martedì 31 gennaio 2012

L'insalata d'inverno

Così come mi piace tanto l'insalata d'estate, allo stesso modo, d'inverno la stessa insalata, proprio non mi va giù.
D'estate mi rinfresca e d'inverno mi infreddolisce.
Dovrei evitare di comprarla, lo so.
Ma il fatto è che la verdura che mi ritrovo ogni settimana nella busta del GAS è sempre una sorpresa, un po' come capita per caso (e chi ci crede?) ai cuochi della famosa 'Prova del cuoco'...
E allora scarola, lattuga, radicchi e quant'altro, dopo giorni e giorni di fresco riposo in frigo, mi chiedono pietà.

D'inverno, la loro fine è in padella (quando non le infilo nel minestrone)!

scarola

E così, il contorno è servito, dopo 5 minuti di cottura.
Saporito, veloce e finalmente: caldo!

Servono:
- un cespo di insalata (in foto, scarola)
- uvetta
- pinoli
- uno spicchio di aglio
- olio evo
- sale e pepe

In una padella soffrigere lentamente l'aglio tritato con un po' di olio.
Lavare l'insalata, tagliarla con le mani in grossi pezzettoni e metterla in padella senza stare a sgocciolarla troppo. Dopo un paio di minuti aggiungere l'uvetta e i pinoli.
Regolare di sale e pepe, far andare altri 3-4 minuti (deve rimanere un po' croccante) e servire!

scarola

martedì 24 gennaio 2012

Kaesesahnekuchen - che?

Ci sono dolci che ti rimangono nel cuore.
Questo di oggi, nel mio cuore c'è rimasto un anno e un po'.
Ma era sempre lì.
E c'era entrato per l'effetto marmorizzato, che mi aveva incuriosito, e per l'affetto per Giuliana, aka mammaIana, che nonostante sia un bel pezzetto che non si fa affaccia dalla sua casa virtuale, riesco lo stesso a sentire.
Poi, in una occasione speciale, ho conosciuto pure la sua di mamme...e così la sua torta (versione austriaca del cheesecakee dal nome impronunciabile), che proprio lei aveva fatto per un compleanno di Giuliana, è tornata alla ribalta!
Eccola qui, nella versione profumodimamma, perchè a me, spesso, non riesce fare le cose così come sono, ci devo mettere lo zampino!
E così il cheesecake austriaco alle pesche (vista pure la stagione) è diventato un cheesecake con base al cacao e con marmellata di ciliegie.

E' un cheesecake abbondante... che, se servito a fine pasto, può bastare per una decina di persone!
E' fresco e al tempo stesso sontuoso.
E se lo fate in anticipo e lasciate agli umori bianchi (ricotta, mascarpone, formaggio fresco spalmabile) il tempo di impregnare e ammorbidire il pan di spagna, sarà ancora più buono!

Cheese cake dall'alto

Direttamente da mammaIana, su questi schermi:

il KAESESAHNEKUCHEN (per una tortiera di 26 cm di diametro):

Per il pan di spagna:
2 uova
1 cucchiaio d'acqua
80 gr. di zucchero
50 gr. di farina 00
20 gr di cacao amaro in polvere
30 gr. di maizena
1 cucchiaino da the di lievito per dolci

Montare con una frusta uova, acqua e zucchero fino ad ottenere un composto molto schiumoso.
A parte mescolare farina, cacao, maizena e il lievito per dolci e setacciarli nel composto a base di uova, incorporando le polveri con movimenti dal basso verso l'alto, per non mangiare troppa aria.
Rivestire una tortiera a cerniera con carta forno bagnata e strizzata, in modo che aderisca perfettamente, versarci l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 20 minuti.
Quando sarà raffreddata, ritagliarla del diametro e dell'altezza desiderata.
La torta dovrà essere montata usando un anello da pasticceria oppure l'anello della tortiera a cerniera, rivestito di acetato o di carta forno bagnata, strizzata e fatta aderire perfettamente.

