martedì 29 marzo 2011

Tradizione e modernità: contorno light e veloce

Questa ricetta è una specialità di mia suocera, per cui niente di inventato da me.
Quello che ho fatto io, invece, è modificare la modalità di cottura.
Nella sua classica versione, infatti, le cime di rapa (che qui si chiamano impropriamente rape, proprio come il tubero), una volta cotte, vengono fatte insaporire in una generosa quantità di aglio e olio, che le rende sicuramente molto saporite, ma anche un pochino più caloriche.
Ho voluto quindi provare a usare la pentola a pressione anche per questa ricetta e devo dire che il risultato mi ha soddisfatto molto.
L'errore che facevo quando le cuocevo come da tradizione, non so se fosse dovuto al fatto che aggiungessi poco olio (si sa, la linea...) oppure che le rape fossero scolate troppo bene.. fatto sta che alla fine non mi venivano mai belle morbide come le sue, ma sempre un po' troppo asciuttine.

rape e patate

Con la pentola a pressione, invece, a parte la velocità di preparazione del tutto (dai nastri di partenza alla linea di arrivo ci avrò messo un quarto d'ora), l'umidità della preparazione è rimasta intatta e l'olio ne ho messo solo quel poco che basta a far soffriggere l'aglio..
Insomma: veloce e light. E pure saporito!

Per 3-4 persone:
- 1 mazzo di rape (le foglie)
- 2 patate piccole
-1 spicchio di aglio
- olio evo, sale e pepe

Le rape, una volta lavate bene, non le ho sgocciolate molto e le ho infilate in pentola a pressione, così l'acqua intrappolata nelle foglie è servita per cuocerle. Tempo di cottura: 3 minuti dal fischio.

Ho aperto la pentola a pressione usando il trucchetto della vicina di casa: mette la pentola nel lavello sotto il getto di acqua fredda. In questo modo la pressione diminuisce e senza sfiatare molto, il pippolo rosso di sicurezza si abbassa, consentendo l'apertura del coperchio!

Ho scolato le rape in uno scolapasta e le ho lasciate un po' sgocciolare (questa volta, sì!) per togliere l'amaro della loro acqua.
Nel frattempo, nella pentola a pressione, senza coperchio ho lasciato soffriggere l'aglio tritato in un cucchiaio di olio, poi ho aggiunto 2 patate piccole a tocchetti di circa 2 cm di lato.
Poco dopo ho aggiunto le rape e ho salato un po' . Le rape erano un po' asciutte così ho messo anche mezza tazzina di acqua, per ammorbidire. Ho ricoperto la pentola a pressione e ho fatto cuocere altri 4 minuti dal fischio.

Riaperta la pentola a pressione, ho condito con olio e aggiustato di sale e pepe.

Tempo totale: 15 minuti

rape e patate


La sorte ha voluto che fossi fiorentina e che mi rendessi conto che la ricetta della suocera, in realtà, è molto simile a quella dell'Artusi, precisamente la #434 ovvero Broccoli o Talli di rape alla Fiorentina (per l'appunto!) con l'aggiunta delle patate.
E allora, visto le coincidenze, con questa ricetta light e veloce partecipo al contest di Genny





venerdì 18 marzo 2011

Marmellata di arance con sacchettini

Certo che partecipare ad un contest sulle arance con una banale marmellata è una banalità, appunto.
D'altronde, però, come esaltare e conservare per periodi di magra il dolce e asprigno di una arancia (anzi di un paio di chili) se non facendoci una marmellata?
La ricetta non è delle più banali. O meglio, non è delle più veloci: diciamo che l'avevo sottovalutata..

Marmellata di arance

Meno male che Monica, che ho avuto la fortuna di conoscere al corso di panificazione di Adriano e Paoletta, e che mi ha passato la ricetta, mi aveva consigliato di fare dose doppia...
Con tutta quella faticaccia, arrivare a sera con tre vasetti sarebbe stato un po' deprimente!
Invece, con la dose doppia, sono riuscita a tirarne fuori tanti di vasetti (6 di quelli piccoli da 150cc, un paio da 250cc e un paio da 300cc), che sono in parte finiti di recente nelle dispense di tanti amici!

La parte più noiosa di tutto il procedimento è stato quella di spolpare le mezze arance spremute, per ricavarne la buccia da tagliare a striscioline e per recuperare anche un po' di filamenti di scarti, da utilizzare in dei buffi sacchettini per addensare meglio la marmellata.
Ma, sapendolo, la prossima volta affronterò l'operazione con spirito più consapevole!!

