Non ho avuto dubbi. La scelta era stata fatta ormai mesi e mesi fa, quando mi ritrovai il libro (finalmente) tra le mani. Ma mi mancava l'accessorio, che, nonostante la poca importanza che gli dà questo nome, spesso diventa indispensabile. Il caso ha voluto che il mio spacciatore speciale di cioccolato e in questo caso anche di attrezzatura da pasticceria, me l'abbia consegnato solo poco tempo fa. Era giunto il momento: può un quadro da pasticceria farti sentire (anche se non diventare) una pasticcera? A me ha fatto questo effetto. E così mi sono cimentata nell'impresa. Ho apero il libro per l'ennesima volta, ma non mi sono limitata a sognare, nel vedere tutte quelle golosità. Dovevo trasformarlo in realtà, e insieme, partecipare a una sfida d'eccezione, organizzata da Stefania e AnnaLuisa e Fabio. Con carta e penna, mi sono messa a fare la lista della spesa, a studiare le ricette correlate, a capire quante uova dovevo comprare, a convertire le dosi indicate in modo da ottenere le quantità che serviva per il giusto peso di pan di spagna e di gelee... Insomma un lavoro di intelletto:
Per prima cosa serve il pan di spagna. Di riso, dice la ricetta. Peccato che in tutto il libro non ci sia indicata di preciso la ricetta per farlo. Tuttavia ci sono un sacco di informazioni teorico-generali, da cui ho estrapolato/elaborato questo:
Pan di spagna al riso (per circa 400gr)
- 175 gr di uova (cioè 3) - 122 gr di zucchero - 75 gr di farina 00 - 30 gr di riso - 35 gr di fecola di patate - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
In una ciotola si setacciano le due farine insieme alla fecola. In un pentolino, su fuoco basso, si scaldano uova, zucchero e vaniglia, mescolando con una frusta, fino ad arrivare a 45°C. Si montano poi con le fruste elettriche (io in planetaria) fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Con un cucchiaio di legno, si versano le polveri a pioggia sulla montata, incorporando piano piano con movimenti rotatori dall'alto al basso, delicatamente. Versare in uno stampo imburrato e infarinato di circa 20 cm di diametro (il mio era più largo e il pan di spagna è quindi venuto un po' più basso) e informate per circa 20 minuti in forno a 190°. Lasciare raffreddare, prima di procedere al taglio.
Va fatta anche della crema chantilly, da aromatizzare con il limoncello. In casa nostra i superalcolici sono scarsi. La torta, poi, dovendo essere commestibile pure per i bambini è stata trasformata in alcohol-free. Al posto del limoncello, ho usato succo di limone!
Crema pasticcera (per circa 600gr)
-400 gr di latte - 100 ml di panna - 150 gr di tuorli (servono 10 uova) - 150gr di zucchero - 17,5 gr di amido di mais - 17,5 gr di amido di riso (ho usato la fecola di patate) - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Con una frusta (io, in planetaria) si montano i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e morbido. Alla fine si aggiungono gli amidi. Nel frattempo, in una pentola capiente si porta a bollire il latte con la panna. Appena raggiunto il bollore, si unisce la montata di uova e si continua a cuocere per un altro minuto, mescolando continuamente finchè non si raggiunge una consistenza densa, ma ancora morbida. Si copre la crema con pellicola a contatto, e la si fa raffreddare velocemente, mettendo la ciotola in un'altra più capiente, riempita con acqua e ghiaccio.
Chantilly al limoncello (per noi, limone) - 800 gr di panna - 600 gr di crema pasticcera - 15 gr di colla di pesce in fogli - 20 gr di scorza di limone grattugiata (servono 5 limoni) - 20 gr di limoncello (per noi il pari peso di succo di 1 limone)
In una ciotola con acqua fredda, mettere in ammollo i fogli di colla di pesce. Montare la panna (è una quantità enorme! dotatevi di una bella ciotola capiente). Mescolare le scorze di limone con la crema pasticcera. Scaldarne una piccola parte nel microonde, poi sciogliervi dentro la gelatina, strizzandola bene e mescolando. Unirla al resto della crema. Aggiungere il limoncello (noi, il succo di limone) e incorporare la panna, un po' per volta.
La cremosità e pannosità della torta è bilanciata da uno strato centrale di gelee' ai frutti rossi. So che non è proprio la stagione delle fragole, ma per una volta ho fatto una scelta di acquisto controcorrente con le mie convinzioni. Non potevo mica fare una gelee' di cavolo viola, che è di stagione e avrebbe pur dato il suo contributo cromatico..., ma avrebbe lasciato tutti perplessi in quanto a gusto!! Non aveveo scelta. Sono andata per le fragole.