Per la crema (ho ridotto e rivisto le dosi, anche in base alla disponibilità del frigo):
350 gr. di ricotta di mucca
250 gr. di mascarpone
150 gr. di yoghurt naturale
100 gr. di formaggio spalmabile
120 gr. di zucchero
6 fogli di gelatina
1 limone
200 ml. di panna fresca

1 vasetto di marmellata di ciliegie

In un po' di acqua fredda mettere i fogli di gelatina in ammollo.
Spremere il limone e, in una ciotola, mescolarne il succo con la ricotta, il mascarpone, lo yoghurt, il formaggio spalmabile e lo zucchero. Mescolare bene con una frusta.
Riscaldare una piccola parte del composto e scioglierci i 6 fogli di gelatina ammollati e strizzati.
Aggiungerlo al composto freddo e continuare a lavorare molto bene con la frusta. Quando la crema comincia ad addensare leggermente, montare la panna ed aggiungerla delicatamente alla massa.
Ricoprire il pan di spagna, freddo, di un leggero strato di marmellata, poi versare il composto su uno strato, spalmare un altro velo di marmellata e concludere con il resto della crema.
Mettere in frigo per qualche ora a solidificare, meglio se tutta la notte.
Prima di servire decorare con un po' di marmellata di ciliegie, versata con un cucchiaino e aiutandosi con uno stecchino di legno prelevarne la giusta quantità per formare una pallina.
Con il tempo, la marmellata tende a rilasciare un po' di acqua (dalla foto sopra, fatta il giorno dopo, un po' si nota), per cui conviene decorare giusto poco prima di portare in tavola.

Cheese cake fetta

venerdì 20 gennaio 2012

Bis-cotti bis-colori

Rieccoci con il marthellamento.
L'avevo promesso, no, che vi avrei marthellato?
Questa è la seconda puntata.
La scelta è stata quasi obbligata: intersecando l'insieme di numerini scritti da Lenticchia sulla sua lista dei preferiti con la lista scritta da Fagiolino (per quel che ha potuto) l'unico numero che è venuto fuori è stato il 117 (peccato non poterlo giocare al lotto!!).
E a pagina 117 del libro di Martha c'erano questi biscotti.
Che hanno attirato l'attenzione dei legumini per il colore, la forma e il disegno.
Devo dire che il risultato, a loro e a tutta la banda che li ha assaggiati il giorno dopo Natale, è piaciuto. Io sono pignola, e secondo me li ho impastati troppo, perchè non mi sono venuti fuori friabili come mi immaginavo..
Tant'è che mi toccherà provare a rifarli. Devono venire friabili!


bis-cotti bis-colori

Martha indicava che con queste dosi ne sarebbero venuti fuori 28 a spirale e 34 a occhio di bue. Io non li ho fatti alti 7 mm come diceva lei, ma mi sono limitata alla solita altezza che faccio per questo tipo di biscotti (circa 4-5 mm) e così, ne abbiamo contati ben 64 a spirale e 75 a occhio di bue..
Quindi, senza stare a scervellarsi su quanti biscotti avrete alla fine, vi basti sapere che ne verranno fuori circa 1 kilo e 700 grammi.
Abbastanza, no?


Direttamente da Martha Stewart's Cookies:

340 gr di burro
1 tazza e 3/4 di zucchero (circa 350 gr)
2 uova e 1 albume
1 cucchiaino di sale
2/3 di tazza di latte (circa 380gr)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5 tazze di farina 00 (circa 650 gr)+ quella per infarinare il piano di lavoro
1/4 di tazza di cacao amaro (circa 20 gr)

Nella planetaria con il gancio a foglia si mescola il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa. Si aggiungono le uova intere e il sale, il latte e la vaniglia, alla fine la farina in un colpo solo e si mescola lo stretto necessario per amalgamare il tutto. Mi raccomando, ne va poi della friabilità finale!
Si divide l'impasto in due parti e ad una si aggiunge il cacao.

