martedì 28 febbraio 2012

Cambio registro

Si, cambio registro (almeno per oggi)...
Più di una persona mi ha fatto notare che qui, ultimamente, non si parla, e scrive, e fotografa, altro che non sia: dolce.
E' la conferma che sono golosa... un pochino.

Quindi oggi, per la gioia di chi preferisce il salato, vi propongo una bella focaccia ripiena.

Se vi dico che:
- bisogna accendere il forno
- il forno l'accendo solo il fine settimana
- in un mese l'ho fatta due volte
- in un mese ci sono 4 fine settimana

allora, posso concludere questo strampalato sillogismo (Aristotele si starà rigirando nella tomba) asserendo che in un mese l'ho fatta la metà delle volte che accendo il forno.
Insomma, tutto 'sto giro di parole per dire che merita (me lo ha svelato pure chi di solito i porri non li adora troppo)...

Focaccia ripiena


L'ho trovata da Katia, e l'ho rifatta tutte e due le volte senza cambiare nemmeno una virgola (strano, eh?).

Ecco qui come si fa una Focaccia ripiena di porri ed olive nere (ripreso direttamente da QUI):

Per l'impasto:
- 250 gr farina (di cui 180gr 0 e 70 gr semola)
- 3 grammi lievito secco (oppure 12 gr di lievito di birra fresco)
- ½ cucchiaino zucchero
- 150 ml acqua circa
- 2 cucchiai di olio
- 1/2 cucchiaino di sale

In un recipiente si scioglie il lievito in 100 ml di acqua tiepida e zuccherata e si lascia riposare 10 minuti. Si unisce il resto dell'acqua (50ml) e si versa piano piano mano la farina mescolando con un cucchiaio di legno (io ho usato la planetaria con il gancio).
Amalgamata grossolanamente la farina, si aggiunge l'olio in cui avrete precedentemente sciolto il sale.
Mescolare con le mani e spostate l'impasto su un piano infarinato di semola ed impastate per alcuni minuti. L'impasto dovra' risultare liscio, omogeneo e morbido.
Rimettere tutto nel recipiente, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).


Per il ripieno:
- 4 porri (io ne ho usati 2 grandi)
- 1 patata medio-piccola
- 25 olive nere gustose (io ho usato le kalamata)
- olio evo
- 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato
- timo, rosmarino, sale e pepe
- sale grosso o di Maldon

Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella e rosolare dolcemente porri e patata a fettine, unire le erbe. Coprire e cuocere per circa 5 minuti, aggiungere infine le olive denocciolate, sale e pepe. Le verdure devono cuocere appena e dovranno essere fredde e senza liquidi quando le stenderete sulla pasta.

Lievitata la pasta dividerla in due parti e con un mattarello, su un piano infarinato di semola, stendere due dischi di circa 30 cm e piuttosto sottili, spessi poco meno di 1/2 cm.
Stendere uno dei dischi su una teglia coperta di carta da forno, versarvi il composto e livellare, coprire con l'altro disco e sigillarne i bordi pizzicandoli.
Spennellare con olio, spolverare con sale grosso ed infornare a 200C per circa 20 minuti o fino a doratura (a me è servita una mezz'oretta).



Il ripieno della focaccia

venerdì 24 febbraio 2012

macaron che soddisfazion

Prima è stata la planetaria.
Penso di aver aspettato un mese prima di tirarla fuori dalla scatola, trovarle un degno posto in cucina e decidermi ad utilizzarla.
Poi è venuta la pasta madre.
Anche in quel caso, a parte il rinfresco necessario alla sua sopravvivenza, prima di trovare il coraggio per utilizzarla sul serio, un po' ci ho messo.
Sempre per colpa dell'alone di mistero che circondano le cose che non si conoscono e che ci sembrano irraggiungibili e spaventano un po'.
Magari è stupido farsi spaventare da un innocuo elettrodomestico o da un pezzetto di acqua e farina, ma succede...
Poi è stata la volta dei macaron.
Anche loro erano circondati da un alone di non riuscirò mai a farli che me li faceva adorare, pur non avendoli nemmeno mai assaggiati (si può essere più scemi?!?!).
Poi è successa una cosa, la scorsa estate: la Corsica è Corsica, ma lì si parla francese e come tale al supermercato tra i dolcetti del banco forno, facevano capolino vassoietti di macaron.
Lo so che non l'avrei dovuto fare, ma a qualcosa è servito.
Dopo una settimana di capatine al banco, per vedere se erano sempre i soliti vassoietti o se la produzione era costante, ho preso la grande decisione di metterli nel carrello.
Una delusione enorme.
Parecchio gommosi, sapore finto, ripieno improbabile.

