venerdì 21 dicembre 2012

Dopo un anno di attesa

Ho il frigorifero pieno di vasetti di albumi.
No, non mi sono convertita ad una dieta proteica per mettere su massa muscolare, cosa che ai tempi, faceva spesso il mio fratellone, patito della palestra.
Sabato ho iniziato la produzione annuale dei panettoni.
E, a distanza di un anno dal corso di Paoletta e Adriano, per riprendere la mano ne ho sfornati 4 nella stessa giornata.
Il tutto è stato preceduto da un mese trascorso tra scambi di mail con due preziose amiche pasticcione (tra cui una perla d'arsella), ordini cumulativi al mulino che produce la farina, ritrovi con pizza, e ripasso di appunti e dispense.
Alla fine, segnato in agenda il giorno giusto, sabato scorso ho iniziato la produzione 2012.
Che è partita alla grande con 4 panettoni a lievitazione mista: la dopatura con un po' di lievito di birra ha il pregio di non alterare il profumo del panettone, che rimane morbido e soffice, e l'altrettante grande pregio di dare una spintina alla lievitazione (che si ottiene in tempi ragionevoli).

L'unico difetto all'occhio, ma non al palato, è stata la cupolona spaccata...
Eh, sì... dopo tanto studiare e ripassare, ho frainteso un appunto che avevo preso e non ho fatto la scarpatura della cupola.Vale a dire: non l'ho incisa e non ho inserito il tocchetto di burro, cosa che dona al panettone la tipica cupola a 4 spicchi..
Lo so, è un danno irreparabile.. prometto di non farlo più.
Voi, invece, avete ancora tempo per farlo, il panettone.
Io, domani, proseguo con altre 4 infornate (confidando che i Maya abbiano toppato la data):  non sia mai che la prossima settimana, che sarà un susseguirsi di pranzi e cene ad oltranza fino ad anno nuovo, possa capitare di arrivare ad un fine pasto senza una fetta di Panettone Artigianale di Produzione Propria!!

Ho seguito la ricetta del corso di Adriano e Paoletta, che trovate anche da lei.
La riporto copi-incollandola per comodità anche qui.

Per due panettoni, in stampi da 750gr
(oppure tre da 500 oppure uno da 500 e uno da 1kg... si vede che mi piace la matematica?!?)

Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro 
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).

A questo punto, si procede con la scarpatura, cosa che io l'ultima volta ho dimenticato (anche perchè la ricetta riportata è in origine per il panettone con glassatura, che non la prevede)...
Si toglie la pellicola per circa 30 minuti, in modo da far un po' asciugare la superficie del panettone.
Poi, si imburra il filo di una lametta da barba (di quelle vecchio stile, e per sicurezza coprendo la lama superiore con un po' di scotch di carta per evitare tagli alle dita) ed incidiamo sotto pelle a forma di croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi riportandoli verso l'esterno,  mettiamo al centro un tocchetto di burro e richiudiamo delicatamente i quattro spicchi,

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.



Dopo il copia-incolla, quello che mi sento di sottolineare sono solo due punti:
- inserire uovo, zucchero e farina e aspettare di riottenere l'incordatura, prima di proseguire con il terzetto successivo (uovo, zucchero, farina)
- ribaltare (ovvero riportare in alto l'impasto che tocca il fondo della ciotola, con movimenti della spatola   dal basso verso l'alto)


Panettone 2012


Mi sarebbe piaciuto farvi vedere una foto dell'interno, ma..
- ... il primo panettone è stato fatto fuori il giorno dopo la cottura, con la voracità e l'impazienza di chi lo aspettava da un anno. Era buono, ma gli aromi non avevano ancora dato il meglio di sé. E comunque non c'è stato modo di immortalarlo.
- ... il secondo panettone è stato fatto fuori, ieri mattina, dai colleghi in un battibaleno. Non sono stata abbastanza veloce tra il tagliarlo e andare a prendere il cellulare, per fargli una misera fotino, che era belle e che andato... Vi garantisco però che dopo 5 giorni di attesa (in busta per surgelati) il sapore era ottimo e la consistenza morbida e soffice.
- un panettone è stato prenotato ancor prima della gestazione...e non posso tagliarlo.
- l'altro lo apriremo la Vigilia, e quindi non ho ancora una foto dell'alveolatura...ma non posso mica aspettare ancora per convincervi a provarlo?!?!

lunedì 17 dicembre 2012

Natale: legumini all'opera parte 2

Dopo la prima puntata, eccoci alla seconda.
Non contenti di aver trascorso qualche ora di un pomeriggio a preparare i festoni di popcorn, presi dall'entusiasmo e dalla voglia di pasticciare, ho convinto i legumini a seguirmi nell'impresa di fare biscotti.
Anche questa volta, per una buona causa: riempire di colore i rami verdi dell'alberino 'ecologico' trovato per caso al negozio svedese (capito quale?).
Tutte le volte che mi soffermo a osservarlo rimango sorpresa da quanto sia così somigliante ai suoi fratelli con le radici vere: mi sa che gli manca solo il profumo!