bis-cotti bis-colori

Per i biscotti a occhi di bue:
si prende un quarto dell'impasto cioccolatoso e su una superficie leggermente infarinata lo si arrotola in un cilindro di circa 2 cm di spessore e lungo 30 cm. Si avvolge in pellicola senza PVC e si mette in frigo per 20 minuti.
Nel frattempo si prende una metà dell'impasto bianco e la si stende in un rettangolo di 30 cm per 10 cm, e alto un cm. Insomma, la misura giusta per avvolgere il cilindro cioccolatoso. Lo si copre con pellicola e si fa raffreddare in frigo per 20 minuti.
Alla fine si spennella il rettangolo bianco con un po' di albume, vi si appoggia sopra il rotolo cioccolatoso e lo si avvolge, sigillandolo lateralmente con un po' di pizzichi. Si lascia riposare 20 minuti in frigo.

Per i biscotti a spirale:
l'impasto cioccolatoso che è rimasto si stende in due rettangoli di circa 20 x 10 cm e alti circa 5 mm. Si fa altrettanto per l'impasto bianco. Si ricoprono con pellicola e si fanno riposare in friPgo per 20 minuti.
Poi, si spennella l'albume su ogni rettangolo cioccolatoso, vi si adagia sopra un rettangolo bianco e si arrotolano 'lungo il lato più lungo' e si sigillano con leggeri pizzichi. Altri 20 minuti in .... frigo!

La cottura:
Riscaldare il forno a 180°. Tagliare i rotoli che avete fatto in dischi di 5 mm di spessore (o quanto vi piace di più) e disporli su teglie coperte da carta forno. I biscotti vanno distanziati un po' perchè in cottura si ingrandiscono.
Si cuociono per circa 12-15 minuti, ruotando le teglie a metà cottura per uniformare la colorazione dei biscotti, che deve comunque rimanere piuttosto chiara (per la parte bianca).
Lasciarli raffreddare 3 minuti in teglia, poi trasferirli su una griglia.
Si conservano bene in un contenitore ermetico o in una scatola di latta per almeno 3-4 giorni.

martedì 17 gennaio 2012

Connessioni dimenticate

A volte ti rendi conto solo alla fine che quello che hai fatto aveva inconsapevolmente un senso.
A me è capitato con questo pane, che ho fatto per la prima volta la settimana scorsa.
Per un anno me lo sono visto davanti tutte le volte che ho sfogliato Panificando di Giorilli, che sta nella libreria accanto al letto e che ho pure tentato di studiare, la sera prima dell'arrivo di Morfeo.
Ho aspettato un anno.
Poi mi sono decisa, non so perchè.
Ricordo solo che ero curiosa di provare a fare questo pane, di pasta dura. Per me una novità.
Solo dopo averne contemplato la crosta così liscia ed averne assaggiato la croccantezzza e al tempo stesso la soffice mollica, mi sono ricordata che pure Paoletta ne aveva parlato, e che già allora avevo promesso a lei e a me stessa di provarlo!
Ecco, è passato del tempo, ma probabilmente questa connessione, inconsapevolmente, era rimasta in sospeso...

Pane a pasta dura


Come dicevo, ho seguito la ricetta di Giorilli, adattando le dosi ad una produzione familiare.
Con queste, otterrete due filoni da circa 700gr.
A cose normali, ne avrei congelato uno e l'altro ce lo saremmo fatto fuori con calma, durante un'intera settimana.
In realtà, il primo ce lo siamo fatto fuori metà subito la prima sera... Croccante fuori, morbido dentro, è riuscito a stare bene con qualunque companatico avessi portato in tavola!


