venerdì 25 novembre 2011

La mela di Biancaneve

Chi si ricorda la favola di Biancaneve?
Indipendentemente dall'avere prole o meno, che ti costringe a rispolverarle, è difficile scordare le favole, nonostante non si abbia più l'età.
Vi ricordate come era la mela avvelenata che la matrigna strega offre alla povera Biancaneve?
Tutti ci hanno fatto sempre credere che fosse una bella e lucida mela rossa.

Non è così.
Siete pronti per una notizia sconvolgente?
Recenti scoperte mi hanno svelato che la mela velenosa era gialla.
Pure un po' bruttina e dotata di un numero di semi inimmaginabile.
Di sicuro chicchiolata e immangiabile. E infatti Biancaneve, al primo morso, cadde in terra svenuta.

Le mele di Biancaneve

Me ne hanno portate non un solo esemplare, ma una cassetta, addirittura.
L'aspetto bruttino, non deve trarrre in inganno. Hanno il dono di un profumo floreale, che sprigionano senza tregua.
Un esemplare continua a farmi compagnia sulla scrivania, e non riesco a perdere il vizio di una sniffatina ogni tanto.

Essendo immangiabili così come sono, le mele velenose devono essere cotte.
E cuocendole, ne viene fuori una marmellata velenosa ed incredibilmente profumata.
Ricca di vitamina C (ho appena scoperto) e asprina, pur senza l'aggiunta di una sola goccia di limone!
E la morte sua è su un frollino, la cui dolcezza e burrosità contrastano con il sapore deciso della marmellata.
Sono sicura, che se alla povera Biancaneve avessero offerto un biscottino come questi, invece della mela avvelenata, lo svenimento sarebbe stato di tutt'altro tipo!


Mele velenose :-D


Per la marmellata velenosa (ricetta gentilmente passata dallo spacciatore di mele velenose, Gabriele):

1 kg di mele velenose al netto degli scarti (trattasi di mele cotogne giapponesi - chaenomeles japonica)
500 gr di zucchero
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di acqua
una stecca di vaniglia aperta (mio personale contributo)

Pulire le mele togliendogli il torsolo. Tagliare la polpa a pezzi e togliere la buccia dove si presenta sciupata.
Tagliare le mele a pezzetti.
Mettere i pezzi di mela sul fuoco in un tegame largo dal fondo spesso, con il vino bianco, l’acqua e la bacca di vaniglia, tagliata a metà nel senso della lunghezza.
Quando l’acqua bolle, abbassare il fuoco e mettere il coperchio al tegame.
Girare spesso con un mestolo di legno per evitare che si attacchi.
Dopo circa un’ora, o un’ora e mezzo (o comunque quando tutti i pezzetti di mela sono ben cotti) si frulla tutto con un frullatore ad immersione,si aggiunge lo zucchero e si mescola bene facendo bollire ancora qualche minuto, poi può essere messa nei vasetti sterilizzati.
Riempire i vasetti mentre la marmellata continua a bollire, quindi tappare subito (pulendo prima il bordo con un panno pulito, se la marmellata è colata di fuori) e rovesciare il vasetto per sterilizzare il tappo.
Dopo 5/10 minuti rimettere il vasetto dritto e lasciarlo raffreddare.


Biscotti velenosi

Per i biscotti di pasta frolla (ricetta di Montersino)

250 gr di farina
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli
la buccia grattugiata di metà limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


Preparare la frolla mescolando la farina con il burro freddo tagliato a pezzettini, fintanto che il tutto non ha la consistenza delle briciole, stando attenti a non riscaldare il burro.
Aggiungere lo zucchero a velo e la buccia del limone e continuare a lavorare.
Per ultimo, versare i tuorli mescolati con l'estratto di vaniglia ed amalgamare velocemente fino a che si ottiene un panetto (io uso la planetaria con il gancio a foglia per tutto il procedimento).
Rivestire di pellicola senza PVC e far riposare la frolla un'oretta in frigo (meglio ancora tutta la notte).

Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 o 4 mm e ricavare i biscotti con le formine.
Con l'aiuto di due cucchiaini versare un po' di marmellata al centro di ogni biscotto. Appoggiare i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e rimettere in frigo a riposare 15 minuti.
Cuocere i biscotti per circa 10 minuti in forno a 180° (non devono scurirsi, sennò raffreddandosi tendono a diventare troppo secchi).


