martedì 19 marzo 2013

Le zeppole che non avevo mai fatto


Oggi è la festa del babbo.
(A Firenze, non sentirete mai dire che è la festa del papà... suona stonatissimo!)
Io, il mio, l'ho festeggiato in anticipo di un paio di giorni e con una dolcezza che non avevo mai fatto, ma che mi ispirava moltissimo pur non avendola mai assaggiata prima.
Sono anni, che le zeppole di San Giuseppe, mi tentano su Gennarino.
Merito di Antonia, che dal padre pasticcere, ha ereditato l'amore per la pasticceria, che le scorre nel sangue. E merito della sua generosità, nel condividere i segreti di queste prelibatezze, con i quali ha fatto e continuerà a fare felici tanti di noi!

E così, ho finalmente replicato le sue zeppole!
Ho preferito fare la versione in forno, non tanto per la leggerezza (chè non saranno fritte, ma c'è una quantità di burro che non perdona!!) quanto per il fatto che temevo di spatasciare la bellezza delle cupolette delle paste!

Zeppola



Ecco la ricetta di Antonia, per due teglie di zeppole (circa 20):

Per la pasta bignè (versione con cottura in forno)
250 g di farina
250 g di acqua
200 g di burro
6-7 uova (per me 7)
1 pizzico di sale

In una pentola capiente, portare al bollore l'acqua con il burro e il pizzico di sale. Rovesciare la farina tutta insieme e mescolare, fino a che non si assorbono i liquidi e la massa inizia a sfrigolare.
Aggiungere le uova una alla volta e mescolare bene, aspettando ad aggiungere la successiva se la prima non è stata assorbita (questa operazione si può fare anche in planetaria, con il gancio a foglia).
Quando l'impasto è liscio e denso, riempire una sac a poche con bocchetta rigata (ho usato una bocchetta da 12 mm) e formare le zeppole, direttamente su una teglia coperta da carta forno, tenendole distanziate (vedete un po' come crescono in cottura, dalle foto sotto!).
La zeppola si forma facendo prima la cupoletta come se si dovesse fare un bignè, poi si prosegue a formare una specie di spirale (vi consiglio di osservare il video del fratello di Antonia!).
Si cuociono in forno a 180° per circa 30-40 minuti.


Zeppole in progress


Mentre le zeppole erano in forno, ho preparato la crema pasticcera consigliata da Antonia, seguendo il procedimento dello zio Piero (ps. Auguri zio!) con:

1/2 lt di latte intero fresco
6 tuorli
200 g di zucchero
75 g di farina
una scorza di buccia di un limone bio
1 tazzina di liquore strega (non l'avevo e ho sostituito con un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Ho montato le uova con lo zucchero, poi ho aggiunto la farina e ho continuato a montare fino ad ottenere una massa chiara e gonfia.
Ho messo in un pentolino il latte con la buccia del limone e la vaniglia. Arrivato a sobbollire, vi ho rovesciato la montata e, senza mescolare, ho aspettato che il latte bucasse la montata in un paio di punti.
Ho spento il fornello e girato vigorosamente con una frusta per 20 secondi, per ottenere la crema.
L'ho lasciata raffreddare, poi ho composto le zeppole, farcendole con la crema e decorandole con un'amarena e zucchero a velo.

Uno spettacolo.

zeppola in progress


English version

Zeppole (for about 20 pieces)

For the pastry puffs:
250 g all purpose flour
250 g water
200 g butter
6-7 eggs (I used 7)
1 pinch of salt

In a large pan bring water, butter and salt to boil. Pour flour all at once and mix well, so to incorporate the liquids. Add the eggs one at a time: wait for the first egg to be mixed well before adding the second.
When the batter is smooth, transfer to a pastry bag fitted with 12mm star tip and pipe a kind of spiral on a baking sheet covered by parchment paper (you can follow this useful video).
Remember to make zeppole spacing about 2 inches apart, as they double in size when baked (see pics)!
Preheat oven at 350F. Zeppole bake in about 30-40 minutes.

For the custard:

1/2 lt  whole milk
6 yolks
200 g sugar
75 g all purpose flour
organic lemon zest
1 tsp vanilla extract

With an electric mixer, whisk yolks with sugar until pale and fluffy, then add flour and mix well.
In a saucepan bring milk, lemon zest and vanilla extract to simmering point slowly over a low heat.
Pour yolks and sugar mixture in the saucepan and wait until milk pours out from the sides and pierces the center of the mix. Whisk with strength for 20 seconds with a balloon whisk until the custard thickens (have a look at this explanatory video).
Cover the top with cling film to prevent skin forming.

When cool, pipe the custard. Decorate with a black cherry and sift confectioners' sugar on top.

Memorable.

14 commenti:

  1. Mai assaggiate, ma mi attirano tantissimo!Di solito a casa mia prepariamo le frittelle di riso per la festa del babbo!

    PS: si c'è poco da fare, papà stona tantissimo da noi!

    Buona giornata!

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    1. Eh, anche io non le avevo mai assaggiate, e forse è stato meglio così. Avrei rischiato di assaggiare quelle sbagliate!
      Ho come l'impressione che quelle buone, siano proprio queste (e non per merito mio!)

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  2. adoro le zeppole al forno!
    avevo già visto la versione di Antonia e devo dire che tu l'hai replicata alla grande: vien proprio voglia di morderle... gnam!

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    1. Si, devo dire che anche le foto rendono l'idea!
      grazie...

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  3. Ti sono venute spettacolari. Brava

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    1. E sentissi che saporino...!
      ciao!

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  4. Bellissime! E' cosi' bella la pasta bigne', una meraviglia quando esce dal forno.

    Io le riempio con una crema al limone, deliziose.

    Anche se non sono toscana chiamo mio papa' babbo, suona bene.

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    1. La pasta choux è proprio 'magica': cresce così tanto che tutte le volte rimango a bocca aperta davanti al forno!
      devono essere buone anche nella tua versione...
      ciao Laura!

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  5. Visto che buone queste zeppole? Mi hai fatto venire voglia. E' esattamente un anno che non le faccio!
    Grazie per la citazione e gli auguri (e son tre!)
    :))))

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    1. E invece io non le avevo fatte mai prima.. pensa te cosa mi sono persa!
      ;-))))

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  6. Qui nel mio paesello per S. Giuseppe la tradizione prevede il falò sulla riva del lago la sera del 18 marzo e come dolce, i tortelli (praticamente le zeppole) fritti, mangiati caldi e cosparsi di zucchero. Quest'anno però, ieri sera nevicava ancora un po' e i festeggiamenti io li ho anticipati a domenica: al posto dei tortelli fritti, canederli in brodo, che hanno comunque soddisfatto tutti i papà della famiglia. Qulacuna di queste zeppole però ci sarebbe stata bene, alla fine...
    Claudette

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    1. In effetti, con la neve a giro, i canederli in brodo ci stanno proprio bene!
      .. grazie per l'idea.. voglio provare a farli, prima che passi la stagione!
      vengo a vedere da te!

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    2. ma io la ricetta dei canederli non l'ho (ancora) pubblicata ec- anche se il risultato non è male - è comunque da perfezionare: cercherò di carpire qualche trucco quest'estate quando saremo in vacanza nel "posto magico", con vista sulle Dolomiti....
      C.

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  7. Una pinta estupénda pasta choux, riquisima, eres una artista. Un saludo desde Asturias (Spain)
    http://hechoenlapropiete.blogspot.com.es/

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