lunedì 3 settembre 2012

La mia migliore focaccia

L'ultima volta l'avevo fatta due anni fa.
Un vero peccato. Ma c'erano dei buoni motivi.

La focaccia con i pomodorini è sempre buona, ma è strepitosa solo in estate, quando i pomodori sono rossi ( e questa volta anche gialli) solo perchè sono stati al sole e hanno un sapore che sa di pomodoro!
Rifatta a dicembre, quando i pomodori sono rossi solo perchè si vergognano di essere tra le altre verdure a cui spetta il regno dell'inverno, e sanno di tutto tranne che di pomodoro, non è la stessa cosa...

Pomodorini di casa

Però, avete mai provato ad accendere il forno d'estate quando in cucina ci sono 30 gradi di giorno e 28 di notte?
Io no e non ci tengo.
Di conseguenza, il forno lo accendo solo il fine settimana, quando vado a respirare l'aria della campagna, che si lascia respirare meglio ed è un po' più  mite.
E così il sabato pomeriggio, invece di stare al sole (come i pomodori) e recuperare un colorito almeno bianco panna, mi rinchiudo in cucina. Che è fresca, ma purtroppo senza planetaria..

E quindi l'ultima volta che avevo fatto questa meravigliosa focaccia con i pomodorini, avevo impiegato un'ora, dico un'ora, di un sabato pomeriggio di due anni fa a sbatacchiare l'impasto sulla spianatoia, alla ricerca dell'incordatura e poi del velo, corredando il tutto di frequenti schizzi di impasto a giro (a scelta tra capelli, vestiti, pavimento e tavolo).
Sì perchè la focaccia è sofficissima dentro e croccante fuori, proprio perchè l'impasto è molto morbido (ha un'idratazione dell' 80%').. una pastella quasi.. ecco.
Immaginatevi come può essere lavorare una pastella a mano, per ottenere una consistenza più tenace.

Avevo avuto la fortuna di impararla ad un corso di Paoletta e Adriano, proprio 2 anni fa, quando ancora presa dall'entusiasmo sbatacchifero l'avevo subito rifatta.
Poi la fatica immane me l'aveva fatta dimenticare.
Fino a quest'anno, quando la produzione dei miei nuovissimi pomodorini GIALLI mi ha fatto venire la voglia di metterli proprio su quella focaccia.

Ed è stato un successo!!
Un successo tale che la settimana dopo, il solito vicino che ha acceso il forno a legna, mi ha fornito la scusa per raddoppiare le dosi!!

In preparazione

Per due teglie da forno (circa 30 x 40 cm)

500 g  farina tipo 0
200 g semola rimacinata di grano duro
560 g acqua
50 g olio extravergine di oliva
18 g sale
15 g lievito di birra fresco
2 cucchiai di fiocchi di patate oppure 2 patate piccole lessate (50 g)
pomodorini ciliegini (rossi e gialli)
origano
sale grosso

Sulla spianatoia rovesciare e mescolare: farina, lievito sbriciolato, fiocchi di patate (oppure le patatine lessate e schiacciate bene).
In una tazzina far sciogliere il sale in un po' di acqua tolta dalla dose indicata.
Iniziare con il versare la restante acqua un po' per volta sulla farina, cercando di farla assorbire usando la spatola e raccogliendo la farina dall'esterno verso l'interno.
Alla fine aggiungere l'acqua con il sale.
Avrete un impasto che è quasi una pastella... con santa pazienza cominciate a spatolarlo verso di voi, in modo da fargli prendere consistenza. Continuate a lavorare, cercando di raccoglierlo con la spatola e con la mano sinistra dal lato destro, alzarlo, girarlo di 90° e ripiegarlo verso di voi, per fargli prendere corpo e incorporare aria.
Continuate con costanza, indifferenti degli schizzi di impasto che potrebbero (e lo faranno) schizzarvi nei capelli o sul pavimento!!
Quando le braccia non ne potranno più, potete cominciare a inserire l'olio, in tre volte e aspettando che sia assorbito prima di aggiungerne altro..
Con le mani unte frizionate l'impasto e continuate il movimento di piegatura.
Aumentando la velocità, gradatamente, l'impasto sarà più consistente (prenderà corda) e alla fine potrete addirittura vedere il velo (cerca la foto)...

Ci siamo, il più è fatto... ponetelo in una ciotola stretta e alta fino al raddoppio che avverrà più o meno in un paio di ore (e andate a fare una doccia!).

Con la farina di semola spolverate abbondantemente la spianatoia, rovesciatevi l'impasto, fate le pieghe di sovrappposizione e coprite con la ciotola per una mezz'oretta.
Poi, ungete bene le teglie e le mani, dividete l'impasto in due parti con la spatola e cercate di allargarlo delicatamente, cercando di non far fuoriuscire i gas di lievitazione.
Condite le focaccie con i pomodorini tagliati a metà (con il taglio rivolto verso il basso), sale grosso, origano e olio e lasciate lievitare una ventina di minuti, prima di passarle in forno a 220° per circa altri venti minuti (o fino a che non sono dorate).

Bontà divina

Otterrete una focaccia morbidissima dentro e croccante fuori, con il sapore dei pomodorini che si fonde a meraviglia nel palato.
Il consiglio è di assaporarla a occhi chiusi e di rifarla al più presto!!