Con questa ricetta velenosa partecipo al contest dell'Araba più Felice di tutte (per la sezione biscotti):

Il nuovo giveaway di arabafelice

lunedì 21 novembre 2011

E anche per quest'anno abbiamo dato

Questo è un periodo di festeggiamenti, in casa legumi.
Prima Lenticchia e, ad una settimana di distanza, il suo babbo.
L'anno scorso vi eravate beccati prima la setteveli, poi la ragnatela.
L'anno prima c'era stata una torta speciale e anche una carrellata di ispirazioni, compresi i panini maialini.
Quest'anno il periodo di festeggiamenti compleanniferi si conclude con questa torta a strati, un po' stile setteveli, ma con un po' meno di cioccolata ( e pure di panna)...
In cui la morbidezza del ripieno è contrastata dalla croccantezza della base e che, come al solito, è la maledizione dei golosi come me, che, avendola davanti, con la scusa che hanno preso una porzione piccola, non smetterebbero di affondare la forchettina...

Operativamente è strutturata con una base croccante di cioccolata, uno strato di bavarese al cioccolato, uno strato di dacquoise, uno strato di bavarese alla crema e per finire uno strato di dacquoise.

Essendo a strati, ci si può organizzare con il lavoro.
Un giorno si può fare la dacquoise (meringa con frutta secca) e congelarla.
Un altro giorno si può fare la base croccantina al cioccolato e congelarla.
La sera prima di servirla, si possono preparare le creme bavaresi, e procedere al montaggio.
Il riposo in frigo migliora il risultato, consentendo alle dacquoise di assorbire l'umidità della bavarese e rendendo la torta più armonizzata.


Torta bavarese


Dacquoise con nocciole e cocco (su ispirazione di Montersino)
160 gr di albumi (circa 4 uova)
160 gr di zucchero
70 gr di cocco grattugiato
60 gr di nocciole
65 gr di zucchero a velo

Tritare insieme le nocciole, il cocco e lo zucchero a velo fino ad ottenere la consistenza di una farina e tenere da parte.
Preparare la meringa, montando a neve ben ferma con le fruste (io ho usato la planetaria) gli albumi con lo zucchero (in pratica, se la spuma si solleva con un cucchiaio, devono rimanere le punte).
Amalgamare alla meringa la polvere di nocciole, cocco e zucchero a velo, un po' per volta, mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso, per non far smontare il tutto.
Ricoprire una teglia (di quelle grandi da pizza, delle dimensioni del forno) con la carta forno.
Con un sac a poche con la bocca larga, ricoprire tutta la superficie della teglia, partendo dai bordi e proseguendo a spirale fino al punto centrale.
Infornare a 180° per circa 15 minuti.
Lasciare raffreddare, tagliare lungo la metà del lato lungo, coprire con pellicola ed eventualmente porre in freezer.


Base croccante al cioccolato (su ispirazione della base della setteveli, memore del monito di zioPiero)
120 gr di cioccolato fondente
100 gr di fiocchi di mais o similari

Su un foglio di carta forno disegnare la sagoma della torta (in base alla dimensione della dacquoise).
Tritare i cereali grossolanamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde in una ciotola. Aggiungere i cereali e mescolare bene fino a che sono ben ricoperti.
Versare i cereali sul retro della carta forno disegnata (così il composto non tocca l'inchiostro della penna) e spalmare fino a ricopreire tutta la sagoma.
Lasciare raffreddare su un piano, poi conservare da parte oppure in freezer.


Crema inglese
(la base della bavarese)
125 gr di latte
2 tuorli (circa 30 grammi)
30 gr di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure metà bacca)
scorza di mezzo limone bio

In un pentolino che possa andare sul fuoco, mescolare bene tuorli e zucchero, fino ad ottenere una spuma giallo chiaro.
In un altro pentolino versare il latte, l'estratto di vaniglia e la scorza del limone. Far arrivare al bollore e poi versare il tutto (filtrando con un colino per trattenere la panna se è affiorata) sulla spuma di tuorli e zucchero.
Continuare a cuocere mescolando sempre fino a 82° (o fino a che la crema non vela il cucchiaio).

Base per la bavarese
la crema inglese
250 ml di panna
un cucchiaio di zucchero a velo
3 gr di colla di pesce (un foglio e mezzo)

Ammollare in acqua fredda la colla di pesce.
Quando la crema inglese è ancora calda, aggiungervi la colla di pesce ben strizzata e mescolare bene fino a farla sciogliere.
Montare la panna insieme al cucchiaio di zucchero a velo.
Quando la crema è arrivata a circa 35°-40° (toccandola con la punta di un dito, non ci si scotta... :-D), procedere con l'aggiunta degli ingredienti per fare le due aromatizzazioni:

Bavarese al cioccolato
metà crema inglese (circa 90gr)
80 gr ricotta
50gr cioccolato fondente
metà panna montata (125 ml)

Sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel microonde. Amalgamarvi la ricotta.
Aggiungere la crema inglese e per ultimo la panna montata, con movimenti delicati dall'alto in basso per evitare che si smonti.