Pepparkakor

Era da tanto che volevo provare a fare i biscotti allo zenzero, i famosi pepparkakor, che per l'appunto si trovano tutto l'anno proprio dagli stessi svedesi da cui proviene l'alberello...
Ho seguito alla lettera la ricetta che avevo stampato qualche anno fa, dal sito di gennarino, che è sempre una garanzia!

Per  3 teglie di croccanti e profumati biscottini (la dose è metà di quella indicata nella ricetta):


150 ml zucchero
25 ml melassa
50 ml acqua
100gr burro
1/2 cucchiaio di buccia d'arancia (ho usato polvere di arancia homemade)
1  cucchiaio colmo di cannella in polvere
1/2 cucchiaio di zenzero in polvere
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di semi di cardamomo finemente triturati
1 cucchiaino di bicarbinato
1/2 litro di farina 00

Fase uno - preparare gli aromi
In un pentolino, portare ad ebollizione zucchero, melassa e acqua.
In una terrina un po' grande, invece, mettere il burro a pezzetti e tutte le spezie. Quando il liquido bolle, versarlo nella terrina e far sciogliere il burro, mescolando. Lasciare raffreddare.

Fase due - preparare l'impasto
Mescolare bicarbonato e farina e versarli nella terrina con gli aromi, impastando velocemente ed eventualmente aggiungendo un po' di farina fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Fase tre - ecco i biscotti!
La ricetta indicava di lasciare riposare l'impasto in frigo per una notte. Io l'ho lasciato solo 4-5 ore ma il risultato è stato eccezionale lo stesso....
Un po' per volta, e rimettendo via via in frigo l'impasto che non si usa, si stende un po' di pasta fino ad uno spessore di 2-3mm e si formano i biscotti con le formine.
Se l'intenzione è quella di appenderli,  allora va fatto anche il buchino per far passare il filo.
I legumini, gran sperimentatori, hanno usato una cannuccia (di quelle 'horte 'horte con cui si beve la 'hoha 'hola 'halda :-)) ed il buchino, che in cottura si restringe,  è venuto proprio della misura giusta!

Per mantenere meglio la forma, prima di cuocerle, ho tenuto un po' le teglie al fresco dell'inverno (in terrazza).
I biscotti cuociono in circa 6-8 minuti a 200°. Raffreddandosi si induriscono e diventano croccantini.
Si possono appendere, mangiare, o conservare in un contenitore (con il tempo migliorano anche!). 


Pepparkakor

Non penserete mica che io sia riuscita ad addobbare l'albero come si deve, vero?
Tra un 'mamma fammi assaggiare' e un 'mamma come sono buoni', alla fine di tre teglie di biscotti, sull'albero ne sono stati appesi forse una dozzina.
In effetti ne avevo fatti troppi e l'albero è alto solo mezzo metro... non potevamo mica buttarli via, no?!?
Ci siamo sacrificati per una buona causa!

giovedì 13 dicembre 2012

Natale: legumini all'opera - parte 1

Avete già fatto l'albero di Natale anche voi, o fate come una mia amica danese, che per tradizione, non porta un abete in casa fino al 24?
In casa profumodimamma, è l'8 dicembre il giorno che tutti aspettano.
Ognuno ha il suo compito: c'è chi recupera gli scatoloni dal nascondiglio in cui stanno al buio per undici mesi l'anno, chi li apre e chi monta l'albero (sì, un albero 'ecologico' si dice ora.. una volta di diceva 'albero finto'), perchè un povero alberello abituato al freddo dell'inverno non si troverebbe un granchè bene al caldo di un ottavo piano di un condominio di città....
L'ultima operazione è l'addobbo con palline, lucine e festoni vari.
Negli ultimi anni le decorazioni sono state sempre le stesse... come si fa a buttare via un foglietto con disegnata una faccina di Babbo Natale tutta brillantinosa, opera dell'impegno di Lenticchia alla materna o una specie di pallina, non si saprà mai di che materiale, pitturata dalle manine ancora cicciottelle di Fagiolino?

