come ora...) le temperature bollenti di casa non mi fanno nemmeno passare per l'anticamera del cervello la possibilità di accendere il forno.
Lo confesso, a volte anche durante i mesi più freschi, il pane lo compro: semplicemente perchè non ho il tempo di farlo.
Ma la differenza si sente. Eccome.
A fare le cose da sè con ingredienti buoni, si diventa parecchio esigenti e critici davanti a quello che trovi già fatto. E se, assaggiando qualcosa, ti viene di pensare: a me sarebbe venuto meglio... è fatta.
Non si torna più indietro.
Così è con il pane.
A farlo da sè, con farine di qualità e a lievitazione naturale, non se ne trova di uguale in commercio.
Ma non si finisce mai di imparare.
A me, per esempio, con la pasta madre i buchi grossi nel pane non sono mai venuti bene.
E' sempre stato il mio cruccio.
Così quando ho visto il pane fatto da Paoletta, con tutti quei buchi (lei ha usato il lievito di birra), non  me lo sono più tolto dalla testa. Dovevo provare a farlo anche io, ma a lievitazione naturale!
Ci ho provato.
La settimana scorsa, la prima volta, i buchi sono venuti più grossi del solito, ma si è spiattellato ed è venuto parecchio basso.
Una soddisfazione a metà. Ho chiesto consigli su Faccialibro e c'ho rimuginato tutta una settimana.
Domenica ci ho riprovato.
Ho cambiato la farina, su suggerimento di Valeriano ho fatto qualche piega in più e ho incordato meglio, su consiglio di Genny ho cotto nella pentola di ghisa (messa in forno), che si riscalda tantissimo e grazie al coperchio mantiene l'umidità del pane e favorisce lo sviluppo!
Non potete immaginarvi la faccia che ho fatto quando ho alzato il tappo...


Pane a lievitazione naturale



Era gonfio che pareva il babbo del pane della settimana prima.
A noi, che 700gr di pane durano una settimana, da domenica a oggi ne è rimasto un cantuccio.
Può bastare per direi che è buono buono?

La ricetta è ripresa direttamente dalla fonte, con qualche annotazione su come ho fatto io e i tempi che ho seguito (tenete conto che non sono normale a svegliarmi la domenica la mattina alle 6.30 con l'ansia che l'impasto potrebbe essere pronto)

Ingredienti:
500 gr di farina buratto  150gr Manitoba, 200gr integrale, 150gr farina 0
500 gr di acqua del rubinetto
7 gr di lievito di birra fresco 80 gr di pasta madre rinfrescata e arzilla
11 gr di sale

Procedimento:

Impasto
(alle 21.30)
Sciogli la pasta madre nell'acqua, fai partire la macchina a bassa vel. con la foglia e aggiungi tanta farina quanta ne serve ad ottenere un impasto cremoso ma denso, a questo punti metti il sale e, dopo due o tre giri di foglia (sempre a bassa vel., tutta la farina precedentemente setacciata.
Attendi che sia ben idratata quindi alza a vel. sostenuta fino a che l'impasto si aggrapperà alla foglia, ma non sarà completamente incordato, ci vorranno circa 12'/15' minuti di lavorazione.
Durante l'impastamento capovolgi ogni tanto la massa.

Non appena tenderà a staccarsi dal fondo della ciotola Quando si stacca dal fondo della ciotola ed è bene incordato, prepara un contenitore, ungilo con olio di semi e rovescia l'impasto in quest'ultimo.
Copri con pellicola e lascia riposare 1h (30 minuti).

(alle 22.30) Dopodiché infarina molto bene il piano di lavoro, metti l'impasto sulla farina e, aiutandoti con una spatola, fai le pieghe di sovrapposizione, queste, le prime.

Rimetti l'impasto piegato nella ciotola con la piega sotto.
Attendi ancora 1h (30 minuti, perchè volevo andare a dormire).

(alle 23) Fai di nuovo le pieghe, rimetti in ciotola con la piega sotto, copri e poni in frigo a 4°/6° lascia lievitare a temperatura ambiente tutta la notte.


Pane a lievitazione naturale



(alle 6.30) Al mattino tira fuori l'impasto dal frigo, lascialo ambientare 1h circa,  rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata e fai un nuovo giro di pieghe, lascia riposare 30 minuti, e poi se ce n'è bisogno un ultimo giro di pieghe, capovolgilo e forma a palla stringendo delicatamente.
Coprilo a campana per circa 20'.