Bavarese alla ricotta
metà crema inglese (circa 90 gr)
120 gr di ricotta
metà panna montata (125 ml)

Mescolare la ricotta con la crema inglese e poi amalgamare la panna montata, sempre con movimenti delicati dall'alto in basso per evitare che si smonti.

Montaggio della torta
Nel piatto di portata, appoggiare la base croccante al cioccolato (foto1), poi con un cucchiaio (oppure un sac-a-poche) versare e spalmare lo strato di bavarese al cioccolato (foto2) e coprire con uno strato di dacquoise (foto3).
Aggiungere lo strato di bavarese alla ricotta, lasciandone un po' da parte per la decorazione (foto4) e coprire con l'altro strato di dacquoise (foto5).
Edit: Conservare la bavarese di ricotta avanzata in una sac-a-poche in frigo per almeno un'oretta, in modo che si rapprenda.
Decorare la torta spolverando del cacao in polvere e sbizzarrendosi con la bavarese rimasta, messa nella sac-a-poche con bocca dentellata (foto6).


Torta bavarese - passi 1 e 2
Torta bavarese - passi 3 e 4
Torta bavarese - passi 5 e 6

lunedì 14 novembre 2011

Festeggiamenti

Da queste parti, e per di più con questa bella giornata di sole, oggi si festeggia!
Finalmente!

E per festeggiare, ho portato un bel vassoio di muffin, tutti colorati e di buon auspicio, che ce ne vuole parecchio!

Muffin allegri

Sono muffin che dedico con gioia ai bambini e ai ragazzi di Borghetto-Vara, che dopo la tremenda alluvione di Genova e dintorni, sono rimasti senza la casa famiglia che avevano ritrovato dopo aver perso la loro, di casa e di famiglia.
E' un vassoio dolce, colorato e allegro, che dedico loro con la speranza che presto il sorriso e la serenità torni nelle loro vite.
Questo è solo un gesto simbolico.

Se volete partecipare anche voi a questo progetto, potete andare a dare un'occhiata da Patrizia.
E se volete dare un aiuto concreto, potete fare una donazione direttamente alla cooperativa sociale Gulliver, che si occupa della casa famiglia e di altre realtà bisognose di Borghetto e Roccheta Vara, sul C.C. IBAN IT30X0617549720000000546980 di Banca CARIGE Ag.394


Per12 muffins (ricetta tratta da Baking with Kids di L. Collister):

175 gr di farina
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte
25 gr di cacao amaro in polvere
150 gr di zucchero ( ho usato quello di canna)
100 gr di burro a temperatura ambiente
2 uova
125ml di latte

Accendere il forno a 170°.
Nell'attesa che arrivi a temperatura, setacciare farina, cacao, sale, lievito e zucchero in una ciotola. Aggiungere il burro morbido a pezzetti.
In un'altra ciotola sbattere un po' le uova con una frusta.
Aggiungere le uova ed il latte alle polveri e mescolare bene con un mestolo di legno.
Versare il composto a cucchiaiate in ogni stampo da muffin, riempiendolo per due terzi.
Cuocere in forno per circa 20 minuti.

Per la copertura
100 gr di cioccolato bianco
150 gr di formaggio spalmabile

Fondere il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde) e amalgamarvi il formaggio.
Quando i muffin sono freddi, decorarli con la crema e i confetti colorati.

Per far rapprendere velocemente la crema, tenere i muffin in freezer un quarto d'ora.

lunedì 7 novembre 2011

Di una torta d'effetto e di tutti i dietro le quinte

Vi sembra possibile che una, ad agosto, in piena calura, veda una torta e poi non se la tolga di mente per esattamente 2 mesi e 5 giorni, ovvero fino a quando finalmente arriva l'occasione per poterla rifare?
E' quel che è successo a me quando ho visto questa qui, da Caris.
Fugato velocemente il dubbio che non potesse essere adatta ad una legumina ottenne, è cominciato il count down.

Torta bambola

Dietro le quinte
All'avvicinarsi della data, sono cominciati i dubbi amletici su quale torta usare e quale farcitura.
Dopo un alternarsi di idee, ha prevalso quella di una torta al cioccolato, e la fantastica idea di farcirla con una crema di marscarpone.
Fantastica idea, ma fantasticamente poco pratica per essere usata su una torta a strati, che man mano che costruivo, diventava sempre piu' pesante, con l'irrimediabile conseguenza dello straripamento della crema da tutte le parti ed il conseguente scivolamento degli strati dove volevano loro..
La disperazione ha aguzzato l'ingegno, così il secondo strato è stato attaccato bene bene con una mano di crema spalmabile alle nocciole, dotata di una vischiosità stile cemento: oltre alla bontà c'era da pensare a come tenere unita tutta la struttura e così mi sono trasformata in ingegnere, architetto, muratore e pasticciere!