La ricetta originale era per le arance amare e utilizzava una quantità di zucchero doppia rispetto al peso delle arance.
Quelle che ho usato io non erano affatto amare, anzi, erano molto dolci, per cui la quantità di zucchero l'ho riadattata in modo da riequilibrarne la dolcezza e ho messo pari peso di arance e di zucchero. E' venuta molto buona, ma forse si potrebbe ancora ridurre un po'...

Ecco come mi scrive Monica (fatene dose doppia!!):

900 gr. di arance bio
900 gr. di zucchero (il doppio se si usano le arance amare)
2 litri più 1 bicchiere d'acqua
1 limone spremuto
1 pentolone molto capiente

Lavare le arance e dividerle a metà, spremerle, filtrare il succo e metterlo subito nel pentolone. Svuotarle dai filamenti che vanno raccolti assieme a tutti i semi e alla parte bianca che viene via, compresi quelli del limone. Con questi, chiamiamoli scarti, fare dei sacchettini di garza ben legati con spago da cucina, metterli poi nel tegame con il filo legato al tegame stesso(in una dose vanno fatti 2 sacchettini).

arance

Tagliare tutte le bucce dell'arancia, non troppo sottili, e metterle nel tegame con l'acqua. Ricapitoliamo: nel tegame prima di andare sul fuoco ci deve essere: succo d'arancia e di limone, le scorze tagliate, l'acqua, le garze con i filamenti.
Segnare all'esterno del tegame il volume occupato dai liquidi (o fare a occhio) portare sul fuoco e far bollire scoperto fino a che si riduce circa della metà.
A questo punto, schiacciare le garze con uno schiacciapatate: tutto ciò che esce va nel tegame (roba collosissima che aiuterà ad addensare).
Fuori dal fuoco, ma a temperatura calda, sciogliere lo zucchero, rimettere sul fuoco basso e appena lo zucchero sarà ben sciolto alzare la fiamma e portare a marmellata.
I tempi sono difficili da stabilire, io misuro con il termometro fino a 105° e faccio anche la prova piattino.

orange marmelade


Come detto fin da subito, con questa ricetta pensavo di partecipare ad un contest, o meglio a quello della banda dei broccoli, che scade tra qualche giorno:


lunedì 14 marzo 2011

c'ero anche io!

Si, sono stata al Taste, manifestazione enogastronomica (come dicono quelli del settore) del fine settimana, a Firenze.
E' stato stancantissimo... sono arrivata che i cancelli erano ancora chiusi (stile teenager davanti allo stadio del concerto) e quando sono uscita non sapevo più che ore fossero...ma ci ho trascorso, dentro, un turno di lavoro. Faticosissimo .... ;-) (scherzo, scherzo!)

Il mio stomaco ne ha risentito parecchio: ha subìto l'introduzione di prelibatezze in ordine casuale: cioccolato (ahimè, in ingenti quantità e in più ripetizioni, visto che avevo come accompagnatore, proprio il Nanni), salumi, spumanti, crostini, prosecchi, succhi, colombe, aceti, passiti, torte, ecc.
Le mie gambe ne hanno risentito parecchio pure loro... Non so come siano riuscite a portarmi fino alla fermata del tram, alla fine...

Ma soprattutto, il mio cuore e l'animo ne hanno risentito parecchio.
Ho incontrato e chiacchierato con tante persone che fino ad ora, al più, avevo visto solo in un quadretto (nella foto del loro profilo di blogger).

Non sto qui a raccontare cosa ci siamo detti, nè quanto ognuno di loro mi abbia emozionato.
Dico solo grazie a (in ordine di apparizione) : Nanni, Ilaria, Babs, Corrado, Maite, Marie e il fotografo, Stefano, Simona, Aurelia, Simona, Cristina, Lydia, Elisa, Juls (e di sicuro mi sono scordata qualcuno, che spero mi perdonerà...)

Sono arrivata a casa, che nonostante gambe a pezzi, stomaco scombussolato e schiena distrutta, avevo un sorriso ebete (più del solito) stampato in viso!

A parte, la foto iniziale fatta appunto all'inizio, il resto è in ordine casuale, giusto per rimanere in tema!

taste

Salumi


cioccolato



varie


mix di ciotole e piatti

cioccolata

alzatine !?!?
(Carolina, queste due sono per te!)

il mercato di carta
Il mercato di carta


il ring del pesto
Il ring con la sfida del pesto

venerdì 11 marzo 2011

Clonazione bis

Le materie prime, quelle originali, ce l'avevo.
Intendo dire, proprio le ciliegie disidratate/candite che Gambetto aveva passato a zioPiero che aveva passato a Ginestra e a Nanni che aveva passato a me, in un flusso di generosità che ha attraversato l'Italia (altro che Garibaldi :-))

Albero Di Ciliegie
Ciliegie tratte da qui

Una prima versione era stata fatta.
Una clonazione era già stata avviata.
Non potevo far finta di niente. Il momento era arrivato e così la clonazione bis è stata d'obbligo.