Pane a pasta dura - il taglio

Per due filoni da circa 700 gr di pane di pasta dura:

La sera, servono:
- 200 gr di farina w280 (ovvero farina 0 con almeno 11% di proteine)
- 100 gr di acqua
- 50 gr di lievito madre rinfrescato

Si divide in pezzetti il lievito madre e lo si scioglie nell'acqua. Siaggiunge poi la farina e si impasta.
Si lascia lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 10/12 ore a 18° oppure per 8/10 ore a 22°.

La mattina, servono:
- il primo impasto
- 700 gr di farina W280 (ovvero farina 0 con almeno 11% di proteine)
- 300 gr di acqua
- 5 gr di malto (in alternativa, miele)
- 16,5 gr di sale

In una tazzina si scioglie il sale con un po' dell'acqua necessaria per l'impasto. Si procede poi a sciogliere il malto nell'acqua rimanente e a versarla gradualmente nella planetaria, aggiungendovi via via anche la farina. Per ultimo si inserisce l'acqua con il sale.
Si impasta bene fino ad ottenere una palla liscia e poi si lascia riposare per 10 minuti.
A questo punto bisognerebbe cilindrare, ovvero far passare l'impasto nell'apposita macchina a rulli che lo stende e lo liscia. Devo dire che questo optional mi manca... ma basta spianare con il mattarello l'impasto fino a formare una striscia, ripiegarlo su se stesso in 3 o 4 e ripetendo poi l'operazione altre due o tre volte.
Si divide l'impasto in due e si dà la forma desiderata.
Io l'ho arrotolati di traverso, per ottenere l'effetto che si vede sul pane che in foto sta sopra.
Si lasciano lievitare a 28° per circa tre ore, si tagliano con una lametta in senso longitudinale oppure di traverso per permetterne lo sviluppo in cottura e poi si infornano a 220° con una ciotola di acqua sul fondo del forno per 10 minuti.
Si abbassa a 200° e si continua a cuocere per altri 35 minuti circa, con tiraggio aperto per gli ultimi 10 minuti (ovvero, con il forno tenuto aperto dallo spessore di un mestolo di legno!!).

venerdì 13 gennaio 2012

Piadine o lumachine?

Se mi avessero parlato della piadina romagnola negli anni 90, avrei subito pensato a Bersani.
Samuele (non sbagliamoci!!) e al suo progetto di esportarla in India (chi se lo ricorda?).
Poi, dopo averla mangiata sulla riviera romagnola e non potendo passare in romagna tutte le volte che ne avevo voglia, passavo dal super, prendevo la piadina pronta e a casa la farcivo.
Poi sono arrivati Reggì e lo ZioPiero, e con la loro ricetta me la sono autoprodotta più volte a casa.
Poteva finire lì.
Invece, mi sono ritrovata da Paola e ho scoperto che esiste pure in versione sfogliata.
E che potevo perdermela?
E così l'ho provata. A primavera. Poi l'ho rifatta in estate. E pure in inverno.
Quindi, mi sento di dire, a ragion veduta, che va bene per tutte le stagioni...

piadina sfogliata

Mi pare giunto il momento di farle un po' di pubblicità.
Il procedimento è semplice, e pure simpatico vedere tutte queste lumachine in frigo che aspettano il loro momento.
Ho anche tentato la via del congelamento. Funziona benissimo!

Per una merenda con 6 piadine, servono (direttamente da Paola, ma con dosi dimezzate):

500 gr di farina 0
50 gr di strutto
1 uovo
75 ml di latte
125 ml di acqua
6 g sale