Torta bambola - work in progress

L'occorrente

Ci sono stati altri intoppi, durante la lavorazione, come per esempio:
- il taglio a occhio degli ovali che, sovrapposti, dovevano formare la gonna (cosa difficile da fare a occhio, appunto)
- il bellissimo momento in cui ho dovuto infilare la bella barbie nel suo vestito.
Una volta montata la gonna, e' stato durissimo fare il foro per contenere le sue gambe, così che l'ho dovuta pigiare con forza delicata. Ma il suo di dietro ha sformato la linea della gonna e così, nonostante la sua linea snella, è venuta fuori una damina dell'ottocento, con un bel sederone a massaia (come si dice da queste parti)!
- la vestizione, ovvero quando la pasta di zucchero si trasforma in gonna. Non essendo sarta e non avendo un cartamodello, quando ho steso e tagliato lo strato di pdz ho sbagliato misura, ed ho quindi dovuto riattoppare alla meglio il dietro del vestito, usando anche il trucchetto dei fiori di pdz, a nascondere le magagne.


Sul palcoscenico
Ecco, invece, come ho proceduto per realizzare il tutto (ispirandomi ad una torta di Caris):

La torta
6 uova
300 gr di farina 00
360 gr di zucchero
60 gr cacao amaro in polvere
100 gr di olio di semi
100 gr di acqua
2 yogurt bianchi
50 gr di cioccolato fondente
1 bustina di lievito

Si scioglie il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde) e una volta intiepidito si aggiunge allo yogurt.
Si montano insieme le uova e lo zucchero con la frusta.
Si aggiungono olio e acqua e si mescola piano piano.
Si aggiunge anche lo yogurt cioccolatoso.
Si setacciano farina, lievito e cacao e si uniscono al composto.
Ho imburrato una tortiera di 26 cm di diametro, l'ho spolverata con farina, ho versato l'impasto e infornato a 180° per circa 50 minuti (fare la prova stecchino-asciutto per verificare la cottura).
Penso che se dovessi rifarla, proverei ad utilizzare uno stampo a ciotola, di un'altezza adeguata per ottenere una gonna che vada bene alla bambola da vestire.
Ho visto che esistono stampi appositi per fare questo tipo di torte, con un foro centrale, tipo kugelhopf o ciambellone americano. Ma per evitare di investire in un attrezzo che si usa poche volte, proverei a simulare lo stampo con una ciotola, scavando poi il foro quando la torta si è raffreddata.

Torta bambola - work in progress

Pronta per la vestizione

La pasta di zucchero
Ho seguito le indicazioni della mia omonima celiaca e le dritte segnalate da Caris:

450 g di zucchero a velo
6 g di colla di pesce (3 fogli)
25 g di sciroppo di glucosio (può essere sostituito da miele dal sapore neutro)
45 g di acqua fredda
10 g di glicerina per alimenti
coloranti alimentari (ho usato quelli in gel)
18 g di olio insapore e inodore (ho usato olio di semi di arachide)

Mettere la colla di pesce a bagno nell'acqua per un quarto d'ora, aggiungere lo sciroppo di glucosio, la glicerina e per ultimo l'olio. Sciogliere il tutto a bagnomaria o per pochi secondi nel microonde.
In una ciotola versare lo zucchero a velo e mescolarlo con il composto liquido, versandolo a filo (ho usato la planetaria). Quando il tutto diventa compatto, è pronto.
Per colorare di rosa la pdz ho aggiunto qualche goccia di colorante in gel e mescolato con cura. Il colore si è distribuito uniformemente.
Ho poi avvolto in una pellicola trasparente e messo in un contenitore ermetico fino al momento dell'uso (tende a seccare in fretta).

Il cemento
Prima di avvolgere la torta nel vestito di pdz, l'ho rivestita di crema al burro.
Il vantaggio è doppio: spalamando la crema di burro sulla torta e conservandola una notte in frigo, la torta acquista rigidità e sostegno.
Inoltre, il velo chiaro tende a non far trasparire dalla pdz il colore scuro del cioccolato.
Ho seguito le indicazioni di Marjlet (per me un guru in questo campo):

100 gr di burro morbido
200 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio scarso di latte

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Sbatterlo alla massima potenza con lo zucchero a velo. aggiunto a cucchiaiate. In ultimo aggiungere il latte.