Avendo in casa legumini di età decisamente poco adatta all'assunzione di bevande alcoliche, ho dovuto modificare la ricetta, per rendere questi splendidi tartufini commestibili anche per loro.
Per cui, qui, di limoncello e affini non vi è traccia. L'aroma quindi è più delicato, ma ha scatenato ugualmente il classico: una ciliegia tira l'altra (o meglio, un tartufo tira l'altro..)

Tartufo

Ingredienti
-100 gr di cliegie disidratate
-100 gr di cioccolato fondente
-200 gr di Panna fresca (di cui 100 gr per macerare le ciliegie)
-25 gr di Burro
- cacao in polvere per la copertura

Ho messo a macerare per due giorni le ciliegie e 100gr di panna in un vasetto di vetro, poi tappato e riposto in frigorifero. La scelta di metterle nella panna, anzichè nel latte, mi è stata suggerita dal Nanni stesso. In questo modo, la maggior quantità di grassi ne facilita la conservazione.

Passato questo tempo, quando sono andata a recuperare le ciliegie, si erano imparentate saldamente in un tutt'uno con la panna. Per poterle strizzare e recuperare solo quelle, ho riscaldato il vasetto nel microonde fino a farne sobbollire il contenuto (con il duplice scopo di evitare qualunque contaminazione batterica).
Le ho quindi strizzate e tritate.

Ho poi messo nel microonde una ciotolina con il cioccolato tritato, la panna e il burro.
Ho usato la massima potenza per un minuto, poi ho mescolato e ho ripetuto, diminuendo sempre il tempo, finchè non si è sciolto il tutto.
Ho aspettato che si raffreddasse e poi ho aggiunto le ciliegie e messo in frigorifero coperto da pellicola fino al giorno successivo.

A questo punto si prende un po' di composto con un cucchiaino e si formano le palline con le mani.
Il composto, essendo molto grasso, tende a sciogliersi quando viene manipolato. Per questo conviene che le mani siano fredde ma asciutte (si possono bagnare spesso in acqua fredda oppure raffreddare con i siberini blu del congelatore).

Truffle:the making of

Ho messo le palline su un piatto. L'ho messo in frigo per un'oretta e poi ho rotolato le palline in una ciotolina con del cacao in polvere, per farle diventare dei veri tartufini... irresistibili!


Vi ricordo che Caris ( a cui consiglio questa ricetta alcohol free per bambini golosi) sta ancora raccogliendo ricette per il SantaLucia. Avete tempo ancora fino al 29 marzo, giorno del suo compleanno, per dare una mano. Le ultime notizie sono che si sta muovendo qualcosa... Non sarà solo per il nostro tam tam... ma chi può dirlo??
Vi unite a noi?




martedì 8 marzo 2011

Prima dello scadere... in forno

Mia mamma i cenci ha iniziato a farli un mese fa.
Quest'anno, invece, io non ne avevo ancora preparati.
Ma volevo farli, e questa volta, invece che fritti, li ho fatti in forno.
Certamente, rispetto alla versione originale e unta, questi hanno una marcia in meno.. ma anche di calorie ne hanno molte meno!!
Li abbiamo fatti sia nella classica forma rettangolare (se volete che vengano le bolle, anche in forno, lasciateli di uno spessore di almeno un paio di millimetri) e nella forma infiocchettata.

Cenci

Con la mia assistente Lenticchia, abbiamo fatto un reportage su come si infiocchettano.
Semplicemente, ogni rettangolo viene tagliato nel mezzo in lunghezza, lasciando un po' di bordo sopra e sotto. Poi si fa passare la parte in alto dentro il taglio e si tira di nuovo in alto... insomma, a parole non si capisce un granchè, ma le foto, forse, vi aiuteranno!

