mercoledì 27 marzo 2013

La colomba dopata

English version below
Fino a tre giorni fa non ci pensavo proprio.
Al fatto che Pasqua è alle porte.
Ma nascosto da qualche parte, in testa, ho come l'impressione che fosse già stato tutto meditato.
Il fatto che non avessi voluto comprare nemmeno una colomba, ora che al super la prima cosa che vedi entrando sono proprio templi di colombe e uova di cioccolato, doveva essere un segno premonitore.
E poi, pensavo di averla fatta l'anno scorso...
Sono dovuta andare a spulciare tra queste pagine per accorgermi che non era anno scorso ma anno di là (come si dice da queste parti) quando le colombe erano uscite direttamente dal forno di casa!
E così, incredula, mi sono messa all'opera.
Dopo la versione di due anni fa,  questa volta ho seguito le indicazioni di Adriano e dopo una gestazione di due giorni, le sue colombe hanno preso il volo anche qui!
Ho seguito tutto alla lettera, chè con questi lievitati il mio istinto sperimentatore viene domato...
Anzi, a dirla tutta, la colomba l'ho un po' dopata, per essere tranquilla che crescesse almeno un po' in tempi ragionevoli..
E a dirne un'altra, una delle due invece dei canditi l'ho farcita di amarene sciroppate (l'idea non è mia, ma di Dario Loison, che al Taste ci ha fatto assaggiare una colomba dal profumo inebriante... molto 'femminile', come dice lui)!!

Colomba


Che dire?
Io non vi dico niente.
Riferisco solo che in casa non hanno saputo aspettare che maturasse, e dopo che si era raffreddata, l'hanno attaccata come nemmeno uno stormo di cavallette.
Dice che a dire che è buona, è offenderla.
Capito l'antifona?


La ricetta la riporto paro paro dal blog di Adriano, magari annotando qualcosa in corsivo ogni tanto.
Le dosi sono per 3 colombe da mezzo kilo o (come ho fatto io) 2 colombe da 750gr.

Rinfresco della pasta madre (mattina):
Si inizia la mattina del giorno prima della cottura, con i rinfreschi della pasta madre, usando la stessa farina che si userà per impastare. Si dovranno fare 3 rinfreschi  in giornata (ore 8, ore 12, ore 16) 

Doping (1 ora prima del 1° impasto, ore 18)
Per velocizzare e e rendere più sicuro il risultato, si può preparare un lievitino, da aggiungere nel primo impasto dopo il lievito madre, con:
80gr acqua
80gr farina
10gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
Si mescola con un cucchiaio e si lascia a riposare fino al raddoppio (circa un'ora)


Colomba appena Posata



Ingredienti 1° impasto (sera, ore 19):
110gr lievito madre maturo
355gr farina 00 W 380 – 400 (ho usato una farina umbra con W300) - in caso di doping usare 275 gr
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua  -  in caso di doping usare 65 gr

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo (usando il doping, a questo punto si aggiunge il lievitino).

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Nel caso di colomba dopata,  è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.
In alternativa, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.


Prepariamo un’emulsione con:

30gr burro
15gr miele (arancia o acacia)
30gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
1 cucchiaino di estratto
tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.


Prepariamo la glassa con:
125gr farina di mandorle
220gr zucchero
120gr albumi
25gr amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara (ho preferito usare un paio di mandorle amare)

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.


Ingredienti 2° impasto (mattino)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata (per me metà dose, per una colomba e amarene sciroppate per la seconda colomba)

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente (ho diviso l'impasto in due ed ho aggiunto al primo l'arancia, al secondo le amarene).
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)

Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'
Pezzature da 750gr - ca 40 - 45'
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Colomba con glassa


English version

The recipe here is just a copy-n-paste from Adriano's blog, my special teacher of baking…
(my notes in italics)

For 3 doves 500gr each (or 2 doves 750gr each)

Sourdoguh refresh (the day before baking)
Use the same flour of the final dough. 
Refresh sourdough three times in a day (eg. at 8 am, at 12, at 4 pm).

The tricky batter (do it one hour before the first dough, at 6 pm)
Use yeast to make rising faster and safer.
Prepare a batter using:
80gr water 
80gr flour
10gr yeast
1 teaspoon honey
Mix with a spoon and let it double in size (about one hour)


First kneading (7 pm):
110gr activated sourdough (after the 3 refresh)
355gr strong white flour (reduce to 275gr if using the tricky batter)
100gr sugar
90gr bitter
1 medium size egg
3 yolks
145gr water  (reduce to 65gr if using the tricky batter)

Using an electric mixer, with paddle attachment, add a tablespoon of sugar to the water (should be at 26°C) and dissolve sourdough in it. If using the tricky batter, add it now.
Add the egg and as much as flour as needed to form the dough.
Add a yolk and a tablespoon of sugar. After some seconds add flour needed to gain the dough consistency again. Repeat for the remaining yolks.
Add butter in three times (shouldn't be too soft). Halfway stop the mixer and turn upside down the dough, so to help the mixer to knead  better .
Change the attachment and use the hook one, mix on medium high speed till the dough is smooth and glossy.
Cover the dough with cling film.
If using the tricky batter, let the dough rest in fridge for about 12 hours.
Otherwise, let the dough rise three times at room temperature (about 12 hours).