Mi sono convinta che a farli da sola e a farli male, sarebbero venuti meglio 100 volte.

macaron

Da allora, è passato un po' di tempo, è arrivato l'autunno e poi l'inverno.
Nel frattempo mi sono letta e riletta la dispensa di Helene, famosa blogger francese e bravissima fotografa, che mi è piaciuta fin da subito, a partire dal titolo ' Demystifying macaroons', ovvero 'Demistificare i macaroons', cioè ricondurli a una dimensione reale, criticandone l'immagine apparente... (dal dizionario).
E in effetti, dopo averli fatti, sono convinta che il piedistallo su cui sono andrebbe abbassato, di un pezzetto.


Ne ho fatti anche un po' con il cacao, ma devo dire che in quel caso i macaron non sono cresciuti come quelli al naturale. Forse, bisognerebbe metterci meno cacao, per non appesantire la struttura.

Cosa serve?

-100 gr di albumi (circa3 ), vecchi di un paio di giorni (massimo 5)
- 25 gr di zucchero semolato
- 200 gr di zucchero a velo
- 110 gr di mandorle senza guscio

-1 cucchiaio di cacao amaro in polvere (ne ho usati 2, ma i macaron non sono cresciuti troppo)

In un tritatutto o robot da cucina, unire le mandorle con lo zuccehro a velo e tritare in più volte fino ad ottenere una consistenza farinosa.
Preparare la meringa: montare gli albumi fino ad una consistenza di schiuma, a quel punto aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, fino ad ottenere una meringa lucida e bella ferma.
La nonna di Helene, ormai già esperta, addirittura rigirava la ciotola (a volte sulla testa della nipote?!?) per controllare che fosse pronta la meringa: se scivola di lato, bisogna lavorare ancora un po'.
A questo punto inizia il macaronaggio:
si aggiunge la farina di mandorle e si comincia ad incorporarla con movementi rapidi e decisi, per i primi colpi. Questa operazione serve per rompere la massa.
A questo punto, se si vuole aggiungere il cacao (o altri coloranti), l'operazione va fatta ora.
Poi si procede più lentamente. Tutto dovrebbe essere incorporato in non più di una cinquantina di colpi.
Si può smettere quando, prelevato un cucchiaio di composto e adagiato su un piatto, non rimangono punte, ma si appiattisce completamente.
Foderare un paio di teglie con carta forno, riempire un sac-a-poche con punta tonda di 12-18 mm di diametro e formare i macaron, in cerchi di circa 3 cm di diametro, distanziandoli di 3-5 cm.
Nel mio caso, dopo aver fatto quelli al naturale, ho usato la stessa sac-a-poche per formare quelli al cacao: con l'effetto che i primi sono venuti fuori con un leggero effetto marmorizzato.
Sbattere le teglie su un piano per eliminare evenuali bolle d'aria e lasciar riposare un'oretta, in modo che la superficie faccia una leggera crosticina.

macaron

Preriscaldare il forno a 140-150 gradi e cuocere i macaron per 15-18 minuti, in base alla loro dimensione.
Aspettare che si raffreddino, staccarli dalla carta forno con l'aiuto di una spatola e quando sono completamente freddi, farcirli.

La farciture sono molto a piacimento, l'importante è la consistenza morbida e spalmabile.

Nel mio caso:

- Ripieno al cioccolato
con 50 gr di cioccolato al latte, fatto sciogliere al microonde e legato con 25 gr di formaggio spalmabile.