+ 50 gr di strutto per la sfogliatura

Mettere la farina sulla spianatoia e fare un bel cratere.
Incorporare al centro le uova, lo strutto ed il sale.
Incorporare i liquidi (acqua e latte) gradualmente e cominciare ad impastare.
L’impasto deve risultare morbido e consistente.
Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti sulla spianatoia coperto con un canovaccio.
Dividere l’impasto in 6 palline da circa 130 gr l’una.
Procedere alla sfogliatura:
stendere la piada il più sottile possibile, con un cucchiaino prendere una porzione di strutto e spalmarlo uniformemente sulla piada.
Arrotolare la pasta su se stessa a formare un rotolino e poi arriciolare il rotolino come a formare una lumachina.
A questo punto, si possono congelare, per tempi futuri.
Oppure farle riposare in frigorifero per circa un’ora coperte dalla pellicola.
Dopodichè si può stendere le piade non tanto sottili, iniziando a cuocere la prima piadina che è stata formata.
Far scaldare una piastra antiaderente a fuoco medio.
Cuocere un minutino da un lato e anche meno dall’altro, facendo molta attenzione a non bucare la piadina, che altrimenti potrebbe sfogliare male.

piadina sfogliata - how to

Poi si farciscono a piacere.
In casa, quando le ho fatte l'ultima volta avevo del buon salame. Non so se sia tipico, ma ce lo siamo gustati volentieri!

martedì 10 gennaio 2012

memo per la prossima volta

Come al solito arrivo in ritardo.... l'importante è che questo rosa si attacchi nella vostra mente (piuttosto che al lavoro del dentista!!) così il prossimo anno, nella calza, invece di metterci un pacchettino di carbone nivuro nivuro, come direbbe Montalbano, vi potreste sbizzarrire nei colori più impensati!
L'idea non è proprio originale.. l'ho presa dall'araba, che a sua volta l'aveva presa da Silvia, che a sua volta l'aveva presa da.. la catena sarebbe troppo lunga.
Ora ci aggiungo anche il mio anello e magari, il prossimo anno l'anello lo aggiungerete voi!


Carbone Rosa

Non avrei mai creduto di poter fare il carbone in casa, e invece si fa, si fa! E ci vuole pochissimo!
Un quarto d'ora in tutto di lavoro, tra pesare gli ingredienti e crearlo. Poi va solo lasciato raffreddare un paio d'ore ed è pronto!
L'unico accorgimento che mi sento di dare, vista l'esperienza, è di non fare affidamento al colore della glassa. Alla fine, il vostro carbone sarà molto molto più chiaro!!
Avete visto in foto di che bel lilla-rosa è diventato il carbone che ho preparato con la glassa viola??

Ecco quel che serve per un bel po' di carbone (per almeno 4 calze - a seconda di quanto è birbantello il bambino!!)

250 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua

per la glassa (ho dimezzato le dosi, visto che poi avanza):
25 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di albume
coloranti per alimenti

Con un po' di carta alluminio si riveste una ciotola (dove andrà versato il carbone a raffreddare).
Si prepara lo sciroppo di zucchero facendo cuocere in un pentolino acqua e zucchero semolato, fino a che si arriva a 130 gradi centigradi, controllando con un termometro da pasticceria.
Mentre lo sciroppo cuoce, si prepara la glassa mescolando lo zucchero a velo con l'albume ed il colorante, fino ad ottenere un bel colore intenso (considerate che poi il tutto schiarisce!).
Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura, conviene prima versare qualche goccia di colorante e poi subito dopo, fuori dal fuoco, un cucchiaio di glassa colorata.
Si versa nella ciotola preparata all'inizio e vedrete come il composto comincerà a gonfiare, è quasi uno spettacolo (io l'ho fatto in presenza dei legumini e sono rimasti senza parole!)
Si lascia raffreddare un paio di ore e poi si può spezzare!!

mercoledì 4 gennaio 2012

Quest'anno vi marthello io!

L'anno è appena iniziato.
Con i buoni propositi e con i sensi di colpa per chi, non salvato dall'influenza, si è divorato pranzi, cene, panettoni, torroni e simili.
Immagino quindi che la voglia di biscottare sia a zero se non sotto.
Però fa lo stesso.

Il mio proposito dell'anno è di marthellarvi con i biscotti.