Nel frattempo prepara un canovaccio ben infarinato e un cestino o comunque qualcosa a mezzaluna col fondo tondo e di materiale che permetta all'impasto di 'respirare'. Io ho usato un cestino portafrutta a fili di acciaio di vimini.
Poi, dopo i 20', capovolgi il pane sul canovaccio. Sigilla bene la chiusura e poni il canovaccio con la pagnotta (chiusura sopra) nel cestino.

Lascia lievitare circa 1h, nel frattempo accendi il forno (statico) alla max temp. posizionando nella parte più bassa una teglia (leccarda di ferro) o refrattaria una pentola di ghisa con il coperchio.
Quando il pane sarà pronto, e lo riconosci affondando con delicatezza ma decisione le dita ai lati, l'impasto dovrà tornare indietro lasciando una leggera fossetta, capovolgilo su una paletta infarinata mettilo nella pentola di ghisa caldissima, spruzza un po' di acqua e tappa con il coperchio.
Se non è troppo 'avanti' di lievitazione, pratica dei tagli con una lametta bagnata.

(alle 8.30) Poi infornalo abbassando la temp. a 230°.
Cuoci a questa temp. per 20'.
Poi abbassa a 215° e cuoci per altri 20'.
Quindi altri 10' a 200° posizionando la pentola di ghisa refrattaria o la teglia verso l'alto e col forno a fessura (apri leggermente lo sportello aiutandoti con un coltello o cucchiaio di legno). Se vuoi la crosta croccante questi ultimi 10' accendi il grill e usa il ventilato.
(alle 9.20) Il pane è pronto quando, bussandolo sotto, suona vuoto.

Alza il coperchio et voilà!
;-)


Pane a lievitazione naturale

English version

Whole wheat sourdough bread

Ingredients:
150gr Strong Flour
200gr Whole wheat flour
150gr White flour
500 gr tap water 
80 gr sourdough
11 gr salt

Direction
(at 9.30 pm)
Melt sourdough in water, switch the machine on with paddle attachment and add as much flour as you need to obtain a creamy batter. Add salt, wait a minute, then add the remainig flour.
When moisture has been absorbed, increase machine speed until the dough is smooth and clings to the paddle attachment. You may need 12/15 minutes. During the kneading process switch the machine off, turn upside down the dough and switch it on again, to ensure the dough is uniformly kneaded.

Lightly oil a bowl, put the dough in it and let it rest for 30 minutes.

(at 10.30 pm) Put the dough on a well floured surface and fold it in the way you see in the first pics here, using a spatula.
Put again the dough in the bowl, leaving the fold underneath.
Wait for 30 minutes more, then fold it again and leave the dough in the bowl at room temperature all night long.

(at 6.30 am) The morning after, overturn the dough on a well floured surface, fold again, let it rest for 30 minutes and do a second fold if needed.
Then shape it as a ball and cover with a bowl for 20 minutes.

Meanwhile flour a dish cloth and prepare a little wooden basket. Overturn the dough on the dish cloth, and put it in the basket, having the dough closure upside.

Let it rise for one hour. Preheat oven at the maximum temperature and put a cast iron cocotte in it.
(at 8.30 am) When the dough is ready, put it in the casserole, spray some water on it and cover with the lid.

Bake in the oven for 20 minutes at 450F, reduce heat to 420F and bake for 20 minutes more.
Bake for the last 10 minutes at 390F move the cocotte to the top rack and bake leaving the oven door open a little bit, using a wooden scoop.
If you like a crunchy crust, place the oven at the grill plus the fan function to distribute heat uniformly.
(at 9.20 am) Bread is ready when it sounds hollow.

Then, open the lid and... surprise!
;-)

16 commenti:

  1. E non avendoci la pentola di ghisa ma di ceramica secondo te potrebbe venire lo stesso?
    P.S. ma lo sai che m'è morta la madre? Prossimamente bisogna che tu mi rifornisca, ma ormai dopo l'estate visto che con questo caldo il forno mica l'accendo più :-D

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    1. Viene bene! un'altra nota casa di pentolame francese ha fatto proprio una pentola di ceramica per la cottura del pane!
      Per la madre, sono desolata....;-) ma sai a chi chiedere!
      E io, invece, con questo caldo ne approfitto proprio!! ahahah

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  2. Hai ragione, quando cominci a farti le cose ed ottieni i risultati che vuoi non torni più indietro e diventi iperesigente rispetto a quello che trovi fuori giò pronto. Un po' in tutti i settori dell'alimentazione. Complimenti: un pane con la P maiuscola !

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    1. Vero che si critica tutto? Ma non è per fare gli snob, proprio siamo più consapevoli!!
      e Grazie con la G maiuscola!!