-Ripieno al cioccolato bianco e burro di arachidi
con 30 gr di cioccolato, fatto sciogliere al microonde e legato con 20 gr di formaggio spalmabile e 10 gr di burro di arachidi.


macaron tower

Ora mi manca solo di fare una capatina a Parigi, dal signor Hermè o dal signor Ladureè, per capire se sono sulla strada giusta!!;-)

Con questi macaron, partecipo alla raccolta di B per Biscotto:

martedì 21 febbraio 2012

Un giorno in bianco

A volte (non tante per fortuna) ho fatto le notti in bianco.
Sabato, invece, ho fatto il giorno in bianco.

Sono stata sveglia e con gli occhi ben aperti per respirare l'aria frizzantina della campagna imbiancata di neve.
Ho fatto lunghe discese (e faticose risalite) con lo slittino, insieme ai legumini, gridando come una pazza, nemmeno fossi stata sulle montagne russe.
Abbiamo mangiato in casa, con i piumini addosso, il fuoco acceso e poche cose portate dalla casa di città.
Abbiamo fatto a pallate e i legumini, in compagnia del cuginetto, hanno creato il loro compagno di neve, sorridente ancora per qualche giorno, prima che il sole e la pioggia lo faccia diventare solo un bel ricordo!

Rovina in bianco
Gocce di fu neve
Ca'bianca
Giuditta guarda verso l'orizzonte
Sommersi
Compagno di neve

venerdì 17 febbraio 2012

Siamo ancora in tempo

Per fortuna Carnevale non è ancora finito...
Ieri mi era preso male pensando che fosse già giovedì grasso, e invece, per fortuna c'è ancora una settimana di tempo!
Quest'anno la leggera brezzolina che ha lievemente soffiato da queste parti ci ha costretto a stare in casa... Niente uscite domenicali a lanciare coriandoli, stelle filanti e a zompettare con i vestiti sgargianti delle maschere.
Per fortuna, le maschere sono facilmente accessibili nell'armadio tutto l'anno e il gioco dei travestimenti e degli spettacoli, rigorosamente preparati dietro il sipario bianco delle tende del salotto, è frequente in ogni stagione (a dir la verità c'è pure chi si è messo addosso il vestito da leone di peluche in piena estate: duro lavoro da attore...)

Frittelle di riso

E ancora per fortuna, una fredda domenica di carnevale, relegati in casa, ci siamo rallegrati lo spirito con una bella ciotola di frittelle di riso.
Quest'anno (perchè qui non si finisce mai di sperimentare) ho provato una nuova variante, dopo la ricetta collaudata della suocera. E' la ricetta di un ex pasticcere che me l'ha passata di seconda mano.
Nel senso che l'ha passata a qualcuno che l'ha passata a me.
La tecnica usa la pasta bignè, per avvvolgere il riso in un tutt'uno che poi diventerà la frittella.
Come tutti i fritti, bisogna stare attenti alla temperatura dell'olio, che dovrebbe rimanere intorno ai 180°.
Io me ne sono accorta alla fine, quando le frittelle cominciavano a scurire troppo in fretta e il riso in superficie si induriva troppo. Il rimedio? Tenere il fuoco basso-moderato oppure cuocere tante frittelle per volta in modo da abbassare la temperatura, se fosse salita troppo.


Frittelle di riso


Per una bella ciotola di frittelle:

- 500 gr di latte intero
- 250 gr di riso arborio
- 3 cucchiai di zucchero
- un cucchiaino di estratto di vaniglia
- la scorsa grattugiata di un limone e di mezza arancia
- zucchero semolato per spolverare

Mettere lo zucchero e l'estratto di vaniglia nel latte e cuocerci il riso a fuoco dolce finché il latte non si è prosciugato. Mettere il composto a raffreddare.

Nel frattempo preparare la pasta bignè con:

-120 gr di burro
-120 gr di acqua
- 1 pizzico di sale
- 130 gr di farina
- metà bustina di lievito in polvere (per torte salate)
- 4 uova intere

Mettere sul fuoco l’acqua, il sale e il burro e far fondere a fuoco dolce.
Appena l’acqua stacca il bollore togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme.
Mescolare bene tutto, tornare sul fuoco e far asciugare la farina.
Incorporare, una alla volta, le uova e alla fine aggiungere il lievito.