Quest'anno però, complice una visita all'IKEA da cui non sono riuscita ad uscire senza che mi rimanesse attaccato alle mani un piccolo alberello 'ecologico' che sembrava vero, ho dovuto trovare altre decorazioni..
E complice anche una domenica pomeriggio di pioggia (e l'ispirazione di ghirlande di popcorn) ho coinvolto i legumini nella preparazione di decorazioni 'mangerecce'...
Non è stato difficile convincerli, non appena hanno sentito il profumino sprigionato dai popcorn che stavano scoppiettando in padella... è stato molto più difficile convincerli ad infilare i popcorn con l'ago, invece di infilarli... in bocca!!

Legumini all'opera

Alla fine, però, ci siamo riusciti, e il nostro piccolo nuovo alberello, posizionato sul tavolo di cucina, per l'appunto, ha mostrato con orgoglio delle candide ghirlande di popcorn!
Ma non è finita qui.
Le decorazioni, con l'aiuto dei legumini, sono proseguite anche il sabato successivo.
Curiosi di sapere di cosa si tratta?
A prestissimo con la prossima puntata!

Albero di Natale giorno 1

E voi, come decorate l'albero?

giovedì 6 dicembre 2012

Per una volta

Sì, lo so...
il grasso fa male. E quello animale ancora di più.
Ma per una volta, mi sono lasciata tentare.
Dal pizzicagnolo da cui capito quando, sull'ora del pranzo, non ho portato niente di commestibile da casa e lo stomaco brontola.
Il pizzicagnolo, che a Firenze sarebbe il signore che sta dietro al bancone del negozio di alimentari, aveva in bella mostra di sè, in una cesta di legno protetta da carta gialla, i ciccioli.
Ovvero, pezzettini di carne di maiale (poca) e grasso (tanto) che vengono prima cotti a fuoco lento per almeno un paio d'ore e poi strizzati ed aromatizzati con spezie. Tanto per capirne la leggerezza, la parte colata non è altro che lo strutto!
Erano decenni che non li mangiavo, dai tempi in cui il mio babbo, tornando dalla campagna senese, ce ne portava una ciotolina... per questo mi sono sentita meno in colpa e me ne sono fatta incartare un po'.
L'idea era quella di riprodurre la schiacciata con i ciccioli.

Schiacciata con i ciccioli

Ho usato la pasta madre, ma sono sincera: l'ho dopata con uno zinzo di lievito di birra.
Il fatto è che ho impastato la mattina e siccome volevo portarla dai miei al pranzo della domenica, che è categoricamente alle ore 13.00, non potevo rischiare che non fosse pronta in tempo ....
Se non avete particolari urgenze, ma tempi rilassati, potete tranquillamente evitare di usarlo!

Ecco come ho fatto:

150 g pasta madre (rinfrescata due volte il giorno prima)
500 g farina
130 g latte
170 g acqua
5 g lievito di birra (si puo' togliere)
1 cucchiaio di fiocchi di patate
10 g sale
2 cucchiaini di zucchero
60 g ciccioli
40 g di strutto

Salamoia
emulsionare in un bicchiere:
- un dito di olio evo
- due dita di acqua

Miscelare farina e fiocchi di patate.
A parte mescolare latte e acqua a temperatura ambiente: tenerne da parte un po' per sciogliervi il sale.
Sciogliere nella planetaria la pasta madre con i liquidi, aggiungere lo zucchero, il lievito di birra (se andate di fretta) e per ultimo la farina.
Impastare un po', poi aggiungere il sale sciolto nell'acqua tenuta da parte.
Amalgamare bene e quando l'impasto è liscio aggiungere lo strutto in un paio di volte, lasciandolo assorbire prima di aggiungerne altro.
Solo alla fine aggiungere i ciccioli tagliati a dadini e dare un paio di giri di gancio per inserirli nell'impasto. Non lavorare troppo la massa per evitare che si spezzi la maglia.
Porre in una ciotola coperta da pellicola senza PVC, al calduccio, fino al raddoppio.
Fare le pieghe di sovrapposizione, lasciare riposare 10 minuti e poi stendere in teglia per la seconda lievitazione.
Accendere il forno a 220° e prima di infornare, bucherellare la superficie della schiacciata con i polpastrelli, versare la salamoia e cospargere di poco sale.
Cuoce in circa 30 minuti.
A me è venuta una teglia di circa 30 x 40 cm.

Era buona?
La foto l'ho scattata la domenica pomeriggio, dopo il pranzo dai miei, a cui l'avevo portata.
Di una teglia intera, quel pezzettino è stato l'unico sopravvissuto.
Può bastare?


... dimenticavo ... io partecipo al giveaway della Banda dei broccoli. E voi?