La ricetta, di Laduree, l'ho vista e presa da Stefania-arabafelice. Le uniche varianti che ho apportato è stata la cottura in forno e il succo di limone, che ho stemperato con un po' di acqua e due gocce di estratto di vaniglia.
Qui la ricetta:

-scorza di un limone bio
-25 g di zucchero semolato
- 2 pizzichi di fior di sale
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (io, un cucchiaio scarso di succo di limone, stemperato con acqua e due gocce di estratto di vaniglia)
- 2 uova intere a temperatura ambiente
- 75 g di burro
- 250g di farina 00

-zucchero a velo, per la finitura

Mescolare la scorza di limone con lo zucchero semolato e farlo riposare 5 minuti. Intanto a parte far sciogliere il fior di sale nell'acqua di fiori d'arancio (io, in un cucchiaio scarso di succo di limone, stemperato con acqua e due gocce di estratto di vaniglia)
Battere il burro morbido ma non fuso con le fruste per circa 5 minuti, quindi unire lo zucchero con la scorza di limone e continuare a battere fino a che il composto sara' chiaro, altri 5 minuti.
Ora unire le uova intere, una alla volta, e il fior d'arancio (io, succo di limone) con il sale. Il composto ora non sara' bellissimo, non preoccupatevi, riprendera' consistenza con l'aggiunta della farina.
Aggiungete quindi la farina e impastate il meno possibile, giusto il tempo che il tutto stia insieme.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigo un'ora.
Prelevare quindi pezzetti di impasto e stenderli con il mattarello ad uno spessore non inferiore a 1mm, altrimenti non faranno le tipiche bolle tagliando poi con una rotella le frappe (noi le chiamiamo cenci) della dimensione desiderata.
I cenci si possono lasciare interi, oppure fare al centro di ciascuno un taglietto, ed eventualmente infiocchettarli, rigirandoli su se stessi facendoli passare attraverso il taglietto, come illustrato nel reportage di Lenticchia.
Li ho infornati a 180° per 8-10 minuti. Devono rimanere poco abbronzati, altrimenti si seccano troppo!
Si cospargono poi di zucchero a velo solo quando saranno raffreddati.


Cenci Puzzle

Se avete ancora un po' di tempo, in giornata, provate a farli.
Oppure, se non avete tempo ora, provateli più in qua! Noi ce li siamo fatti fuori domenica, al carnevale, e non sono rientrati a casa..

Ps. Auguri a tutte, per oggi! Siamo una forza della natura!
:-)

venerdì 4 marzo 2011

In tema irlandese

Dopo the irish breakfast trasformata in cena, ne ho provato un altro, di piatti irlandesi.
Questa volta senza stravolgerne la destinazione d'uso!
Il motivo?
Il pane stava finendo, il latticello era prossimo alla scadenza, la ricetta era lì in sospeso dal 2002.. Forse mi sarei dovuta decidere anche prima... a fare quell'Irish soda bread che avevo visto e rivisto (e rivisto e mai fatto) su un libretto di cucina irlandese che mi ero regalata durante il soggiorno nell'isola di smeraldo!

Irish soda bread

Perchè è un pane velocissimo da fare, anche all'ultimo momento, visto che non ha tempi di lievitazione (la lievitazione avviene per reazione chimica tra il bicarbonato e l'acidità del latticello).
Perchè, nonostante la delusione che mi ha preso quando ho posato la massa informe sulla teglia (che mi ha fatto pensare: ora butto via tutto...) e quando senza grosso successo ho fatto il taglio a croce sopra, nonostante tutto questo, poco dopo che l'ho infilato in forno, ha cominciato a gonfiarsi che sembrava un pavone!
Perchè spalmato sul pane con un po' di crema di formaggio e marmellata (per noi, di arance amare), fa molto inglese/irlandese e ti fa iniziare la giornata che ti sembra di essere in vacanza!


Servono:
- 450 gr di farina (ho usato la 00)
- 400gr di latticello (in alternativa si può usare yogurt/latte a cui si aggiunge un cucchiaino di succo di limone e si lascia riposare 15 minuti)
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di sale

Si accende il forno a 230°.
Nel frattempo si setaccia in una ciotola la farina insieme al sale ed al bicarbonato.
Si fa una fontana al centro e si aggiunge il latticello. Usando una mano (o meglio, la planetaria) si incorpora delicatamente la farina, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Si rovescia sulla spianatoia ben infarinata e si impasta con poca energia per un paio di minuti.
Io ho usato la planetaria e ho lasciato andare anche qualche minuto in più.
L'impasto è molto morbido, essendo idratato all' 88 per cento, e non dovendo essere lavorato troppo, alla fine risulta una massa un po' squacquera.. Ma non disperate!
Cercate di renderlo liscio e di dare una forma rotonda, a cupola, di circa 4 cm di altezza.
A questo punto va fatta una croce profonda (cosa un po' ardua) e l'impasto va messo su una teglia infarinata.
Si inforna per 15 minuti a 230° e già in questo intervallo di tempo il pane, magicamente, salirà!!
Poi si riduce il calore a 200° e si continua a cuocere per altri 30 minuti.
Il pane è cotto quando, bussando sulla base, si ha un suono sordo!

Pane irlandese