Prepare an emulsion:
30gr butter
15gr honey 
30gr white chocolate
an orange zest
1 teaspoon vacilla extract
3 teaspoon of Amaretto liquor (kind of bitter almond liquor)

Melt butter and honey along with the flavorings.
Out of fire, add grated chocolate, mix with a  whisk till it is completely melted. 
At least add the liquor.
Set aside.


Prepare the icing:
125gr almond flour
 220gr suga
 120gr ego whites
 25gr potato starch
some drops of bitter almond extract (or a pair of bitter almonds turn to flour)

Mix all the ingredients e store in the fridge.

Fetta di Colomba


Second kneading (the morning)
the dough made after the first kneading
165gr strong white flour
115gr butter
120gr caster sugar
1 medium size egg
5 yolks
30gr water
4gr salt
220gr candied orange peel diced

Using an electric mixer, with hook attachment, tighten the dough with some loop.
Add water and a tablespoon of sugar at medium high speed.
Add some tablespoons of flour and mix until the dough hangs on the hook.
Add the egg along with some tablespoons of flour, until it is absorbed.
As for the first kneading, add a yolk and a tablespoon of sugar. After some seconds add flour needed to gain the dough consistency again. Repeat for the remaining yolks. All the ingredients should terminate at the same time.
When adding the last yolk, put in the salt.
Add the butter in three times (shouldn't be too soft). Halfway stop the mixer and turn upside down the dough, so to help the mixer to knead  better.
Mix the emulsion with a whisk, till it is creamy and add it to the dough, little by little.
Now mix at high speed (2), until the dough is soft, glossy and elastic.
Add diced candied orange peel, blending at low speed, just to evenly distribute them.
Let the dough rest for 30 minutes, then split it and round it by hands.
Let it rest for 30 minutes again.
Divide each piece in two: one for the body, the other should be split in two again to form the wings of the dove.
Cover with cling film and let it rise at room temperature (28-30°) till the dough is half inch below the edge of the paper mold.
For the last 15 minutes remove the cover, to let the dough make a light crust.
Mix the icing with a whisk, fill a piping bag with plain tip and distribute on the doves' surface. Decorate with some scattered almonds, and dust with icing sugar.
Bake at 180°C .
To check when dove is ready, use a thermometer: the inner temperature should be 96°C.
baking a 500gr dove requires 30 - 35 minutes, if it is 1 kilo should be ready in 45-50 minutes.
Out of the oven, they should cool upside down: string with a pair of knitting needles. 

14 commenti:

  1. Farò la mia prima colomba con pasta madre domani. Pensami!

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    1. Ma certo che ti penso!
      se vuoi un consiglio, aggiungici una lenticchietta di lievito di birra: anche solo per darle un po' di spinta!
      Poi ci racconti, vero?

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  2. ma sai che le ho rifatte anche ieri? e una è già sparita! le amrane mi fanno una gran gola chissà che aroma... il prossimo anno me lo devo ricordare :-)

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    1. Anche la mia prima ha fatto il fumo.. l'altra, dopo le foto, l'ho dovuta nascondere!!
      ;-)

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  3. Carissima Gaia, molti complimenti anche a te per questa impresa titanca!!! Sorfzi ripagati, almeno per te.
    Io devo attendere l'apertura....fremo come per un esame! :D

    Un bacio e tanti auguri!!
    :))

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    1. Vedrai, è venuta bene anche la tua, e poi, comunque, vuoi mettere la soddisfazione di averla fatta con le proprie manine??
      Auguri!

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  4. Brava!
    Ma la prossima volta mozza le mani a marito e fagiolini e aspettate i fatidici 4-5 giorni! ;)
    :D :D :D :D

    Bacioni e auguri! ;)

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    1. Farollo!!

      Auguroni anche a voi!!

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  5. Bellissima, anch'io oggi vi propongo una colomba ma decisamente più veloce!!!

    Not Only Sugar

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    1. Allora bisogna venire a vedere!

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  6. fantastica la colomba e fantastica te!!!piacere di conoscerti cara, mi iscrivo subito e se ti va passa a trovarmi!!!

    lacucinadiazzurra.blogspot.it

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  7. ciao gaia, sono finita qui da te cercando la ricetta della colomba a lievitazione mista. Allora, intanto tantissimi complimenti perché sei bravissima, sono rimasta letteralmente a bocca aperta per questa colomba e per tutto ciò che ho visto così rapidamente sul blog!
    quest'anno vorrei fare anch'io la colomba, ma il mio lievito madre non è "fortissimo": a Natale ho fatto il panettone a lievitazione mista di adriano e il risultato è stato eccellente.
    Volevo farti una domanda riguardo la lievitazione mista, ovvero.. come mai per il panettone il ldb si mette direttamente nell'impasto, mentre qui per la colomba si fa un lievitino?? non è possibile fare come il panettone? grazie mille e buona giornata.
    ps. mi unisco ai tuoi lettori!!!!

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    1. Ciao Enza,
      grazie di essere passata e di esserti soffermata!
      La ricetta l'ho presa proprio da Adriano, ed anche lui, nella parte finale da le indicazioni relative a come preparare la versione a lievitazione mista.
      Immagino che l'uso del lievitino, invece dello sbriciolare direttamente il ldb nell'impasto serva a migliorare il risultato, anche perchè in questo modo il lievito ha già colonizzato parte della farina ed è quindi più forte!
      un caro saluto
      Gaia

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  8. ah ok, grazie mille Gaia.. sei stragentile!!! appena la provo ti faccio sapere!!!!!
    buona giornata

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