Sì, perchè il caso ha voluto che random.org scegliesse un numerino fortunato che era proprio il mio, tra i tanti che avevano tentato la fortuna dalla cara araba.
E così, prima ancora di Babbo Natale, a casa è arrivato un bellissimo libro di biscotti, di Martha Stewart.
Le ricette, le foto, ... tutto bellissimo.
Ma soprattutto qui ci siamo soffermati e abbiamo indugiato non poco sull'indice iniziale: 10 fogli con le foto dei biscotti e la pagina a cui trovare la ricetta.
Cosa di più semplice per un bambino?
I legumini si sono sbizzarriti e su un foglietto, ognuno di loro ha appuntato, come meglio ha potuto, le proprie preferenze.
Vista la quantità di numeri segnati, qui mi toccherà marthellarvi non poco. Tenetevi pronti.

cover cookies

La prima ricetta, a dir la verità, è stata scelta e voluta da mio fratello, che ha avuto la fortuna di aprire la porta al postino, e che quindi ne ha avuto in omaggio i frutti.

E' la ricetta dei biscotti in copertina, semplicemente. Biscotti al cioccolato e zenzero.

PS. essendo un libro americano, le dosi sono in volumi e non in peso: cups/tazze e cucchiai. Fortunatamente e finalmente, posso usare il tris di cups che ho (regalo-souvenir che mi hanno portato anni fa e che era rimasto intatto fino ad ora)!
Considerate comunque che una cup/tazza è un volume che contiene circa 240ml di acqua.
Date un'occhiata tra i bicchieri: magari ne avete uno in casa della misura giusta e non l'avete mai saputo!
Altrimenti, potete consultare questa utile tabella di conversione.

Servono:
1 tazza e mezzo più un cucchiaio di farina 00 (circa 200 gr)
1 cucchiaino e un quarto di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
un quarto di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (non li avevo)
un quarto di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
110 gr di burro
1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata
mezza tazza di zucchero di canna (circa 100 gr)
mezza tazza di melassa (l'ho sostituita con un po' meno di miele) (circa 170 gr)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (l'ho sostituito con lievito per dolci, ma il risultato è diverso, vengono biscotti più cicciotti di quelli del libro)
1 cucchiaino e mezzo di acqua bollente
195 grammi di cioccolato fondente
un quarto di tazza di zucchero semolato (per la decorazione finale) (circa 50 gr)

cover cookies how to


In una ciotola si setacciano insieme la farina, lo zenzero in polvere, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata ed il cacao.
In un'altra ciotola, ammorbidire il burro (a temperatura ambiente) e lo zenzero grattugiato, fino a renderlo una pomata. Aggiungere lo zucchero di canna e continuare ad amalgamare. Per ultimo inserire la melassa (io il miele) e continuare a mescolare bene.
In un bicchiere, sciogliere il bicarbonato nell'acqua bollente.
Aggiungere metà polveri alla massa del burro e mescolare. Aggiungere poi il contenuto del bicchiere e per finire la farina restante. Continuare a mescolare.
Inserire il cioccolato fondente, fatto a pezzi di mezzo centimetro, amalgamare il tutto e poi avvolgere nella pellicola senza PVC e dare una forma rettangolare, fino a raggiungere uno spessore di circa 2,5 cm.
Far riposare in frigo per almeno un paio d'ore (meglio se tutta la notte).
Poi, formare tante palline di circa 4 cm di diametro (le mie erano un po' più piccole) e posarle su una teglia rivestita di carta forno, a distanza di 5 cm l'una dall'altra.
Riporre in frigo per 20 minuti.
Prima di infornare, infarinare le palline in un ciotolina con lo zucchero semolato.
Cuociono a 160° in 10-12 minuti, rigirandole eventualmente rigirando la teglia dopo 5-6 minuti per uniformare la cottura: sono pronte quando la superficie comincia a creparsi.