Torta bambola - profilo?!?!?

Un profilo di altri tempi ... ?!?!

L'assemblaggio
Torta
Crema spalmabile alla nocciola
Crema al burro
Bambola a sirenetta (ovvero con le gambe rivestite di pellicola)
Pasta di zucchero

Una volta che la torta è raffreddata, tagliarla in 3 dischi di diametro a scalare.
Tenere sottomano la bambola che dovrà essere vestita, per prendere la misura di quanto dovrà essere alta la gonna.
Via via che si tagliano i dischi, incidere un buco centrale, che dovrà contenere le gambe.
Sovrapporre gli strati unendoli con una bella spalmata di crema spalmabile alla nocciola, facendo attenzione a centrare i dischi sul foro che conterrà le gambe.
Con il coltello modellare la gonna in modo da renderla di forma svasata.
Rivestire la torta-gonna di crema al burro, correggendo le varie imperfezioni.
Coprire con pellicola e tenere in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno dopo, preparare il vestito spianando la pasta di zucchero su carta forno con il matterello, tenere le mani asciutte ed eventualmente spolverarle con poco zucchero a velo, in modo che la pasta non si attacchi.
Divertirsi a modellare la gonna e sbizzarrirsi con le decorazioni (anche per nascondere le magagne) facendo finta che la pdz sia Didò!
Infilare la bambola nella gonna, attaccare il corpetto, la gonna e attaccare le decorazioni con una goccia di acqua.

F I N I T O.

Torta bambola - dettaglio di salvataggio

Dettaglio (copri magagna)


L'impresa è stata ardua, un po' lunga (mi ci è voluto un pomeriggio e qualche ora della mattina successiva per completare l'opera), gli inconventi non sono mancati.
E' stata la mia prima torta foderata con la pasta di zucchero.
Ma nonostante tutta la faticaccia e lo stress, è bastato vedere la faccina di Lenticchia, gli occhi sgranati, il sorriso fino alle orecchie e l'emozione di quando si è trovata davanti la sua torta di compleanno, per far svanire tutta la stanchezza!

venerdì 4 novembre 2011

Un pomeriggio, per merenda...

Strano ma vero.
Un pomeriggio per merenda, abbiamo assaggiato un risotto.
Di zucca, con il gorgonzola. E a Lenticchia è piaciuto un sacco.
Offertole da Juls di persona personalmente, quando è venuta a Firenze per collaborare con un negozio di casalinghi d'autore, per un pomeriggio di cucinamenti vari.
La sorpresa di vederla divorare un risotto alle 5 di pomeriggio si è unita alla sorpresa di scoprire come il dolce della zucca stia bene con il sapore deciso del formaggio...
E pensare che è stata la ricetta d'esordio di Giulia, che ho scoperto a distanza di soli quasi 4 anni!
Come si dice?
Meglio tardi che mai!



zucca e gorgonzola



Riporto qui sotto la sua versione originale:



Ingredienti per 4 persone

320 gr riso
1 porro
(io una cipolla rossa)
500 gr di zucca gialla (meglio più che meno)
3 cucchiai di olio evo
50 gr di gorgonzola
4 rondelline di provola affumicata (io non l'avevo)
brodo vegetale
sale e pepe

Ho messo l’olio in una padella antiaderente, quando era ben caldo ho aggiunto il porro a rondelline fine, (io un battuto di cipolla rossa) quando si è imbiondito, ho messo tutta la zucca tagliata a cubettini, sale e pepe, ed ho fatto cuocere la zucca aggiungendo mano a mano il brodo vegetale, fino a che la zucca non ha cominciato ad ammorbidirsi e a disfarsi un po’. Allora ho aggiunto il riso, l’ho mescolato bene per farlo tostare e anche qui ho aggiunto volta volta il brodo fino a che il risotto non è cotto, mescolando spesso. A quel punto, prima di toglierlo, ho aggiunto gorgonzola e provola (io la provola non l'avevo) ed ho mantecato bene.
Prima di servirlo ho macinato un po’ di pepe sopra, per dargli un buon profumo – oltre che sapore – ed un tocco di colore.

C'e poi un trucchetto simpatico: i semi della zucca possono essere puliti e lavati e fatti cucocere in un tegamino coperto con un goccio d’olio. Quando cominciano a scoppietare, come i pop corn, si tolgono, si asciugano dall’olio e si salano. Son decorativi e buoni da mangiare, perché creano un bel contrasto croccante con il risotto vellutato.


Grazie Juls, anche da parte di Lenticchia!