Gelee' di fragole (per circa 600 gr) 400 gr di purea di fragole (ottenuta con circa 650 gr di fragole intere) 140 gr di zucchero 12 gr di colla di pesce
Per prima cosa va preparata la purea di fragole. L'operazione è banale, tuttavia se volete eliminare tutti i semini, ci vuole un po' di tempo. Si puliscono le fragole, si tagliano a pezzi e si mettono in pentola, su fuoco medio-basso per circa 5-10 minuti: il tempo che si ammorbidiscono. Con il mixer a immersione se ne fa una purea. Potrebbe finire qui. Ma se volete togliere i semini (come ho fatto io), prendete un colino e un recipiente e con santa pazienza versate un po' di purea sul colino, girate con un cucchiaio per far scendere il succo nel recipiente, e via via che i semini riempiono il colino, buttateli via e ripartite con le fragole rimanenti. Può aiutare fischiettare, durante l'operazione. Non serve per far scendere meglio le fragole, ma fa passare il tempo....!
Nel mentre, se fate una pausa, mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Alla fine, una volta ottenuta la purea, riscaldatene un quarto con lo zucchero, che dovrete sciogliere. Aggiungeteci la colla di pesce strizzata bene, fatela sciogliere e poi unite il tutto alla purea rimasta.
A questo punto, c'è tutto o quasi. Si puo' procedere con il montaggio della torta, che viene fatto in due momenti, per consentire alla torta di stabilizzare gli strati. La torta è montata in senso inverso, perchè per essere servita dovrà essere rovesciata.
Montaggio della torta
Passo 1 - foglio di acetato - 2 stampi (per me uno stampo quadrato da 18cm e una tortiera tonda da 20cm) - 500 gr di frutta fresca (kiwi, fragole, ribes, lamponi)
Ritagliare il foglio di acetato con la sagoma dello stampo. Tagliare la frutta a fette e disporle sullo strato di acetato, lasciando spazio tra le fette.
Passo 2 e 3 - metà crema chantilly - sac a poche con bocca tonda di 1 cm circa - spatola
Versare la chantilly nel sac-a-poche e circondare le fette di frutta con la crema. Procedere poi a riempire tutto lo stampo, fino a formare uno strato di circa 1 cm di altezza. Livellare con una spatola.
Passo 4 - gelee' alle fragole
Con un romaiolo, versare la gelee' sulla crema, distribuire uniformemente e mettere in frigo a rapprendere.
Passo 5 - metà crema chantilly
Formate un altro strato di crema chantilly, usando un sac-a-poche e iniziando a riempire lo stampo facendo un giro intorno al perimetro, per poi proseguire nell'interno. Io non ci avevo fatto caso e ho proceduto in modo diverso (come si vede in foto), per cui ho poi dovuto ripassare a riempire i vuoti lasciati. Ma non è niente di chè: si rimedia facilmente!
Passo 6 - pan di Spagna di riso - 200 gr di acqua - 200 gr di sciroppo di zucchero - 50 gr di limoncello (io, succo di limone)
Per ottenere la bagna aromatizzata, mescolare insieme gli ingredienti. Non avendo sciroppo di zucchero, ho usato gli ultimi 60gr di glucosio che avevo, a cui ho aggiunto 110 gr di zucchero e 30 di acqua, che ho sciolto un po' sul fuoco.
Tagliare il pan di spagna in strisce, in modo da ricoprire lo stampo quadrato a misura. Per lo stampo rotondo, invece, appoggiarlo sul pan di spagna e con un coltello seguire il bordo. Inzuppare il pan di spagna nella bagna (l'avevo versata in un piatto) e coprire la torta. Mettere il dolce nel congelatore.
Qualche ora prima di servirla, togliere la torta dal freezer e rovesciarla sul piatto di portata. Decorarla con la frutta fresca. Sollevare leggermente lo stampo per lucidare la torta con la gelatina (ho usato quella del super, seguendo le istruzioni indicate sulla busta). Tenendo lo stampo sollevato, la gelatina non cola lungo il bordo! Alla fine, togliere lo stampo.
Si gusta quando la torta, scongelandosi, torna ad essere morbida. Noi non abbiamo resistito (cioè, io avevo calcolato male i tempi) e ce la siamo fatta fuori bella duretta, che pareva piu' una torta gelato. Ma il pezzettino avanzato, quello si che era ancora più eccezionale!
A vedere la foto del libro, mi ero illusa che il mio quadro fosse della stessa misura di quello della ricetta. Solo a cose fatte, mi sono resa conto che le dosi indicate nel libro erano davvero per 12 persone, nonostante l'illusione fotografica. La gioia è stata doppia: Invece di una torta, me ne sono venute fuori due!! L'altra è in freezer che aspetta di essere consumata. Qualcuno passa per merenda?