Recuperare la ciotola con il riso cotto, inserirvi le scorze di agrumi e mescolare il tutto con la pasta bignè.

Friggere in olio profondo e ben caldo (180°).
Scolare bene e adagiare le frittelle su carta assorbente.
Preparare una ciotola con lo zucchero semolato e immergervi le frittelle.
Servire tiepide.
Se avanzano, la crosticina esterna si ammorbidisce, ma sono buone anche fredde!

venerdì 10 febbraio 2012

44 gatti in fila...

Forse non erano in fila per due... dovrei chiedere lumi a Lenticchia...
ma è proprio questa la canzoncina che mi è venuta in mente quando li mettevo bellini bellini in fila, prima dello scatto!

Anche loro, sono i biscotti della saga marthellamento, che ormai è diventato un appuntamento più o meno fisso, da queste parti.
La Martha (Stewart) li ha addirittura chiamati macaron al cocco.
La cosa mi ha fatto subito sorridere, visto che....di macaron non hanno proprio niente, nemmeno la forma!!
Ma il fatto che per me i macaron siano sempre stati una di quelle cose che pensi proprio che non riuscirai mai a fare, anche solo l'illusione consolatoria che questi fossero chiamati macaron mi ha convinto a provarli.
Sono semplicissimi e velocissimi da fare. Si accompagnano bene con un tè, ma si lasciano mangiare pure da soli..
Non hanno riposo in frigo e cuociono in poco tempo.
Potevano essere fatti con o senza gocce di cioccolato.
Che cosa avreste fatto voi? Io non ho avuto dubbi!!!

Cocco ciocco macaron

Per una trentina di biscottini:

3/4 di tazza di zucchero (circa 150gr)
2 tazze e mezzo di cocco grattugiato (circa 250gr)
2 albumi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
mezza tazza di gocce di cioccolato (circa 75gr)

In una ciotola capiente, mescola con le mani tutti gli ingredienti , finchè non si sono amalgamati bene.
Bagna le mani con un po' di acqua fredda (di questi tempi non è difficile reperirla, soprattutto fredda) e forma dei monticini (la Martha li chiama pagliai, tanto per farvi capire la forma) con circa un cucchiaio di composto.
Metti i biscotti a cuocere su una teglia rivestita di carta forno, distanti un paio di cm l'uno dall'altro.
Cuociono in 16-17 minuti a 160°.

Cocco ciocco macaron

Dopo aver fatto questi, a dir la verità, ho trovato anche il coraggio di farli, i macaron, quelli veri....
Una soddisfazione..., che vi racconterò.
Ma questa è un'altra storia.
:-)

lunedì 6 febbraio 2012

Il quadro indispensabile

Non ho avuto dubbi.
La scelta era stata fatta ormai mesi e mesi fa, quando mi ritrovai il libro (finalmente) tra le mani.
Ma mi mancava l'accessorio, che, nonostante la poca importanza che gli dà questo nome, spesso diventa indispensabile.
Il caso ha voluto che il mio spacciatore speciale di cioccolato e in questo caso anche di attrezzatura da pasticceria, me l'abbia consegnato solo poco tempo fa.
Era giunto il momento: può un quadro da pasticceria farti sentire (anche se non diventare) una pasticcera?
A me ha fatto questo effetto. E così mi sono cimentata nell'impresa.
Ho apero il libro per l'ennesima volta, ma non mi sono limitata a sognare, nel vedere tutte quelle golosità.
Dovevo trasformarlo in realtà, e insieme, partecipare a una sfida d'eccezione, organizzata da Stefania e AnnaLuisa e Fabio.
Con carta e penna, mi sono messa a fare la lista della spesa, a studiare le ricette correlate, a capire quante uova dovevo comprare, a convertire le dosi indicate in modo da ottenere le quantità che serviva per il giusto peso di pan di spagna e di gelee...
Insomma un lavoro di intelletto:

Studio della torta


Per prima cosa serve il pan di spagna.
Di riso, dice la ricetta.
Peccato che in tutto il libro non ci sia indicata di preciso la ricetta per farlo.
Tuttavia ci sono un sacco di informazioni teorico-generali, da cui ho estrapolato/elaborato questo:

Pan di spagna al riso (per circa 400gr)

- 175 gr di uova (cioè 3)
- 122 gr di zucchero
- 75 gr di farina 00
- 30 gr di riso
- 35 gr di fecola di patate
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In una ciotola si setacciano le due farine insieme alla fecola.
In un pentolino, su fuoco basso, si scaldano uova, zucchero e vaniglia, mescolando con una frusta, fino ad arrivare a 45°C.
Si montano poi con le fruste elettriche (io in planetaria) fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Con un cucchiaio di legno, si versano le polveri a pioggia sulla montata, incorporando piano piano con movimenti rotatori dall'alto al basso, delicatamente.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato di circa 20 cm di diametro (il mio era più largo e il pan di spagna è quindi venuto un po' più basso) e informate per circa 20 minuti in forno a 190°.
Lasciare raffreddare, prima di procedere al taglio.

Pan di Spagna al riso


Va fatta anche della crema chantilly, da aromatizzare con il limoncello.
In casa nostra i superalcolici sono scarsi. La torta, poi, dovendo essere commestibile pure per i bambini è stata trasformata in alcohol-free. Al posto del limoncello, ho usato succo di limone!

Crema pasticcera (per circa 600gr)

-400 gr di latte
- 100 ml di panna
- 150 gr di tuorli (servono 10 uova)
- 150gr di zucchero
- 17,5 gr di amido di mais
- 17,5 gr di amido di riso (ho usato la fecola di patate)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Uova

Con una frusta (io, in planetaria) si montano i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e morbido.
Alla fine si aggiungono gli amidi.
Nel frattempo, in una pentola capiente si porta a bollire il latte con la panna. Appena raggiunto il bollore, si unisce la montata di uova e si continua a cuocere per un altro minuto, mescolando continuamente finchè non si raggiunge una consistenza densa, ma ancora morbida.
Si copre la crema con pellicola a contatto, e la si fa raffreddare velocemente, mettendo la ciotola in un'altra più capiente, riempita con acqua e ghiaccio.

Frusta parrucca

Chantilly al limoncello (per noi, limone)
- 800 gr di panna
- 600 gr di crema pasticcera
- 15 gr di colla di pesce in fogli
- 20 gr di scorza di limone grattugiata (servono 5 limoni)
- 20 gr di limoncello (per noi il pari peso di succo di 1 limone)

In una ciotola con acqua fredda, mettere in ammollo i fogli di colla di pesce.
Montare la panna (è una quantità enorme! dotatevi di una bella ciotola capiente).
Mescolare le scorze di limone con la crema pasticcera. Scaldarne una piccola parte nel microonde, poi sciogliervi dentro la gelatina, strizzandola bene e mescolando. Unirla al resto della crema.
Aggiungere il limoncello (noi, il succo di limone) e incorporare la panna, un po' per volta.

La cremosità e pannosità della torta è bilanciata da uno strato centrale di gelee' ai frutti rossi.
So che non è proprio la stagione delle fragole, ma per una volta ho fatto una scelta di acquisto controcorrente con le mie convinzioni. Non potevo mica fare una gelee' di cavolo viola, che è di stagione e avrebbe pur dato il suo contributo cromatico..., ma avrebbe lasciato tutti perplessi in quanto a gusto!!
Non aveveo scelta. Sono andata per le fragole.

Fragole

Gelee' di fragole (per circa 600 gr)
400 gr di purea di fragole (ottenuta con circa 650 gr di fragole intere)
140 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce

Per prima cosa va preparata la purea di fragole. L'operazione è banale, tuttavia se volete eliminare tutti i semini, ci vuole un po' di tempo.
Si puliscono le fragole, si tagliano a pezzi e si mettono in pentola, su fuoco medio-basso per circa 5-10 minuti: il tempo che si ammorbidiscono.
Con il mixer a immersione se ne fa una purea. Potrebbe finire qui.
Ma se volete togliere i semini (come ho fatto io), prendete un colino e un recipiente e con santa pazienza versate un po' di purea sul colino, girate con un cucchiaio per far scendere il succo nel recipiente, e via via che i semini riempiono il colino, buttateli via e ripartite con le fragole rimanenti.
Può aiutare fischiettare, durante l'operazione. Non serve per far scendere meglio le fragole, ma fa passare il tempo....!