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  3. Anche io sono schiava del pane con pasta madre! Gli alveoli poi danno veramente una bella soddisfazione.

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    1. Si, gli alveoli sono sempre il miracolo del taglio della fetta!

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  4. Stupenda crosta, alveolatura perfetta...adesso provo anch'io! ;)

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    1. Addirittura?!)
      Comunque, si, io sono rimasta soddisfatta, considerando che con la pasta madre è stata la prima volta che li ho ottenuti così!
      Bravissima, prova anche tu ora, eh!

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  5. Lo faccio spesso anche io senza impasto e nella pentola di ferro e soprattutto senza stress.....e mio marito ne e` pazzo....Gran soddisfazione vero!
    Francesca

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  6. Ciao Gaia :)
    Da quando mi hanno regalato un vasetto di lievito madre, io che son golosa di pane, pizza e briosche, ...beh, sto sempre con le mani in pasta.
    Mentre il pan briosche dolce mi viene una meraviglia (è ormai il mio cavallo di battaglia) non riesco a fare un pane che mi soddisfi.
    Ho provato la tua ricetta e, fatte eccezioni le quantità (le ho dimezzate tutte perchè volevo fare una pagnotta piccina) e la pentola in ghisa (che non è nella mia dotazione in cucina), ho seguito fedelmente le tue istruzioni.
    Perfetto nell'aspetto: crosta al punto giusto e buona alveolatura anche se meno pronunciata della tua (uff :( ).
    Il sapore è buono ma, secondo il mio palato e quello della mia famiglia, il tipico gusto "acidulo" del lievito madre è sempre troppo pronunciato. :/
    Mi sai dare qualche suggerimento dalla tua esperienza per smorzare un po' questo retrogusto acido?
    Grazie e... buon impasto a te ed a tutte ;)

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  7. Ciao Angela,
    grazie per aver provato!
    In merito al gusto acidulo, può darsi che la pasta madre non fosse sufficientemente rinfrescata?

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    1. Gaia,
      il lievito lo avevo rinfrescato la sera prima. Mi suggerisci di provare a rinfrescare il lievito una seconda volta prima di usarlo nella ricetta?
      Farò anche questo esperimento ;)
      Grazie

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    2. Beh, puoi provare a rinfrescarlo, aspettare che raddoppi (se è maturo, dovrebbe metterci circa 3 ore) e poi impastare.
      Se ci mette più di tre ore, rinfrescalo con doppia dose di farina e stesso peso di acqua, in modo da togliergli l'acidulo e dare più da mangiare ai lieviti. (ps. Io uso la pasta madre solida, quella idratata al 50%, è così anche la tua?).
      ciao e in bocca al lupo!

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  8. Ciao, tra le simpatiche "cancellature" e sostituzioni che hai messo nella descrizione del tuo procedimento, ne suggerirei una che è contraria alla mia "filosofia di vita a basso costo" ma che, analizzando il problema da un punto di vista strettamente tecnico, non posso che ipotizzare sensata :)
    Sono uno strenuo sostenitore dell'acqua del rubinetto, tuttavia ho avuto l'impressione che un elemento decisivo, nella faticosa riuscita, al secondo tentativo, dell'allevamento di lievito madre, sia stato l'utilizzo di acqua naturale in bottiglia: improvvisamente il lievito è letteralmente esploso!
    Mi sembra del tutto plausibile che la flora batterica e i lieviti naturalmente acquisiti dall'aria vengano sterminati dall'acqua dell'acquedotto di una città di dimensioni notevoli, come Torino dove abito, trattata appositamente per avere un'azione battericida, forse più che nei centri abitati di minori dimensioni.
    In effetti il trattamento è pensato per essere totalmente inoffensivo per l'alimentazione umana, non per quella strana combinazione di microorganismi che alimentano la nostra pasta madre.
    Quindi, per quel poco che ne serve, e sicuramente scegliendo marche a basso costo, non per i centesimi ma per il principio, per quello che riguarda la panificazione suggerisco l'acqua in bottiglia!
    Buona panificazioni a tutte e tutti!

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    1. Grazie per l'incursione.
      Devo dire che il tuo ragionamento ha un suo senso, ma all'atto pratico non ho mai avuto problemi ad usare l'acqua del rubinetto, con la pasta madre. Che uso ormai da anni.
      Comunque è un ottimo spunto per indagare!

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  9. eccolo...la foto che ammiro tutte le domeniche.....il mio lievito madre è pronto....nel week end la provo!!!!!!! :-)

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