Nel mentre, se fate una pausa, mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Alla fine, una volta ottenuta la purea, riscaldatene un quarto con lo zucchero, che dovrete sciogliere. Aggiungeteci la colla di pesce strizzata bene, fatela sciogliere e poi unite il tutto alla purea rimasta.


A questo punto, c'è tutto o quasi.
Si puo' procedere con il montaggio della torta, che viene fatto in due momenti, per consentire alla torta di stabilizzare gli strati.
La torta è montata in senso inverso, perchè per essere servita dovrà essere rovesciata.

Torta quadro - Puzzle

Montaggio della torta

Passo 1
- foglio di acetato
- 2 stampi (per me uno stampo quadrato da 18cm e una tortiera tonda da 20cm)
- 500 gr di frutta fresca (kiwi, fragole, ribes, lamponi)

Ritagliare il foglio di acetato con la sagoma dello stampo.
Tagliare la frutta a fette e disporle sullo strato di acetato, lasciando spazio tra le fette.

Passo 2 e 3
- metà crema chantilly
- sac a poche con bocca tonda di 1 cm circa
- spatola

Versare la chantilly nel sac-a-poche e circondare le fette di frutta con la crema.
Procedere poi a riempire tutto lo stampo, fino a formare uno strato di circa 1 cm di altezza.
Livellare con una spatola.

Passo 4
- gelee' alle fragole

Con un romaiolo, versare la gelee' sulla crema, distribuire uniformemente e mettere in frigo a rapprendere.

Passo 5
- metà crema chantilly

Formate un altro strato di crema chantilly, usando un sac-a-poche e iniziando a riempire lo stampo facendo un giro intorno al perimetro, per poi proseguire nell'interno.
Io non ci avevo fatto caso e ho proceduto in modo diverso (come si vede in foto), per cui ho poi dovuto ripassare a riempire i vuoti lasciati. Ma non è niente di chè: si rimedia facilmente!


Passo 6
- pan di Spagna di riso
- 200 gr di acqua
- 200 gr di sciroppo di zucchero
- 50 gr di limoncello (io, succo di limone)

Per ottenere la bagna aromatizzata, mescolare insieme gli ingredienti.
Non avendo sciroppo di zucchero, ho usato gli ultimi 60gr di glucosio che avevo, a cui ho aggiunto 110 gr di zucchero e 30 di acqua, che ho sciolto un po' sul fuoco.

Tagliare il pan di spagna in strisce, in modo da ricoprire lo stampo quadrato a misura.
Per lo stampo rotondo, invece, appoggiarlo sul pan di spagna e con un coltello seguire il bordo.
Inzuppare il pan di spagna nella bagna (l'avevo versata in un piatto) e coprire la torta.
Mettere il dolce nel congelatore.

Passo 7
- 40 grammi di gelatina neutra
- Frutta fresca

Qualche ora prima di servirla, togliere la torta dal freezer e rovesciarla sul piatto di portata.
Decorarla con la frutta fresca.
Sollevare leggermente lo stampo per lucidare la torta con la gelatina (ho usato quella del super, seguendo le istruzioni indicate sulla busta).
Tenendo lo stampo sollevato, la gelatina non cola lungo il bordo!
Alla fine, togliere lo stampo.

Si gusta quando la torta, scongelandosi, torna ad essere morbida.
Noi non abbiamo resistito (cioè, io avevo calcolato male i tempi) e ce la siamo fatta fuori bella duretta, che pareva piu' una torta gelato. Ma il pezzettino avanzato, quello si che era ancora più eccezionale!

Torta Quadro


A vedere la foto del libro, mi ero illusa che il mio quadro fosse della stessa misura di quello della ricetta. Solo a cose fatte, mi sono resa conto che le dosi indicate nel libro erano davvero per 12 persone, nonostante l'illusione fotografica.
La gioia è stata doppia:
Invece di una torta, me ne sono venute fuori due!!
L'altra è in freezer che aspetta di essere consumata.
Qualcuno passa per merenda?